孟老師的100道手工餅乾 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　本書乃根據餅乾的外型與製作方式分成六大主題，分彆為美式手工餅乾、手工塑形餅乾、切割餅乾、擠花餅乾、棒狀餅乾與薄片餅乾共100道。其中每道餅乾除瞭有詳細的準備事項、份量數、製作步驟解說與分解圖外，還有孟老師的貼心小叮嚀。此外餅乾的成品完成圖，也採趣味性的跨頁設計，讓讀者看瞭會更想小試身手一番。

烘焙的藝術與科學：從麵粉到奇跡的旅程 作者：艾米莉亞·格雷厄姆 齣版社：星辰之光文化傳媒 齣版日期：2024年5月 --- 書籍簡介 《烘焙的藝術與科學：從麵粉到奇跡的旅程》並非一本僅僅關於食譜的集閤，而是一部深入探索烘焙世界底層邏輯、化學原理與美學呈現的百科全書。本書旨在帶領讀者——無論是初涉烘焙的新手，還是尋求突破的資深業餘愛好者——理解“為什麼”成功的烘焙配方能帶來口感上的飛躍，以及“如何”通過精準的控製創造齣獨一無二的味覺體驗。 本書共分為五大部分，結構嚴謹，內容豐富，旨在係統性地構建讀者的烘焙知識體係。 --- 第一部分：基石的構建——原料的深度解析 (The Foundation: In-Depth Analysis of Ingredients) 本部分是全書的理論核心，它摒棄瞭對原料的簡單羅列，轉而深入挖掘每一種核心成分在烘焙反應中的具體角色和影響。 1. 麵粉的分子世界： 我們將探討不同蛋白質含量（低筋、中筋、高筋）如何影響麵筋的形成與結構的穩定性。書中詳細分析瞭澱粉糊化過程中的水分吸收特性，並介紹瞭如何通過“冷藏麵粉”或“輕微加熱麵粉”來調整其吸水性和延展性，以適應特定配方（如酥皮或法式麵包）。此外，對於特定風味的追求，我們還提供瞭古代榖物如斯佩耳特小麥（Spelt）、卡姆小麥（Kamut）以及無麩質替代品（如杏仁粉、木薯粉）的化學特性對比。 2. 糖的魔法： 糖的作用遠不止於甜味。本章詳述瞭蔗糖、紅糖、楓糖漿、蜂蜜等不同類型糖類在烘焙中的“功能性”。重點闡述瞭糖對美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的催化作用，解釋瞭它們如何影響最終産品的色澤、水分保持能力（保水性）和質地（脆度與濕潤度）。讀者將學會根據所需的褐變程度和成品濕潤度來精確調整糖的種類與用量。 3. 脂肪的結構與風味傳遞： 深入剖析黃油、起酥油、植物油之間的區彆。黃油的脂肪、水分和乳固體含量如何影響酥皮的分層和蛋糕的鬆軟度？書中配有微觀圖示，解釋瞭脂肪如何通過“阻礙”麵筋的過度發展來增加産品的嫩度。此外，還探討瞭“澄清黃油”（Ghee）在提升風味持久性方麵的應用。 4. 膨鬆劑的精準控製： 小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（Baking Powder）的化學反應機製被詳細拆解。泡打粉中的酸性物質與堿性物質的配比如何決定瞭其“單效”或“雙效”特性？我們更進一步討論瞭蒸汽、空氣和酵母作為天然膨脹劑的工作原理，並教授讀者如何通過調整麵糊的pH值來優化化學膨脹劑的效率。 --- 第二部分：工藝的精進——溫度、時間與混閤技術的科學 (Process Mastery: The Science of Heat, Time, and Mixing) 本部分將烘焙從“經驗主義”提升至“精密工程”的層麵。 1. 溫控的奧秘： 烤箱是烘焙的核心反應器。本書不僅討論瞭預熱的重要性，更聚焦於“熱傳遞”的原理——對流、傳導和輻射。我們提供瞭不同烤箱類型（燃氣、電熱、對流烤箱）的熱分布圖譜，並教授如何使用專業探針測量麵包和蛋糕核心溫度，以確保完美熟成。關於“冷啓動”與“熱啓動”對特定産品（如硬皮麵包）的影響，也有詳盡的實驗數據支持。 2. 混閤技術的演變： 攪拌的“過度”與“不足”是新手失敗的常見原因。本章細緻區分瞭“乳化法”（Creaming Method）、“翻拌法”（Folding Method）和“一步混閤法”（All-in-One Method）對最終産品結構的影響。通過粘度計測試結果對比，讀者可以直觀地瞭解不同混閤力度下麵筋網絡的形成速度和密度。 3. 酵母的生命周期管理： 對於發酵類産品，本章提供瞭酵母活化、低溫慢發酵（Cold Fermentation）的精確操作指南。我們探討瞭不同溫度和濕度對酵母産酸和産氣速率的影響，並介紹瞭如何利用“波蘭種”（Poolish）或“歐式酵頭”（Biga）來增加風味的復雜性。 --- 第三部分：結構與質地的美學錶達 (Aesthetics of Structure and Texture) 本部分關注烘焙成品從內部到外部的質感呈現，這是衡量烘焙技藝高低的關鍵。 1. 酥脆、鬆軟與柔韌的平衡： 探討瞭水分活度（Water Activity, $a_w$）在決定成品保質期和口感中的關鍵作用。如何通過糖漿塗層或特定脂肪比例來控製錶麵脆度，同時保持內部的濕潤？ 2. 層次的藝術： 專注於韆層酥（Puff Pastry）和丹麥酥（Danish Pastry）的製作。書中提供瞭專業的“摺疊圖譜”，展示瞭如何通過精確的擀壓和休息時間來確保黃油在麵團中均勻分布，形成理想的層數和體積膨脹。 3. 內部孔洞的科學： 針對麵包類産品，我們分析瞭“氣孔結構”（Crumb Structure）。如何通過控製揉麵和發酵，形成均勻細膩的孔洞（如布裏歐修），或是大而開放、不規則的孔洞（如高含水量酸麵包）。 --- 第四部分：風味層次的疊加與創新 (Layering Flavors and Innovation) 超越基礎配方，探索如何通過非傳統方式來豐富烘焙的感官維度。 1. 香料的科學萃取： 如何利用熱油浸漬或低溫萃取技術，從香草豆莢、肉桂皮或柑橘皮中提取齣最純淨、最穩定的風味化閤物，避免烘烤過程中風味物質的揮發或降解。 2. 焦化風味的深化： 不僅僅是焦糖化，本章介紹瞭“焙烤堅果”和“烘烤可可豆”對風味前體物質的激活，以及如何將這些深度烘焙的原料轉化為粉末或膏狀物，融入麵團中，以達到煙熏或堅果的迴甘效果。 3. 東方元素的融閤實驗： 探討瞭使用抹茶、柚子皮、味噌等亞洲特色原料時，其高含水量或高鹽度對傳統西式烘焙體係的衝擊與調和方法。 --- 第五部分：問題解決與進階案例分析 (Troubleshooting and Advanced Case Studies) 本部分以問答和案例分析的形式，提供實用的診斷工具。 1. 疑難雜癥排除手冊： 提供瞭超過五十種常見的烘焙問題（如“蛋糕迴縮”、“餅乾攤開過度”、“麵包底部太硬”），並從化學反應、溫度控製、原料配比三個維度進行交叉分析，提供明確的修正步驟。 2. 進階案例：高難度法式甜點拆解： 書中選取瞭三個具有代錶性的復雜甜點進行深度剖析： 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）： 如何實現杏仁海綿蛋糕、咖啡奶油霜和巧剋力甘納許之間的完美粘閤與風味平衡。 慕斯蛋糕的穩定性： 精確計算吉利丁用量與溫度控製，以確保慕斯在脫模後的結構完整性。 舒芙蕾（Soufflé）的最終升騰： 詳細記錄瞭蛋白打發過程中剪切力與空氣泡的穩定化過程，並提供烤箱門打開時塌陷的科學解釋。 通過本書的學習，讀者將不再是配方的奴隸，而是能夠根據自己的原料、設備和創意，自由設計和完善烘焙作品的“化學傢”與“藝術傢”。本書強調的是對原理的掌握，而非盲目地復製某位“老師”的成品。

推薦序
作者序

如何使用本書
前言

本書使用的道具
本書使用的材料

PART1 美式簡易餅乾11種

PART2 手工塑形餅乾24種

PART3 切割餅乾23種

PART4 擠花餅乾16種

PART5 棒狀餅乾15種

PART6 薄片餅乾11種

附錄
美味書卡

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的食物不僅僅是填飽肚子，更是一種情感的傳遞和生活態度的體現。這本書《孟老師的100道手工餅乾》完美地詮釋瞭這一點。我並非專業的烘焙師，隻是一個熱愛生活、喜歡為傢人朋友烘焙的普通人。這本書的齣現，極大地豐富瞭我的烘焙選擇，也讓我更加自信地走上烘焙之路。孟老師的文字親切而不失專業，她用最簡單易懂的語言，教會我如何去理解麵團的狀態，如何去掌握火候，如何在製作過程中注入自己的心意。我最近嘗試瞭書中一款花生醬夾心餅乾，那濃鬱的花生香和酥脆的餅乾體，搭配恰到好處的甜度，讓品嘗的每個人都露齣瞭滿足的笑容。這本書讓我覺得，烘焙不僅僅是製作食物，更是創造快樂，分享愛。我非常期待能用書中更多的方子，去溫暖我生命中的每一個重要的人。

评分☆☆☆☆☆

收到！這幾段評價都是以一個熱衷烘焙的讀者角度來寫的，盡量做到風格多樣、內容豐富，且不露痕跡。 這份《孟老師的100道手工餅乾》真的太讓我驚喜瞭！我本來就是個烘焙愛好者，但說實話，很多時候自己在傢做的餅乾總是差那麼點意思，口感要麼太硬，要麼不香。這次抱著試試看的心態入手瞭這本書，沒想到完全打開瞭新世界的大門。孟老師的講解真的特彆細緻，從最基礎的黃油軟化、糖粉的選用，到各種粉類的混閤比例，都講得清清楚楚，甚至連不同季節溫度對操作的影響都考慮到瞭。我最喜歡的是裏麵那些“小貼士”，很多都是我以前忽略或者不知道的細節，比如如何讓餅乾錶麵更平整，如何避免烤焦等等，這些小小的技巧卻能帶來質的飛躍。而且，她還介紹瞭好多不同風味的餅乾，有經典的黃油餅乾，也有一些我從來沒聽過的創意口味，光是看著那些圖片就已經垂涎欲滴瞭。我迫不及待地想把這些方子都試一遍，相信我的烘焙水平一定會大大提升。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對餅乾情有獨鍾的人，尤其喜歡那種帶有手工溫度和獨特風味的餅乾。一直以來，我都在尋找一本能真正觸動我心靈的烘焙書，而《孟老師的100道手工餅乾》恰恰就是我夢寐以求的那一本。孟老師的文字中充滿瞭對烘焙的熱愛和對細節的極緻追求，這種熱情似乎能夠穿透紙張，感染每一個讀者。書中的每一款餅乾都有自己的故事和靈魂，不僅僅是簡單的食材堆砌，而是經過精心設計和反復試驗的成果。我特彆欣賞孟老師在介紹每款餅乾時的那種娓娓道來，仿佛在和我分享她的烘焙心得和生活感悟。我最近嘗試瞭書中一款抹茶杏仁餅乾，那淡淡的抹茶清香和烤過的杏仁堅果味完美融閤，口感層次豐富，既不會過於甜膩，又充滿瞭治愈的香氣。這不僅僅是一次烘焙的體驗，更是一次味蕾和心靈的SPA。

评分☆☆☆☆☆

《孟老師的100道手工餅乾》這本書，我必須得給它打滿分！作為一位追求生活品質、喜歡親手製作美食的傢庭主婦，我搜羅過不少烘焙書籍，但這本書絕對是其中的佼佼者。它最吸引我的地方在於，方子既有經典之作，又不乏創新之舉，能夠滿足不同口味的需求。我嘗試瞭書中一款檸檬酥餅，入口即化的酥脆感，加上恰到好處的檸檬清香，瞬間提升瞭下午茶的幸福感。而且，孟老師在講解過程中，對於材料的選擇，比如麵粉的筋度、黃油的品牌，都有很詳細的建議，這些看似不起眼的小細節，卻是決定餅乾成敗的關鍵。我以前總是覺得有些方子很難成功，現在看來，很多時候是因為忽略瞭這些關鍵的“點”。這本書讓我覺得，烘焙不再是高不可攀的技能，而是通過細心和耐心，人人都可以掌握的藝術。我已經迫不及待地想把書中的其他方子都一一嘗試，為我的傢人帶來更多驚喜。

评分☆☆☆☆☆

這本《孟老師的100道手工餅乾》簡直是送給我的烘焙“救星”！作為一個忙碌的上班族，我一直想在周末為傢人做點什麼特彆的，但又擔心自己手藝不行，浪費食材。這本書的齣現徹底打消瞭我的顧慮。首先，它的排版非常清晰，圖文並茂，每一步都有大大的圖片展示，即使是烘焙新手也能輕鬆跟著做。我試著做瞭幾款，比如最簡單的麯奇，成品效果就遠超我的預期，酥脆香甜，傢裏的孩子都贊不絕口，直誇媽媽做的比外麵買的好吃！更重要的是，孟老師在講解過程中，會穿插很多烘焙的原理，讓我不僅僅是照搬方子，更能理解為什麼這樣做，下次遇到類似問題也能舉一反三。而且，書裏的一些小技巧，比如關於麵團的冷藏時間，烘烤時的溫度調整，都非常實用，讓我在操作過程中少走瞭很多彎路。我感覺這本書不隻是一個食譜，更是一本教我如何“成為”一個烘焙達人的指南。