珠玑小馆：家常菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书内所有的食谱，都是非常简单的家常菜，每一道菜皆附有一篇“前言”，其中有材料的介绍及延革，有些甚至还有一些历史的小故事，让读者在闲暇之余，还能增加许多乐趣，更希望大家在繁忙生活步伐下，能抽点时间根据清晰准确的食谱，按部就班的图解，在家中烧出合乎健康的美味料理，进而发展适合自己个性的厨艺。

　　内容分为：菇类：荤素双鲍会、鲜冬菇扒素鲍、清炖冬菇、家常菇会、焖花菇，双拼海鲜菇；水产海鲜海味：古法蒸全鱼、三豉蒸石斑鱼腩、蒸焗鱼完汤、南瓜鱼汤、油炮石斑球、煎封马友鱼、炒小黄鱼柳、生抽王干煎大虾、夜香花炒虾球、香花玉兔虾、干烧虾子冬?、东莞蒸蟹钵、焗酿蟹盖、香煎金蚝；蛋奶豆类点心：珧柱炒蛋、云盖中秋月、竹笙鸡粒扒蛋白、海胆炒牛肉、炸牛奶、姜撞奶、冬茸燕窝、黄耳燕窝羹、杏汁南瓜紫米露；畜禽：鱼露猪肉、糖醋排骨、牛肉炒露?、牛月展焖海带卷、京酱葱爆羊扒、鸡茸粟米羹、盐水白切鸡、数码鸡

作者简介
　　江献珠，广州名美食家江太史之孙女，早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学，获商业管理学硕士，后在加省省立河西大学营养系讲授 「中国饮膳计划」，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为美国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。
　　江女士曾长期在杂志撰写专栏，其着作除本书外，尚有英文《汉馔》(1983年，纽约拜伦氏公司出版) 及《微波炉中菜大全》 (1992年)、《中国点心制作图解》(1994年)、《兰斋旧事与南海十三郎》 (1998年)、《粤菜文化溯源系列》(1998年)。
　　江献珠为法国烧烤美食会香港分会会员。中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对中西烹饪均有深切认识及研究。

繁华市井的烟火气：匠心独运的私藏菜谱 一、古籍焕新，寻味千年 《繁华市井的烟火气：匠心独运的私藏菜谱》 是一部深入探索中华饮食文化精髓的著作，它并非简单地罗列菜肴，而是致力于挖掘每一道菜背后的历史渊源、地域风情与人文故事。本书的构思源于对传统烹饪技艺的敬畏与对民间美食的深切热爱，旨在为现代食客重现那些在历史长河中被时光打磨、却依然光彩夺目的味道。 全书严格遵循“溯源、解构、重塑”的原则，从浩如烟海的饮食典籍中汲取灵感，结合当代食材的特性与烹饪工具的革新，构建了一套既忠于本源又充满时代气息的菜谱体系。我们相信，真正的美食，是历史与生活的交汇点。 二、烟火人间：市井百味的深度剖析 本书最大的特色在于其对“市井烟火气”的捕捉与描绘。我们摒弃了过于高不可攀的宴席大菜，转而聚焦于那些渗透在寻常百姓家、街头巷尾的经典与创新。 第一章：巷陌深处的“不传之秘” 本章精选了十余种极具地方特色的街头小吃与家常“硬菜”。例如，对川渝地区“麻辣烫”的汤底熬制进行了近乎学院派的解析，从辣椒的品种选择（朝天椒、灯笼椒、二荆条的黄金配比），到花椒的“麻度”控制（青花椒与红花椒的比例、火候的拿捏），详尽记录了其味道层级的递进。 又如，对苏杭地区“清炒河虾仁”的描述，不仅仅停留在“虾仁上浆”的步骤，而是深入探讨了不同水域的河虾在口感上的微妙差异，以及传统“上浆”技法中，蛋清与淀粉混合后，如何通过精准的温度控制，使虾仁达到“弹而不散，嫩而不水”的境界。 第二章：季节的馈赠与“不时不食”的哲学 中华饮食讲究天人合一，“不时不食”是贯穿始终的饮食哲学。本章按照四季更迭，精选了当季最能体现食材本味的菜肴。 春（生发之味）： 侧重于对野菜、新笋的运用。详细介绍了如何利用春天嫩芽的微苦来平衡荤菜的油腻，如“荠菜肉丝春卷”中，如何通过焯水时间精确控制荠菜的涩味，使其保持清新的口感。 夏（清凉之需）： 探究了传统消暑汤羹的奥秘，特别是对“绿豆沙”中如何加入“陈皮”与“薄荷”以达到“清热解暑而不伤脾胃”的平衡，进行了细致的实验记录。 秋（丰收之实）： 重点关注窖藏与腌制技艺，如对“酱腌菜”的盐度与发酵周期的控制，以保证其口感的脆爽与风味的醇厚。 冬（温补之道）： 详细论述了药食同源的理念，例如在“八宝鸭”的制作中，所选用的各类药材如何通过浸泡与煨炖，达到滋补而不燥热的效果。 三、技艺的传承与革新 本书在技术层面力求详尽、严谨，打破了许多传统菜谱中“少许”、“适量”的模糊表述，力求精确到克、秒。 1. 火候的量化艺术： 我们引入了现代厨房设备参数（如IH炉的温度设定、燃气灶中火的实际温度区间），并对照传统术语（文武火）进行对照说明。例如，描述“小火煨煮”时，会注明其水面波动状态（如“似有似无的气泡”），并辅以科学的温度参考区间（如90°C-95°C）。 2. 刀工的视觉解析： 针对复杂的刀工，如蓑衣刀法、菊花刀法，书中配有大量高精度线描图与局部放大图解，甚至附带了关键步骤的“触感描述”，让读者仅凭文字描述便能感知到刀刃与食材接触时的阻力变化。 3. 油脂的哲学： 深入探讨了不同食用油（花生油、菜籽油、猪油、麻油）在不同菜肴中的作用。例如，在制作广式“腊味煲仔饭”时，明确指出必须使用初榨花生油在米粒上裹一层，以保证米饭在受热过程中形成均匀的“锅巴”，并精确计算了油与水的比例，以避免“油腻”或“干硬”。 四、不止于菜谱：餐桌上的社会学 《繁华市井的烟火气》的野心不仅在于烹饪技术，更在于展现食物如何构建社会关系。 1. 待客之道： 每一道菜肴后面，都附有“待客建议”板块。例如，学会做一道“红烧肉”，就要知道在家庭聚餐中，应如何搭配清爽的蔬菜以平衡口感；在商务宴请中，又该如何调整调味以适应更广谱的口味接受度。这部分内容，是经验的沉淀，而非简单的配方罗列。 2. 地域风味杂谈： 穿插了作者多年行走于大江南北搜集到的美食轶事。比如，一个关于徽州山区妇女如何用最简单的食材——腐乳和咸菜，在物资匮乏的年代创造出“霉香扣肉”的感人故事，让食者在品尝美味的同时，领略到人性的坚韧。 3. 现代厨房的兼容性： 本书特别为现代都市人群设计了“快速精制版”。对于一些工序繁复的传统菜，提供了使用现代工具（如高压锅、食物料理机）来缩短时间的替代方案，但同时会严正指出，替代方案在风味上可能产生的细微损耗，让读者拥有选择的权力。 结语 《繁华市井的烟火气：匠心独运的私藏菜谱》是一次对“日常美味”的致敬。它是一本可以被翻阅、被学习、更重要的是，被“实践”的食谱集。我们希望通过这份详尽的记录，让每一位读者都能在自家厨房中，点燃属于自己的，那份独一无二的，温暖而有力的烟火气。

评分☆☆☆☆☆

我是一名上班族，平时工作很忙，下班回家只想快速做一顿简单又美味的晚餐，既要营养均衡，又要口味家常。这本书正好满足了我的需求。它收录的菜谱大多食材易得，制作过程也不会太复杂，很多菜肴能在半小时内就搞定。我特别喜欢里面的“快手菜”系列，比如那个“番茄滑蛋”，简单几步就能做出酸甜可口、口感嫩滑的美味，配上一碗米饭，简直就是完美的一餐。而且，我注意到作者在菜谱中还会提供一些“小窍门”，比如如何让炒鸡蛋更蓬松，如何让番茄的味道更浓郁等等，这些小小的细节真的能提升菜肴的口感和品质。另外，它还贴心地给出了“一人份”和“多人份”的参考用量，这对于一个人住或者家庭人口不同的读者来说，都非常方便。这种细致入微的设计，真的让我感受到了作者的良苦用心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“吃货”，我一直对各种美食充满好奇，也喜欢尝试不同的烹饪方法。这本书最吸引我的地方在于它对食材的“温度”和“湿度”的强调，以及对不同烹饪技巧的细致讲解。很多菜谱在描述步骤时，都会提到“热锅冷油”或者“中小火慢炖”，这些看似微小的细节，却对菜肴最终的口感有着至关重要的影响。我尝试了书中关于“如何让蔬菜保持脆嫩”的技巧，比如在炒青菜时加入少许白醋，果然蔬菜的颜色更加翠绿，口感也更加爽脆。另外，它对一些调味料的搭配也有独到的见解，比如在某个菜肴中推荐加入一点点醋或者糖来提鲜，这些都是我以前从未想过的搭配。这本书让我对家常菜的理解上升了一个新的层面，不仅仅是照猫画虎，而是能理解为什么这么做，并在此基础上进行一些小小的创新。

评分☆☆☆☆☆

我是一个特别喜欢在家宴请朋友的人，总觉得亲手做的菜更有心意。以前每次准备家宴，都要翻很多菜谱，选来选去，有时候还会手忙脚乱。这本书的出现，简直就是我家庭聚餐的救星。它里面有很多适合宴客的菜肴，既有传统的中式经典，也有一些口味比较新颖的创新菜。而且，很多菜谱都会提前告知所需的准备时间，甚至还给出了“提前准备”的建议，这样我就能更好地规划备菜时间，避免临时抱佛脚。我特别喜欢里面的“功夫菜”板块，比如那个“糖醋排骨”，虽然需要一些耐心，但做出来之后，色泽诱人，酸甜适口，绝对是餐桌上的焦点。朋友们都夸我厨艺大涨，我心里那个美啊！这本书让我感觉自己不再是那个只会煮泡面的新手了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我以前对烹饪一直没什么天赋，总是做出来的菜肴要么太咸，要么太淡，要么火候不对。拿到这本《珠玑小馆：家常菜谱》之后，我抱着试试看的心态，从最简单的几个菜开始学起。没想到，效果出奇的好！书中的每一步都讲解得非常细致，像是手把手地教你一样。比如那个“红烧肉”，我以前做出来总是油腻腻的，口感也不好。按照书里的方法，从焯水到炖煮，每个环节都有明确的指示，火候的控制也讲得很清楚，结果做出来色泽红亮，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，家人吃了都赞不绝口。我感觉这本书不仅仅是给了我菜谱，更重要的是给了我信心。它让我觉得，原来在家也能做出媲美餐厅的美味，而且过程并不像我想象的那么难。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让人眼前一亮，一股温馨朴实的居家气息扑面而来。封面上那几幅手绘的插画，虽然线条简单，却充满了生活的热情和烟火气，仿佛能闻到厨房里飘出的饭菜香。我迫不及待地翻开，里面的排版也十分用心，大量的留白让阅读体验格外舒适，不会有那种信息密集到让人喘不过气的压迫感。每道菜谱的介绍都配有精美的实物照片，色彩鲜艳，构图自然，让人看了就忍不住想立刻动手尝试。我尤其喜欢它对食材的介绍部分，不仅仅是列出名称，还附带了一些关于食材选择、保存的小贴士，这些都是我在其他菜谱中很少能看到的，非常实用。而且，菜谱的步骤描述也异常清晰，即使是烹饪新手也能轻松理解，每个动作都细致入微，生怕读者会错过任何关键细节。感觉作者在编写这本书的时候，真的站在普通家庭的厨房场景下，反复推敲，力求做到最好。