中餐烹调：丙级技能检定学术科 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 中餐烹调
• 烹饪技能
• 丙级
• 技能检定
• 学术科
• 教材
• 职业教育
• 餐饮服务
• 食品加工
• 厨师培训

　　丙级中餐烹调技术士学术科检定」自开办以来，已成功辅导数以万计的从业人员取得证照，顺利进入相关职业任职。也因为举办成效卓着，让民间也开办许多配合政府职训的烹认教室，直接地教育民众烹调卫生与技能，也让中餐烹调成为最热门的技术士检定科目之一。

　　由于行之有年的考题，确有更新的必要。在2004年6月起已正试更换学术科试题，与以往有着明显的不同。除了菜色外，也加入盘饰的要求，务使取得证照的厨师们，不仅是熟稔菜餚的烹调技巧，还必须兼顾色、香、味，让成品能好吃也要美观。

　　值此考题更换之际，也特别广邀从事烹饪教育的名师许恆华及曾小芸老师，共同为新考题来操刀，制作一本最贴切、最浅显易懂、也最完备的教学应试教材。

　　希望这本书的出版，能带给从事餐饮教育的老师们完整的参考资料，也让即将应试的考生能有标准可循，顺利通过技术士的检定考试，顺利展开餐饮的职志。

作者简介：
　　许恆华‧曾小芸
　　许恆华为五星级观光饭店厨师
　　曾小芸为任教多年的中餐厨师，至今辅导超过百人顺利取得证照，声名远播。

好的，这是一份不包含《中餐烹调：丙级技能检定学术科》内容的图书简介，内容侧重于其他烹饪领域和相关技能的深入探讨。 --- 现代西餐烹饪艺术与技术指南 深入探索：从经典到创新的全球美食之旅 本书旨在为渴望系统掌握现代西餐烹饪技艺的专业人士和高级爱好者提供一本全面、深入的参考手册。我们聚焦于法式烹饪的严谨基础，结合意大利、西班牙、地中海等多元地域的风味精髓，辅以分子美食学的创新思维，构建一个完整的西餐知识体系。本书不涉及中餐烹饪或特定的中餐技能考试内容，而是完全围绕西餐的理论、技术、食材处理和菜单设计展开。 第一部分：西餐的基石——技术与理论的融合 本部分将从最核心的烹饪原理入手，为读者打下坚实的理论基础。我们相信，精湛的技术源于对食材分子结构变化的深刻理解。 第一章：刀工的艺术——西餐标准操作流程 (SOP) 尽管刀工是所有烹饪的基础，但西餐对刀工的精度和标准化有着极高要求。本章详细解析法式经典刀型，如“Brunoise”（细方丁）、“Julienne”（细丝）、“Tourné”（橄榄形）的精确尺寸和应用场景。重点阐述如何在不同硬度的食材（如根茎类、瓜果类、鱼肉类）上实现一致的切割效果，这是确保菜肴均匀受热和完美呈现的关键。同时，我们将讨论现代厨房中高效、安全的电动工具使用规范。 第二章：高汤与酱汁的灵魂——法式母酱体系的精修 西餐的骨架在于其复杂的酱汁体系。本章深度剖析五大母酱（Béchamel白酱、Velouté奶汤、Espagnole西班牙酱、Hollandaise荷兰酱、Tomate番茄酱）的传统制作工艺、现代化改良，以及乳化过程中的关键温度控制。我们用大量篇幅讲解如何利用骨头、蔬菜和香料的比例，熬制出澄清、风味醇厚的“清汤”（Consommé），并介绍如何利用现代增稠剂（如黄原胶、麦芽糊精）实现无面粉增稠的效果。 第三章：热源的掌控——精确的烹饪温度管理 热能是烹饪的驱动力。本书详尽介绍了不同热源的特性：从传统燃气灶的明火控制，到电磁炉的均匀加热，再到专业烤箱的蒸汽注入与对流技术。我们将重点讨论“低温慢煮”（Sous Vide）技术，包括不同蛋白质（牛排、禽类、海鲜）的最佳核心温度曲线，以及真空包装与水浴循环系统的维护。为达到完美的梅拉德反应（Maillard Reaction），本章还配有详细的表面焦化温度图表。 第二部分：核心食材的精细处理与应用 西餐的地域性很大程度上体现在对特定食材的处理上。本部分专注于全球范围内高品质食材的采购、保鲜和专业处理技术。 第四章：海陆空——蛋白质的专业化分解与熟成 牛肉部位解构： 深入解析如菲力、眼肉、西冷、牛小排等部位的纤维走向和脂肪分布，并针对不同部位推荐最佳的烹饪方式（如炙烤、炖煮或薄切）。我们介绍干式熟成（Dry-Aging）和湿式熟成（Wet-Aging）的微生物变化过程及其对风味的影响。 禽类处理： 详细讲解如何安全地处理和填塞整鸡、鸭、鹅，特别是法式香草黄油的制作与注入技术，以及如何处理油封鸭（Confit）。 海鲜哲学： 聚焦于鱼类的去鳞、去内脏、片鱼柳的专业技巧。重点讲解贝类（如扇贝、牡蛎）的开壳技巧和生食标准的卫生要求。我们还将探讨鱼子酱的品鉴与搭配。 第五章：蔬菜与谷物的风味提升 西餐中蔬菜不再是配角。本章探讨蔬菜的“Blanching”（焯水）技术，以保持其鲜艳的色泽和脆嫩的口感。我们深入研究马铃薯的多种形态制作（如法式慕斯、杜芬尼斯土豆泥），以及意大利烩饭（Risotto）中淀粉释放与搅拌的完美时机控制。谷物方面，藜麦、法罗麦（Farro）等新兴健康谷物的烹饪法被纳入讨论。 第三部分：国际菜系精粹与菜单设计 本书的后半部分带领读者跨越地域界限，体验不同西餐流派的经典与创新。 第六章：地中海的阳光——意大利与西班牙风味集成 意大利面食的深度探索： 区分新鲜意面与干意面的制作工艺。重点讲解蛋黄在新鲜面团中的作用，以及不同形状（如通心粉、扁面条）与酱汁的“亲和力”原理。书中收录了正宗的肉酱（Bolognese）和青酱（Pesto）的传统制法。 西班牙的Tapas文化： 深入研究西班牙海鲜饭（Paella）中“锅巴”（Socarrat）的形成技术，以及橄榄油在冷热菜中的应用。我们还介绍了西班牙火腿（Jamón Ibérico）的正确切片与品鉴方法。 第七章：法式甜点的严谨与优雅 本章完全致力于法式甜点艺术，这是一个对精确度要求极高的领域。我们将详细解析酥皮（Pâte Feuilletée）的分层技术，奶油霜（Crème Pâtissière）的稳定制作，以及舒芙蕾（Soufflé）的完美膨胀秘诀。对于巧克力工艺，我们涵盖了调温（Tempering）的三个关键温度点，以保证巧克力表面的光泽和脆感。 第八章：现代厨房管理与创新思维 成功的西餐出品依赖于高效的系统管理。本章探讨了食品成本控制（Food Costing）的计算方法，标准配方（Recipe Standardization）的建立流程，以及如何设计一套平衡、连贯的套餐菜单。我们鼓励读者运用“解构主义”思维，将经典菜肴进行分子层面的重组，开发出具有个人风格的现代西餐作品。 --- 目标读者： 专注于西餐专业技能提升的厨师、酒店管理专业学生、以及追求高阶烹饪技巧的家庭美食家。本书不包含任何关于中餐技能考核标准或相关技能等级划分的内容。本书致力于提供一个面向全球高端餐饮标准的实践与理论宝库。

　　‧作者序
　　‧如何使用本书
　　‧丙级中餐烹调应检须知
　　‧报检须知
　　‧报检注意事项
　　‧应试方式及流程
　　‧学术科测试注意事项
　　‧应检人员服装及工具
　　‧基本刀工切割法
　　‧中餐烹调丙级术科示范
　　‧07600-301试题一览
　　‧301A组
　　‧301B组
　　‧301C组
　　‧301D组
　　‧301E组
　　‧07600-302试题一览
　　‧302A组
　　‧302B组
　　‧302C组
　　‧302D组
　　‧302E组
　　‧07600-303试题一览
　　‧303A组
　　‧303B组
　　‧303C组
　　‧303D组
　　‧303E组
　　丙级中餐学科07600参考题库

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中华饮食文化有着浓厚兴趣的业余爱好者，我总觉得想要真正品味和理解一道道经典中餐，光是品尝是不够的，还需要了解其背后的烹饪逻辑。《中餐烹调：丙级技能检定学术科》这个书名，虽然听起来有些“学院派”，但我相信它所包含的“学术科”内容，必然能帮助我深入理解中餐烹调的精髓。我希望这本书能带领我走进中餐的“厨房实验室”，去探究不同食材的化学反应，了解各种烹饪技法如何影响食物的口感、香气和营养。例如，为什么有些菜品需要勾芡，勾芡的作用是什么？为什么有些食材需要提前腌制，腌制的目的是什么？甚至关于中餐的五味调和、色香味的讲究，我希望这本书都能给出令人信服的解释，而不是停留在笼统的概念上。我相信，通过学习这本书，我不仅能提升自己的烹饪技巧，更能加深对博大精深的中餐文化的理解和欣赏。

评分☆☆☆☆☆

这份《中餐烹调：丙级技能检定学术科》的书名，让我对中餐烹调的世界充满了好奇。虽然我还没来得及深入研读，但光是这个标题就让我感受到一种专业与系统的力量。我一直对传统的中式料理情有独钟，也曾尝试在家中做出一些简单的菜肴，但总感觉欠缺了那么点精髓，也缺乏一份扎实的理论支撑。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往更深层次理解的大门。我设想，它一定能帮助我从基础的食材处理、刀工技巧，到各种烹饪方法（如炒、炖、蒸、炸）的原理与实践，都有细致的讲解。特别是“丙级技能检定”这个词，暗示着这本书不仅仅是食谱的罗列，更是一种规范化的学习路径，或许它会包含很多我在日常烹饪中容易忽视的细节，比如如何精准地控制火候，如何恰到好处地运用调味料，以及不同食材的最佳搭配方式。我期待它能像一位经验丰富的老厨师，循循善诱地指导我，让我明白每一步操作背后的逻辑，从而真正提升我的烹饪技艺，而不仅仅是模仿。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我是一名完全的烹饪新手，看着餐桌上那些看似简单却总做不好、味道差强人意的家常菜，我有时会感到沮丧。朋友推荐了这本《中餐烹调：丙级技能检定学术科》，我当时心里还有点打鼓，觉得“丙级技能检定”听起来是不是太专业了，会不会很难懂？但仔细看了看书名，它又明确写着“学术科”，这让我觉得它可能并非只是枯燥的理论堆砌，而是将理论知识与实践技能巧妙地结合起来，并且是以一种便于学习的方式呈现。我特别希望这本书能够解答我的一些疑惑，比如为什么同样是炒青菜，别人家的总是翠绿爽脆，而我家的却容易发黄发蔫？又比如，为什么同样是红烧肉，别人家的色泽油亮、肥而不腻，我做的却总是油腻厚重？我希望能从这本书中学到如何系统地学习食材的特性，理解不同烹饪技法对食材带来的变化，并且能掌握一些基本的味型调配原则，这样我才能在未来的烹饪道路上少走弯路，快速建立起对中餐烹调的信心。

评分☆☆☆☆☆

我最近对餐饮行业产生了浓厚的兴趣，并且考虑往这个方向发展，而《中餐烹调：丙级技能检定学术科》这本书，是我在这个探索过程中偶然发现的。它给我一种非常务实的感觉，因为它直接指向了“丙级技能检定”，这让我觉得这本书的内容是非常接地气，并且具有一定的行业标准导向性。我期待这本书能够为我提供一个清晰的职业入门指引，它可能不仅仅是告诉我要怎么做菜，更会包含一些行业内的基本规范和要求，比如食材的采购、储存、安全卫生等方面的知识，这些都是进入餐饮行业必备的基础。同时，我也希望它能帮助我建立起一套科学的烹饪思维模式，让我明白如何从一个厨师的视角去审视和学习烹饪，而不是仅仅将它视为一种技能。我希望通过这本书，我能够对中餐烹调有一个更全面、更专业、更系统的认识，为我未来在这个行业的发展打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在备考中餐烹调丙级技能检定的考生，所以这本书对我来说简直是及时雨。之前我参加了一些培训，但总觉得零散，缺乏一个系统性的、能够帮助我理解考点和评分标准的学习资料。《中餐烹调：丙级技能检定学术科》这个名字就直接点明了它的用途，我非常期待这本书能够涵盖丙级技能检定所要求的各项知识点和操作规范。我相信它会在理论部分深入浅出地讲解烹饪原理、食品安全、卫生知识等，这些都是考试中必不可少的部分。而在实践操作方面，我更期待它能提供详细的步骤分解，甚至配有清晰的图示或视频链接（如果本书有的话），让我能够反复观看和模仿，确保我的手法、流程都符合考试要求。对于一些容易出错的环节，比如菜品的摆盘、调味的精准度、以及成品是否达到应有的标准，我都希望能在这本书中找到明确的指导和建议，帮助我更好地把握考试的重点和难点，最终顺利通过检定。