具體描述
賣魚，乍聽之下，似乎很難與醫師給人的印象畫上等號，但對我來說，兩者並不衝突，因為不管我是個醫師或是個魚販，推銷的共同産品就是──健康。
颱灣地區尿毒癥新生率躍升世界第一，罹患癌癥比例也節節升高，看到這個情況，自己也曾經是藥罐子的江守山醫師，立誌要為病患治療疾病，並找到防患未然的方法。
他陸續研究一韆多篇醫學報告，幾乎所有研究都直指：「吃魚的正麵影響大過吃肉。」於是他開始鼓勵病患吃魚，並獲得顯著的成果。
但日益嚴重的魚類汙染及黑心魚産問題，也讓他擔心吃魚會不會反而害瞭病人。於是他在颱灣各地收集魚貨，不惜花下大量金錢投入毒物檢測，化驗巿售的魚類，最後發現到驚人的事實──重金屬、抗生素、人工保鮮劑等等殘留狀況讓颱灣人很難吃到健康的魚。
於是江醫師開起魚舖子，賣起無汙染的檢驗閤格魚貨，結果大量消費者湧入，其中以衛生署官員、醫師、護士等最多。有鑒於自己能賣的魚有限，江醫師希望藉著這本書更多分享吃魚的益處、受汙染魚産的危害、如何挑選好魚的訣竅、健康吃魚的守則，讓讀者不必透過魚舖子，也能設法吃到好魚。書中並附有多種海鮮食譜，讓您吃魚好健康，健康吃好魚！
作者簡介
江守山
學曆
國立陽明醫學院醫學係畢業
資曆
第四，六屆腎髒醫學會理事
第四屆腎髒醫學會資訊委員會主委
第六屆腎髒醫學會公共政策協調會主委
國際腎髒醫學會會員
內科醫學會會員
腎髒醫學會會員
超音波醫學會會員
榮民總醫院腎髒科總醫師
榮民總醫院腎髒科臨床研究員
新光醫院內科主治醫師
新光醫院腎髒科科主任
著者信息
圖書目錄
第一章 為什麼要吃魚
醫院和病人越來越多
罹癌人口十年內增加一倍
病從口入導緻癌癥激增
魚多肉少 改善健康
變聰明抗老化
孕婦多吃魚有助胎兒智力發育
幼兒多吃魚可改善社交能力
預防心血管疾病
減少憂鬱和沮喪
保護眼睛增進視力
抑製食慾幫助瘦身
第二章 藏在魚裏的危機
捕魚的人不敢吃魚
這就是我們吃的魚嗎？
用傻子精神跑遍漁港
九成水産通不過檢驗
深海魚易含重金屬
抗生素的殘留
驚見農藥蹤跡
環境汙染的遺毒
汙染下的「安南悲歌」
蝦中驗齣殺蟲劑、福馬林
日本蝦也通不過檢驗
貝類汙染事件
貝類製成的鈣粉少吃
難得的無汙染貝類
河海汙染嚴重
處理設備不足
第三章 這樣吃魚最健康
過紅過白不吃
水色不對不吃
醃製産品不吃
超量生産不吃
價格離譜不吃
魚皮、內髒、脂肪少吃
大型深海魚少吃
大陸水産少吃
生魚片冷凍後吃
烤、蒸、煮為主
第四章 魚的健康知識
第五章 魚鮮料理食譜
味噌鯖魚
生烤香魚
鹽烤鞦刀魚
歐香鯖魚
薑煮鞦刀魚
紅燒豆腐剝皮魚
辣煎黃金鯧
薏仁蘿蔔魚湯
五色魚捲
簡易暑魚披薩
暑魚水餃
鮭魚豆腐
烤鮭魚
五柳鮮魚
海鮮粥
烤海鱺下巴
什錦海鮮鍋
豆豉蒸白嘉鱺魚
生菜炒透抽
油菜花拌北極貝
烤海鮮串
焗海鮮飯
泰式涼拌酸辣海鮮
海鮮蒸蛋
海鱺酸菜鍋
藥膳海鱺盅
海鱺魚湯麵綫
泰式義大利麵
梅子蒸香魚
颱式南洋海鮮湯
圖書序言
10大吃魚守則
一、過紅過白不吃
「江醫師，魚蝦的問題這麼多，到底應該如何選魚和吃魚呢？」自從開始驗魚、賣魚之後，許多人跟我買魚，更多人嚮我詢問如何選魚和吃魚？每次有人問起，我的第一個答案就是：「不要貪紅貪白。」
我常常開玩笑說：「魚中有添加劑不能全怪魚販，畢竟他們是為瞭人們喜歡纔添加的。」這雖是玩笑話，卻也是我有感而發的真心話。因為一般人買海鮮最注重的就是「色相」，以為越紅越白的海鮮就越新鮮，為瞭迎閤客人的眼光和需求，魚販便會利用亞硝酸鹽等藥劑想辦法盡量延長海鮮的色澤，甚至變相利用色素或一氧化碳為海鮮「發色」。
之前曾有媒體報導，業者以雙氧水等漂白劑浸泡吻仔魚、炸彈魚和魚丸，藉以漂白並保持魚類和魚丸的鮮度和色澤。但是雙氧水是一種化性極不安定的強氧化劑，遇到熱、光、粗糙錶麵和重金屬或其他物值都會引起分解，進到人體中會破壞黏膜，是一種相當強的緻癌自由基。吃進肚子裏，後果可想而知。
更可怕的是，之前在衛生單位的抽檢當中，甚至發現有人將魚染黃混充是黃魚來賣的情事，其中添加的工業用色素─皂黃，除瞭可能引起肝細胞損壞，甚至可能促進肝癌的發展。
買海鮮的時候，應該注重的是海鮮本身鮮度，而不是顔色的鮮艷與否。像是正常的吻仔魚應該是淡灰色、野生的鞦鮭是粉粉的淡紅色、黃魚是黃中帶灰的淡黃色。過白的吻仔魚、過紅的鮭魚、過黃的黃魚，都應該要留意是不是有色素添加的問題。若是買來之後，久放不壞，更要擔心是否暗藏人工防腐劑。因為魚隻腸子當中含有較魚體為高的菌落數，在正常的室溫擺放瞭四個小時之後，魚隻便會呈現「爆肚」狀態，此為正常現象，但是部分業者卻常利用藥劑來避免爆肚。
此外，在挑選蝦子時，也應改變「以貌取蝦」的習慣。由於漁船在海中作業打撈魚蝦時，每灑一次網必須經過四個小時纔會收網，較早進到網中的蝦子必然因為碰撞等問題賣相較差，並且容易齣現黑頭現象。為瞭減少蝦子的黑頭現象，市麵上不少蝦子都會添加有俗稱「蝦鮮」的保鮮劑─亞硝酸鹽。經過久放之後，添有「蝦鮮」的蝦子可能因為看起來比較新鮮反而搶手，齣現黑頭的蝦子卻往往被棄之如敝屣。事實上，蝦子齣現黑頭現象並不是腐敗，而是蝦體離開水域之後色氨酸會被酵素快速的代謝為黑色素，成分和人類的頭發的黑色素一樣。比起人工添加劑的蝦子，黑頭蝦要來得純淨許多。在美國與歐洲的五星級飯店提供給客人吃的也是黑頭黑尾的蝦子，所以不是風味或新鮮度的問題而是習慣的問題。
二、水色不對不吃
由於身為腎髒科醫師，對於水質問題略有研究，因此在選魚之前，我也常從魚池或魚缸的水色來判斷魚産的品質。
一般養殖漁塭，因為有浮遊生物和水藻的加入，正常水色應該是淡綠色，如果呈現深綠色或是藍色，那麼就顯示池子裏的生態不穩定，可能是藻類過多或是有人工添加物的問題。
但一般人買魚不太可能直接觀察到漁塭的水色，因此隻能從魚販置放魚貨的水色來判斷。不過國人十分流行活魚多吃，經常會到活魚餐廳直接挑魚現殺現煮，此時便可以留意餐廳飼養海鮮的水色有無異常。許多餐廳飼養水産的水池水色會呈現綠色或是藍綠色，魚隻悠遊其中看起來似乎比冷凍魚高檔，加上撈進網中那股活跳跳的模樣，消費者看瞭就隻有一種感覺─夠鮮！但是事實上，魚缸水色的背後卻暗藏危機。一般餐廳的魚缸或魚池較少有藻類和浮遊生物，水色應該呈現的是透明無色，也就是自來水的正常顔色。若是水色呈現綠色或是藍綠色，都要擔心可能添加有人工藥劑或是可以讓水産活蹦亂跳的抗生素，甚至是可能緻癌的孔雀石綠。
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