快炒，瞬间成就的美味，迅速满足一桌子挑剔的嘴！跟着金牌名厨水蛙师张和锦，取用您所熟悉的蔬菜、海鲜、肉类与面、饭、米粉等主食，您就可以在10分钟内上菜，也可以在5分钟内上菜，更可以在3分钟、甚至1分钟内上菜！不论是全家享用、或与友共餐，水蛙师的家常快炒100道，让您从此就是爱「炒」！　

◎本书特色．一＞＞＞依适合制作酱泡菜食材细分章节，方便读者查询　　　
　　快炒时蔬有什么秘诀？快炒海鲜，如何才能炒得肥美鲜嫩？肉类快炒如何才能炒得太老？主食类快炒告诉您炒饭、炒面、炒米粉、炒粿仔条等如何才能炒得爽口，不扒锅也不煳烂。　

◎本书特色．二＞＞＞每道菜一目了然的料理速写　　　　
　　每一道菜都标示有上菜时间、制作的繁易度、适合在什么样的场合吃，读者可依各自的需求，立即找到所需的菜色。

作者简介：
　　 张和锦＝中餐技术士技能检定监评、奇真食品股份有限公司负责人、奇真美食广场餐厅执行、事、台北中华美食展主题展馆副召集人
　　高雄餐饮技术学院、实践设计管理学院、智光商工、乔治工商、树人家商、关西高农、庄敬高职、德育护校、永平工商......专题讲师
　　 龟甲万酱油菜餚制作食谱、美国华盛顿苹果菜餚制作食谱、加拿大海鲜制作食谱
　　 常受邀：傅培梅时间、阿鸿上菜、美食真相、美食大国民、凤中奇缘、食全食美、时报週刊、美食天下、TVBS週刊、壹週刊、HERE、苹果日报、中国时报......等媒体示范料理
　　 着有：《家庭川菜套餐》、《辣拌小菜》、《招牌饭》、《家常小炒》、《名家家常菜套餐》

【Part 1 Vegetable　蔬菜快炒】　　　
　　不论是上节目、上课或是记者来採访，我总是一再回答这样的问题：　　　
　　「青菜要如何炒，才能炒得青脆？」　　　
　　「为什么我炒的菜就是没有你炒的好吃？」　　　
　　在这个单元里，我运用家中常见的蔬菜示范了20几道快炒，将常被问到的问题设计成实际的菜色来做回答，此外，我还特别设计了几款同一食材因不同的料理手法，所炒出来相似的两道菜，像是高丽菜加了樱花虾直接炒，与高丽菜先过油后再炒，前一个属家常式的炒法，后一个属专业式的料理，您可以都试试看，就可以明白之间的差别，然后再依据您的喜好与习惯去调整。　　　

◎示范料理：樱花虾炒高丽菜、宫保空心菜、四季豆炒豆豉、西式炒菇、香煸酸江豆、快炒瓠瓜丝、蒜香炒芥兰等34道　

　【Part 2 Seafood　海鲜快炒】　　　
　　国人喜欢吃海鲜，因为环海，取得方便。像是虾、蟹、贝、花枝、海参......等，都是相当适合快炒的海鲜类食材，至于鱼类，则以丁香、吻仔鱼等极小型鱼类，或是去骨取肉的鱼片、鱼块等。　　　
　　在炒海鲜时，基本上，除了虾、贝，适合直接入锅炒，其余的还是先经过汆烫、过油再入锅炒，才能炒出鲜嫩甜美无腥味的海鲜料理。　　　
　　至于朋友们在料理时最常遇到的困扰──虾仁如何去腥去黏增嫩脆？蚵仔如何去净细砂碎壳？......　　　
　　只要照着我所示范的菜色炒过一遍，您就会体验出差别何在！　　　

◎示范料理：炒鳝煳、咸呛虾、炒海瓜子、炒鲨鱼、炒透抽、油爆溪虾、雪菜鱼片、炒螃蟹等22道　　

【Part 3 Meat　肉类快炒】　　　
　　快炒肉类食材，对师傅、对学生，我的要求很简单──鲜嫩多汁、入口滑润！不合标准的，不用我多说，他们就会自动重做。这是对自己专业的尊重，也是对客人的尊重。　　　
　　要达到这个要求，一点都不难，就算是在家做菜的您，也可以炒得出来，像是：肉丝如何炒得鲜嫩而不老？炒蛋滑蛋的差别？腰花、大肠、鸡胗如何炒才不会过老？　　　
　　关于这些常被问到的问题，我特别炒了「银芽炒鸡丝」、「麻油腰花」、「滑蛋牛肉」、「姜丝炒大肠」......等，与您分享我的经验。　　　

◎示范料理：炒毛肚、蒜苗炒五花肉、葱爆香肠、姜丝炒大肠、苹果炒鸡柳、客家小炒、银芽炒鸡丝等20道　　

【Part 4 Starch　主食类快炒】　　　
　　肚子饿了怎么办？一盘炒面、炒饭......就可以解决一餐。只是──饭要如何炒才能粒粒清楚又香郁适口？面要如何炒才不会扒锅或太煳？　　　
　　在这个单元，您家中可见的白饭、糯米饭、白面、油面、义大利面、米粉、冬粉、河粉、粿仔条、年糕、米苔目......等等食材，只要3～5分钟，就能让您与您的家人饱一餐。　　　
　　照着我所示范的方法炒，您就会发现曾经遇过的炒不开、炒不散，或是炒太煳等问题与困扰，究竟是那里出了错？而且从此一出手，就必定炒得完美而成功！　　　

◎示范料理：什锦炒面、炒蚵仔面线、炒通心粉、虾仁火腿蛋炒饭、炒麻油鸡饭、星洲炒米粉、川味年糕等23道