【宴会经营管理实务】（Catering Management）宴会产业已成为发展最快速的餐饮服务产业。人口变化及人们生活型态的改变是主要因素。双薪家庭、週休二日以及老年人口的增加也是影响这趋势的原因。其结果导致小、大型聚会或其他型态的活动对于专业餐饮制备及宴会服务的需求大量增加。宴会服务可于旅馆、餐厅、私人俱乐部、豪华游轮、会议中心及各种型态的设施中进行。宴会公司可提供内部或以外的场地作为宴会举行并提供餐饮服务。「特殊宴会」则成为宴会产业很重要的一个领域，并且需要具备特殊的服务技巧能力。主题宴会通常会安排娱乐活动，让宾客们在互动中亲身参与。

　　本书是为餐饮服务的专业从业员、教育人士及大专院校学生的需求所提供相关专门管理知识。本书第二版当中，所叙述的相关知识可以为那些即将创立宴会事业的人或是想要增加宴会服务项目的餐饮业者提供经营的方向。这些知识包括宴会产业发展史、宴会市场及竞争对手的调查分析、可行性研究、顾客档案分析等。宴会经营包括人力资源管理、餐饮服务与制备、宴会设备管理。宴会菜单管理则介绍菜单设计及定价政策。良好管理的饮料销售规划，可造就成功的宴会经营。宴会事业是否能持续成功的经营着，都建立及持续实施餐饮营运控制。控制是为了要保证每日的品质管理及服务水准都能达到所建立的标准。电脑资讯管理对于成功经营宴会事业也有很显着的影响。行销也是宴会管理很重要的一个环节。译者并为本书附录增加国内五星级饭店的宴会、会议之套装服务规划及宴会部行销专业经理人的工作准则及如何扮演一位称职的宴会业务员。

　　本书由东海大学专任、辅仁大学兼任助理教授林万登老师及何如玉老师(美国德州理工大学餐旅管理研究所博士)翻译，二人并曾分别任职于麦当劳、晶华、君悦、远东、汉来、知本富野及远航俱乐部等处经理人，工作经验达十余年。

作者序
译者序

第一章　　宴会的历史演进
宴会厅
文艺复兴时期的欧洲社会
十八世纪的宴会
十九世纪的菜单改革
美洲原住民盛宴
总统晚宴
总结
参考文献

第二章　　宴会经营型态
高级专人服务餐厅
地理位置
顾客剖析
餐厅风格或经营理念
设施
菜色及菜单
外烩餐饮服务
外带餐饮
饭店餐饮设施
地理位置
顾客剖析
外烩服务
宴会厅
设施
顾客剖析
外烩服务
独立宴会公司
菜单的复制
私人俱乐部
地理位置
设施
外烩活动
团膳服务
设施
顾客剖析
外烩服务
美食小馆
地理位置
顾客剖析
外烩服务
总结

第三章　　开发宴会餐饮服务
开发宴会事业
市场调查资料库
顾客
市场竞争
分析竞争者
可获性
地点
设施
服务
社区型态
人力资源
市场调查资讯的应用
总结

第四章　　宴会菜单规划
菜单模式
服务的型式
法式服务
俄式服务
美式服务
自助餐式服务
价格等级
菜单项目的选择
异国风味料理
餐食制备
顾客需求的认知
总结

第五章　　宴会菜单定价及成本控制
成本及利润
损益平衡分析
菜单订价
固定订价
混合订价
单独餐点订价
组合套装订价
订价范围
宴会订价方法
实际成本法
食物成本比例法
系数订价法
控制食物成本百分比
检视食物成本
销售组合与利润贡献
总结

第六章　　宴会菜单设计
销售资料套夹
菜单设计格式
版面设计
字体设计
纸张材质和颜色
插图和绘图设计
文字稿
总结

第七章　　宴会饮料管理
饮料管理
非酒精性饮料
食物与饮料搭配组合
宴会饮料之订价
饮料订价方法
组合套装订价
宴会酒单规划
提供酒精性饮料与其法律责任
总结
参考文献

第八章　　餐饮营运控制
营运管控
餐饮採购管控
餐饮制作管控
材料
重量和单位
作法指示
预期生产量
生产制成单
销售组合评估
摆盘的管控
宴会菜单会议与检讨
饮料管控
标准饮料酒谱
饮料採购控制
饮料的装饰
总结

第九章　　宴会资讯管理
行销
宴会资讯及报表
採购
成本分析
应收帐款之帐户
销售预测
报表格式
电脑印刷品
总结

第十章　　宴会员工管理
员工组织架构
宴会业务
宴会服务
宴会餐食制备
宴会饮料管理
员工管理
招募
僱用
新进人员训练及评估
工作训练
训练计画
训练方法
训练的益处
训练週期
总结

第十一章　品质管理
品质
建立品质
宴会服务
服务缺口
服务补救计画
创立标准
服务关键流程
自助餐式宴会服务
用人标准
总结

第十二章　宴会设备管理
前场设备
餐具
服务餐具
自助餐具
桌灯器具
餐桌及组合式餐台
餐椅
布巾
桌裙
椅套
舞板
活动式吧台
特殊设备
道具
道具存货管理
后场单位设备
基本厨房配置
冷藏设备
洗碗设备
厨余处理
制冰机
总结

第十三章　宴会行销管理
行销循环週期
确认顾客需求
创造产品或服务
开发顾客兴趣
衡量是否成功
行销组合
产品
通路
促销
订价
异国风味料理、娱乐提供及服务概念之趋势
套装专案订价
基本婚宴套装专案订价方式
宴会套装专案服务
衡量顾客满意度
总结
参考文献
参考书目
索引

附录

附录一　　会议展览产业范畴界定与产业现况简介
会议屏览产业范畴界定与产业现况简介
会展业概况
会展产业范畴界定
世界会展发展现况
会展产业未来发展趋势及问题评估
规划蓝图与愿景

附录二　　行销业务（宴会）部门之工作内容
行销业务（宴会）部门之工作内容
行销业务部门
行销业务总监
客房/宴会销售部

附录三　　饭店业务经理洽谈会议业务之标准作业流程
饭店业务经理洽谈会议业务之标准作业流程

附录四　　安排会议咖啡茶点要点
安排会议咖啡茶点要点

附录五　　国外宴会与会议产业相关期刊杂志
国外宴会与会议产业相关期刊杂志
国外宴会与会议产业相关网站

附录六　　宴会厅－週宴会－览表（范例）
一週宴会一览表范例

附录七　　台北君悦大饭店（范例）
宴会部门组织图
业务行销部门组织图
会议专宴ＤＭ
宴会厅各场租表
会议厅之最大容纳人数
会议设备
会议咖啡、茶点ＤＭ
婚宴ＤＭ
婚宴专案菜单
宴会厅中式菜单
西式专案套餐菜单
宴会鸡尾酒专案菜单
宴会饮料明细表
中西式自助餐专宴菜单
鸡尾酒会菜单
宴会厅平面图

附录八　　台北喜来登大饭店（范例）
Meeting with Sheraton Taipei DM
宴会厅场租表
宴会厅面积及容量
2005年全日会议专案DM
200年半日会议专案DM
会议专案茶点
缤纷婚宴专案DM
酩悦香槟专宴DM
喜是响宴菜单
平面图

附录九　　香格里拉台北远东国际大饭店（范例）
全日会议专案DM
宴会厅场租表
视厅设备明细
茶点菜单
宠爱婚宴专案DM
婚宴专宴菜单
蜜意宴会专案DM
精致婚宴专案DM
婚宴专宴菜单
案会厅素食菜单
圣诞派对、年终尾牙、贺岁春酒专案DM
宴会厅平面图

附录十　　台北国际会议中心（范例）
简介
会议厅场租表
场地容纳细节
餐饮价目表
各楼层平面图