水蛙师的常家常快炒：简单好做易取料，美味快炒100道！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　快炒，瞬间成就的美味，迅速满足一桌子挑剔的嘴！跟着金牌名厨水蛙师张和锦，取用您所熟悉的蔬菜、海鲜、肉类与面、饭、米粉等主食，您就可以在10分钟内上菜，也可以在5分钟内上菜，更可以在3分钟、甚至1分钟内上菜！不论是全家享用、或与友共餐，水蛙师的家常快炒100道，让您从此就是爱「炒」！　

◎本书特色．一＞＞＞依适合制作酱泡菜食材细分章节，方便读者查询　　　
　　快炒时蔬有什么秘诀？快炒海鲜，如何才能炒得肥美鲜嫩？肉类快炒如何才能炒得太老？主食类快炒告诉您炒饭、炒面、炒米粉、炒粿仔条等如何才能炒得爽口，不扒锅也不煳烂。　

◎本书特色．二＞＞＞每道菜一目了然的料理速写　　　　
　　每一道菜都标示有上菜时间、制作的繁易度、适合在什么样的场合吃，读者可依各自的需求，立即找到所需的菜色。

作者简介：
　　 张和锦＝中餐技术士技能检定监评、奇真食品股份有限公司负责人、奇真美食广场餐厅执行、事、台北中华美食展主题展馆副召集人
　　高雄餐饮技术学院、实践设计管理学院、智光商工、乔治工商、树人家商、关西高农、庄敬高职、德育护校、永平工商......专题讲师
　　 龟甲万酱油菜餚制作食谱、美国华盛顿苹果菜餚制作食谱、加拿大海鲜制作食谱
　　 常受邀：傅培梅时间、阿鸿上菜、美食真相、美食大国民、凤中奇缘、食全食美、时报週刊、美食天下、TVBS週刊、壹週刊、HERE、苹果日报、中国时报......等媒体示范料理
　　 着有：《家庭川菜套餐》、《辣拌小菜》、《招牌饭》、《家常小炒》、《名家家常菜套餐》

好的，这是为您撰写的一本关于“水蛙师的常家常快炒”主题图书的详细简介，内容将聚焦于家常快炒的精髓、技巧与实践，同时避免提及您提供的原书名或重复该书的任何具体内容。 --- 《镬气腾腾：家常快炒的艺术与科学》 ——解锁厨房中的效率美学，让日常三餐焕发活力 厨房里的“黄金三分钟”：快炒的魅力与精髓 在追求效率与美味的现代生活中，快炒无疑是中式烹饪中最具生命力的烹饪方式。它不仅仅是一种技术，更是一种生活哲学——如何在最短的时间内，通过精准的火候掌控和恰当的食材搭配，激发出食材最本真的风味。 本书并非一本仅仅罗列菜谱的工具书，它是一部深入浅出、结合科学原理与实战经验的“快炒修炼指南”。我们相信，真正的美味并非源于昂贵的进口食材或复杂的调味，而是根植于对热力学、食材物理特性以及传统技法的深刻理解。 第一部分：火候的语言——炉灶与锅具的对话 快炒的灵魂在于“镬气”（Wok Hei）。这股无形的烟火气，是高温下油脂、水分与食材之间复杂化学反应的产物。本书将系统地解析如何在家用灶台上复刻出餐厅级的镬气。 1. 炉灶的潜能释放： 燃气灶、电磁炉、电陶炉——不同的热源有着截然不同的升温曲线和热量分布。我们将详细说明如何根据你家厨房的设备，调整火力输出，避免“虚火”或“夹生”。 2. 锅具的选择与养护： 碳钢锅、铁锅、不粘锅，它们各自适合的烹饪场景是什么？如何通过正确的“开锅”步骤，让一口普通的铁锅瞬间拥有不粘的特性和导热的均匀性。材料的厚度、弧度如何影响热量的传递，以及锅具的日常清洁与保养，都将是本书细致探讨的重点。 3. 油温的掌控艺术： 掌握“三成热（滑油）”、“五成热（温油）”到“八成热（热油爆香）”的精确判断标准。通过视觉、声音甚至气味，学会判断油温是否达到最佳的乳化和锁水状态，这是防止食材粘锅、确保外焦里嫩的关键。 第二部分：食材的科学——切配与预处理的智慧 好的快炒，七分靠准备，三分靠火候。食材的形态和状态直接决定了烹饪的成功与否。 1. 刀工的效率革命： 本章将摒弃繁琐的花样雕刻，专注于“功能性切配”。例如，如何切出均匀厚度的片、丁、丝，以确保它们能在同一时间内成熟；针对不同纤维结构的蔬菜（如莲藕、芹菜），采取何种切割角度以保留其脆度。 2. 预处理的奥秘： 腌制不再只是为了入味。我们将深入探讨“上浆”的原理——淀粉、蛋清、小苏打如何改变蛋白质结构，从而达到“嫩滑如丝”的口感。针对不同肉类（鸡肉、猪里脊、牛肉），我们将提供定制化的“嫩化配方”与时间表。 3. 水分管理的重要性： 蔬菜出水是快炒的大忌。如何利用焯水、飞水、或是直接滚油煸炒，来控制和管理食材释放的水分，是保持“干爽镬气”的核心技术。 第三部分：调味的交响曲——平衡与层次的构建 快炒调味讲究“快、准、狠”，强调味道的叠加和瞬间融合，而非长时间的慢炖入味。 1. 基础酱汁的灵活运用： 我们将建立一套“基础调味矩阵”，涵盖了基础的“咸鲜组合”、“酸甜平衡”和“香辣刺激”。重点教授如何提前调制“万用碗汁”，实现下锅后的“一倾而就”，避免手忙脚乱。 2. 爆香的艺术： 从葱姜蒜到干辣椒、香料，何时下锅、如何煸炒至香而不焦，是构建风味层次的第一步。我们将讲解如何利用“油脂浸润法”，让香料的有效风味成分充分释放到油中。 3. 提香与增色技巧： 学习如何适时加入米酒、醋、酱油、甚至少许糖色或老抽，利用蒸汽和高温产生的“美拉德反应”与“焦糖化反应”，使菜肴色泽诱人，风味更加立体饱满。 第四部分：实战演练——经典快炒的深入解析 本书将精选并解构数十个日常高频出现的快炒菜式，它们不仅是菜品，更是应用前述所有理论的完美范例。 肉类快炒的温度控制： 如干煸四季豆炒肉片、黑椒牛柳的嫩滑处理。 海鲜的极致追求： 如何在极短时间内炒出Q弹的虾仁或带子，避免“变老”。 时令蔬菜的脆爽保持： 掌握不同绿叶蔬菜（如空心菜、芥蓝）的最佳翻炒节奏。 滑蛋与糊化应用： 学习如何用蛋液或淀粉水，为菜肴增加柔和的口感和视觉光泽。 本书的承诺： 阅读本书，你将不再是简单地跟随食谱操作，而是真正理解每一次翻炒背后的物理和化学原理。你会发现，只要掌握了这些核心技能，你就能像经验丰富的大厨一样，在厨房里游刃有余，用最简单、最日常的食材，炮制出令人赞叹的美味佳肴。让你的餐桌，每天都充满镬气腾腾的活力！

【Part 1 Vegetable　蔬菜快炒】　　　
　　不论是上节目、上课或是记者来採访，我总是一再回答这样的问题：　　　
　　「青菜要如何炒，才能炒得青脆？」　　　
　　「为什么我炒的菜就是没有你炒的好吃？」　　　
　　在这个单元里，我运用家中常见的蔬菜示范了20几道快炒，将常被问到的问题设计成实际的菜色来做回答，此外，我还特别设计了几款同一食材因不同的料理手法，所炒出来相似的两道菜，像是高丽菜加了樱花虾直接炒，与高丽菜先过油后再炒，前一个属家常式的炒法，后一个属专业式的料理，您可以都试试看，就可以明白之间的差别，然后再依据您的喜好与习惯去调整。　　　

◎示范料理：樱花虾炒高丽菜、宫保空心菜、四季豆炒豆豉、西式炒菇、香煸酸江豆、快炒瓠瓜丝、蒜香炒芥兰等34道　

　【Part 2 Seafood　海鲜快炒】　　　
　　国人喜欢吃海鲜，因为环海，取得方便。像是虾、蟹、贝、花枝、海参......等，都是相当适合快炒的海鲜类食材，至于鱼类，则以丁香、吻仔鱼等极小型鱼类，或是去骨取肉的鱼片、鱼块等。　　　
　　在炒海鲜时，基本上，除了虾、贝，适合直接入锅炒，其余的还是先经过汆烫、过油再入锅炒，才能炒出鲜嫩甜美无腥味的海鲜料理。　　　
　　至于朋友们在料理时最常遇到的困扰──虾仁如何去腥去黏增嫩脆？蚵仔如何去净细砂碎壳？......　　　
　　只要照着我所示范的菜色炒过一遍，您就会体验出差别何在！　　　

◎示范料理：炒鳝煳、咸呛虾、炒海瓜子、炒鲨鱼、炒透抽、油爆溪虾、雪菜鱼片、炒螃蟹等22道　　

【Part 3 Meat　肉类快炒】　　　
　　快炒肉类食材，对师傅、对学生，我的要求很简单──鲜嫩多汁、入口滑润！不合标准的，不用我多说，他们就会自动重做。这是对自己专业的尊重，也是对客人的尊重。　　　
　　要达到这个要求，一点都不难，就算是在家做菜的您，也可以炒得出来，像是：肉丝如何炒得鲜嫩而不老？炒蛋滑蛋的差别？腰花、大肠、鸡胗如何炒才不会过老？　　　
　　关于这些常被问到的问题，我特别炒了「银芽炒鸡丝」、「麻油腰花」、「滑蛋牛肉」、「姜丝炒大肠」......等，与您分享我的经验。　　　

◎示范料理：炒毛肚、蒜苗炒五花肉、葱爆香肠、姜丝炒大肠、苹果炒鸡柳、客家小炒、银芽炒鸡丝等20道　　

【Part 4 Starch　主食类快炒】　　　
　　肚子饿了怎么办？一盘炒面、炒饭......就可以解决一餐。只是──饭要如何炒才能粒粒清楚又香郁适口？面要如何炒才不会扒锅或太煳？　　　
　　在这个单元，您家中可见的白饭、糯米饭、白面、油面、义大利面、米粉、冬粉、河粉、粿仔条、年糕、米苔目......等等食材，只要3～5分钟，就能让您与您的家人饱一餐。　　　
　　照着我所示范的方法炒，您就会发现曾经遇过的炒不开、炒不散，或是炒太煳等问题与困扰，究竟是那里出了错？而且从此一出手，就必定炒得完美而成功！　　　

◎示范料理：什锦炒面、炒蚵仔面线、炒通心粉、虾仁火腿蛋炒饭、炒麻油鸡饭、星洲炒米粉、川味年糕等23道

评分☆☆☆☆☆

作为一个对厨房充满热情，但又常常被各种“高难度”食谱劝退的烹饪爱好者，《水蛙师的常家常快炒》这本书的名字，瞬间就吸引了我的目光。它传递出的“简单好做”和“易取料”的理念，简直就是对症下药。我一直相信，最动人的味道，往往就藏在那些最家常的食材和烹饪方式里，不需要多么昂贵的调料，也不需要多么复杂的技巧，只要用心去做，就能做出让人回味无穷的美味。这本书承诺的“100道美味快炒”，这个数量本身就足够让人惊喜，意味着它能够为我的日常餐桌带来源源不断的灵感，让我在厨房里不再感到枯燥乏味。“快炒”更是符合现代人的生活节奏，在短时间内就能端出一桌好菜，这绝对是忙碌生活中的一大福音。我非常期待这本书能够成为我的烹饪启蒙，或者说，是唤醒我对家常菜烹饪的更多兴趣和信心，让我能够轻松驾驭各种美味的快炒菜肴，让我的厨房充满欢声笑语和诱人的香气。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种常常需要在有限的时间里，为家人准备一顿温馨晚餐的人来说，《水蛙师的常家常快炒》这本书的名字简直太有吸引力了。“简单好做”四个字，瞬间就击中了我的心坎，因为我常常感觉自己厨艺有限，面对一些复杂的食谱，总是半途而废，最后只好选择外卖。而“易取料”更是体贴入微，我们家的厨房，通常就是那些最寻常的调料和食材，我不想为了做一道菜，特意去购买那些不常用的东西，那样反而增加了负担。《水蛙师的常家常快炒》承诺的是100道美味的快炒菜，这数量相当可观，意味着我可以在很长一段时间里，都不用再为每天做什么菜而发愁了。我尤其看重“快炒”这个特点，毕竟谁不想在忙碌一天后，用最快的速度，享受到最美味的佳肴呢？这本书传递出的信息是，烹饪不一定需要花费很多时间和精力，也可以做到色香味俱全，令人垂涎。我期待这本书能够为我打开一扇新的烹饪之门，让我在厨房里重拾信心，也让家人的餐桌变得更加丰富和有爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对我来说简直是一场及时雨！我的日程表总是被工作和各种琐事填满，留给厨房的时间少之又少。每次看着那些精美的菜肴图片，心里痒痒的，但一想到复杂的步骤和难找的食材，就打消了念头。《水蛙师的常家常快炒：简单好做易取料，美味快炒100道！》这个书名，仿佛为我量身定做一样。尤其是“简单好做”和“易取料”这两点，简直是直击我的痛点。这意味着我不再需要为了做一道菜而“大动干戈”，只需利用手边的食材，就能轻松完成。而“100道”的数量，也足够我每天尝试一道新菜，保持新鲜感，避免“做菜荒”。“快炒”更是我的目标，毕竟谁不想在最快的时间内，吃到最美味的食物呢？这本书传递出的信息非常明确：美味并不等于繁琐，家常菜也可以做出新花样，而且过程可以很简单。我非常期待这本书能够提供给我一套实用、有效的烹饪指南，让我能够在忙碌的生活中，依然能够为自己和家人做出健康又美味的家常菜，并且过程中充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美味，往往藏在家常菜里，那些用最朴实的食材，经过恰到好处的烹饪，就能唤醒舌尖最深处的记忆。这本《水蛙师的常家常快炒》恰恰抓住了这一点，它的核心理念“简单好做易取料”，听起来就充满人情味和生活智慧。我特别喜欢这种不造作、不追求华丽的风格，因为它贴近我们每个人的生活。想象一下，下班回家，不需要花费大量时间和精力，就能用冰箱里现有的蔬菜和肉类，在短短几十分钟内，变出一桌子香喷喷的菜肴，这该是多么幸福的一件事啊。这本书的定位非常明确，就是为忙碌的现代人提供一种高效、便捷又美味的烹饪解决方案。它不是那种炫技或者介绍高难度菜肴的书，而是实实在在地教你如何把日常的食材，做得更加出色。我迫不及待地想翻开这本书，看看“水蛙师”到底有哪些独门秘籍，能让这些平凡的家常菜，焕发出不一样的光彩。我尤其好奇，在100道菜的精选里，有没有我一直想学但总是做不好的那几道经典家常菜，如果能有，那这本书的价值就更是无可估量了。

评分☆☆☆☆☆

光是看到书名《水蛙师的常家常快炒：简单好做易取料，美味快炒100道！》，就让人觉得一股浓浓的烟火气扑面而来，仿佛已经能闻到厨房里飘出的香气了。作为一名平时工作忙碌，但又对家常菜情有独钟的上班族，我一直在寻找一本能够真正解决“吃什么”和“怎么做”的食谱。市面上的菜谱很多，但要么过于复杂，要么需要奇奇怪怪的调料，要么就是步骤冗长得让人望而却步。《水蛙师的常家常快炒》这本书，从书名就传递出一种“救星”般的信号。它强调“简单好做”，这对我来说简直是福音，意味着即使是厨房新手也能轻松上手，不会因为复杂的操作而感到挫败。而“易取料”这一点更是直击痛点，家常菜不就是应该用家里常备的食材，随处都能买到的东西吗？不用为了做一道菜，跑遍好几家超市，东拼西凑，那样的烹饪体验早就消磨了兴致。100道菜，数量也很实在，足够我每天换着花样做了，而且“快炒”二字，更是精准捕捉到了现代人对效率的需求，谁不想在最短的时间内，吃到最美味的家常菜呢？我非常期待这本书能成为我厨房里的秘密武器，让我的餐桌每天都充满惊喜和满足。