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　　本书乃根据饼干的外型与制作方式分成六大主题，分别为美式手工饼干、手工塑形饼干、切割饼干、挤花饼干、棒状饼干与薄片饼干共100道。其中每道饼干除了有详细的准备事项、份量数、制作步骤解说与分解图外，还有孟老师的贴心小叮咛。此外饼干的成品完成图，也採趣味性的跨页设计，让读者看了会更想小试身手一番。

烘焙的艺术与科学：从面粉到奇迹的旅程 作者：艾米莉亚·格雷厄姆 出版社：星辰之光文化传媒 出版日期：2024年5月 --- 书籍简介 《烘焙的艺术与科学：从面粉到奇迹的旅程》并非一本仅仅关于食谱的集合，而是一部深入探索烘焙世界底层逻辑、化学原理与美学呈现的百科全书。本书旨在带领读者——无论是初涉烘焙的新手，还是寻求突破的资深业余爱好者——理解“为什么”成功的烘焙配方能带来口感上的飞跃，以及“如何”通过精准的控制创造出独一无二的味觉体验。 本书共分为五大部分，结构严谨，内容丰富，旨在系统性地构建读者的烘焙知识体系。 --- 第一部分：基石的构建——原料的深度解析 (The Foundation: In-Depth Analysis of Ingredients) 本部分是全书的理论核心，它摒弃了对原料的简单罗列，转而深入挖掘每一种核心成分在烘焙反应中的具体角色和影响。 1. 面粉的分子世界： 我们将探讨不同蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）如何影响面筋的形成与结构的稳定性。书中详细分析了淀粉糊化过程中的水分吸收特性，并介绍了如何通过“冷藏面粉”或“轻微加热面粉”来调整其吸水性和延展性，以适应特定配方（如酥皮或法式面包）。此外，对于特定风味的追求，我们还提供了古代谷物如斯佩耳特小麦（Spelt）、卡姆小麦（Kamut）以及无麸质替代品（如杏仁粉、木薯粉）的化学特性对比。 2. 糖的魔法： 糖的作用远不止于甜味。本章详述了蔗糖、红糖、枫糖浆、蜂蜜等不同类型糖类在烘焙中的“功能性”。重点阐述了糖对美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的催化作用，解释了它们如何影响最终产品的色泽、水分保持能力（保水性）和质地（脆度与湿润度）。读者将学会根据所需的褐变程度和成品湿润度来精确调整糖的种类与用量。 3. 脂肪的结构与风味传递： 深入剖析黄油、起酥油、植物油之间的区别。黄油的脂肪、水分和乳固体含量如何影响酥皮的分层和蛋糕的松软度？书中配有微观图示，解释了脂肪如何通过“阻碍”面筋的过度发展来增加产品的嫩度。此外，还探讨了“澄清黄油”（Ghee）在提升风味持久性方面的应用。 4. 膨松剂的精准控制： 小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（Baking Powder）的化学反应机制被详细拆解。泡打粉中的酸性物质与碱性物质的配比如何决定了其“单效”或“双效”特性？我们更进一步讨论了蒸汽、空气和酵母作为天然膨胀剂的工作原理，并教授读者如何通过调整面糊的pH值来优化化学膨胀剂的效率。 --- 第二部分：工艺的精进——温度、时间与混合技术的科学 (Process Mastery: The Science of Heat, Time, and Mixing) 本部分将烘焙从“经验主义”提升至“精密工程”的层面。 1. 温控的奥秘： 烤箱是烘焙的核心反应器。本书不仅讨论了预热的重要性，更聚焦于“热传递”的原理——对流、传导和辐射。我们提供了不同烤箱类型（燃气、电热、对流烤箱）的热分布图谱，并教授如何使用专业探针测量面包和蛋糕核心温度，以确保完美熟成。关于“冷启动”与“热启动”对特定产品（如硬皮面包）的影响，也有详尽的实验数据支持。 2. 混合技术的演变： 搅拌的“过度”与“不足”是新手失败的常见原因。本章细致区分了“乳化法”（Creaming Method）、“翻拌法”（Folding Method）和“一步混合法”（All-in-One Method）对最终产品结构的影响。通过粘度计测试结果对比，读者可以直观地了解不同混合力度下面筋网络的形成速度和密度。 3. 酵母的生命周期管理： 对于发酵类产品，本章提供了酵母活化、低温慢发酵（Cold Fermentation）的精确操作指南。我们探讨了不同温度和湿度对酵母产酸和产气速率的影响，并介绍了如何利用“波兰种”（Poolish）或“欧式酵头”（Biga）来增加风味的复杂性。 --- 第三部分：结构与质地的美学表达 (Aesthetics of Structure and Texture) 本部分关注烘焙成品从内部到外部的质感呈现，这是衡量烘焙技艺高低的关键。 1. 酥脆、松软与柔韧的平衡： 探讨了水分活度（Water Activity, $a_w$）在决定成品保质期和口感中的关键作用。如何通过糖浆涂层或特定脂肪比例来控制表面脆度，同时保持内部的湿润？ 2. 层次的艺术： 专注于千层酥（Puff Pastry）和丹麦酥（Danish Pastry）的制作。书中提供了专业的“折叠图谱”，展示了如何通过精确的擀压和休息时间来确保黄油在面团中均匀分布，形成理想的层数和体积膨胀。 3. 内部孔洞的科学： 针对面包类产品，我们分析了“气孔结构”（Crumb Structure）。如何通过控制揉面和发酵，形成均匀细腻的孔洞（如布里欧修），或是大而开放、不规则的孔洞（如高含水量酸面包）。 --- 第四部分：风味层次的叠加与创新 (Layering Flavors and Innovation) 超越基础配方，探索如何通过非传统方式来丰富烘焙的感官维度。 1. 香料的科学萃取： 如何利用热油浸渍或低温萃取技术，从香草豆荚、肉桂皮或柑橘皮中提取出最纯净、最稳定的风味化合物，避免烘烤过程中风味物质的挥发或降解。 2. 焦化风味的深化： 不仅仅是焦糖化，本章介绍了“焙烤坚果”和“烘烤可可豆”对风味前体物质的激活，以及如何将这些深度烘焙的原料转化为粉末或膏状物，融入面团中，以达到烟熏或坚果的回甘效果。 3. 东方元素的融合实验： 探讨了使用抹茶、柚子皮、味噌等亚洲特色原料时，其高含水量或高盐度对传统西式烘焙体系的冲击与调和方法。 --- 第五部分：问题解决与进阶案例分析 (Troubleshooting and Advanced Case Studies) 本部分以问答和案例分析的形式，提供实用的诊断工具。 1. 疑难杂症排除手册： 提供了超过五十种常见的烘焙问题（如“蛋糕回缩”、“饼干摊开过度”、“面包底部太硬”），并从化学反应、温度控制、原料配比三个维度进行交叉分析，提供明确的修正步骤。 2. 进阶案例：高难度法式甜点拆解： 书中选取了三个具有代表性的复杂甜点进行深度剖析： 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）： 如何实现杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油霜和巧克力甘纳许之间的完美粘合与风味平衡。 慕斯蛋糕的稳定性： 精确计算吉利丁用量与温度控制，以确保慕斯在脱模后的结构完整性。 舒芙蕾（Soufflé）的最终升腾： 详细记录了蛋白打发过程中剪切力与空气泡的稳定化过程，并提供烤箱门打开时塌陷的科学解释。 通过本书的学习，读者将不再是配方的奴隶，而是能够根据自己的原料、设备和创意，自由设计和完善烘焙作品的“化学家”与“艺术家”。本书强调的是对原理的掌握，而非盲目地复制某位“老师”的成品。

推荐序
作者序

如何使用本书
前言

本书使用的道具
本书使用的材料

PART1 美式简易饼干11种

PART2 手工塑形饼干24种

PART3 切割饼干23种

PART4 挤花饼干16种

PART5 棒状饼干15种

PART6 薄片饼干11种

附录
美味书卡

评分☆☆☆☆☆

这本《孟老师的100道手工饼干》简直是送给我的烘焙“救星”！作为一个忙碌的上班族，我一直想在周末为家人做点什么特别的，但又担心自己手艺不行，浪费食材。这本书的出现彻底打消了我的顾虑。首先，它的排版非常清晰，图文并茂，每一步都有大大的图片展示，即使是烘焙新手也能轻松跟着做。我试着做了几款，比如最简单的曲奇，成品效果就远超我的预期，酥脆香甜，家里的孩子都赞不绝口，直夸妈妈做的比外面买的好吃！更重要的是，孟老师在讲解过程中，会穿插很多烘焙的原理，让我不仅仅是照搬方子，更能理解为什么这样做，下次遇到类似问题也能举一反三。而且，书里的一些小技巧，比如关于面团的冷藏时间，烘烤时的温度调整，都非常实用，让我在操作过程中少走了很多弯路。我感觉这本书不只是一个食谱，更是一本教我如何“成为”一个烘焙达人的指南。

评分☆☆☆☆☆

收到！这几段评价都是以一个热衷烘焙的读者角度来写的，尽量做到风格多样、内容丰富，且不露痕迹。 这份《孟老师的100道手工饼干》真的太让我惊喜了！我本来就是个烘焙爱好者，但说实话，很多时候自己在家做的饼干总是差那么点意思，口感要么太硬，要么不香。这次抱着试试看的心态入手了这本书，没想到完全打开了新世界的大门。孟老师的讲解真的特别细致，从最基础的黄油软化、糖粉的选用，到各种粉类的混合比例，都讲得清清楚楚，甚至连不同季节温度对操作的影响都考虑到了。我最喜欢的是里面那些“小贴士”，很多都是我以前忽略或者不知道的细节，比如如何让饼干表面更平整，如何避免烤焦等等，这些小小的技巧却能带来质的飞跃。而且，她还介绍了好多不同风味的饼干，有经典的黄油饼干，也有一些我从来没听过的创意口味，光是看着那些图片就已经垂涎欲滴了。我迫不及待地想把这些方子都试一遍，相信我的烘焙水平一定会大大提升。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的食物不仅仅是填饱肚子，更是一种情感的传递和生活态度的体现。这本书《孟老师的100道手工饼干》完美地诠释了这一点。我并非专业的烘焙师，只是一个热爱生活、喜欢为家人朋友烘焙的普通人。这本书的出现，极大地丰富了我的烘焙选择，也让我更加自信地走上烘焙之路。孟老师的文字亲切而不失专业，她用最简单易懂的语言，教会我如何去理解面团的状态，如何去掌握火候，如何在制作过程中注入自己的心意。我最近尝试了书中一款花生酱夹心饼干，那浓郁的花生香和酥脆的饼干体，搭配恰到好处的甜度，让品尝的每个人都露出了满足的笑容。这本书让我觉得，烘焙不仅仅是制作食物，更是创造快乐，分享爱。我非常期待能用书中更多的方子，去温暖我生命中的每一个重要的人。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对饼干情有独钟的人，尤其喜欢那种带有手工温度和独特风味的饼干。一直以来，我都在寻找一本能真正触动我心灵的烘焙书，而《孟老师的100道手工饼干》恰恰就是我梦寐以求的那一本。孟老师的文字中充满了对烘焙的热爱和对细节的极致追求，这种热情似乎能够穿透纸张，感染每一个读者。书中的每一款饼干都有自己的故事和灵魂，不仅仅是简单的食材堆砌，而是经过精心设计和反复试验的成果。我特别欣赏孟老师在介绍每款饼干时的那种娓娓道来，仿佛在和我分享她的烘焙心得和生活感悟。我最近尝试了书中一款抹茶杏仁饼干，那淡淡的抹茶清香和烤过的杏仁坚果味完美融合，口感层次丰富，既不会过于甜腻，又充满了治愈的香气。这不仅仅是一次烘焙的体验，更是一次味蕾和心灵的SPA。

评分☆☆☆☆☆

《孟老师的100道手工饼干》这本书，我必须得给它打满分！作为一位追求生活品质、喜欢亲手制作美食的家庭主妇，我搜罗过不少烘焙书籍，但这本书绝对是其中的佼佼者。它最吸引我的地方在于，方子既有经典之作，又不乏创新之举，能够满足不同口味的需求。我尝试了书中一款柠檬酥饼，入口即化的酥脆感，加上恰到好处的柠檬清香，瞬间提升了下午茶的幸福感。而且，孟老师在讲解过程中，对于材料的选择，比如面粉的筋度、黄油的品牌，都有很详细的建议，这些看似不起眼的小细节，却是决定饼干成败的关键。我以前总是觉得有些方子很难成功，现在看来，很多时候是因为忽略了这些关键的“点”。这本书让我觉得，烘焙不再是高不可攀的技能，而是通过细心和耐心，人人都可以掌握的艺术。我已经迫不及待地想把书中的其他方子都一一尝试，为我的家人带来更多惊喜。