江医师的鱼舖子─怎样吃鱼最健康 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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一个医师鱼贩的梦

　　卖鱼，乍听之下，似乎很难与医师给人的印象画上等号，但对我来说，两者并不冲突，因为不管我是个医师或是个鱼贩，推销的共同产品就是──健康。

　　台湾地区尿毒症新生率跃升世界第一，罹患癌症比例也节节升高，看到这个情况，自己也曾经是药罐子的江守山医师，立志要为病患治疗疾病，并找到防患未然的方法。

　　他陆续研究一千多篇医学报告，几乎所有研究都直指：「吃鱼的正面影响大过吃肉。」于是他开始鼓励病患吃鱼，并获得显着的成果。

　　但日益严重的鱼类污染及黑心鱼产问题，也让他担心吃鱼会不会反而害了病人。于是他在台湾各地收集鱼货，不惜花下大量金钱投入毒物检测，化验巿售的鱼类，最后发现到惊人的事实──重金属、抗生素、人工保鲜剂等等残留状况让台湾人很难吃到健康的鱼。

　　于是江医师开起鱼舖子，卖起无污染的检验合格鱼货，结果大量消费者涌入，其中以卫生署官员、医师、护士等最多。有鉴于自己能卖的鱼有限，江医师希望借着这本书更多分享吃鱼的益处、受污染鱼产的危害、如何挑选好鱼的诀窍、健康吃鱼的守则，让读者不必透过鱼舖子，也能设法吃到好鱼。书中并附有多种海鲜食谱，让您吃鱼好健康，健康吃好鱼！

作者简介

江守山

学历
　　国立阳明医学院医学系毕业

资历
　　第四，六届肾脏医学会理事
　　第四届肾脏医学会资讯委员会主委
　　第六届肾脏医学会公共政策协调会主委
　　国际肾脏医学会会员
　　内科医学会会员
　　肾脏医学会会员
　　超音波医学会会员
　　荣民总医院肾脏科总医师
　　荣民总医院肾脏科临床研究员
　　新光医院内科主治医师
　　新光医院肾脏科科主任

《舌尖上的海洋：海鲜烹饪与营养大全》 本书简介： 本书并非聚焦于特定医师的诊疗经验或单一店铺的经营哲学，而是以海洋食物的广博世界为画布，深入探讨了从渔业、水产养殖到餐桌的每一个环节。它是一部详尽、实用的海鲜百科全书，旨在为所有热爱、烹饪或仅仅是好奇于海洋馈赠的人士，提供一个全面而深入的认知框架。我们相信，理解食材的来龙去脉，是享受其美味与营养健康的第一步。 第一章：海洋的馈赠——全球渔业与可持续发展 本章将带读者进行一次环球航行，考察世界主要渔场的地理特征、生态结构及其面临的挑战。我们详细分析了金枪鱼、鳕鱼、鲑鱼等全球性重要鱼种的洄游路径、种群动态及其捕捞历史。 渔业的现代困境： 深入剖析过度捕捞、非法、未报告和无管制的捕捞（IUU）对海洋生态系统的冲击。我们不仅阐述了这些行为的生态后果，还对比了不同国家和国际组织在设立禁渔区、管理配额方面的具体政策与争议。 水产养殖的兴起与权衡： 全面比较了开放式网箱养殖、内陆循环水系统（RAS）以及贝类养殖的优缺点。重点讨论了饲料来源（特别是鱼粉和鱼油的替代方案研发）、抗生素使用规范以及如何平衡产量与环境负荷。 从渔船到餐桌的冷链革命： 详述现代物流技术，如快速冷冻（IQF）、气调包装在保证海鲜新鲜度和营养价值方面的关键作用。探讨不同冷藏技术对鱼肉风味和质地的微妙影响。 第二章：鱼类解剖学与营养密码的破解 本章将摒弃简单罗列营养成分表的做法，而是从生物学角度，深入解析不同科属鱼类在营养构成上的差异性。 脂肪的奥秘： 区分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸（PUFAs）在海洋生物体内的分布与功能。重点解析了EPA和DHA在深海鱼类（如鲭鱼、沙丁鱼）与近海鱼类中的浓度差异，并探讨了藻类和磷虾作为Omega-3的初级生产者所扮演的角色。 蛋白质的质量与结构： 剖析鱼类肌纤维的结构特点，解释为何某些鱼肉（如鲷鱼、鲈鱼）口感细腻，而另一些（如旗鱼）则更为紧实。讨论了肌红蛋白在决定鱼肉颜色上的作用（白肉鱼与红肉鱼的区分）。 微量元素的宝库： 聚焦碘、硒、维生素D在海鱼中的富集机制。对比了不同环境（如富营养化海域与寒冷深海）对硒含量和重金属（如甲基汞）累积的潜在影响，并提供了安全食用的量化参考建议，而非笼统的警告。 第三章：海鲜的风味科学——烹饪技法与风味化合物 本章是一本应用型的烹饪科学指南，侧重于理解热量、水分和化学反应如何重塑海鲜的口感和香气。 水产风味的形成与流失： 详细分析了烹饪过程中氨基酸与还原糖之间的美拉德反应（Maillard Reaction）在烤制或煎制鱼类时如何产生复杂的“鲜香”。讨论了高温水煮或蒸制时，三甲胺氧化物（TMAO）分解为三甲胺（鱼腥味的主要来源）的过程，并提供了利用酸性物质（如柠檬酸、醋酸）中和的化学原理。 极致的温度控制： 对比了低温慢煮（Sous Vide）、传统油炸（Deep Frying）和日式“清蒸”技术的温度曲线，以及它们对鱼肉水分保持率的影响。例如，探讨了如何通过精确控制温度，使鱼肉在中心达到最完美的凝固点（约50-60°C）。 贝类与甲壳类的特殊处理： 针对虾、蟹、蛤蜊等，详细解释了壳色素（如虾青素）在加热过程中由蛋白质结合态转变为游离态的显色过程。提供了处理带壳海鲜时，保证肉质弹性和避免过度收缩的最佳时机与方法。 第四章：从选购到储存——保障食品安全的实用指南 本章为读者提供了日常生活中保障海鲜质量的“鉴别清单”，侧重于可操作的感官判断标准和正确的储存流程。 新鲜度的五感检测法： 提供了对不同类型海鲜（活鲜、冰鲜、冷冻）的详细感官标准。包括鱼眼的光泽度、鳃的颜色、鱼肉的弹性测试（按压回弹）、黏液的质地以及嗅闻气味（区分天然海洋气息与腐败气味）。 冷冻海鲜的“复苏”艺术： 彻底讲解了从冷冻状态恢复口感的最佳解冻技术，如“真空冷藏缓慢解冻法”与“流动冷水冲洗法”的适用场景。强调了避免反复冷冻对细胞结构和水分流失的破坏性影响。 过敏原与污染物管理： 提供了关于鱼类中常见过敏原（如特定蛋白质）的识别指南。详细说明了如何选择重金属累积风险较低的鱼种，以及在购买养殖产品时，应关注的认证标签和透明度信息。 结语：海洋的未来，餐桌的选择 本书最后呼吁读者成为负责任的消费者。通过理解上述科学知识和市场动态，食客可以利用自己的购买力，支持那些致力于环境保护、采用负责任捕捞或可持续养殖实践的生产者。我们相信，每一次选择一块鱼肉，都是在对我们共同的海洋资源投下赞成票或反对票。本书致力于培养读者对海洋食物链的敬畏感，从而实现真正的“吃得健康”——不仅是对个体健康负责，也是对地球生态的负责。

前言

第一章 为什么要吃鱼

饮食，致病也能治病
　　医院和病人越来越多
　　罹癌人口十年内增加一倍
　　病从口入导致癌症激增

吃鱼VS.吃肉
　　鱼多肉少 改善健康

吃鱼的好处多多
　　变聪明抗老化
　　孕妇多吃鱼有助胎儿智力发育
　　幼儿多吃鱼可改善社交能力
　　预防心血管疾病
　　减少忧郁和沮丧
　　保护眼睛增进视力
　　抑制食慾帮助瘦身

第二章 藏在鱼里的危机

龟毛医师下海验鱼
　　捕鱼的人不敢吃鱼
　　这就是我们吃的鱼吗？
　　用傻子精神跑遍渔港
　　九成水产通不过检验

野生鱼的问题
　　深海鱼易含重金属

养殖鱼的问题
　　抗生素的残留
　　惊见农药踪迹
　　环境污染的遗毒
　　污染下的「安南悲歌」

虾、贝类的问题
　　虾中验出杀虫剂、福马林
　　日本虾也通不过检验
　　贝类污染事件
　　贝类制成的钙粉少吃
　　难得的无污染贝类

大陆水产的问题
　　河海污染严重
　　处理设备不足

第三章 这样吃鱼最健康

10大吃鱼守则
　　过红过白不吃
　　水色不对不吃
　　腌制产品不吃
　　超量生产不吃
　　价格离谱不吃
　　鱼皮、内脏、脂肪少吃
　　大型深海鱼少吃
　　大陆水产少吃
　　生鱼片冷冻后吃
　　烤、蒸、煮为主

第四章 鱼的健康知识

Ｑ＆Ａ

渔产品的营养及作用

渔产品的疾病预防

渔产品的EPA及DHA含量

第五章　鱼鲜料理食谱
　　味噌鲭鱼
　　生烤香鱼
　　盐烤秋刀鱼
　　欧香鲭鱼
　　姜煮秋刀鱼
　　红烧豆腐剥皮鱼
　　辣煎黄金鲳
　　薏仁萝卜鱼汤
　　五色鱼卷
　　简易暑鱼披萨
　　暑鱼水饺
　　鲑鱼豆腐
　　烤鲑鱼
　　五柳鲜鱼
　　海鲜粥
　　烤海鲡下巴
　　什锦海鲜锅
　　豆豉蒸白嘉鲡鱼
　　生菜炒透抽
　　油菜花拌北极贝
　　烤海鲜串
　　焗海鲜饭
　　泰式凉拌酸辣海鲜
　　海鲜蒸蛋
　　海鲡酸菜锅
　　药膳海鲡盅
　　海鲡鱼汤面线
　　泰式义大利面
　　梅子蒸香鱼
　　台式南洋海鲜汤

10大吃鱼守则

一、过红过白不吃
「江医师，鱼虾的问题这么多，到底应该如何选鱼和吃鱼呢？」自从开始验鱼、卖鱼之后，许多人跟我买鱼，更多人向我询问如何选鱼和吃鱼？每次有人问起，我的第一个答案就是：「不要贪红贪白。」
我常常开玩笑说：「鱼中有添加剂不能全怪鱼贩，毕竟他们是为了人们喜欢才添加的。」这虽是玩笑话，却也是我有感而发的真心话。因为一般人买海鲜最注重的就是「色相」，以为越红越白的海鲜就越新鲜，为了迎合客人的眼光和需求，鱼贩便会利用亚硝酸盐等药剂想办法尽量延长海鲜的色泽，甚至变相利用色素或一氧化碳为海鲜「发色」。
之前曾有媒体报导，业者以双氧水等漂白剂浸泡吻仔鱼、炸弹鱼和鱼丸，借以漂白并保持鱼类和鱼丸的鲜度和色泽。但是双氧水是一种化性极不安定的强氧化剂，遇到热、光、粗糙表面和重金属或其他物值都会引起分解，进到人体中会破坏黏膜，是一种相当强的致癌自由基。吃进肚子里，后果可想而知。
更可怕的是，之前在卫生单位的抽检当中，甚至发现有人将鱼染黄混充是黄鱼来卖的情事，其中添加的工业用色素─皂黄，除了可能引起肝细胞损坏，甚至可能促进肝癌的发展。
买海鲜的时候，应该注重的是海鲜本身鲜度，而不是颜色的鲜艳与否。像是正常的吻仔鱼应该是淡灰色、野生的秋鲑是粉粉的淡红色、黄鱼是黄中带灰的淡黄色。过白的吻仔鱼、过红的鲑鱼、过黄的黄鱼，都应该要留意是不是有色素添加的问题。若是买来之后，久放不坏，更要担心是否暗藏人工防腐剂。因为鱼只肠子当中含有较鱼体为高的菌落数，在正常的室温摆放了四个小时之后，鱼只便会呈现「爆肚」状态，此为正常现象，但是部分业者却常利用药剂来避免爆肚。
此外，在挑选虾子时，也应改变「以貌取虾」的习惯。由于渔船在海中作业打捞鱼虾时，每洒一次网必须经过四个小时才会收网，较早进到网中的虾子必然因为碰撞等问题卖相较差，并且容易出现黑头现象。为了减少虾子的黑头现象，市面上不少虾子都会添加有俗称「虾鲜」的保鲜剂─亚硝酸盐。经过久放之后，添有「虾鲜」的虾子可能因为看起来比较新鲜反而抢手，出现黑头的虾子却往往被弃之如敝屣。事实上，虾子出现黑头现象并不是腐败，而是虾体离开水域之后色氨酸会被酵素快速的代谢为黑色素，成分和人类的头发的黑色素一样。比起人工添加剂的虾子，黑头虾要来得纯净许多。在美国与欧洲的五星级饭店提供给客人吃的也是黑头黑尾的虾子，所以不是风味或新鲜度的问题而是习惯的问题。

二、水色不对不吃
由于身为肾脏科医师，对于水质问题略有研究，因此在选鱼之前，我也常从鱼池或鱼缸的水色来判断鱼产的品质。
一般养殖渔塭，因为有浮游生物和水藻的加入，正常水色应该是淡绿色，如果呈现深绿色或是蓝色，那么就显示池子里的生态不稳定，可能是藻类过多或是有人工添加物的问题。
但一般人买鱼不太可能直接观察到渔塭的水色，因此只能从鱼贩置放鱼货的水色来判断。不过国人十分流行活鱼多吃，经常会到活鱼餐厅直接挑鱼现杀现煮，此时便可以留意餐厅饲养海鲜的水色有无异常。许多餐厅饲养水产的水池水色会呈现绿色或是蓝绿色，鱼只悠游其中看起来似乎比冷冻鱼高档，加上捞进网中那股活跳跳的模样，消费者看了就只有一种感觉─够鲜！但是事实上，鱼缸水色的背后却暗藏危机。一般餐厅的鱼缸或鱼池较少有藻类和浮游生物，水色应该呈现的是透明无色，也就是自来水的正常颜色。若是水色呈现绿色或是蓝绿色，都要担心可能添加有人工药剂或是可以让水产活蹦乱跳的抗生素，甚至是可能致癌的孔雀石绿。
　　

评分☆☆☆☆☆

《江医师的鱼舖子─怎样吃鱼最健康》这本书，我只能用“相见恨晚”来形容。作为一个长期被各种健康资讯轰炸，却又常常感到无从下手的人来说，这本书简直是黑暗中的一道曙光。江医师以他医者的专业视角，结合生活中最常见的食材——鱼，为我们构建了一个清晰、可行、而且充满乐趣的健康饮食体系。我特别欣赏书中关于“鱼与疾病预防”的论述，它并没有夸大其词，而是用严谨的数据和案例，阐述了鱼类在预防心血管疾病、降低炎症反应、甚至改善精神健康方面的显著作用。这本书的内容非常全面，从鱼类的选择、处理、烹饪，到如何将鱼类融入日常膳食，几乎涵盖了“吃鱼”的方方面面。而且，它还特别注重“个性化”的建议，比如针对不同体质的人群，提供不同的饮食方案。读完这本书，我不再迷茫，而是充满信心，开始积极地将“吃鱼”这件事，变成我健康生活方式中一个重要且愉悦的组成部分。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，在读《江医师的鱼舖子─怎样吃鱼最健康》之前，我对海鲜的了解仅限于“好吃”和“有点贵”。这本书彻底颠覆了我的认知。它用一种非常科学、但又充满人文关怀的方式，引导读者去认识鱼类世界的丰富多彩。我被书中对鱼类“生长环境”的细致描写所吸引，了解到不同的海洋环境孕育出的鱼类，其独特的风味和营养价值。江医师不仅分享了如何选择优质的鱼，还深入探讨了鱼类在不同文化饮食习惯中的地位，让我体会到“吃鱼”不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对自然、对健康的尊重。这本书的语言风格非常独特，既有科学的严谨，又不失诗意的浪漫，读起来一点也不枯燥。特别是关于“可持续捕捞”和“保护海洋生态”的理念，也让我开始思考，我们作为消费者，在享受美味的同时，也肩负着保护环境的责任。这本书让我对“吃”有了更深刻的哲学思考。

评分☆☆☆☆☆

这本《江医师的鱼舖子─怎样吃鱼最健康》真是让我大开眼界！一直以来，我对吃鱼这件事总有些模糊的概念，知道它健康，但具体怎么吃，吃什么鱼，哪些鱼要避免，都不是很清楚。这本书就像一位经验丰富的渔夫，又像是慈祥的医生，用一种非常亲切、接地气的方式，把深奥的营养学知识转化为我们 everyday life 都能实践的指南。我尤其喜欢它关于“鱼的产地”和“鱼的季节性”的讲解，以前我只是随便在超市里挑，现在才知道原来不同海域、不同时节的鱼，其营养价值和风味差异竟然如此之大。书里还介绍了很多具体的食谱，从简单的清蒸到复杂的炖煮，都写得非常详细，配图也很诱人，让我跃跃欲试。特别是关于“如何挑选新鲜的鱼”这一部分，简直是新手福音，让我瞬间觉得自己也变成了一个小小的“识鱼专家”，以后去市场买鱼都不再心虚了。总而言之，这本书不仅是一本关于吃鱼的健康指南，更是一本能提升生活品质、带来美味享受的书，强烈推荐给所有热爱美食又关注健康的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情的家庭主妇，《江医师的鱼舖子─怎样吃鱼最健康》这本书简直是我的救星！我一直希望为家人提供最健康、最美味的饮食，但对于如何最大程度地发挥鱼的营养价值，我总觉得力不从心。这本书就像一位神奇的魔法师，把看似复杂的鱼类知识变得生动有趣。它不仅详细介绍了不同鱼类的营养成分，还提供了大量实用的烹饪技巧，让我学会了如何通过不同的烹饪方式来保留鱼肉的鲜嫩和营养。我特别喜欢书中关于“不同烹饪方式对鱼肉营养流失的影响”的分析，这让我避免了一些过去不经意的“营养流失”操作。而且，它还根据不同的年龄段和健康需求，推荐了适合的鱼类和烹饪方法，比如给孩子选择的鱼，给老人补充钙质的鱼，都给出了非常具体的建议，这让我感觉非常贴心。这本书让我对“吃鱼”这件事有了更深入的理解，也让我更有信心为家人烹饪出健康又美味的鱼肴。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，《江医师的鱼舖子─怎样吃鱼最健康》这本书的叙事方式简直太迷人了！它不像市面上那些枯燥的科普读物，而是像在听一位资深老中医讲故事，娓娓道来，却又句句珠玑。江医师用他丰富的临床经验和深厚的医学知识，为我们揭示了鱼类在我们饮食中的重要性，以及如何巧妙地利用鱼的营养来改善我们的健康状况。书中的一些关于“鱼油”和“omega-3脂肪酸”的解释，让我茅塞顿开，过去我总觉得这些是抽象的概念，现在通过具体的例子，我才真正理解了它们对心血管、大脑健康，甚至情绪的积极影响。我最欣赏的是，这本书并没有一味地推崇某种鱼，而是鼓励大家多样化地选择，并且根据自身情况来调整。它还特别提醒了一些容易被忽略的“吃鱼误区”，比如某些鱼类可能含有的重金属问题，这让我更加警惕，也更懂得如何做出明智的选择。读完这本书，我感觉自己对“吃鱼”这件事有了一种全新的认知，不再是盲目地吃，而是带着智慧去享受这份来自海洋的馈赠。