具体描述
卖鱼，乍听之下，似乎很难与医师给人的印象画上等号，但对我来说，两者并不冲突，因为不管我是个医师或是个鱼贩，推销的共同产品就是──健康。
台湾地区尿毒症新生率跃升世界第一，罹患癌症比例也节节升高，看到这个情况，自己也曾经是药罐子的江守山医师，立志要为病患治疗疾病，并找到防患未然的方法。
他陆续研究一千多篇医学报告，几乎所有研究都直指：「吃鱼的正面影响大过吃肉。」于是他开始鼓励病患吃鱼，并获得显着的成果。
但日益严重的鱼类污染及黑心鱼产问题，也让他担心吃鱼会不会反而害了病人。于是他在台湾各地收集鱼货，不惜花下大量金钱投入毒物检测，化验巿售的鱼类，最后发现到惊人的事实──重金属、抗生素、人工保鲜剂等等残留状况让台湾人很难吃到健康的鱼。
于是江医师开起鱼舖子，卖起无污染的检验合格鱼货，结果大量消费者涌入，其中以卫生署官员、医师、护士等最多。有鉴于自己能卖的鱼有限，江医师希望借着这本书更多分享吃鱼的益处、受污染鱼产的危害、如何挑选好鱼的诀窍、健康吃鱼的守则，让读者不必透过鱼舖子，也能设法吃到好鱼。书中并附有多种海鲜食谱，让您吃鱼好健康，健康吃好鱼！
作者简介
江守山
学历
国立阳明医学院医学系毕业
资历
第四，六届肾脏医学会理事
第四届肾脏医学会资讯委员会主委
第六届肾脏医学会公共政策协调会主委
国际肾脏医学会会员
内科医学会会员
肾脏医学会会员
超音波医学会会员
荣民总医院肾脏科总医师
荣民总医院肾脏科临床研究员
新光医院内科主治医师
新光医院肾脏科科主任
著者信息
图书目录
第一章 为什么要吃鱼
医院和病人越来越多
罹癌人口十年内增加一倍
病从口入导致癌症激增
鱼多肉少 改善健康
变聪明抗老化
孕妇多吃鱼有助胎儿智力发育
幼儿多吃鱼可改善社交能力
预防心血管疾病
减少忧郁和沮丧
保护眼睛增进视力
抑制食慾帮助瘦身
第二章 藏在鱼里的危机
捕鱼的人不敢吃鱼
这就是我们吃的鱼吗？
用傻子精神跑遍渔港
九成水产通不过检验
深海鱼易含重金属
抗生素的残留
惊见农药踪迹
环境污染的遗毒
污染下的「安南悲歌」
虾中验出杀虫剂、福马林
日本虾也通不过检验
贝类污染事件
贝类制成的钙粉少吃
难得的无污染贝类
河海污染严重
处理设备不足
第三章 这样吃鱼最健康
过红过白不吃
水色不对不吃
腌制产品不吃
超量生产不吃
价格离谱不吃
鱼皮、内脏、脂肪少吃
大型深海鱼少吃
大陆水产少吃
生鱼片冷冻后吃
烤、蒸、煮为主
第四章 鱼的健康知识
第五章 鱼鲜料理食谱
味噌鲭鱼
生烤香鱼
盐烤秋刀鱼
欧香鲭鱼
姜煮秋刀鱼
红烧豆腐剥皮鱼
辣煎黄金鲳
薏仁萝卜鱼汤
五色鱼卷
简易暑鱼披萨
暑鱼水饺
鲑鱼豆腐
烤鲑鱼
五柳鲜鱼
海鲜粥
烤海鲡下巴
什锦海鲜锅
豆豉蒸白嘉鲡鱼
生菜炒透抽
油菜花拌北极贝
烤海鲜串
焗海鲜饭
泰式凉拌酸辣海鲜
海鲜蒸蛋
海鲡酸菜锅
药膳海鲡盅
海鲡鱼汤面线
泰式义大利面
梅子蒸香鱼
台式南洋海鲜汤
图书序言
10大吃鱼守则
一、过红过白不吃
「江医师，鱼虾的问题这么多，到底应该如何选鱼和吃鱼呢？」自从开始验鱼、卖鱼之后，许多人跟我买鱼，更多人向我询问如何选鱼和吃鱼？每次有人问起，我的第一个答案就是：「不要贪红贪白。」
我常常开玩笑说：「鱼中有添加剂不能全怪鱼贩，毕竟他们是为了人们喜欢才添加的。」这虽是玩笑话，却也是我有感而发的真心话。因为一般人买海鲜最注重的就是「色相」，以为越红越白的海鲜就越新鲜，为了迎合客人的眼光和需求，鱼贩便会利用亚硝酸盐等药剂想办法尽量延长海鲜的色泽，甚至变相利用色素或一氧化碳为海鲜「发色」。
之前曾有媒体报导，业者以双氧水等漂白剂浸泡吻仔鱼、炸弹鱼和鱼丸，借以漂白并保持鱼类和鱼丸的鲜度和色泽。但是双氧水是一种化性极不安定的强氧化剂，遇到热、光、粗糙表面和重金属或其他物值都会引起分解，进到人体中会破坏黏膜，是一种相当强的致癌自由基。吃进肚子里，后果可想而知。
更可怕的是，之前在卫生单位的抽检当中，甚至发现有人将鱼染黄混充是黄鱼来卖的情事，其中添加的工业用色素─皂黄，除了可能引起肝细胞损坏，甚至可能促进肝癌的发展。
买海鲜的时候，应该注重的是海鲜本身鲜度，而不是颜色的鲜艳与否。像是正常的吻仔鱼应该是淡灰色、野生的秋鲑是粉粉的淡红色、黄鱼是黄中带灰的淡黄色。过白的吻仔鱼、过红的鲑鱼、过黄的黄鱼，都应该要留意是不是有色素添加的问题。若是买来之后，久放不坏，更要担心是否暗藏人工防腐剂。因为鱼只肠子当中含有较鱼体为高的菌落数，在正常的室温摆放了四个小时之后，鱼只便会呈现「爆肚」状态，此为正常现象，但是部分业者却常利用药剂来避免爆肚。
此外，在挑选虾子时，也应改变「以貌取虾」的习惯。由于渔船在海中作业打捞鱼虾时，每洒一次网必须经过四个小时才会收网，较早进到网中的虾子必然因为碰撞等问题卖相较差，并且容易出现黑头现象。为了减少虾子的黑头现象，市面上不少虾子都会添加有俗称「虾鲜」的保鲜剂─亚硝酸盐。经过久放之后，添有「虾鲜」的虾子可能因为看起来比较新鲜反而抢手，出现黑头的虾子却往往被弃之如敝屣。事实上，虾子出现黑头现象并不是腐败，而是虾体离开水域之后色氨酸会被酵素快速的代谢为黑色素，成分和人类的头发的黑色素一样。比起人工添加剂的虾子，黑头虾要来得纯净许多。在美国与欧洲的五星级饭店提供给客人吃的也是黑头黑尾的虾子，所以不是风味或新鲜度的问题而是习惯的问题。
二、水色不对不吃
由于身为肾脏科医师，对于水质问题略有研究，因此在选鱼之前，我也常从鱼池或鱼缸的水色来判断鱼产的品质。
一般养殖渔塭，因为有浮游生物和水藻的加入，正常水色应该是淡绿色，如果呈现深绿色或是蓝色，那么就显示池子里的生态不稳定，可能是藻类过多或是有人工添加物的问题。
但一般人买鱼不太可能直接观察到渔塭的水色，因此只能从鱼贩置放鱼货的水色来判断。不过国人十分流行活鱼多吃，经常会到活鱼餐厅直接挑鱼现杀现煮，此时便可以留意餐厅饲养海鲜的水色有无异常。许多餐厅饲养水产的水池水色会呈现绿色或是蓝绿色，鱼只悠游其中看起来似乎比冷冻鱼高档，加上捞进网中那股活跳跳的模样，消费者看了就只有一种感觉─够鲜！但是事实上，鱼缸水色的背后却暗藏危机。一般餐厅的鱼缸或鱼池较少有藻类和浮游生物，水色应该呈现的是透明无色，也就是自来水的正常颜色。若是水色呈现绿色或是蓝绿色，都要担心可能添加有人工药剂或是可以让水产活蹦乱跳的抗生素，甚至是可能致癌的孔雀石绿。
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