肉桂捲技法全圖解：零基礎也學得會！從選料、調餡、擀捲到烘烤，掌握味道口感打造專屬你的大人味！ (電子書) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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彭浩

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美味烘焙的奥秘：从基础到进阶的糕点制作全指南 这本书并非关于肉桂卷的技法详解，而是收录了横跨全球烘焙领域的经典与创新食谱，旨在为所有热爱烘焙的人士提供一个全面、深入的学习平台。它将带领读者从烘焙世界的基石——原料的认知开始，一步步进阶到复杂多样的烘焙工艺，最终掌握创造令人惊叹的美味糕点的秘密。 第一部分：烘焙的基石——原料与工具的精选 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。本书首先详细剖析了烘焙中四大核心原料的特性与选择标准： 1. 面粉的艺术： 详细区分了高筋、中筋和低筋面粉的蛋白质含量差异，以及它们对最终成品结构的影响。例如，如何根据制作的饼干、蛋糕或面包种类，精确选择最适合的面粉。更进一步，书中介绍了全麦粉、黑麦粉等特殊谷物的处理方法，以及如何通过水合作用（Hydration）来优化面团的延展性和弹性。 2. 油脂的选择与功能： 探讨了黄油、植物油、猪油等不同油脂在烘焙中的作用。黄油的风味和乳化能力，植物油带来的湿润度，以及不同脂肪熔点对酥皮层叠结构的重要性。书中特别收录了关于澄清黄油（Ghee）和棕色黄油（Beurre Noisette）的制作与应用章节，教授如何通过加热提升风味层次。 3. 糖类的魔法： 不仅是甜味剂，糖在烘焙中还承担着保水、嫩化、美拉德反应和焦糖化的重要功能。本书对比了白砂糖、红糖、糖粉、玉米糖浆乃至蜂蜜和枫糖浆在不同配方中的精确用量与效果。 4. 蛋与奶制品的角色： 深入解析了鸡蛋在提供结构、乳化和膨胀力方面的作用，以及牛奶、酸奶、奶油等乳制品如何影响面团的酸碱度和最终的口感细腻度。 除了原料，本书还配有一份详尽的烘焙工具指南。从基础的量杯量勺、硅胶刮刀，到进阶的搅拌机、烤箱温度计、面团分割器等专业设备，都提供了选购建议和使用技巧，确保读者能够以最便捷的方式进入专业制作领域。 第二部分：基础技法精讲——从揉面到发酵的精确控制 本部分专注于烘焙过程中的核心技术，特别是那些决定成品质地的关键步骤。 1. 揉面与面筋的形成： 针对不同面团（如吐司、欧包、甜点面团）提供了详细的手工揉面和机器揉面的时间控制标准。通过图解方式展示面筋的形成过程——从粗糙到光滑，直至达到“薄膜”状态（Windowpane Test）。 2. 发酵的科学： 详细解释了酵母的工作原理，以及冷发酵（低温慢速发酵）与常温发酵的优劣。书中提供了针对不同气温和湿度调整发酵时间的实用指南，并强调了如何通过“按压测试”来准确判断面团是否发酵到位。 3. 混合法与温度控制： 系统介绍了“搅拌法”、“泡打法”、“搓用法”（酥油法）等多种基础混合手法。重点讲解了黄油的“冷冻”与“软化”状态对饼干和派皮酥松度的决定性影响。 4. 整形与排气： 针对面包和卷类，提供了专业详尽的整形步骤，包括基础的滚圆、橄榄形整形，以及如何最大程度地保留面团中的气体，以达到理想的体积和均匀的内部组织。 第三部分：经典面包与欧式硬皮的深度解析 本章节聚焦于酵母类产品的制作，从最朴素的乡村面包到风味浓郁的欧式酸面包。 1. 基础白面包与吐司： 提供了制作口感松软、内部组织细腻的日式牛奶吐司（Shokupan）的配方与步骤，强调了烫面法（Tangzhong/Yudane）在保持水分方面的应用。 2. 法式长棍面包（Baguette）： 拆解了制作外皮酥脆、内心充满大孔洞（Open Crumb）的秘诀。这部分深入讨论了蒸汽在烘烤初期的关键作用，以及如何在家用烤箱中模拟专业炉膛环境。 3. 天然酵种（Sourdough）入门： 教授如何从零开始培养一个稳定、活跃的天然酵母种（Starter）。随后，详解了高含水量欧包的制作流程，重点在于如何管理酸度、如何通过“折叠”（Folding）替代揉面来增强面团强度，以及“水解”（Autolyse）技术对改善面包风味的贡献。 第四部分：西点与酥皮的精细工程 此部分转向需要高精度控制的甜点领域，涵盖了蛋糕、挞派及酥皮制作。 1. 完美蛋糕的结构： 区分了磅蛋糕（重油重糖）、海绵蛋糕（打发蛋白）和戚风蛋糕（乳化与支撑）的制作要点。书中详细图解了打发蛋白至不同阶段（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）的视觉标准，以及如何避免消泡的技巧。 2. 酥皮的层次艺术： 详细讲解了千层酥（Puff Pastry）和派皮（Pâte Brisée）的制作。对于千层酥，书中提供了“单次折叠”与“连续折叠”方法的对比，并着重于保持黄油的低温状态，以确保烘烤时蒸汽产生足够的层次分离。 3. 法式甜点的精髓： 涵盖了基础的卡仕达酱（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Buttercream）的制作，以及如何制作稳定且光泽度极高的镜面淋酱（Mirror Glaze）。 第五部分：烘烤环境与故障排除 烘烤是最后也是最关键的一步。本章旨在帮助读者理解烤箱内的化学变化，并解决常见的烘焙失败问题。 1. 温度与时间曲线： 分析了不同类型糕点（如饼干、蛋糕、面包）在烘烤全程中所需的温度变化策略，以及如何利用烤箱的“余温”完成内部熟成。 2. 常见烘焙“灾难”的诊断与修复： 蛋糕塌陷： 是因为打发不足、原料称量错误还是出炉时温度骤变所致？ 饼干过度摊平： 探讨了黄油融化速度与面粉筋度之间的关系。 面包底部烤焦/上色不均： 讲解了烤盘材质、烤箱加热元件的分布以及使用石板（Baking Stone）或铸铁锅（Dutch Oven）的优势。 本书集合了传统烘焙的扎实理论和现代烘焙的创新实践，提供了一个从零经验到精通的完整学习路径，目标是让读者不仅能复制食谱，更能理解背后的科学原理，最终创造出属于自己风格的美味成品。