餐飲實務(二版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 服務技能
• 餐飲規範
• 餐飲標準
• 食品安全

二版一刷

　　2007年最新二版的「得分王」餐旅參考書係列，不僅提供整本觀光知識精華、並附重點與得分關鍵的「速記隨身卡」，就算隻有30天，你也能輕鬆得高分。

本書並依最新「部頒課程標準」編寫，在內容上採用分篇解析編法各篇特色分彆為：

考點條例精研篇：將觀光概論各章節必考重點提綱摯領以利讀者快速熟習命題焦點。
考例綜閤習解篇：將常考範例歸納整理以利讀者快速認明題目與考點之關係。
考型分析研習篇：各種易齣之題目型態，分類標明，列齣解析以利讀者瞭解題目齣法。
考題綜閤模測篇（初級題）：各章考題以模擬猜題方式，以利讀者驗各章考點熟習實力。

作者簡介

洪仁正

　　技職教師、資深主編、齣版社社長、文教與補教工作25年經驗，現正率領一群有誌提升颱灣餐飲與觀光文化的有誌之士，以響應政府的「2008年颱灣發展觀光新戰略」。

《高效項目管理：從理論到實踐的全麵指南》 書籍簡介 在當今快速變化和競爭激烈的商業環境中，項目已成為組織實現戰略目標、推動創新和提升競爭力的核心載體。《高效項目管理：從理論到實踐的全麵指南》旨在為讀者提供一套係統、全麵且極具操作性的項目管理知識體係與實踐工具，幫助管理者和團隊成員成功駕馭復雜項目的全生命周期。 本書不僅僅是對項目管理知識體係（如PMBOK®指南）的理論復述，更是一本側重於實戰應用、強調適應性與敏捷性的工具書。我們深知，理論與實際操作之間往往存在鴻溝，因此，本書的核心價值在於彌閤這一差距，通過大量的案例分析、實用的模闆和關鍵技巧的闡述，確保讀者能夠將所學知識立即應用於實際工作場景中。 第一部分：項目管理基礎與戰略融閤 本部分將奠定讀者對現代項目管理的基本認知框架。我們將深入探討項目與運營工作之間的本質區彆，明確項目管理的戰略意義——如何確保項目交付的成果能夠真正為組織的商業價值做齣貢獻。 1. 項目管理的新範式： 探討數字化轉型時代下，項目管理角色的演變，從傳統的“瀑布”思維到適應性（Adaptive）和混閤（Hybrid）方法的過渡。我們將解析戰略管理層如何有效地識彆、篩選和授權能最大化組織投資迴報率（ROI）的項目。 2. 啓動與定義階段的精益化： 重點講解如何撰寫一份高質量的《項目章程》（Project Charter），明確項目的邊界、高層級需求和成功標準。我們將剖析“項目願景”的重要性，確保所有乾係人都對“為什麼做”和“做到什麼程度算成功”達成一緻。內容包括商業論證的構建、預估的初步設定以及關鍵乾係人的早期識彆。 3. 組織環境與治理結構： 深入分析不同組織結構（職能型、矩陣型、項目導嚮型）對項目執行的影響。介紹項目管理辦公室（PMO）在標準化流程、資源調配和知識管理中的核心作用。強調建立清晰的項目決策層級和風險上報機製的必要性。 第二部分：項目規劃的精細化與藍圖構建 項目的成功往往取決於規劃的深度和細緻程度。本部分將引導讀者掌握構建堅實項目藍圖所需的關鍵規劃技術。 1. 範圍管理的藝術： 範圍蔓延是項目失敗的首要原因之一。本書詳細闡述瞭如何通過需求收集、範圍說明書（Scope Statement）的編寫，以及工作分解結構（WBS）的創建來鎖定項目範圍。我們特彆提供瞭WBS的“8/80規則”等實用工具，確保層級劃分既足夠詳細，又避免過度細化。 2. 時間管理的高效策略： 介紹關鍵路徑法（CPM）、計劃評審技術（PERT）在復雜進度網絡中的應用。本書提供瞭時間估算的技術選擇，如三點估算、類比估算和參數估算。更重要的是，講解如何利用進度基準進行動態監控，並處理進度壓縮（趕工與快速跟進）的決策權衡。 3. 成本估算與預算控製： 涵蓋從成本基準的建立到掙值管理（EVM）的應用。EVM不僅是績效評估的工具，更是早期預警係統。我們將通過具體的財務指標（如CV, CPI, SV, SPI）解釋如何實時解讀項目健康狀態，並製定閤理的成本迴收計劃。 4. 質量規劃與保證： 質量不再是檢驗齣來的，而是設計齣來的。本章強調在規劃階段就植入質量標準。介紹PDCA循環在項目質量保證中的應用，以及如何建立有效的度量指標體係來量化質量成果。 第三部分：執行、監控與風險的動態駕馭 項目執行階段是資源投入和産齣實現的關鍵時期。本部分側重於領導力、溝通效率以及對不確定性的主動管理。 1. 團隊領導力與乾係人參與： 現代項目經理是領導者而非單純的管理者。我們探討情境領導力在不同項目階段和團隊成熟度下的應用。重點講解如何通過持續、透明的溝通策略來管理乾係人的期望，特彆是處理利益衝突和抵觸情緒的技巧。 2. 風險管理的閉環流程： 風險管理不是事後補救，而是持續的迭代過程。本書詳細拆解瞭風險的識彆（如SWOT分析、德爾菲技術）、定性/定量分析，以及風險應對策略的製定（規避、轉移、減輕、接受）。特彆提齣“機會管理”與“威脅管理”應並重，確保團隊主動尋求價值增益。 3. 采購管理與閤同執行： 在外包日益普遍的今天，有效管理供應商至關重要。我們將分析不同類型的閤同（固定總價、成本補償、時間與材料）的適用場景，並指導讀者如何建立嚴格的供應商績效監控機製，確保外部交付符閤項目範圍和質量要求。 4. 績效測量與報告： 如何有效地嚮高層匯報項目狀態？本書提供瞭分層級的報告結構建議，區分運營層、管理層和戰略層所需的信息顆粒度。重點介紹如何利用關鍵績效指標（KPIs）和基準對比，生成簡潔、有洞察力的狀態報告。 第四部分：敏捷與混閤方法論的實戰集成 認識到單一方法論無法解決所有問題，本書的最後部分聚焦於如何將經典項目管理框架與敏捷實踐進行有效融閤。 1. 敏捷思維的精髓： 深入解讀敏捷宣言背後的價值觀和原則，並著重講解Scrum、看闆（Kanban）等主流敏捷框架的核心流程。強調增量交付、快速反饋和擁抱變化的能力構建。 2. 混閤項目環境的部署： 很多大型企業項目需要結閤結構化的瀑布階段（如高風險的設計或閤規階段）與靈活的迭代開發。本書提供瞭一套實用的框架，指導項目經理如何在高層級采用瀑布控製，在細節執行層采用敏捷迭代，實現“Wagile”或混閤模式的平穩過渡。 3. 收尾與知識沉澱： 項目的價值在收尾階段纔能真正固化。詳細介紹正式驗收的流程、閤同的關閉、資源的釋放，以及至關重要的“經驗教訓總結”（Lessons Learned）會議的結構化方法，確保組織知識庫不斷豐富，為未來的項目提供寶貴的參考。 本書特色： 高度實戰導嚮： 提供瞭超過三十個流程圖、決策樹和可直接套用的文檔模闆。 案例驅動學習： 引入瞭來自IT、工程建設、市場營銷等多個行業的真實失敗與成功案例，深入剖析決策背後的邏輯。 工具與技術整閤： 結閤瞭傳統項目管理工具與現代協作軟件的應用邏輯，幫助讀者掌握數字化項目管理環境下的必備技能。 麵嚮未來： 探討瞭AI、機器學習在項目預測、資源優化中的潛力，引導讀者保持前沿視野。 《高效項目管理：從理論到實踐的全麵指南》是項目經理、項目團隊成員、PMO專業人士以及期望提升組織交付能力的業務領導者的必備參考手冊。掌握本書內容，意味著您將具備將復雜的想法轉化為清晰、可執行的路綫圖，並最終實現卓越成果的能力。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容真的非常全麵，幾乎囊括瞭餐飲業運營的方方麵麵。從最初的開店準備，到日常的經營管理，再到後期的品牌升級，都有深入的探討。我個人對其中關於品牌塑造和市場營銷的部分特彆感興趣，書中分析瞭如何通過建立獨特的品牌形象、設計有吸引力的營銷活動來吸引顧客，並留住顧客。尤其是一些綫上綫下的營銷結閤的案例，讓我看到瞭餐飲企業如何利用新媒體平颱來擴大品牌影響力。此外，書中對於食品安全和衛生管理的要求，也讓我意識到瞭這一環節的極端重要性，並提供瞭詳細的指導，這對於任何一傢餐飲企業來說都是必不可少的。總而言之，《餐飲實務(二版)》是一本內容豐富、觀點獨到、實用性強的書籍，它不僅能幫助初入餐飲業的新手建立起紮實的理論基礎，也能為資深的從業者提供新的思路和啓發。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是打開瞭我對餐飲行業認知的新大門！之前總覺得餐飲業就是簡單的做菜、上菜，但《餐飲實務(二版)》讓我看到瞭它背後龐大的體係和精密的運作。從初期市場調研、選址評估，到後期的菜單設計、成本控製，再到人力資源管理、營銷推廣，甚至是食品安全與衛生規範，這本書都做瞭非常細緻的梳理和講解。尤其讓我印象深刻的是關於供應鏈管理的章節，它詳細闡述瞭如何建立穩定可靠的供應商關係，如何進行庫存管理以降低損耗，以及如何優化采購流程來控製成本。這對於我這個想要創業開一傢小餐館的人來說，簡直是無價之寶。書中大量的案例分析也讓我能夠將理論知識與實際情況相結閤，更好地理解每一步操作的意義和潛在風險。讀完這本書，我感覺自己不再是那個對餐飲業一無所知的小白，而是有瞭一套相對完整的知識框架和行動指南，對未來的創業之路充滿瞭信心，也更加敬畏這個行業。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我是被這本書的封麵吸引的，覺得它設計得很專業、很有格調。讀下來纔發現，內容更是貨真價實。這本書對於初學者來說，非常友好，它用清晰易懂的語言，係統地介紹瞭餐飲行業的各個環節。從前廳到後廚，從采購到銷售，從管理到服務，幾乎涵蓋瞭經營一傢餐廳的所有方麵。我特彆喜歡書中關於菜單定價策略的講解，它不僅僅是簡單地加價，而是結閤瞭成本、市場需求、競爭對手定價以及品牌定位等多重因素，給齣瞭非常有操作性的建議。另外，關於員工培訓和團隊建設的部分，也讓我意識到瞭人纔在餐飲業中的重要性，以及如何有效地激發團隊活力。書中的圖文並茂，也使得閱讀過程不至於枯燥，很多圖錶和流程圖都直觀地展示瞭復雜的概念。總而言之，這絕對是一本值得推薦給所有對餐飲業感興趣的朋友的書籍。

评分☆☆☆☆☆

作為一個在餐飲行業摸爬滾打多年的從業者，我拿到《餐飲實務(二版)》時，原本以為隻會看到一些泛泛而談的道理，但它的專業性和深度卻著實讓我眼前一亮。書中對於不同業態（如快餐、正餐、特色小吃等）的經營策略分析，以及針對不同目標客群的營銷手段，都進行瞭深入的探討。我尤其欣賞關於客戶體驗設計的部分，它不僅僅停留在菜品口味上，還延伸到瞭用餐環境的營造、服務流程的優化、以及如何通過細節讓顧客感受到被重視。書中提到的一些數據分析方法，比如如何通過點評數據、消費數據來洞察顧客偏好，以及如何利用這些數據來調整經營策略，對我來說非常有啓發。此外，關於危機公關和食品安全事件應對的章節，雖然不希望遇到，但其詳實的預案和處理流程，無疑給從業者吃瞭一顆定心丸。這本書就像一位經驗豐富的導師，用紮實的理論和貼近實戰的經驗，幫助我們不斷提升專業技能，應對行業挑戰。

评分☆☆☆☆☆

《餐飲實務(二版)》這本書，與其說是一本教科書，不如說是一本實操指南。它沒有華麗的辭藻，沒有空洞的理論，而是直擊餐飲業的痛點和難點。我對於書中關於成本控製的分析印象最為深刻，它詳細列舉瞭食材成本、人工成本、租金成本、營銷成本等各項費用，並提供瞭具體的節約成本的方法，比如如何通過優化采購渠道、減少食材損耗、提高人效來降低經營成本。這對於當下競爭激烈、利潤微薄的餐飲市場來說，無疑是救命稻草。書中還詳細介紹瞭不同類型的餐飲企業的優劣勢分析，以及如何根據自身資源和市場情況選擇閤適的經營模式。讓我感觸最深的是，作者在書中強調瞭“以顧客為中心”的服務理念，並從多個維度闡述瞭如何打造卓越的顧客體驗，這對於我理解“服務”的真正含義，有瞭更深的認識。