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一个医师鱼贩的梦

　　卖鱼，乍听之下，似乎很难与医师给人的印象画上等号，但对我来说，两者并不冲突，因为不管我是个医师或是个鱼贩，推销的共同产品就是──健康。

　　台湾地区尿毒症新生率跃升世界第一，罹患癌症比例也节节升高，看到这个情况，自己也曾经是药罐子的江守山医师，立志要为病患治疗疾病，并找到防患未然的方法。

　　他陆续研究一千多篇医学报告，几乎所有研究都直指：「吃鱼的正面影响大过吃肉。」于是他开始鼓励病患吃鱼，并获得显着的成果。

　　但日益严重的鱼类污染及黑心鱼产问题，也让他担心吃鱼会不会反而害了病人。于是他在台湾各地收集鱼货，不惜花下大量金钱投入毒物检测，化验巿售的鱼类，最后发现到惊人的事实──重金属、抗生素、人工保鲜剂等等残留状况让台湾人很难吃到健康的鱼。

　　于是江医师开起鱼舖子，卖起无污染的检验合格鱼货，结果大量消费者涌入，其中以卫生署官员、医师、护士等最多。有鉴于自己能卖的鱼有限，江医师希望借着这本书更多分享吃鱼的益处、受污染鱼产的危害、如何挑选好鱼的诀窍、健康吃鱼的守则，让读者不必透过鱼舖子，也能设法吃到好鱼。书中并附有多种海鲜食谱，让您吃鱼好健康，健康吃好鱼！

作者简介

江守山

学历
　　国立阳明医学院医学系毕业

资历
　　第四，六届肾脏医学会理事
　　第四届肾脏医学会资讯委员会主委
　　第六届肾脏医学会公共政策协调会主委
　　国际肾脏医学会会员
　　内科医学会会员
　　肾脏医学会会员
　　超音波医学会会员
　　荣民总医院肾脏科总医师
　　荣民总医院肾脏科临床研究员
　　新光医院内科主治医师
　　新光医院肾脏科科主任

10大吃鱼守则

一、过红过白不吃
「江医师，鱼虾的问题这么多，到底应该如何选鱼和吃鱼呢？」自从开始验鱼、卖鱼之后，许多人跟我买鱼，更多人向我询问如何选鱼和吃鱼？每次有人问起，我的第一个答案就是：「不要贪红贪白。」
我常常开玩笑说：「鱼中有添加剂不能全怪鱼贩，毕竟他们是为了人们喜欢才添加的。」这虽是玩笑话，却也是我有感而发的真心话。因为一般人买海鲜最注重的就是「色相」，以为越红越白的海鲜就越新鲜，为了迎合客人的眼光和需求，鱼贩便会利用亚硝酸盐等药剂想办法尽量延长海鲜的色泽，甚至变相利用色素或一氧化碳为海鲜「发色」。
之前曾有媒体报导，业者以双氧水等漂白剂浸泡吻仔鱼、炸弹鱼和鱼丸，借以漂白并保持鱼类和鱼丸的鲜度和色泽。但是双氧水是一种化性极不安定的强氧化剂，遇到热、光、粗糙表面和重金属或其他物值都会引起分解，进到人体中会破坏黏膜，是一种相当强的致癌自由基。吃进肚子里，后果可想而知。
更可怕的是，之前在卫生单位的抽检当中，甚至发现有人将鱼染黄混充是黄鱼来卖的情事，其中添加的工业用色素─皂黄，除了可能引起肝细胞损坏，甚至可能促进肝癌的发展。
买海鲜的时候，应该注重的是海鲜本身鲜度，而不是颜色的鲜艳与否。像是正常的吻仔鱼应该是淡灰色、野生的秋鲑是粉粉的淡红色、黄鱼是黄中带灰的淡黄色。过白的吻仔鱼、过红的鲑鱼、过黄的黄鱼，都应该要留意是不是有色素添加的问题。若是买来之后，久放不坏，更要担心是否暗藏人工防腐剂。因为鱼只肠子当中含有较鱼体为高的菌落数，在正常的室温摆放了四个小时之后，鱼只便会呈现「爆肚」状态，此为正常现象，但是部分业者却常利用药剂来避免爆肚。
此外，在挑选虾子时，也应改变「以貌取虾」的习惯。由于渔船在海中作业打捞鱼虾时，每洒一次网必须经过四个小时才会收网，较早进到网中的虾子必然因为碰撞等问题卖相较差，并且容易出现黑头现象。为了减少虾子的黑头现象，市面上不少虾子都会添加有俗称「虾鲜」的保鲜剂─亚硝酸盐。经过久放之后，添有「虾鲜」的虾子可能因为看起来比较新鲜反而抢手，出现黑头的虾子却往往被弃之如敝屣。事实上，虾子出现黑头现象并不是腐败，而是虾体离开水域之后色氨酸会被酵素快速的代谢为黑色素，成分和人类的头发的黑色素一样。比起人工添加剂的虾子，黑头虾要来得纯净许多。在美国与欧洲的五星级饭店提供给客人吃的也是黑头黑尾的虾子，所以不是风味或新鲜度的问题而是习惯的问题。

二、水色不对不吃
由于身为肾脏科医师，对于水质问题略有研究，因此在选鱼之前，我也常从鱼池或鱼缸的水色来判断鱼产的品质。
一般养殖渔塭，因为有浮游生物和水藻的加入，正常水色应该是淡绿色，如果呈现深绿色或是蓝色，那么就显示池子里的生态不稳定，可能是藻类过多或是有人工添加物的问题。
但一般人买鱼不太可能直接观察到渔塭的水色，因此只能从鱼贩置放鱼货的水色来判断。不过国人十分流行活鱼多吃，经常会到活鱼餐厅直接挑鱼现杀现煮，此时便可以留意餐厅饲养海鲜的水色有无异常。许多餐厅饲养水产的水池水色会呈现绿色或是蓝绿色，鱼只悠游其中看起来似乎比冷冻鱼高档，加上捞进网中那股活跳跳的模样，消费者看了就只有一种感觉─够鲜！但是事实上，鱼缸水色的背后却暗藏危机。一般餐厅的鱼缸或鱼池较少有藻类和浮游生物，水色应该呈现的是透明无色，也就是自来水的正常颜色。若是水色呈现绿色或是蓝绿色，都要担心可能添加有人工药剂或是可以让水产活蹦乱跳的抗生素，甚至是可能致癌的孔雀石绿。
　　

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