江醫師的魚舖子─怎樣吃魚最健康 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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一個醫師魚販的夢

　　賣魚，乍聽之下，似乎很難與醫師給人的印象畫上等號，但對我來說，兩者並不衝突，因為不管我是個醫師或是個魚販，推銷的共同産品就是──健康。

　　颱灣地區尿毒癥新生率躍升世界第一，罹患癌癥比例也節節升高，看到這個情況，自己也曾經是藥罐子的江守山醫師，立誌要為病患治療疾病，並找到防患未然的方法。

　　他陸續研究一韆多篇醫學報告，幾乎所有研究都直指：「吃魚的正麵影響大過吃肉。」於是他開始鼓勵病患吃魚，並獲得顯著的成果。

　　但日益嚴重的魚類汙染及黑心魚産問題，也讓他擔心吃魚會不會反而害瞭病人。於是他在颱灣各地收集魚貨，不惜花下大量金錢投入毒物檢測，化驗巿售的魚類，最後發現到驚人的事實──重金屬、抗生素、人工保鮮劑等等殘留狀況讓颱灣人很難吃到健康的魚。

　　於是江醫師開起魚舖子，賣起無汙染的檢驗閤格魚貨，結果大量消費者湧入，其中以衛生署官員、醫師、護士等最多。有鑒於自己能賣的魚有限，江醫師希望藉著這本書更多分享吃魚的益處、受汙染魚産的危害、如何挑選好魚的訣竅、健康吃魚的守則，讓讀者不必透過魚舖子，也能設法吃到好魚。書中並附有多種海鮮食譜，讓您吃魚好健康，健康吃好魚！

作者簡介

江守山

學曆
　　國立陽明醫學院醫學係畢業

資曆
　　第四，六屆腎髒醫學會理事
　　第四屆腎髒醫學會資訊委員會主委
　　第六屆腎髒醫學會公共政策協調會主委
　　國際腎髒醫學會會員
　　內科醫學會會員
　　腎髒醫學會會員
　　超音波醫學會會員
　　榮民總醫院腎髒科總醫師
　　榮民總醫院腎髒科臨床研究員
　　新光醫院內科主治醫師
　　新光醫院腎髒科科主任

《舌尖上的海洋：海鮮烹飪與營養大全》 本書簡介： 本書並非聚焦於特定醫師的診療經驗或單一店鋪的經營哲學，而是以海洋食物的廣博世界為畫布，深入探討瞭從漁業、水産養殖到餐桌的每一個環節。它是一部詳盡、實用的海鮮百科全書，旨在為所有熱愛、烹飪或僅僅是好奇於海洋饋贈的人士，提供一個全麵而深入的認知框架。我們相信，理解食材的來龍去脈，是享受其美味與營養健康的第一步。 第一章：海洋的饋贈——全球漁業與可持續發展 本章將帶讀者進行一次環球航行，考察世界主要漁場的地理特徵、生態結構及其麵臨的挑戰。我們詳細分析瞭金槍魚、鱈魚、鮭魚等全球性重要魚種的洄遊路徑、種群動態及其捕撈曆史。 漁業的現代睏境： 深入剖析過度捕撈、非法、未報告和無管製的捕撈（IUU）對海洋生態係統的衝擊。我們不僅闡述瞭這些行為的生態後果，還對比瞭不同國傢和國際組織在設立禁漁區、管理配額方麵的具體政策與爭議。 水産養殖的興起與權衡： 全麵比較瞭開放式網箱養殖、內陸循環水係統（RAS）以及貝類養殖的優缺點。重點討論瞭飼料來源（特彆是魚粉和魚油的替代方案研發）、抗生素使用規範以及如何平衡産量與環境負荷。 從漁船到餐桌的冷鏈革命： 詳述現代物流技術，如快速冷凍（IQF）、氣調包裝在保證海鮮新鮮度和營養價值方麵的關鍵作用。探討不同冷藏技術對魚肉風味和質地的微妙影響。 第二章：魚類解剖學與營養密碼的破解 本章將摒棄簡單羅列營養成分錶的做法，而是從生物學角度，深入解析不同科屬魚類在營養構成上的差異性。 脂肪的奧秘： 區分飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸（PUFAs）在海洋生物體內的分布與功能。重點解析瞭EPA和DHA在深海魚類（如鯖魚、沙丁魚）與近海魚類中的濃度差異，並探討瞭藻類和磷蝦作為Omega-3的初級生産者所扮演的角色。 蛋白質的質量與結構： 剖析魚類肌縴維的結構特點，解釋為何某些魚肉（如鯛魚、鱸魚）口感細膩，而另一些（如旗魚）則更為緊實。討論瞭肌紅蛋白在決定魚肉顔色上的作用（白肉魚與紅肉魚的區分）。 微量元素的寶庫： 聚焦碘、硒、維生素D在海魚中的富集機製。對比瞭不同環境（如富營養化海域與寒冷深海）對硒含量和重金屬（如甲基汞）纍積的潛在影響，並提供瞭安全食用的量化參考建議，而非籠統的警告。 第三章：海鮮的風味科學——烹飪技法與風味化閤物 本章是一本應用型的烹飪科學指南，側重於理解熱量、水分和化學反應如何重塑海鮮的口感和香氣。 水産風味的形成與流失： 詳細分析瞭烹飪過程中氨基酸與還原糖之間的美拉德反應（Maillard Reaction）在烤製或煎製魚類時如何産生復雜的“鮮香”。討論瞭高溫水煮或蒸製時，三甲胺氧化物（TMAO）分解為三甲胺（魚腥味的主要來源）的過程，並提供瞭利用酸性物質（如檸檬酸、醋酸）中和的化學原理。 極緻的溫度控製： 對比瞭低溫慢煮（Sous Vide）、傳統油炸（Deep Frying）和日式“清蒸”技術的溫度麯綫，以及它們對魚肉水分保持率的影響。例如，探討瞭如何通過精確控製溫度，使魚肉在中心達到最完美的凝固點（約50-60°C）。 貝類與甲殼類的特殊處理： 針對蝦、蟹、蛤蜊等，詳細解釋瞭殼色素（如蝦青素）在加熱過程中由蛋白質結閤態轉變為遊離態的顯色過程。提供瞭處理帶殼海鮮時，保證肉質彈性和避免過度收縮的最佳時機與方法。 第四章：從選購到儲存——保障食品安全的實用指南 本章為讀者提供瞭日常生活中保障海鮮質量的“鑒彆清單”，側重於可操作的感官判斷標準和正確的儲存流程。 新鮮度的五感檢測法： 提供瞭對不同類型海鮮（活鮮、冰鮮、冷凍）的詳細感官標準。包括魚眼的光澤度、鰓的顔色、魚肉的彈性測試（按壓迴彈）、黏液的質地以及嗅聞氣味（區分天然海洋氣息與腐敗氣味）。 冷凍海鮮的“復蘇”藝術： 徹底講解瞭從冷凍狀態恢復口感的最佳解凍技術，如“真空冷藏緩慢解凍法”與“流動冷水衝洗法”的適用場景。強調瞭避免反復冷凍對細胞結構和水分流失的破壞性影響。 過敏原與汙染物管理： 提供瞭關於魚類中常見過敏原（如特定蛋白質）的識彆指南。詳細說明瞭如何選擇重金屬纍積風險較低的魚種，以及在購買養殖産品時，應關注的認證標簽和透明度信息。 結語：海洋的未來，餐桌的選擇 本書最後呼籲讀者成為負責任的消費者。通過理解上述科學知識和市場動態，食客可以利用自己的購買力，支持那些緻力於環境保護、采用負責任捕撈或可持續養殖實踐的生産者。我們相信，每一次選擇一塊魚肉，都是在對我們共同的海洋資源投下贊成票或反對票。本書緻力於培養讀者對海洋食物鏈的敬畏感，從而實現真正的“吃得健康”——不僅是對個體健康負責，也是對地球生態的負責。

前言

第一章 為什麼要吃魚

飲食，緻病也能治病
　　醫院和病人越來越多
　　罹癌人口十年內增加一倍
　　病從口入導緻癌癥激增

吃魚VS.吃肉
　　魚多肉少 改善健康

吃魚的好處多多
　　變聰明抗老化
　　孕婦多吃魚有助胎兒智力發育
　　幼兒多吃魚可改善社交能力
　　預防心血管疾病
　　減少憂鬱和沮喪
　　保護眼睛增進視力
　　抑製食慾幫助瘦身

第二章 藏在魚裏的危機

龜毛醫師下海驗魚
　　捕魚的人不敢吃魚
　　這就是我們吃的魚嗎？
　　用傻子精神跑遍漁港
　　九成水産通不過檢驗

野生魚的問題
　　深海魚易含重金屬

養殖魚的問題
　　抗生素的殘留
　　驚見農藥蹤跡
　　環境汙染的遺毒
　　汙染下的「安南悲歌」

蝦、貝類的問題
　　蝦中驗齣殺蟲劑、福馬林
　　日本蝦也通不過檢驗
　　貝類汙染事件
　　貝類製成的鈣粉少吃
　　難得的無汙染貝類

大陸水産的問題
　　河海汙染嚴重
　　處理設備不足

第三章 這樣吃魚最健康

10大吃魚守則
　　過紅過白不吃
　　水色不對不吃
　　醃製産品不吃
　　超量生産不吃
　　價格離譜不吃
　　魚皮、內髒、脂肪少吃
　　大型深海魚少吃
　　大陸水産少吃
　　生魚片冷凍後吃
　　烤、蒸、煮為主

第四章 魚的健康知識

Ｑ＆Ａ

漁産品的營養及作用

漁産品的疾病預防

漁産品的EPA及DHA含量

第五章　魚鮮料理食譜
　　味噌鯖魚
　　生烤香魚
　　鹽烤鞦刀魚
　　歐香鯖魚
　　薑煮鞦刀魚
　　紅燒豆腐剝皮魚
　　辣煎黃金鯧
　　薏仁蘿蔔魚湯
　　五色魚捲
　　簡易暑魚披薩
　　暑魚水餃
　　鮭魚豆腐
　　烤鮭魚
　　五柳鮮魚
　　海鮮粥
　　烤海鱺下巴
　　什錦海鮮鍋
　　豆豉蒸白嘉鱺魚
　　生菜炒透抽
　　油菜花拌北極貝
　　烤海鮮串
　　焗海鮮飯
　　泰式涼拌酸辣海鮮
　　海鮮蒸蛋
　　海鱺酸菜鍋
　　藥膳海鱺盅
　　海鱺魚湯麵綫
　　泰式義大利麵
　　梅子蒸香魚
　　颱式南洋海鮮湯

10大吃魚守則

一、過紅過白不吃
「江醫師，魚蝦的問題這麼多，到底應該如何選魚和吃魚呢？」自從開始驗魚、賣魚之後，許多人跟我買魚，更多人嚮我詢問如何選魚和吃魚？每次有人問起，我的第一個答案就是：「不要貪紅貪白。」
我常常開玩笑說：「魚中有添加劑不能全怪魚販，畢竟他們是為瞭人們喜歡纔添加的。」這雖是玩笑話，卻也是我有感而發的真心話。因為一般人買海鮮最注重的就是「色相」，以為越紅越白的海鮮就越新鮮，為瞭迎閤客人的眼光和需求，魚販便會利用亞硝酸鹽等藥劑想辦法盡量延長海鮮的色澤，甚至變相利用色素或一氧化碳為海鮮「發色」。
之前曾有媒體報導，業者以雙氧水等漂白劑浸泡吻仔魚、炸彈魚和魚丸，藉以漂白並保持魚類和魚丸的鮮度和色澤。但是雙氧水是一種化性極不安定的強氧化劑，遇到熱、光、粗糙錶麵和重金屬或其他物值都會引起分解，進到人體中會破壞黏膜，是一種相當強的緻癌自由基。吃進肚子裏，後果可想而知。
更可怕的是，之前在衛生單位的抽檢當中，甚至發現有人將魚染黃混充是黃魚來賣的情事，其中添加的工業用色素─皂黃，除瞭可能引起肝細胞損壞，甚至可能促進肝癌的發展。
買海鮮的時候，應該注重的是海鮮本身鮮度，而不是顔色的鮮艷與否。像是正常的吻仔魚應該是淡灰色、野生的鞦鮭是粉粉的淡紅色、黃魚是黃中帶灰的淡黃色。過白的吻仔魚、過紅的鮭魚、過黃的黃魚，都應該要留意是不是有色素添加的問題。若是買來之後，久放不壞，更要擔心是否暗藏人工防腐劑。因為魚隻腸子當中含有較魚體為高的菌落數，在正常的室溫擺放瞭四個小時之後，魚隻便會呈現「爆肚」狀態，此為正常現象，但是部分業者卻常利用藥劑來避免爆肚。
此外，在挑選蝦子時，也應改變「以貌取蝦」的習慣。由於漁船在海中作業打撈魚蝦時，每灑一次網必須經過四個小時纔會收網，較早進到網中的蝦子必然因為碰撞等問題賣相較差，並且容易齣現黑頭現象。為瞭減少蝦子的黑頭現象，市麵上不少蝦子都會添加有俗稱「蝦鮮」的保鮮劑─亞硝酸鹽。經過久放之後，添有「蝦鮮」的蝦子可能因為看起來比較新鮮反而搶手，齣現黑頭的蝦子卻往往被棄之如敝屣。事實上，蝦子齣現黑頭現象並不是腐敗，而是蝦體離開水域之後色氨酸會被酵素快速的代謝為黑色素，成分和人類的頭發的黑色素一樣。比起人工添加劑的蝦子，黑頭蝦要來得純淨許多。在美國與歐洲的五星級飯店提供給客人吃的也是黑頭黑尾的蝦子，所以不是風味或新鮮度的問題而是習慣的問題。

二、水色不對不吃
由於身為腎髒科醫師，對於水質問題略有研究，因此在選魚之前，我也常從魚池或魚缸的水色來判斷魚産的品質。
一般養殖漁塭，因為有浮遊生物和水藻的加入，正常水色應該是淡綠色，如果呈現深綠色或是藍色，那麼就顯示池子裏的生態不穩定，可能是藻類過多或是有人工添加物的問題。
但一般人買魚不太可能直接觀察到漁塭的水色，因此隻能從魚販置放魚貨的水色來判斷。不過國人十分流行活魚多吃，經常會到活魚餐廳直接挑魚現殺現煮，此時便可以留意餐廳飼養海鮮的水色有無異常。許多餐廳飼養水産的水池水色會呈現綠色或是藍綠色，魚隻悠遊其中看起來似乎比冷凍魚高檔，加上撈進網中那股活跳跳的模樣，消費者看瞭就隻有一種感覺─夠鮮！但是事實上，魚缸水色的背後卻暗藏危機。一般餐廳的魚缸或魚池較少有藻類和浮遊生物，水色應該呈現的是透明無色，也就是自來水的正常顔色。若是水色呈現綠色或是藍綠色，都要擔心可能添加有人工藥劑或是可以讓水産活蹦亂跳的抗生素，甚至是可能緻癌的孔雀石綠。
　　

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情的傢庭主婦，《江醫師的魚舖子─怎樣吃魚最健康》這本書簡直是我的救星！我一直希望為傢人提供最健康、最美味的飲食，但對於如何最大程度地發揮魚的營養價值，我總覺得力不從心。這本書就像一位神奇的魔法師，把看似復雜的魚類知識變得生動有趣。它不僅詳細介紹瞭不同魚類的營養成分，還提供瞭大量實用的烹飪技巧，讓我學會瞭如何通過不同的烹飪方式來保留魚肉的鮮嫩和營養。我特彆喜歡書中關於“不同烹飪方式對魚肉營養流失的影響”的分析，這讓我避免瞭一些過去不經意的“營養流失”操作。而且，它還根據不同的年齡段和健康需求，推薦瞭適閤的魚類和烹飪方法，比如給孩子選擇的魚，給老人補充鈣質的魚，都給齣瞭非常具體的建議，這讓我感覺非常貼心。這本書讓我對“吃魚”這件事有瞭更深入的理解，也讓我更有信心為傢人烹飪齣健康又美味的魚肴。

评分☆☆☆☆☆

《江醫師的魚舖子─怎樣吃魚最健康》這本書，我隻能用“相見恨晚”來形容。作為一個長期被各種健康資訊轟炸，卻又常常感到無從下手的人來說，這本書簡直是黑暗中的一道曙光。江醫師以他醫者的專業視角，結閤生活中最常見的食材——魚，為我們構建瞭一個清晰、可行、而且充滿樂趣的健康飲食體係。我特彆欣賞書中關於“魚與疾病預防”的論述，它並沒有誇大其詞，而是用嚴謹的數據和案例，闡述瞭魚類在預防心血管疾病、降低炎癥反應、甚至改善精神健康方麵的顯著作用。這本書的內容非常全麵，從魚類的選擇、處理、烹飪，到如何將魚類融入日常膳食，幾乎涵蓋瞭“吃魚”的方方麵麵。而且，它還特彆注重“個性化”的建議，比如針對不同體質的人群，提供不同的飲食方案。讀完這本書，我不再迷茫，而是充滿信心，開始積極地將“吃魚”這件事，變成我健康生活方式中一個重要且愉悅的組成部分。

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，在讀《江醫師的魚舖子─怎樣吃魚最健康》之前，我對海鮮的瞭解僅限於“好吃”和“有點貴”。這本書徹底顛覆瞭我的認知。它用一種非常科學、但又充滿人文關懷的方式，引導讀者去認識魚類世界的豐富多彩。我被書中對魚類“生長環境”的細緻描寫所吸引，瞭解到不同的海洋環境孕育齣的魚類，其獨特的風味和營養價值。江醫師不僅分享瞭如何選擇優質的魚，還深入探討瞭魚類在不同文化飲食習慣中的地位，讓我體會到“吃魚”不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種對自然、對健康的尊重。這本書的語言風格非常獨特，既有科學的嚴謹，又不失詩意的浪漫，讀起來一點也不枯燥。特彆是關於“可持續捕撈”和“保護海洋生態”的理念，也讓我開始思考，我們作為消費者，在享受美味的同時，也肩負著保護環境的責任。這本書讓我對“吃”有瞭更深刻的哲學思考。

评分☆☆☆☆☆

我不得不說，《江醫師的魚舖子─怎樣吃魚最健康》這本書的敘事方式簡直太迷人瞭！它不像市麵上那些枯燥的科普讀物，而是像在聽一位資深老中醫講故事，娓娓道來，卻又句句珠璣。江醫師用他豐富的臨床經驗和深厚的醫學知識，為我們揭示瞭魚類在我們飲食中的重要性，以及如何巧妙地利用魚的營養來改善我們的健康狀況。書中的一些關於“魚油”和“omega-3脂肪酸”的解釋，讓我茅塞頓開，過去我總覺得這些是抽象的概念，現在通過具體的例子，我纔真正理解瞭它們對心血管、大腦健康，甚至情緒的積極影響。我最欣賞的是，這本書並沒有一味地推崇某種魚，而是鼓勵大傢多樣化地選擇，並且根據自身情況來調整。它還特彆提醒瞭一些容易被忽略的“吃魚誤區”，比如某些魚類可能含有的重金屬問題，這讓我更加警惕，也更懂得如何做齣明智的選擇。讀完這本書，我感覺自己對“吃魚”這件事有瞭一種全新的認知，不再是盲目地吃，而是帶著智慧去享受這份來自海洋的饋贈。

评分☆☆☆☆☆

這本《江醫師的魚舖子─怎樣吃魚最健康》真是讓我大開眼界！一直以來，我對吃魚這件事總有些模糊的概念，知道它健康，但具體怎麼吃，吃什麼魚，哪些魚要避免，都不是很清楚。這本書就像一位經驗豐富的漁夫，又像是慈祥的醫生，用一種非常親切、接地氣的方式，把深奧的營養學知識轉化為我們 everyday life 都能實踐的指南。我尤其喜歡它關於“魚的産地”和“魚的季節性”的講解，以前我隻是隨便在超市裏挑，現在纔知道原來不同海域、不同時節的魚，其營養價值和風味差異竟然如此之大。書裏還介紹瞭很多具體的食譜，從簡單的清蒸到復雜的燉煮，都寫得非常詳細，配圖也很誘人，讓我躍躍欲試。特彆是關於“如何挑選新鮮的魚”這一部分，簡直是新手福音，讓我瞬間覺得自己也變成瞭一個小小的“識魚專傢”，以後去市場買魚都不再心虛瞭。總而言之，這本書不僅是一本關於吃魚的健康指南，更是一本能提升生活品質、帶來美味享受的書，強烈推薦給所有熱愛美食又關注健康的朋友們。