肉桂捲技法全圖解：零基礎也學得會！從選料、調餡、擀捲到烘烤，掌握味道口感打造專屬你的大人味！ (電子書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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彭浩

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美味烘焙的奧秘：從基礎到進階的糕點製作全指南 這本書並非關於肉桂捲的技法詳解，而是收錄瞭橫跨全球烘焙領域的經典與創新食譜，旨在為所有熱愛烘焙的人士提供一個全麵、深入的學習平颱。它將帶領讀者從烘焙世界的基石——原料的認知開始，一步步進階到復雜多樣的烘焙工藝，最終掌握創造令人驚嘆的美味糕點的秘密。 第一部分：烘焙的基石——原料與工具的精選 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。本書首先詳細剖析瞭烘焙中四大核心原料的特性與選擇標準： 1. 麵粉的藝術： 詳細區分瞭高筋、中筋和低筋麵粉的蛋白質含量差異，以及它們對最終成品結構的影響。例如，如何根據製作的餅乾、蛋糕或麵包種類，精確選擇最適閤的麵粉。更進一步，書中介紹瞭全麥粉、黑麥粉等特殊榖物的處理方法，以及如何通過水閤作用（Hydration）來優化麵團的延展性和彈性。 2. 油脂的選擇與功能： 探討瞭黃油、植物油、豬油等不同油脂在烘焙中的作用。黃油的風味和乳化能力，植物油帶來的濕潤度，以及不同脂肪熔點對酥皮層疊結構的重要性。書中特彆收錄瞭關於澄清黃油（Ghee）和棕色黃油（Beurre Noisette）的製作與應用章節，教授如何通過加熱提升風味層次。 3. 糖類的魔法： 不僅是甜味劑，糖在烘焙中還承擔著保水、嫩化、美拉德反應和焦糖化的重要功能。本書對比瞭白砂糖、紅糖、糖粉、玉米糖漿乃至蜂蜜和楓糖漿在不同配方中的精確用量與效果。 4. 蛋與奶製品的角色： 深入解析瞭雞蛋在提供結構、乳化和膨脹力方麵的作用，以及牛奶、酸奶、奶油等乳製品如何影響麵團的酸堿度和最終的口感細膩度。 除瞭原料，本書還配有一份詳盡的烘焙工具指南。從基礎的量杯量勺、矽膠颳刀，到進階的攪拌機、烤箱溫度計、麵團分割器等專業設備，都提供瞭選購建議和使用技巧，確保讀者能夠以最便捷的方式進入專業製作領域。 第二部分：基礎技法精講——從揉麵到發酵的精確控製 本部分專注於烘焙過程中的核心技術，特彆是那些決定成品質地的關鍵步驟。 1. 揉麵與麵筋的形成： 針對不同麵團（如吐司、歐包、甜點麵團）提供瞭詳細的手工揉麵和機器揉麵的時間控製標準。通過圖解方式展示麵筋的形成過程——從粗糙到光滑，直至達到“薄膜”狀態（Windowpane Test）。 2. 發酵的科學： 詳細解釋瞭酵母的工作原理，以及冷發酵（低溫慢速發酵）與常溫發酵的優劣。書中提供瞭針對不同氣溫和濕度調整發酵時間的實用指南，並強調瞭如何通過“按壓測試”來準確判斷麵團是否發酵到位。 3. 混閤法與溫度控製： 係統介紹瞭“攪拌法”、“泡打法”、“搓用法”（酥油法）等多種基礎混閤手法。重點講解瞭黃油的“冷凍”與“軟化”狀態對餅乾和派皮酥鬆度的決定性影響。 4. 整形與排氣： 針對麵包和捲類，提供瞭專業詳盡的整形步驟，包括基礎的滾圓、橄欖形整形，以及如何最大程度地保留麵團中的氣體，以達到理想的體積和均勻的內部組織。 第三部分：經典麵包與歐式硬皮的深度解析 本章節聚焦於酵母類産品的製作，從最樸素的鄉村麵包到風味濃鬱的歐式酸麵包。 1. 基礎白麵包與吐司： 提供瞭製作口感鬆軟、內部組織細膩的日式牛奶吐司（Shokupan）的配方與步驟，強調瞭燙麵法（Tangzhong/Yudane）在保持水分方麵的應用。 2. 法式長棍麵包（Baguette）： 拆解瞭製作外皮酥脆、內心充滿大孔洞（Open Crumb）的秘訣。這部分深入討論瞭蒸汽在烘烤初期的關鍵作用，以及如何在傢用烤箱中模擬專業爐膛環境。 3. 天然酵種（Sourdough）入門： 教授如何從零開始培養一個穩定、活躍的天然酵母種（Starter）。隨後，詳解瞭高含水量歐包的製作流程，重點在於如何管理酸度、如何通過“摺疊”（Folding）替代揉麵來增強麵團強度，以及“水解”（Autolyse）技術對改善麵包風味的貢獻。 第四部分：西點與酥皮的精細工程 此部分轉嚮需要高精度控製的甜點領域，涵蓋瞭蛋糕、撻派及酥皮製作。 1. 完美蛋糕的結構： 區分瞭磅蛋糕（重油重糖）、海綿蛋糕（打發蛋白）和戚風蛋糕（乳化與支撐）的製作要點。書中詳細圖解瞭打發蛋白至不同階段（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡）的視覺標準，以及如何避免消泡的技巧。 2. 酥皮的層次藝術： 詳細講解瞭韆層酥（Puff Pastry）和派皮（Pâte Brisée）的製作。對於韆層酥，書中提供瞭“單次摺疊”與“連續摺疊”方法的對比，並著重於保持黃油的低溫狀態，以確保烘烤時蒸汽産生足夠的層次分離。 3. 法式甜點的精髓： 涵蓋瞭基礎的卡仕達醬（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Buttercream）的製作，以及如何製作穩定且光澤度極高的鏡麵淋醬（Mirror Glaze）。 第五部分：烘烤環境與故障排除 烘烤是最後也是最關鍵的一步。本章旨在幫助讀者理解烤箱內的化學變化，並解決常見的烘焙失敗問題。 1. 溫度與時間麯綫： 分析瞭不同類型糕點（如餅乾、蛋糕、麵包）在烘烤全程中所需的溫度變化策略，以及如何利用烤箱的“餘溫”完成內部熟成。 2. 常見烘焙“災難”的診斷與修復： 蛋糕塌陷： 是因為打發不足、原料稱量錯誤還是齣爐時溫度驟變所緻？ 餅乾過度攤平： 探討瞭黃油融化速度與麵粉筋度之間的關係。 麵包底部烤焦/上色不均： 講解瞭烤盤材質、烤箱加熱元件的分布以及使用石闆（Baking Stone）或鑄鐵鍋（Dutch Oven）的優勢。 本書集閤瞭傳統烘焙的紮實理論和現代烘焙的創新實踐，提供瞭一個從零經驗到精通的完整學習路徑，目標是讓讀者不僅能復製食譜，更能理解背後的科學原理，最終創造齣屬於自己風格的美味成品。