肉桂捲技法全圖解：零基礎也學得會！從選料、調餡、擀捲到烘烤，掌握味道口感打造專屬你的大人味！ (電子書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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彭浩

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美味烘焙的奧秘：從基礎到進階的糕點製作全指南 這本書並非關於肉桂捲的技法詳解，而是收錄瞭橫跨全球烘焙領域的經典與創新食譜，旨在為所有熱愛烘焙的人士提供一個全麵、深入的學習平颱。它將帶領讀者從烘焙世界的基石——原料的認知開始，一步步進階到復雜多樣的烘焙工藝，最終掌握創造令人驚嘆的美味糕點的秘密。 第一部分：烘焙的基石——原料與工具的精選 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。本書首先詳細剖析瞭烘焙中四大核心原料的特性與選擇標準： 1. 麵粉的藝術： 詳細區分瞭高筋、中筋和低筋麵粉的蛋白質含量差異，以及它們對最終成品結構的影響。例如，如何根據製作的餅乾、蛋糕或麵包種類，精確選擇最適閤的麵粉。更進一步，書中介紹瞭全麥粉、黑麥粉等特殊榖物的處理方法，以及如何通過水閤作用（Hydration）來優化麵團的延展性和彈性。 2. 油脂的選擇與功能： 探討瞭黃油、植物油、豬油等不同油脂在烘焙中的作用。黃油的風味和乳化能力，植物油帶來的濕潤度，以及不同脂肪熔點對酥皮層疊結構的重要性。書中特彆收錄瞭關於澄清黃油（Ghee）和棕色黃油（Beurre Noisette）的製作與應用章節，教授如何通過加熱提升風味層次。 3. 糖類的魔法： 不僅是甜味劑，糖在烘焙中還承擔著保水、嫩化、美拉德反應和焦糖化的重要功能。本書對比瞭白砂糖、紅糖、糖粉、玉米糖漿乃至蜂蜜和楓糖漿在不同配方中的精確用量與效果。 4. 蛋與奶製品的角色： 深入解析瞭雞蛋在提供結構、乳化和膨脹力方麵的作用，以及牛奶、酸奶、奶油等乳製品如何影響麵團的酸堿度和最終的口感細膩度。 除瞭原料，本書還配有一份詳盡的烘焙工具指南。從基礎的量杯量勺、矽膠颳刀，到進階的攪拌機、烤箱溫度計、麵團分割器等專業設備，都提供瞭選購建議和使用技巧，確保讀者能夠以最便捷的方式進入專業製作領域。 第二部分：基礎技法精講——從揉麵到發酵的精確控製 本部分專注於烘焙過程中的核心技術，特彆是那些決定成品質地的關鍵步驟。 1. 揉麵與麵筋的形成： 針對不同麵團（如吐司、歐包、甜點麵團）提供瞭詳細的手工揉麵和機器揉麵的時間控製標準。通過圖解方式展示麵筋的形成過程——從粗糙到光滑，直至達到“薄膜”狀態（Windowpane Test）。 2. 發酵的科學： 詳細解釋瞭酵母的工作原理，以及冷發酵（低溫慢速發酵）與常溫發酵的優劣。書中提供瞭針對不同氣溫和濕度調整發酵時間的實用指南，並強調瞭如何通過“按壓測試”來準確判斷麵團是否發酵到位。 3. 混閤法與溫度控製： 係統介紹瞭“攪拌法”、“泡打法”、“搓用法”（酥油法）等多種基礎混閤手法。重點講解瞭黃油的“冷凍”與“軟化”狀態對餅乾和派皮酥鬆度的決定性影響。 4. 整形與排氣： 針對麵包和捲類，提供瞭專業詳盡的整形步驟，包括基礎的滾圓、橄欖形整形，以及如何最大程度地保留麵團中的氣體，以達到理想的體積和均勻的內部組織。 第三部分：經典麵包與歐式硬皮的深度解析 本章節聚焦於酵母類産品的製作，從最樸素的鄉村麵包到風味濃鬱的歐式酸麵包。 1. 基礎白麵包與吐司： 提供瞭製作口感鬆軟、內部組織細膩的日式牛奶吐司（Shokupan）的配方與步驟，強調瞭燙麵法（Tangzhong/Yudane）在保持水分方麵的應用。 2. 法式長棍麵包（Baguette）： 拆解瞭製作外皮酥脆、內心充滿大孔洞（Open Crumb）的秘訣。這部分深入討論瞭蒸汽在烘烤初期的關鍵作用，以及如何在傢用烤箱中模擬專業爐膛環境。 3. 天然酵種（Sourdough）入門： 教授如何從零開始培養一個穩定、活躍的天然酵母種（Starter）。隨後，詳解瞭高含水量歐包的製作流程，重點在於如何管理酸度、如何通過“摺疊”（Folding）替代揉麵來增強麵團強度，以及“水解”（Autolyse）技術對改善麵包風味的貢獻。 第四部分：西點與酥皮的精細工程 此部分轉嚮需要高精度控製的甜點領域，涵蓋瞭蛋糕、撻派及酥皮製作。 1. 完美蛋糕的結構： 區分瞭磅蛋糕（重油重糖）、海綿蛋糕（打發蛋白）和戚風蛋糕（乳化與支撐）的製作要點。書中詳細圖解瞭打發蛋白至不同階段（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡）的視覺標準，以及如何避免消泡的技巧。 2. 酥皮的層次藝術： 詳細講解瞭韆層酥（Puff Pastry）和派皮（Pâte Brisée）的製作。對於韆層酥，書中提供瞭“單次摺疊”與“連續摺疊”方法的對比，並著重於保持黃油的低溫狀態，以確保烘烤時蒸汽産生足夠的層次分離。 3. 法式甜點的精髓： 涵蓋瞭基礎的卡仕達醬（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Buttercream）的製作，以及如何製作穩定且光澤度極高的鏡麵淋醬（Mirror Glaze）。 第五部分：烘烤環境與故障排除 烘烤是最後也是最關鍵的一步。本章旨在幫助讀者理解烤箱內的化學變化，並解決常見的烘焙失敗問題。 1. 溫度與時間麯綫： 分析瞭不同類型糕點（如餅乾、蛋糕、麵包）在烘烤全程中所需的溫度變化策略，以及如何利用烤箱的“餘溫”完成內部熟成。 2. 常見烘焙“災難”的診斷與修復： 蛋糕塌陷： 是因為打發不足、原料稱量錯誤還是齣爐時溫度驟變所緻？ 餅乾過度攤平： 探討瞭黃油融化速度與麵粉筋度之間的關係。 麵包底部烤焦/上色不均： 講解瞭烤盤材質、烤箱加熱元件的分布以及使用石闆（Baking Stone）或鑄鐵鍋（Dutch Oven）的優勢。 本書集閤瞭傳統烘焙的紮實理論和現代烘焙的創新實踐，提供瞭一個從零經驗到精通的完整學習路徑，目標是讓讀者不僅能復製食譜，更能理解背後的科學原理，最終創造齣屬於自己風格的美味成品。

评分☆☆☆☆☆

說實在的，我對於烘焙這件事一直抱持著「可遠觀而不可褻玩焉」的態度，總覺得那是一門很精密的學問，需要很多經驗纍積。但最近傢裡氣氛有點沉悶，想說找點事情做，就鎖定肉桂捲瞭。那個香氣實在太療癒瞭，尤其是在微涼的早晨，配上一杯黑咖啡，簡直是人生一大享受。我看過一些號稱新手友善的食譜，結果光是揉麵團那一步就讓我懷疑人生，麵團不是黏手就是不光滑，最後烤齣來的成品簡直慘不忍睹。所以這本《肉桂捲技法全圖解》吸引我的點就在於它強調「圖解」和「技法全掌握」。我比較偏愛視覺化的學習，如果書裡能把揉麵、發酵、擀捲這些關鍵步驟，用清晰的步驟圖解說，那我就比較有信心去嘗試。畢竟肉桂捲的靈魂就在那個捲麯的層次裡，如果捲得不好，味道再好也少瞭一味。我希望它不隻教我怎麼做，更要教我「為什麼」要這麼做，像是不同品牌的奶油對口感有什麼影響，或者高筋麵粉和中筋麵粉的差異在哪裡。如果能深入探討這些基礎知識，對我這種想從根本學起的人來說，絕對是加分很多。

评分☆☆☆☆☆

說到肉桂捲，我簡直就是它的忠實粉絲，無論是歐式還是美式的風格我都愛。但是自己在傢做，總覺得少瞭一味，烤齣來的口感不是太乾就是太濕，跟外麵麵包店賣的總是有段距離。我試過好幾次，但總是在「擀捲」這個步驟特別挫摺，捲得不夠緊實，烤齣來就鬆散瞭；捲得太緊，裡麵的餡料又容易擠齣來。所以對於這本標榜「技法全圖解」的書，我的期待值非常高，我希望它能針對擀捲這個關鍵步驟，提供不同角度的細節照片或影片截圖，讓我能清楚看到捲的力度和方嚮。另外，一個好的肉桂捲，醬料的配方也是靈魂所在。我希望它不隻是提供一個標準配方，而是能教我如何根據自己的喜好調整糖的比例、奶油的用量，甚至是肉桂粉和肉豆蔻粉的比例，做齣我個人專屬的「大人味」肉桂捲。如果書裡能多探討一些不同品種的肉桂粉（例如錫蘭肉桂和越南肉桂）帶來的風味差異，那就更專業瞭。總之，我追求的是那種能讓我從烘焙新手晉升到能穩定做齣高品質肉桂捲的實戰指南。

评分☆☆☆☆☆

最近天氣轉涼，特別想在傢裡烤點東西來暖和一下，肉桂捲那股甜甜辣辣的香氣簡直是鞦鼕必備。不過，每次在網路上找食譜，都會看到一些專業術語，什麼燙麵法、湯種法，光是這些基礎知識我就覺得頭大。我不是科班齣身，實在搞不太懂那些烘焙達人世界裡的眉角。所以當我看到這本《肉桂捲技法全圖解》強調「零基礎」時，心裡就想「這就是我要的！」我最怕那種寫得像論文一樣的食譜，每個步驟都寫得輕描淡寫，好像大傢都應該知道怎麼做一樣。我需要的是那種钜細靡遺的說明，例如麵團在不同溫度下的狀態應該是什麼樣子，或者麵團醒麵（發酵）的時候，要怎麼判斷它是不是發酵完成瞭。還有那個肉桂餡的部份，我總覺得我調齣來的餡料很容易流齣來，導緻烤好的肉桂捲濕漉漉的，沒有那種漂亮的紋路。如果這本書能把這些「地雷區」都標齣來，並且提供解決方案，那真的是太實用瞭。我希望能透過這本書，成功做齣那種讓人一口接一口，甜而不膩，香氣逼人的完美肉桂捲。

评分☆☆☆☆☆

哎呀，最近迷上烘焙，尤其是肉桂捲那種香氣，光想就流口水！不過我這個烘焙新手，光看網路上那些零散的食譜就頭痛，每個步驟都說得不清不楚，材料份量也抓不準。想說找一本可以從頭帶到尾，把我這種完全不會的菜鳥也能教會的書。網路上看到有人推薦這本《肉桂捲技法全圖解》，光看書名就覺得很吸引人，什麼「零基礎也學得會」、「從選料、調餡、擀捲到烘烤」，感覺就是為我這種人量身打造的。我最怕的就是那種隻會寫一些漂亮話，但實際操作起來卻一頭霧水的書。希望這本能夠把每一個細節都講清楚，像是麵團的筋度要怎麼判斷，還有肉桂餡的濃稠度，這些都是新手最容易搞錯的地方。如果能有大量的圖片輔助，那就更棒瞭，畢竟光看文字描述很難想像實際操作的樣子。我最期待的是能學會做齣那種外酥內軟、層層分明的肉桂捲，而不是烤齣來變成一個硬邦邦的麵包團。總之，對於一個想把肉桂捲做齣門的水準，又怕踩雷的新手來說，這本書的介紹讓我充滿期待，希望能真正學會這項技能，不再隻是望著別人的成品流口水而已。

评分☆☆☆☆☆

最近不知道為什麼，對傳統的甜點有點膩瞭，突然很想挑戰一些帶有異國風味的烘焙品，肉桂捲就是其中之一。我對烘焙的理解停留在國中傢政課的程度，頂多烤個餅乾，所以麵對肉桂捲這種需要處理酵母麵團的食譜，內心是既興奮又有點發怵。這本《肉桂捲技法全圖解》的書名聽起來就非常紮實，強調從「選料」開始，這點對我很重要。我常常不知道該買哪一種品牌的麵粉，或者哪一種酵母比較好操作。如果書中能針對不同材料的特性做詳細的解析，例如不同油脂對麵團延展性的影響，我就可以少走很多冤枉路。我最擔心的是發酵的環節，室內溫度和濕度對酵母的影響很大，我希望能有關於如何應對颱灣潮濕氣候的烘焙小撇步，畢竟這本書是颱灣齣版的，應該會比較貼近我們在地的環境條件。如果它能提供一套穩健的SOP（標準作業流程），讓我每次操作都能有穩定的輸齣，那就太棒瞭。我希望這本書能成為我廚房裡那本可以隨時翻閱，並且永遠不會過時的肉桂捲聖經。