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　　其实糖尿病友的饮食禁忌不多，计较的只是份量的多寡，了解食物内涵，善加均衡搭配，您就可以吃得暨健康又自在。

　　继广受糖尿病友喜爱的「糖尿病友的甜头」一书之后，财团法人糖尿病关怀基金会再度和跃昇文化携手编着「糖尿病友自由吃」一书。由于外食人口日益增多，本书针对让出门在外的病友随时随处皆可吃得健康又快乐。

作者简介

戴东原→台大医院教授兼糖尿病人保健推广中心主任

蔡世泽→台北荣民总医院新陈代谢科主治医师

郑金宝→台大医院营养师兼副主任

彭惠钰→台大医院营养师

陈惠津→马偕医院糖尿病人保健推广中心资深营养师

彭巧珍→成功大学医学院附设医院营养部技正兼主任

李碧云→财团法人糖尿病关怀基金会卫教师

蔡玲贞→彰化基督教医院营养部营养师、督导、主任；

林淑慧→台大糖尿病友联谊会顾问

《烹饪的艺术与科学：从食材到餐桌的完美之旅》 引言：重塑你的厨房哲学 烹饪，远不止是简单的食材组合与火候控制。它是一门融合了化学、物理、美学与文化精髓的综合艺术。本书旨在引领读者，无论你是厨房新手还是经验丰富的老饕，深入探索烹饪背后的科学原理与技巧精髓，最终实现对食材潜能的最大化激发，将日常的烹饪过程升华为一种充满创造力和成就感的体验。我们相信，理解“为什么”比盲目遵循“怎么做”更为重要。 第一章：食材的内在宇宙——理解基础 本章将带领读者拆解厨房中最基础的元素：食材。我们将从微观层面剖析常见食材的结构与特性。 蛋白质的变性与嫩化： 深入探讨肉类、禽类和鱼类中肌纤维、结缔组织（如胶原蛋白）的分子结构。解释热量、酸度、酶活性如何导致蛋白质凝固、水分析出或分解。例如，长时间低温慢煮与快速高温炙烤对肉质口感的根本性差异。我们将详细讲解用菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶进行天然嫩化的化学机制，以及如何通过腌制中的盐分和酸性物质（如柠檬汁、醋）来影响肌纤维的水合能力。 碳水化合物的魔法： 淀粉的糊化、回生与支链结构。我们会详细分析不同种类淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉、米淀粉）在不同温度和水分条件下的吸水膨胀过程，这直接决定了酱汁的浓稠度与稳定性。此外，关于糖的焦糖化反应，我们将精确界定温度区间及其对风味复杂度的影响，从淡黄油色到深黑色的微妙风味演变。 脂肪的熔点与风味载体： 脂肪不仅提供润滑感，更是风味的储存库。介绍饱和脂肪与不饱和脂肪的结构差异，以及它们对食物口感（如酥脆度、入口即化感）的影响。探讨油脂的烟点，及其在不同烹饪方式（深煎、浅煎）中的重要性。 第二章：热能的精确传递——烹饪的物理学 热量是烹饪的驱动力，但热量的传递方式决定了最终产品的质地。本章专注于热传递的物理学原理。 传导、对流与辐射： 详细对比三种热传递方式。传导（如煎锅与食物接触）的效率取决于介质（锅具材质）的导热系数。对流（如水煮、烘烤中的空气流动）强调介质的循环。辐射（如烧烤、炙烤）的穿透性。我们将使用温度计数据，展示平底锅底部温度与食物表面温度的差异，并解释为何使用铸铁锅能提供更均匀的辐射热。 水的秘密：沸点与压力烹饪： 探讨海拔对沸点的影响，以及如何在不同海拔高度调整烹饪时间。深入解析压力锅的工作原理，即通过提高系统内的蒸汽压力来提升水的沸点，从而实现更快速、更彻底的组织软化，这对豆类和硬质肉类的处理至关重要。 美拉德反应与焦糖化——风味的诞生： 重点分析美拉德反应（氨基酸与还原糖在加热下发生的复杂反应）的温度阈值（通常高于120°C）。我们将列举精确的温度曲线图，说明如何通过控制锅内湿度来促进或抑制这一反应的发生，从而优化烤肉的“外壳”风味。 第三章：刀工的几何学与准备工作的科学 精准的准备工作是高效烹饪的基石。本章强调工具的正确使用和食材预处理的科学目的。 刀具的几何学： 不仅是锋利度，更是刀刃的角度和重量分布。解释不同切法（切丝、丁、滚刀块）对烹饪时间的影响。例如，相同的食材，切得越细，表面积与体积的比值越大，加热速度越快，水分流失也越不易控制。 乳化与悬浮的艺术： 酱汁制作的核心。详细解析油水混合的稳定机制，从基础的蛋黄乳化（卵磷脂的作用）到复杂的荷兰酱、蛋黄酱制作中的剪切力与稳定剂（如芥末中的多糖）的协同作用。探讨如何通过文丘里效应（如搅拌时快速打入空气）来创造稳定的泡沫和气泡结构。 浸渍与腌制的深度解析： 不仅仅是入味。探讨盐水（Brine）通过渗透作用使肌肉纤维保持水分的原理，以及酸性腌料（如醋、酒）对外部蛋白质的轻微变性作用。我们还将比较干腌（Dry Rub）如何通过盐分将肉类外部的水分先抽出，再溶解盐分形成盐水溶液，实现风味的深度渗透。 第四章：烹饪方法的精细化控制 本章聚焦于具体烹饪技巧的科学优化，超越传统食谱的描述。 油炸的温度控制与吸油率： 分析油炸过程中食物外部水分瞬间汽化形成保护层的机制。解释温度过低导致过度吸油，以及温度过高导致表面烧焦而内部未熟的现象。探讨复炸时如何精确地将食物复温而不破坏其结构。 烘焙中的膨胀机制： 深度解析烘焙食品膨胀的“四种力量”：蒸汽（水）、二氧化碳（酵母或小苏打/泡打粉）、空气（打发）和面筋骨架的形成。强调面粉的蛋白质含量（形成面筋）与脂肪（缩短面筋链）之间的微妙平衡。 低温慢煮（Sous Vide）的精确温控： 探讨为何使用真空低温技术能够精确控制食物内部温度，避免烹饪过程中温度超过目标值，从而实现前所未有的均匀质地和多汁性。 第五章：调味的时机与平衡的科学 调味并非随机添加，而是对化学反应的控制。 盐的魔力： 盐不仅仅是咸味，它还能抑制苦味，增强其他风味。探讨何时加盐最为有效——在烹饪初期渗透，还是在临出锅时提升表面风味。 酸、甜、鲜（Umami）的相互作用： 分析不同味道的相对强度感知。例如，适量的酸可以“提亮”油腻的菜肴，而鲜味（谷氨酸钠等）如何与盐和甜味产生协同效应，使整体风味更加圆润复杂。 香草与香料的精油释放： 解释干香料与新鲜香草释放芳香化合物的最佳时机。干香料需要先在油脂中“爆香”（Toast/Bloom）以释放脂溶性风味分子，而娇嫩的香草则应在最后阶段加入以保留其易挥发的醛类和萜类物质。 结语：建立你自己的烹饪直觉 掌握了这些科学原理，读者将不再受限于既有食谱的框架。本书的目的在于培养一种基于理解的直觉，使你能够根据手中现有的食材和设备，创造出属于自己的完美风味与质地。烹饪的自由，源于对基础科学的深刻洞察。

1. 序
2满足口福赢得健康
3. 外食与糖尿病控制
4. 作者简介
5.糖尿病友自由吃导读
6.食物分类

一、早餐饮食篇

豆浆店早餐

速食早餐

生机饮食早餐类

面包店早餐

粥品

二、中式餐饮篇

便当（包括港式便当）

快餐及自助餐

简套餐

火锅类

面食类

小吃

水饺类

其他面食类

三、西式餐饮篇
四、日式饮食篇
五、素食篇
六、便利商店篇
七、速食店篇
八、赴宴外烩篇
九、生活应用篇
十、索引

外食与糖尿病控制-----戴东原

　　依据敝人实地的观察，外食愈多的人愈不容易把糖尿病控制好。因为准备给一般人吃的食物，可能不符合糖尿病控制的原则。在医院的门诊，我常看到有一部分病友在医院检验血糖结果饭前值非常正常，但是饭后二小时血糖值却升得很高。追查原因往往是在医院抽完饭前血糖后，在进食前没有用药，或是用餐不当，如随便在医院福利社买寿司吃。寿司是含糖的，包豆腐皮的比包紫菜皮的甜，因此血糖会升高。

　　台湾最容易吃到的外食是自助餐，但其热量是相当有变化，因为厨师不同，用油、盐、糖等佐料差别也很大，建议慎选常去的自助餐店，以控制病情。至于连锁店如麦当劳和汉堡王等，所含成分一致性较高，其中食物并不见得全是高热量食物，比如中餐吃一份炭烤汉堡(320大卡)加一盒牛奶(180大卡)，合计500大卡，而营养成份还是高品质的。

　　很多病友怕赴宴，其实只要把持得宜，避开含糖饮料、点心，不吃蜜汁火腿，酌吃其他菜餚和水果，注意主食的摄取，还是可以快乐赴宴。

　　糖尿病既然己是事实，而糖尿病的饮食本来就是一种最健康的吃法，病友只是适当学习外食技巧，进而影响周围亲朋好友，那么病友的生活品质会提高，大家的康指数也会提升。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对“糖尿病饮食”这个概念感到有些排斥，总觉得它意味着牺牲和限制。《糖尿病友自由吃》这个名字，真的太戳我了！我特别期待这本书能颠覆我以往的认知，让我看到糖尿病饮食并非是“禁欲”的生活，而是可以通过科学的方法，实现“自由”和“享受”。我很好奇，书里会不会介绍一些“替代性”的食材或者烹饪技巧？比如，那些我们非常想吃但又害怕的甜点，有没有可能通过一些健康的替代品，或者调整配方，变得适合我们食用？我一直很羡慕那些能够享受美食的糖尿病友，他们的秘诀到底是什么？会不会是书中提到的一些特殊的饮食结构，或者一些不为人知的食物搭配原则？我还想知道，这本书会不会关注到糖尿病友在特殊时期的饮食需求，比如生病、运动或者旅行时，应该如何调整饮食？这些场景对我们来说都充满了未知和挑战，如果有书中能提供一些实用的指导，那真是太及时了。而且，我希望这本书能强调“个体化”的饮食方案。我们每个人的身体状况、生活习惯都不尽相同，所谓的“一刀切”的饮食建议往往难以奏效。这本书会不会教导我们如何倾听身体的声音，找到最适合自己的饮食节奏？

评分☆☆☆☆☆

我最近在寻找关于糖尿病饮食的书籍，看到了《糖尿病友自由吃》这个名字，感觉很有吸引力。我一直对“自由”这个词特别敏感，因为我总觉得糖尿病的生活充满了各种限制，尤其是在饮食方面。我非常好奇，这本书到底是怎么做到“自由吃”的？它是不是提供了一些非常规但有效的饮食方法？比如说，我会想知道，是不是存在一些特殊的食物组合，可以帮助我们更好地控制血糖，同时又能让我们享受美食的乐趣？会不会有一些关于“聪明选择”的指导，让我们在面对琳琅满目的食物时，能够快速判断出哪些是适合我们的，哪些是需要谨慎的？我也会关注书中会不会介绍一些“意想不到”的食物，它们可能在我们传统观念里并不属于糖尿病友的餐桌，但实际上却能带来惊喜。例如，是否有一些蔬菜、水果或者豆类，它们的血糖生成指数（GI）较低，而且富含营养，但我们平时可能不太了解？我希望这本书能像一个经验丰富的向导，带领我们探索一个更广阔、更美味的糖尿病饮食世界，让我们不再局限于那些熟悉的、但可能略显单调的选择。

评分☆☆☆☆☆

我拿到《糖尿病友自由吃》这本书，第一感觉就是它真的很不一样。封面设计就挺有亲和力的，不是那种冰冰冷冷的医学书籍，而是充满了生活气息。我特别关注那些“隐藏”在美味背后的学问，比如，这本书会不会深入浅出地解释一些基础的营养学知识，让我们明白为什么某些食物会对血糖产生大的影响？我希望它不是简单地说“这个不能吃，那个不能碰”，而是告诉我们背后的原理，这样我们才能举一反三，触类旁通。比如，关于膳食纤维的益处，我总是听别人说，但具体它在我们身体里是怎么工作的，对血糖控制又有什么样的具体作用，我一直没完全弄明白。这本书会不会有这方面的详细解读，让我们更了解自己的身体，从而做出更明智的选择？另外，我非常好奇书中是否会介绍一些“低GI”或者“健康”的烹饪方法。我知道很多传统的烹饪方式，比如油炸、红烧，对我们来说是“雷区”，但如果能学会一些健康版的烹饪技巧，把家常菜做得既好吃又健康，那将是多么棒的一件事情啊！我希望这本书能给我们提供一些具体的食谱，但更希望它能教会我们“做菜”的智慧，让我们不再依赖固定的菜谱，而是能根据自己的需求和喜好，灵活地调整和创新。

评分☆☆☆☆☆

《糖尿病友自由吃》这个书名，对我来说简直是一种心灵的召唤！我一直觉得，得了糖尿病，生活就像被按下了暂停键，很多乐趣都消失了。所以我特别期待这本书能给我带来希望，让我重新找回“吃”的自由和快乐。我会很关注书中是不是提供了一些能够“平衡”血糖的巧妙方法，而不仅仅是简单的“禁止”。比如，我一直想知道，在吃一些“高风险”的食物时，有没有什么策略可以帮助我们降低它的负面影响？是不是有什么神奇的搭配，或者特定的食用顺序，能够让我们的血糖反应不那么剧烈？我还会对书中提到的“自由”有一个更具体的理解。它是不是意味着我们可以吃各种各样的食物，只是需要注意一些细节？或者，它是不是提供了一些能够让我们“吃出健康，吃出快乐”的独特理念？我希望这本书能提供一些非常实用的建议，让我们在日常生活中就能轻松实践，而不是需要花费大量的精力和时间去研究复杂的食谱。我更希望它能给我带来一种积极的心态，让我不再觉得糖尿病是生活的负担，而是可以与它和谐共存，并且享受美食的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本《糖尿病友自由吃》听名字就让我眼前一亮！作为一个长期被血糖数字困扰的人，我太想知道“自由吃”到底是怎么实现的了。我猜想，这本书一定不是那种枯燥乏味的食谱大全，而是更侧重于“怎么吃”的智慧。比如，会不会有关于食物搭配的秘诀？我知道很多糖尿病友都对主食、蛋白质、蔬菜的比例感到困惑，不知道什么时候吃什么、吃多少才能既满足口腹之欲，又不会让血糖飙升。这本书会不会给出一些简单易行的原则，让我们这些“小白”也能轻松掌握？而且，“自由吃”这个词也暗示着一种心态的解放。我一直觉得，得了糖尿病就像被套上了枷锁，很多美食都成了禁区，生活品质也大打折扣。我非常期待这本书能提供一些心理上的支持和方法，帮助我们摆脱这种“被剥夺感”，重新找回对食物的掌控感和享受美食的乐趣。会不会有关于如何应对聚餐、外出就餐的技巧？这些场景对我们来说往往是巨大的挑战，希望书中能有一些实用的建议，让我们也能在社交场合体面地选择食物。我迫切地想知道，这本书到底是怎么帮助我们实现“自由吃”的，它的核心理念是什么？它会不会像一个贴心的朋友，用温和而坚定的语言，指导我们一步步走出饮食的困境。