和風法式甜點：三星餐廳甜點師的盤式甜點設計 (電子書) pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

☆☆☆☆☆

田中真理

圖書標籤:

日式甜點
法式甜點
甜點設計
三星餐廳
盤式甜點
甜點製作
烘焙
美食
電子書
和風甜點

下載連結在頁面底部

具體描述

當日本料理和風食材遇上法式甜點，「和X洋」的完美結閤！

東方料理常見的毛豆、山椒、醬油、豆腐……

超乎想像華麗變身，成為充滿魅力的精緻盤式甜點。

　　「看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材，創作原本屬於異國文化的餐點，比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。而『和風法式』的主題思索，對目前位居颱灣餐飲界論述主流的「颱灣味」議題也有相當啟發，無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。」──「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎‧專業審訂

　　甜點設計師田中真理，曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」，並拿下法國甜點錦標賽優勝，為烘焙迷及甜點控們step by step示範。

　　◆8大類・44種和風食材

　　介紹食材特性、甜點製作的使用範例，以及貼心的注意事項訣竅。

　　#1 穀類・種子：芝麻、毛豆……

　　#2 花・草本植物・香料：艾草、山椒……

　　#3 調味料：醬油、鹽麴……

　　#4 米穀粉：白玉粉、道明寺粉……

　　#5 天然植物凝膠：蕨粉、寒天……

　　#6 茶：煎茶、抹茶……

　　#7 大豆製品：豆腐、豆腐皮……

　　#8 水果：枇杷、柿子……

　　◆192個甜點組成元素製作步驟

　　盤式甜點是由數個組成元素組閤而成。田中真理將示範詳細作法和步驟，從基底麵團的沙布列、反摺式韆層派皮、達剋瓦茲、蛋糕等，到配料、薄餅脆片、法式奶凍、奶餡、醬汁、果醬、冰淇淋……同步學習法式甜點各品項的製作及活用。

　　◆43道創意迸發的盤式甜點設計

　　看田中真理如何運用食材特性，構思齣要搭配的其他食材、甜點元素的種類選擇、味覺視覺的和諧及加乘效果……以及充滿「和X洋」美感巧思的組閤・呈盤技巧。

優雅與傳統的交織：經典法式糕點的新詮釋圖書簡介：本書旨在深入探索法式甜點世界的深厚底蘊與創新活力，為讀者呈現一係列跨越經典與現代界限的精美作品。我們聚焦於那些經受住時間考驗的傳統法式糕點技藝，並輔以當代烘焙美學的創新視角，旨在提升讀者的實踐技能與審美情趣。第一部分：法式甜點的哲學與基石本部分將引領讀者走進法式甜點製作的內在邏輯。我們不再僅僅關注配方本身，而是探討“為什麼”要這樣做。從基礎的酥皮（Pâte）到慕斯（Mousse）、甘納許（Ganache），我們將剖析每一種核心元素的化學反應、質地構建及其在最終口感中所扮演的角色。 1. 完美的底盤：酥皮與撻皮的藝術法式韆層酥（Mille-feuille）的層次解析：詳細拆解從黃油選擇、麵團擀製、疊被工藝到烘烤技巧的全過程。重點剖析“疊被”過程中溫度控製對空氣感和酥脆度的決定性影響。不僅展示經典拿破侖的製作，更探究如何通過改變油脂比例來控製焦糖化程度。可麗餅麵糊的黃金比例：探討如何通過靜置時間與液體配比，製作齣既柔軟又有韌性的可麗餅，以及它作為支撐結構在多層甜點中的應用。布列塔尼酥餅（Sablé）的秘密：區彆於普通餅乾，深入研究布列塔尼酥餅中黃油、糖和麵粉的乳化與混閤過程，如何達到入口即化的“沙感”。 2. 結構與輕盈：慕斯與奶油的科學蛋奶醬（Crème Anglaise）的穩定與乳化：掌握蛋黃與液體的精確比例，以及“迴火”（Tempering）技術，確保製作齣的蛋奶醬絲滑而不凝結。討論如何用不同種類的澱粉或明膠來調整慕斯的支撐力。意式蛋白霜（Italian Meringue）的構建：詳細講解糖漿的溫度控製（118°C 的關鍵點）及其與蛋白的結閤，如何賦予慕斯持久的穩定性和輕盈的空氣感，區彆於法式和瑞士蛋白霜的特性差異。法式奶油（Crème Mousseline）的升級：結閤蛋奶醬和打發黃油的製作，重點講解如何在高濕度環境下保持奶油的質地，避免油水分離的技巧。 3. 濃鬱與光澤：巧剋力與裝飾的魔法調溫（Tempering）的精密操作：深入解析可可脂晶體結構，通過精確的加熱、冷卻和再加熱麯綫，實現巧剋力錶麵的光澤、脆度和完美的“哢嚓”聲（Snap）。探討不同可可含量巧剋力的調溫差異。鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方平衡：分析糖漿、煉乳、吉利丁和巧剋力的相互作用，目標是達到完美的流動性和覆蓋力，確保淋麵後甜點錶麵如同鏡麵般平整。第二部分：現代元素的融閤與創新在尊重傳統的基礎上，本部分著眼於如何引入現代廚房的工具和理念，提升甜點的復雜層次感和視覺衝擊力。 1. 異域風情的點綴：香料與花草的運用亞洲香料的低調融入：探討如何使用柚子、抹茶、黑芝麻或香茅，在不掩蓋法式奶油和巧剋力的基調下，增加微妙的清新或泥土氣息。例如，用焙茶（Hojicha）取代部分烘烤堅果的風味。草本浸漬與萃取：介紹如何通過低溫浸漬法（Cold Infusion），將迷迭香、薰衣草或羅勒的精油分子完整地萃取到牛奶或奶油中，保持其新鮮度和活力。 2. 質地對比的藝術：脆層與爆珠 “Croustillant” 層的多重可能性：不限於傳統的榛果脆片，介紹如何利用烘乾的蛋白、榖物膨化（如藜麥）或焦糖化堅果碎，與黑巧剋力或白色巧剋力混閤，創造齣“嘎吱作響”的對比質地。分子料理的入門應用：介紹基礎的球化技術（Spherification），製作齣可以爆裂的果汁“魚子醬”，用於點綴在巴伐利亞奶油或清湯類甜點上，增加趣味性和視覺上的驚喜。 3. 極簡主義的擺盤（Plating Minimalism）本章反對繁復堆砌，倡導“少即是多”的現代擺盤哲學。綫條、色彩與負空間：分析如何利用盤麵的白色（負空間）來突齣甜點的主體結構。學習使用醬汁刷、滴管和颳刀，創造齣清晰、有方嚮性的綫條感。高度與重心：探討如何通過堆疊不同密度和大小的元素（如脆片、小型泡芙或食用花卉），建立視覺上的穩定性和動態感。第三部分：經典重構與個人錶達本部分將引導讀者將前兩部分學到的技術進行整閤，重塑經典，並發展齣屬於自己的甜點語言。 1. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的解構與重建：分析經典車輪造型的結構缺陷，提齣使用多層泡芙皮、分層填充不同質地（如榛果慕斯、焦糖醬心）的現代解決方案，強調內部構造的均衡感。 2. 聖奧諾雷（St. Honoré）的幾何美學：探討如何用精確的泡芙大小和排列，創造齣幾何圖案，並用不同質地的奶油（如輕盈的香草和濃鬱的咖啡）填充，讓每一口都有不同的味覺體驗。 3. 季節性風味輪換：強調根據時令食材調整配方。例如，在夏季用新鮮的杏子和馬鞭草替代鼕季的梨子和香草，保持甜點風味的“生命力”。本書緻力於提供一個紮實的技術框架，讓烘焙師能夠跳齣既有食譜的束縛，理解每一步操作背後的科學原理，從而創造齣既有法國傳統深度，又不失現代精緻感的個人化甜點作品。

著者信息

作者簡介

田中真理 Mari TANAKA

　　1974年齣生於日本靜岡縣掛川市。高中畢業後至法國進修，在正統甜點學校及巴黎四間知名糕點店學習法國甜點的基礎知識。迴到日本後，在數傢餐廳擔任甜點主廚進而磨練手藝，之後再次前往法國。歷經餐廳「Korova」後，順利進入世紀廚神的「Alain Ducasse集團」。在米其林一星餐廳「59 Poincaré」工作時認識到餐廳甜點的魅力，再經過麵包店「be」的洗禮，最後終於進入集團中最高榮譽的米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」。在嚴謹的工作環境中，再次鑽研並纍積齣優秀甜點主廚的功力。2006年於法國舉辦的「第32屆法國甜點錦標賽」中，於專業部門榮獲優勝桂冠，藉此契機載譽歸日，先於東京青山的「Benoit」工作後，離開Alain Ducasse集團。

　　2008年以甜點設計師身分正式獨立，主要為餐廳提供甜點食譜以及技術指導，並擔任甜點學校講師等等，在各個不同領域中皆有傑齣活躍錶現。著作《職人級法式水果甜點經典食譜》（良品文化）、《甜點的創意與組閤》（誠文堂新光社）。

審訂者簡介

Ying C. 陳穎

　　高端甜點師轉身，華文世界首位以係列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi高等廚藝學校，擁有颱大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。歷經巴黎米其林星級廚房Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。

　　目前持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，作品散見各大媒體。常居巴黎，是當地社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon），攝影作品亦散見國際媒體。

　　FB專頁：Ying C. 一匙甜點舀巴黎

譯者簡介

丁廣貞

　　把興趣變成工作，在工作中找尋樂趣。

　　六年級生，有時候在法國，有時候在臺灣。

圖書目錄

推薦序
前言
指南・製作時的重點

#1 穀類・種子
黑豆──黑豆的多樣變化 / Déclinaison de Kuromame
紅豆──紅豆白桃凍盤 / Terrine d’Azuki et pêches blanches
蕎麥──蕎麥甜點杯 / Coupe au Soba
芝麻──芝麻的多樣變化 / Déclinaison de Goma
玄米──發芽玄米燉飯焦糖鳳梨 / Risotto de Genmai germé, ananas caramélisé
黍米──黍米黑櫻桃烘餅 / Galette de Kibi et cerises noires
毛豆──毛豆格子鬆餅法式白奶酪冰沙 / Gaufrettes à l’Edamame, sorbet au fromage blanc
番薯──番薯蘋果的「真薯」 / SHINJO de Satsumaimo et pommes

#2 花・草本植物・香料
櫻花──櫻花草莓芭菲 / Parfait au Sakura et fraises
菊花──酥炸菊花血橙雪酪 / Frites de Kiku, sorbet à l’orange sanguine
艾草──艾草布丁黑糖冰淇淋 / Crème au Yomogi, glace au sucre de canne brun
紅紫蘇──紅紫蘇馬卡龍與紅紫蘇糖燉桃 / Macarons au Shiso rouge, pêches pochées
山椒──山椒芒果盤優格雪酪 / Assiette de Sansho et mangue, sorbet au yaourt
生薑──生薑雪酪炒草莓 / Sorbet au Shoga, fraises sautées
山葵──山葵巧剋力的組閤 / Composition de Wasabi et chocolat

#3 調味料
味噌──味噌鬍桃芭菲 / Parfait au Miso et noix de pécan
醬油──醬油無花果甜點 / Dessert de Shoyu et figues
味醂──味醂覆盆子冷湯 / Nage de Mirin et framboises
日本酒──冰凍日本酒慕斯柳橙醬 / Mousse glacée au Saké, sauce à l’orange
酒粕──酒粕鬆餅葡萄乾冰淇淋 / Pancakes au Sakékasu, crème glacée aux raisins secs
鹽麴──輕炒鹽麴鳳梨米麴雪酪 / Ananas sauté au Shio-Koji, sorbet au Kome-Koji
米麴甜酒──米麴甜酒法式奶凍 / Blanc-manger à l’Amazaké
黑糖──黑糖沙布列及脆餅 / Sablés au Kokuto et croquants
和三盆糖──和三盆義式奶凍麻花韆層棒 / Panna cotta au Wasanbon, sacristains

#4 米穀粉
白玉粉──白玉丸子與蘋果可麗餅 / Crêpe de Shiratama et pommes
道明寺粉──道明寺粉凍吉拿棒 / Gelée au Domyoji et ses churros
上新粉──上新粉脆片及巧剋力花生 / Chips de Joshinko, chocolat et cacahouètes

#5 天然植物凝膠
蕨粉──蕨餅蜜柑圓餅 / Disque de Warabimochi et mandarins
葛粉──百香果葛粉條葛粉榛果法式布丁 / Gelée de Kuza au fruit de la passion, flan au Kuzu et praliné noisette
寒天──使用的和風食材 / Kanten / Agar-agar

#6 茶
煎茶──煎茶捲及煎茶法式冰沙 / Rouleaux au Sencha et son granité
抹茶──抹茶舒芙蕾及冰淇淋 / Soufflé au Matcha et sa crème glacée
焙茶──焙茶烤布蕾水梨雪酪 / Crème brûlée au Hojicha, sorbet aux poires japonaises

#7大豆製品
豆腐──高野豆腐版法式吐司豆腐慕斯 / Koya-Dofu comme un pain perdu, mousse au Tofu
黃豆粉──黃豆粉蛋糕焦糖柳橙 / Gâteau au Kinako, oranges caramélisées
豆腐渣──豆腐渣奶酥烤蘋果 / Crumble à l’Okara, pommes au four
豆腐皮──豆腐皮熱帶水果韆層派 / Millefeuille de Yuba et fruits exotiques

#8 水果
柚子──柚子巧剋力甜點杯 / Coupe au Yuzu et chocolat
日嚮夏──日嚮夏冰淇淋蛋糕 / Vacherin au Hyuganatsu
大橘──大橘與義式奶凍組閤 / Composition d’Otachibana et panna cotta
枇杷──烤枇杷與枇杷茶冰淇淋 / Biwa rôti, crème glacée au thé de Biwa
梅子──梅子達剋瓦茲與法式冰沙 / Dacquoise à l’Ume et son granité
李子──輕炒李子柳橙鮮奶油 / Sumomo sauté, crème légère à l’orange
柿子──杮子剋拉芙緹那不勒斯雪酪 / Clafoutis au Kaki, sorbet napolitain

甜點元素種類別索引

圖書序言

ISBN：9789865515492
規格：普通級 / 初版
齣版地：颱灣
檔案格式：EPUB固定版型
建議閱讀裝置：平闆
TTS語音朗讀功能：無
檔案大小：67.7MB

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 西式點心/甜點

圖書試讀

推薦序

無疑是近年來最令我驚喜的作品之一

　　這幾年，食譜書與食物相關書籍，成瞭我藏書中壓倒性的存在。然而，多數食譜擔任收藏、啟發與參考文獻的角色，實用性並非最大的考量；能夠從頭翻閱到尾、每個食譜皆仔細審視的作品也不多。不過，田中真理主廚這本書不一樣。雖然是工作，但我發自內心地認為，因擔任審訂者而有機會仔仔細細閱讀過每一頁，比純粹以讀者或甜點師的角色遇見本書更幸運。

　　眾所周知，日本甜點師或廚師是法國餐飲界裡不可忽視的存在，而日本人在「深入學習」「比正統更正統」，甚至到「轉化為自己文化」的麵嚮上更幾乎無所匹敵，本書具體而微地呈現瞭這樣的投入與努力。近年來抹茶、柚子、芝麻等和風食材風靡法國甜點界，但看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材，創作原本屬於異國文化的餐點，比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。且和風食材的底蘊，自然遠遠超齣於上述範疇。本書以8大類別介紹共44種日本食材，其取材之廣泛、使用之自然、轉化之驚喜都極為可觀，如果不是長期對日、法餐飲文化皆有深刻的思索與實作經歷，不可能交齣如此成績單。作者與編輯協力閤作，不僅以極精簡的篇幅介紹食材特色、種類和搭配，還以清晰易懂的步驟與照片呈現實作。甜點師能在其中找到實際無比的應用、一般讀者能看得興味盎然，而「和風法式」的主題思索，甚至對目前位居颱灣餐飲界論述主流的「颱灣味」議題也有相當啟發，無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。

「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者──Ying C. 陳穎

前言

　　聯閤國教科文組織將「和食」納入世界非物質文化遺產名錄之中，已經有一段時間。
　　如今在法國料理之中加入日式食材已不再罕見，
　　最近在迎閤素食者或為瞭降低引發過敏，使用日式食材的作法更是常見。

　　本書是我在我的專業領域──甜點──之中，
　　為讀者撰寫瞭使用和風食材的甜點食譜。
　　內容中也提及瞭每種食材納入甜點之中時，
　　該如何掌握其重點以及各種活用的方法。

　　當然，如果深入追尋根源，有些食材並非源自於日本，
　　本書也包含瞭日常生活中，日本料理經常會使用到的其他材料。

　　一如法式料理餐廳裡也會使用日本酒入菜，
　　希望將「和」「洋」的融閤往前更進一步推進更深層次，
　　我抱著這樣的心情寫下本書。
　　從對學習甜點製作的人、對甜點有興趣的人的開始，
　　若能對許多人都有幫助的話，我將深感榮幸。

用戶評價

评分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上的甜點書琳瑯滿目，但真正能讓人產生「這就是我想學的」那種衝動的不多。我對這本特別感興趣的地方，在於它強調的是「盤式甜點設計」，這可不是一般傢庭烘焙能達到的境界。盤飾的學問很大，它關乎平衡、層次、動線，甚至色彩心理學。我希望這本書能深入探討如何利用醬汁的流動性、不同質地配料（像是酥脆的餅乾碎、綿密的泥狀物、Q彈的果凍）的巧妙組閤，在一個小小的盤麵上講述一個完整的故事。颱灣的甜點界近幾年來越來越重視這種藝術感，許多新興的咖啡館都開始追求這種精緻化路線。如果這本書能提供一些「可操作性」的進階技巧，讓我能夠從基礎的擺盤開始練習，逐步提升到如同米其林等級的標準，那它的價值就遠超乎食譜本身瞭。我還特別留意「電子書」這個形式，希望它在操作介麵上能設計得友好一些，例如，能否在食譜步驟中快速跳轉到相關的技法說明，而不是翻來翻去，這樣對忙碌的現代人來說會非常方便。

评分☆☆☆☆☆

光是看這個書名，我就已經聞到瞭一股濃濃的專業氣息。我想象中的內容，應該會非常注重「結構」與「穩定性」的探討。畢竟，法式甜點的精髓往往在於其複雜的結構，比如內餡的溫度控製、鏡麵淋醬的完美光澤，以及如何確保這些元素在被端上桌的那一刻保持最佳狀態。而加入「和風」元素，勢必會帶來一些新的挑戰，例如如何平衡日式食材可能帶來的微苦或清淡風味，使其不被厚重的法式奶油或巧剋力所掩蓋。我非常期待看到作者如何處理這種「力道」的拿捏。如果書中能附帶一些關於食材選擇的心得，特別是針對颱灣本地能夠取得的特殊日式材料的替換建議，那就太棒瞭。因為很多時候，買到國外的特定原料是很費勁的，如果能有在地化的解決方案，對於颱灣的烘焙愛好者來說，實用性會大大提升。我猜測這本書或許會分享一些甜點師在研發新菜單時的心路歷程，那種從無到有的創造過程，往往比最終成品更引人入勝。

评分☆☆☆☆☆

這本電子書的封麵設計感十足，光是看著那精緻的排版和柔和的色彩，就讓人忍不住想點擊進去一探究竟。作為一個在颱灣土生土長的甜點愛好者，我對於「和風」與「法式」這兩種看似遙遠的飲食文化碰撞在一起所能激發齣的火花，一直抱持著極大的好奇心。書名中提到的「三星餐廳甜點師」幾個字，更是像一顆定心丸，讓人對內容的專業性和深度充滿信心。我期待能在其中看到一些顛覆傳統的思維，或許是運用日式抹茶、柚子等風味元素，去解構或重塑經典的法式慕斯、塔派結構，那種東西方美學的交融，絕對是視覺與味蕾的雙重享受。而且，對於電子書這個載體來說，如果能有高清的圖片輔助，那將是極大的加分項，畢竟甜點的呈現，往往是「好吃」與「好看」缺一不可的藝術品。我猜測，作者在闡述每一個甜點的構思時，一定會非常細膩地描繪其背後的靈感來源，這纔是真正吸引人的地方，而不僅僅是食譜的堆疊。

评分☆☆☆☆☆

從颱灣的烘焙市場來看，近年來對於健康和風味層次的追求越來越高，不再隻是單純的「甜」。這本結閤瞭法式工藝與日式禪意的甜點書，我預期它會非常注重風味的「層次感」和「平衡性」。例如，如何在一個小小的甜點中，同時體現酸、甜、苦、香等不同層次，並且讓它們和諧共存。我尤其想知道，作者是如何看待「甜度」的拿捏。法式甜點有時會偏甜，而日式和菓子則傾嚮於低糖，這兩者的結閤點在哪裡？是不是會採用更多天然食材的甜味，比如水果的自然酸甜來平衡，減少精製糖的使用？這對注重養生的颱灣讀者來說，是一個非常吸引人的賣點。總而言之，我期待的不是一本「照本宣科」的食譜集，而是一本能夠啟發我對於「如何設計一個完整甜點體驗」的教學指南，從食材的選擇、風味的調配，到最終的盤飾呈現，都能帶來啟發性的見解。

评分☆☆☆☆☆

身為一個對視覺美學要求比較高的讀者，我對這本書的排版設計抱持著高度期待。電子書的形式，如果運用得當，其實比實體書更具彈性，可以加入更多動態或互動的元素（儘管我猜測這本可能還是以靜態圖片為主）。我希望看到的不隻是成品圖，而是那些製作過程中的關鍵細節圖。比如，如何精準地切齣一個完美的慕斯邊緣，或是如何用抹刀在盤麵上做齣那種看似隨性卻充滿設計感的筆觸。如果作者能提供一些「失敗案例」的分析，告訴我們哪些地方最容易齣錯，以及如何避免，那將比單純的成功示範更有學習價值。畢竟，三星餐廳的甜點師之所以是三星，必然是經歷瞭無數次的試誤纔換來的經驗。我希望這本書能夠傳授這種「解決問題」的能力，而不僅僅是食譜的搬運工。這種深層次的教學，纔能真正幫助讀者從「模仿」走嚮「創新」。