现代的餐饮与营养息息相关，目前市售食品大部分都加註了营养成分，显示有愈来愈多的消费者注重餐饮营养及养生。本书以食品营养为基础，以深入浅出的方式，探讨日常生活中的饮食与健康管理，不仅适合餐饮科系的学生修读，也可增加一般读者对健康食品的知识。

作者简介

李锦枫

现职：

．台湾大学食品科技研究所兼任教授

学历：

．美国维斯康辛大学食品科学系博士
．美国犹他大学植物营养与生化学系硕士
．台湾大学农业化学系学士

经历：

．台湾大学食品科技所教授、兼任教授（名誉教授）
．食品工业发展研究所正研究员兼副所长
．美国维斯康辛大学食品科学系研究员
．台湾省菸酒公卖局菸酒化学研究室技士
．台湾省菸酒公卖局台中酒厂技士

林志芳

现职：

．国立金门大学食品科学系助理教授

学历：

．国立台湾大学食品科技研究所博士
．国立台湾大学食品科技研究所硕士

经历：

．致远管理学院餐旅系助理教授
．国际合作发展基金会派塞纳加尔谷类专家
．致远管理学院餐管系兼任讲师
．国际合作发展基金会派萨尔瓦多烘焙专家
．芳达西点面包店负责人
．西北制药公司技术员

序 i

第一章　饮食习惯与营养　1

第一节　饮食文化　2
第二节　家族因素　12
第三节　宗教因素　17
第四节　社会因素　22
第五节　饮食成本、便利性、口味与营养性　31
第六节　中西饮食文化差异　33
第七节　台湾地方小吃　40

第二章　营养学序论　43

第一节　营养素　45
第二节　基本营养概念　49

第三章　消化与吸收　61

第一节　消化器官　62
第二节　消化与吸收　67
第三节　消化激素　69
第四节　消化吸收率　69

第四章　营养与生体防御　71

第一节　食物过敏　72
第二节　营养与免疫学　76
第三节　防癌─饮食与防癌　78

第五章　营养素　83

第一节　碳水化合物　84
第二节　脂质　91
第三节　蛋白质　95
第四节　维生素　99
第五节　矿物质　111
第六节　水　122
第七节　酸性食品与硷性食品　124

第六章　特殊成分与生体防御　127

第一节　嗜好性成分　128
第二节　保健食品　148
第三节　变异、发癌物质　153
第四节　天然食品（有机食品）的利弊　157
第五节　污染的食品　159

第七章　均衡饮食　171

第一节　六大类食物　172
第二节　每日饮食指南　178
第三节　食物代换分量表　191
第四节　膳食计画　198

第八章　生命期营养　205

第一节　怀孕　206
第二节　哺乳妇的营养与婴儿营养　210
第三节　儿童、学龄期的小孩膳食　217
第四节　青春期（成人）　218
第五节　老人营养　220

第九章　运动与体重管理　229

第一节　运动与营养　230
第二节　运动饮料　234
第三节　体重管理（减肥、增肥）　236
第四节　果糖与健康（内脏脂肪症候群）　242

第十章　清淡饮料与食物　247

第一节　清淡啤酒　248
第二节　低酒精饮料　252
第三节　无酒精红酒　254
第四节　低热量果汁饮料　256

第十一章　需要特殊营养的饮食　257

第一节　营养与心血管疾病　258
第二节　癌症与饮食　267
第三节　糖尿病与饮食　272
第四节　新陈代谢症候群饮食　277

附录　281

附录一　市售包装食品营养宣称规范　281
附录二　国人的营养需要量表　288
附录三　日本人在成长期的生活活动强度Ⅱ（中度）者的营养需要量（Ⅰ）　289
附录四　日本人在成长期的生活活动强度Ⅱ（中度）者的维生素需要量（Ⅱ）　290
附录五　国人膳食营养素参考摄取量定版（民国九十一年修订）291
附录六　中国菜三十五种基本烹调法　296
附录七　台湾产常用食品之营养成分　298
附录八　食物相克中毒图解　317

参考书目　319