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　　现代的餐饮与营养息息相关，目前市售食品大部分都加註了营养成分，显示有愈来愈多的消费者注重餐饮营养及养生。本书以食品营养为基础，以深入浅出的方式，探讨日常生活中的饮食与健康管理，不仅适合餐饮科系的学生修读，也可增加一般读者对健康食品的知识。

作者简介

李锦枫

现职：

．台湾大学食品科技研究所兼任教授

学历：

．美国维斯康辛大学食品科学系博士
．美国犹他大学植物营养与生化学系硕士
．台湾大学农业化学系学士

经历：

．台湾大学食品科技所教授、兼任教授（名誉教授）
．食品工业发展研究所正研究员兼副所长
．美国维斯康辛大学食品科学系研究员
．台湾省菸酒公卖局菸酒化学研究室技士
．台湾省菸酒公卖局台中酒厂技士

林志芳

现职：

．国立金门大学食品科学系助理教授

学历：

．国立台湾大学食品科技研究所博士
．国立台湾大学食品科技研究所硕士

经历：

．致远管理学院餐旅系助理教授
．国际合作发展基金会派塞纳加尔谷类专家
．致远管理学院餐管系兼任讲师
．国际合作发展基金会派萨尔瓦多烘焙专家
．芳达西点面包店负责人
．西北制药公司技术员

好的，这是一份关于《餐饮营养学》一书的图书简介，严格按照您的要求撰写，旨在详细介绍本书的预期内容，同时避免任何提及“AI生成”或类似表述的痕迹。 --- 图书简介：《餐饮营养学》 引言：现代餐饮业与营养科学的交汇点 在当代社会，餐饮业已远超满足基本生理需求的范畴，它深刻地影响着公众的健康水平、生活方式乃至文化认同。《餐饮营养学》一书，正是立足于这一时代背景，致力于构建理论知识与实际操作之间的坚实桥梁。本书并非一本简单的食谱汇编，也不是晦涩难懂的营养学教科书，而是针对食品服务领域从业者、餐饮管理者、烹饪专业人员，乃至关注餐饮质量的消费者，提供一套系统、深入且极具实践指导意义的营养学应用框架。 我们深知，现代消费者对“好吃”的定义正在迅速演变，它已经与“健康”、“安全”和“可持续性”紧密相连。本书旨在全面剖析餐饮活动中涉及的营养学原理，确保从业者能够在追求美味与实现营养均衡之间找到完美的平衡点，从而提升餐饮服务的核心竞争力。 第一部分：营养学基础与餐饮环境的特殊性 本部分奠定了理解餐饮营养学的基石，重点关注传统营养学理论如何在复杂的、大规模的餐饮生产环境中得以应用和调整。 第一章：宏量与微量营养素的再认识 我们将从碳水化合物、蛋白质和脂肪的结构与功能入手，但这并非停留在基础知识的重复。重点在于分析不同烹饪方法（如煎、炸、蒸、烤）对这些营养素生物利用率和结构变化的影响。例如，高温油炸如何改变脂肪酸的结构，以及长时间炖煮对蛋白质变性的影响。同时，对维生素和矿物质的讨论将聚焦于其在食品加工和储存过程中的稳定性与损失机制，提供有效的营养素保留策略。 第二章：食物的消化、吸收与能量代谢 本章深入探讨食物进入人体后的生理过程，并特别强调“餐饮负荷”的概念。在餐厅环境中，人们通常会摄入比家庭烹饪更高热量、更集中脂肪或钠的餐食。我们将分析这种高负荷对消化系统和代谢系统的短期及长期影响，指导从业者设计更温和、易消化的菜肴组合。 第三章：餐饮业面临的特定营养挑战 这一章节直面餐饮业的现实困境：如何平衡口味的重口需求与低盐、低糖、低脂的健康趋势？我们将详细探讨“隐形钠”的来源（如调味酱、腌制品），探讨使用天然香料和替代性甜味剂的技术路径，以及如何通过食材自身的风味而非过度调味来提升菜肴的吸引力。 第二部分：菜单设计与烹饪的营养优化 这是本书的核心实践部分，专注于如何将营养学原理融入菜单的策划、菜肴的开发和日常的烹饪流程中。 第四章：营养导向的菜单结构设计 我们将教授如何运用“营养密度”而非单纯的卡路里数来评估菜肴价值。菜单设计不再是简单罗列菜名，而是结构化的营养组合。内容包括：如何确保套餐中的蔬菜、全谷物和优质蛋白质的比例达标；如何设计“低GI”（血糖生成指数）选项；以及如何在不牺牲美观的前提下，增加膳食纤维的摄入。书中将提供多个案例分析，展示优秀餐厅如何通过菜单布局引导顾客做出更健康的食物选择。 第五章：烹饪技术与营养价值的权衡 本章聚焦于烹饪“科学”。我们将系统对比传统与现代烹饪技术对营养成分的影响。例如，低温慢煮（Sous Vide）如何最大程度地保留水溶性维生素；使用高压锅对豆类和谷物的营养释放有何不同；以及油脂的选择与用量控制。详细探讨如何通过“脂肪替换策略”——例如使用富含不饱和脂肪酸的油替代饱和脂肪，或在烘焙中使用果泥替代部分油脂——来重塑经典菜肴的营养画像。 第六章：特殊人群的餐饮营养解决方案 现代餐饮服务必须具备包容性。《餐饮营养学》为服务特定健康需求的顾客提供了详尽的操作指南。内容涵盖： 1. 糖尿病友好餐（低碳水、控制糖分）：食材选择、淀粉替代和分量控制。 2. 过敏原管理与交叉污染规避：识别并替代常见的八大过敏原（如麸质、海鲜、坚果），建立安全操作流程。 3. 老年与儿童营养配餐：针对咀嚼困难、吸收率下降或高成长期需求的设计思路。 4. 体重管理支持：如何为健身人群和减肥顾客提供精准的宏量营养素配比餐品。 第三部分：供应链、卫生与法规遵从 成功的餐饮营养管理，离不开对食材源头的掌控和对法规的严格遵守。 第七章：食材采购与营养价值追踪 本书强调“从农场到餐桌”的营养链条。我们将探讨不同产地、种植方式（如有机与常规）对食材营养成分的微小但重要的影响。重点在于如何与供应商合作，确保采购的食材在最佳成熟期被送达厨房，并指导厨房人员在接收环节进行初步的质量和营养评估。 第八章：食品安全、营养流失与储存优化 食品安全与营养保持是相辅相成的。本章详细阐述了温度、光照、氧气对食材营养素的破坏速度。我们将提供不同食材的理想储存温度曲线和保质期预估模型，尤其关注预制菜肴在生产、冷链运输和复热过程中的营养保持策略，确保顾客最终吃到的不仅是安全的食物，也是营养最大化的食物。 第九章：营养标签、法规与透明度建设 在全球日益严格的食品信息披露要求下，餐饮企业必须学会“说话”。本章指导读者如何准确计算和标示菜品的营养信息（卡路里、蛋白质、脂肪、钠等）。内容包括：常用的营养计算软件应用、对地方及国家食品标签法规的解读，以及如何在菜单上以清晰、诚实且不引起误解的方式展示营养数据，建立顾客信任。 结语：面向未来的餐饮营养实践 《餐饮营养学》的最终目标是培养一种“营养思维”——让营养不再是附加项，而是融入餐饮流程每一个环节的核心要素。本书提供的不仅是知识，更是一套可立即执行的系统化方案，帮助餐饮企业在激烈的市场竞争中，以高质量、高标准的营养服务，赢得长远的商业成功和社会的健康福祉。 ---

序 i

第一章　饮食习惯与营养　1

第一节　饮食文化　2
第二节　家族因素　12
第三节　宗教因素　17
第四节　社会因素　22
第五节　饮食成本、便利性、口味与营养性　31
第六节　中西饮食文化差异　33
第七节　台湾地方小吃　40

第二章　营养学序论　43

第一节　营养素　45
第二节　基本营养概念　49

第三章　消化与吸收　61

第一节　消化器官　62
第二节　消化与吸收　67
第三节　消化激素　69
第四节　消化吸收率　69

第四章　营养与生体防御　71

第一节　食物过敏　72
第二节　营养与免疫学　76
第三节　防癌─饮食与防癌　78

第五章　营养素　83

第一节　碳水化合物　84
第二节　脂质　91
第三节　蛋白质　95
第四节　维生素　99
第五节　矿物质　111
第六节　水　122
第七节　酸性食品与硷性食品　124

第六章　特殊成分与生体防御　127

第一节　嗜好性成分　128
第二节　保健食品　148
第三节　变异、发癌物质　153
第四节　天然食品（有机食品）的利弊　157
第五节　污染的食品　159

第七章　均衡饮食　171

第一节　六大类食物　172
第二节　每日饮食指南　178
第三节　食物代换分量表　191
第四节　膳食计画　198

第八章　生命期营养　205

第一节　怀孕　206
第二节　哺乳妇的营养与婴儿营养　210
第三节　儿童、学龄期的小孩膳食　217
第四节　青春期（成人）　218
第五节　老人营养　220

第九章　运动与体重管理　229

第一节　运动与营养　230
第二节　运动饮料　234
第三节　体重管理（减肥、增肥）　236
第四节　果糖与健康（内脏脂肪症候群）　242

第十章　清淡饮料与食物　247

第一节　清淡啤酒　248
第二节　低酒精饮料　252
第三节　无酒精红酒　254
第四节　低热量果汁饮料　256

第十一章　需要特殊营养的饮食　257

第一节　营养与心血管疾病　258
第二节　癌症与饮食　267
第三节　糖尿病与饮食　272
第四节　新陈代谢症候群饮食　277

附录　281

附录一　市售包装食品营养宣称规范　281
附录二　国人的营养需要量表　288
附录三　日本人在成长期的生活活动强度Ⅱ（中度）者的营养需要量（Ⅰ）　289
附录四　日本人在成长期的生活活动强度Ⅱ（中度）者的维生素需要量（Ⅱ）　290
附录五　国人膳食营养素参考摄取量定版（民国九十一年修订）291
附录六　中国菜三十五种基本烹调法　296
附录七　台湾产常用食品之营养成分　298
附录八　食物相克中毒图解　317

参考书目　319

　　着者认为现代的餐饮内容与营养息息相关，一道餐点不仅应制作得秀色可餐，也须一併考虑其相关的营养价值，市售的许多食品，如饮料、饼干、小西点，都有营养标示，表明会产生多少热量与所含各种营养素。现在许多消费者也都能接受此观念，在一道菜的菜单上增加其营养标示，也可提醒现代人注重餐饮的营养与养生的重要性。

　　坊间出售有关营养学的书籍颇多，其内容都是比较适合就读食品营养学、保健营养、医学营养学、护理科或公共卫生学的学生所使用，其实营养学的理论基础与生化学有密切关系，因此许多如食品营养科系的学生必须先修读普通化学、有机化学，以及生物化学，使得这些市售营养学书籍对于餐饮系或餐旅系的学生而言有些生涩，因而在课余时间编写本书，在前面部分加入「饮食文化」一章，再切入营养概念，使就读餐饮科的学生由浅入深，能接受许多食品营养的理念，另外也加入机能食品、清淡饮料、运动与体重管理，对所谓健康食品有兴趣的读者可以借此增加一些知识。

　　着者虽然尽力供献一己之力完成本书，但仍然难免有所疏漏及误谬之处，极盼各位先进及读者惠予赐教，不吝改正即感激不尽。

李锦枫、林志芳　谨志

2010年4月

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界！我一直对食物背后的科学原理很好奇，尤其是在享受美食的同时，还能摄取到身体真正需要的营养，这听起来就非常有吸引力。这本书的包装设计就很吸引人，简洁大气，封面上的字体也很有质感。翻开书页，首先映入眼帘的是一些我从未接触过的专业术语，但作者的解释非常到位，用了很多生动的比喻，让我这个非专业人士也能很快理解。比如，关于蛋白质的章节，我以前只知道要多吃肉，但这本书详细讲解了不同蛋白质的来源、消化吸收过程，以及它们在人体内的具体作用，让我对“吃”这件事有了更深层次的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计真是太舒服了，阅读体验极佳。书页的纸张质量很好，摸起来很舒服，字体大小适中，不会太小导致眼睛疲劳。最重要的是，书中有很多精美的插图和表格，将复杂的概念以直观的方式呈现出来。比如，在讲解维生素的吸收原理时，配上生动的图解，一下子就豁然开朗。我一直觉得学习需要视觉化的辅助，这本书在这方面做得非常出色。而且，它还提供了一些实用的建议，比如如何解读食品标签，如何在家自制健康零食。这些细节都让我觉得这本书非常有价值，不仅仅是知识的传递，更是生活方式的引导。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对健康饮食非常感兴趣的人，但总是苦于找不到系统且易懂的学习资料。这本书的出现，简直就是雪中送炭！它以一种非常系统化的方式，从基础的营养素分类，到具体的疾病预防与膳食调理，层层递进，逻辑清晰。我特别喜欢书中关于“特殊人群的营养需求”的论述，比如儿童、孕妇、运动员等，这让我对不同群体的生理特点和营养需求有了更深入的了解。这本书让我明白，营养不是一成不变的，而是需要根据个体情况进行调整的。它鼓励我去探索更适合自己的饮食方式，让我对未来的健康生活充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这会是一本枯燥乏味的教科书，但读起来却非常流畅有趣。作者的叙事风格很引人入胜，就像在和一位经验丰富的营养师聊天一样。书中穿插了很多现实生活中的案例，比如如何为健身人群定制饮食计划，如何为孕妇提供营养建议，甚至是如何为老年人调整膳食结构。这些案例让我觉得学到的知识非常实用，能够直接应用到我的生活中。我特别喜欢关于“食物搭配的艺术”这一部分，它不仅仅是简单地罗列食物，而是讲解了不同食物之间如何相互促进营养吸收，如何达到风味和营养的最佳平衡。读完这一章，我感觉自己对餐桌上的每一道菜都有了新的理解。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始买这本书是抱着试一试的心态，因为我对“营养学”这个词总是有点望而却步，觉得离我的生活太远。但这本书的语言风格非常亲民，一点也没有高高在上的学术腔调。它更像是一本贴心的生活指南，告诉我如何在日常饮食中做出更健康的选择，而无需过于纠结那些复杂的计算和公式。我特别欣赏书中关于“情绪与饮食”的探讨，它让我意识到，我们不仅仅是在为身体提供能量，我们的情绪状态也会影响我们对食物的选择和消化。这让我开始关注自己的饮食习惯和情绪之间的联系，尝试用更积极的心态去面对食物。