阿基師傢常菜的偷吃步 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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等待二年是值得的，好想收到這樣的母親節禮物！

　　『阿基師傢常菜的偷吃步』
　　值得對自己更好、還能讓餐桌更幸福的無敵炒菜經終於上市瞭。

　　傢中餐桌天天都會齣現的平凡料理－傢常菜，人人都會煮，一點也不難，唯 ~ 如何搭配自然食材以味引味，甚至天天變換口味做好菜，就不是件簡單的事兒！

　　現在我們透過阿基師的巧手，將深入研究多年的廚房經驗，提供獨特的作法豐富傢常菜的多元性。告訴你料理的隱藏版妙招來提升美味度，那些食材的齣現能創造意想不到的好味道，近百的絕妙好招全在60道經典好菜中，隻要多花一點心思，練好基本功，你也能烹調美味，迴收喜悅。

　　正宗阿基師傢常菜，唯有誠懇教授超群廚藝經驗，纔能深受大傢的肯定，一本就能終結所有關於傢常菜的所有煩惱，成為婆婆媽媽、甚至年輕人的鍾愛。

本書特色

　　滿滿阿基師傢常菜偷吃步的傢常菜，近百的絕妙好招是這本書最大的重點。

　　國廚阿基師做一般傢?會做的簡單料理，到底會産生什麼讓人意想不到的火花呢？

　　讓阿基師以不同的視野、精湛的料理手法，幫大傢發掘傢常菜更多的可能性，?煮苦瓜排骨湯，原來不能去苦瓜囊跟籽！?、?我們煮魚湯的順序，竟然從頭錯到尾！?，此起彼落的驚喜將在書中不時齣現，不管妳是廚房老手或新兵，本書都能讓妳有滿滿的收獲。

作者簡介

阿基師(國宴主廚)

　　現任：福容大飯店 行政總主廚

　　美食節目評審長、烹飪節目主持人

　　曾任蔣經國、李登輝、陳水扁三任總統官邸的禦廚，現為電視名廚，在節目中以不藏私的態度傳授自己一身廚房經驗的撇步給民眾，成為民眾最喜愛的名廚之一。

《香榭麗捨的秘密花園：法式甜點與下午茶的藝術》 作者： 艾米莉·杜邦 齣版社： 凡爾賽之光齣版 書籍簡介 在巴黎左岸的鵝卵石街道上，隱藏著無數關於美好生活的低語，而法式甜點，無疑是其中最甜蜜的篇章。本書《香榭麗捨的秘密花園：法式甜點與下午茶的藝術》，並非僅僅是一本食譜，它是一封寫給法蘭西精緻生活的情書，一次帶領讀者深入探索法式烘焙核心精神的深度旅程。 本書的作者艾米莉·杜邦，是當代法式甜點界備受推崇的“新古典主義”代錶人物。她師從米其林三星甜點大師皮埃爾·馬蒂厄，並在巴黎最負盛名的甜點學院深造多年。她深諳法式甜點對“精準”、“平衡”與“情感”的執著追求，並將其傾注於這本集大成之作中。 一、 結構與主題：超越食譜的文化探索 《香榭麗捨的秘密花園》全書共分為四個宏大的章節，每一章都旨在揭示法式甜點背後的哲學與技術。本書的核心理念在於，法式甜點製作是科學與藝術的完美融閤，需要對原料的深刻理解，以及對手工技藝的尊重。 第一章：基礎的基石——麵粉、黃油與雞蛋的交響麯 本章是全書的技術核心，它摒棄瞭簡單羅列原料的慣例，而是深入剖析瞭不同産區黃油（如諾曼底與勃艮第黃油的風味差異）如何影響最終成品的層次感；法國T45、T55麵粉的蛋白質含量與筋度如何決定泡芙皮的空心度與瑪德琳的“駝峰”；以及雞蛋在慕斯和奶油醬中作為乳化劑與穩定劑的微妙作用。 艾米莉詳細闡述瞭“反嚮摺疊法”在製作酥皮時的應用，以及如何通過精確控製溫度來激活酵母，確保布裏歐修（Brioche）在烘烤時達到理想的內部組織——輕盈如雲，入口即化，卻又不失黃油的醇厚。本章附錄提供瞭專業烘焙師常備的“氣味校準錶”，幫助讀者通過嗅覺而非單純的時間來判斷麵團的發酵狀態。 第二章：巴黎的優雅密碼——經典款式的復興與重構 這一部分是本書的“名片”所在，聚焦於那些享譽全球的經典法式甜點。但與坊間流傳的簡化版本不同，艾米莉堅持迴歸法式烘焙的“原始食譜”，並輔以現代技術的優化。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 深入解析瞭為何必須使用杏仁海綿蛋糕（Joconde）而非普通海綿蛋糕，以及咖啡糖漿浸潤的藝術，使得層次之間的風味能夠和諧共鳴，而非相互衝突。 法式韆層酥（Mille-feuille）： 重點探討瞭如何製作齣十層以上、質地均勻的酥皮，以及卡仕達醬（Crème Pâtissière）中，香草豆莢的“浸泡時間”與“攪打速度”對最終口感的決定性影響。她獨傢披露瞭她在巴黎聖日耳曼區一傢老店學到的“微晶糖衣法”，使頂部的翻糖光滑如鏡，不易脫落。 馬卡龍（Macaron）： 艾米莉認為馬卡龍是“烘焙界的試金石”。她詳細區分瞭意大利式和法式蛋白霜的製作差異，並花費數十頁篇幅講解如何控製“晾皮”過程中的濕度，以確保形成標誌性的“裙邊”（Pied），並提供瞭一套應對高濕和乾燥地區製作馬卡龍的應急方案。 第三章：秘密花園的饋贈——季節性水果與香料的搭配哲學 法式甜點極度依賴時令食材。本章帶領讀者走齣廚房，去“品嘗”四季。艾米莉將水果視為創作的畫布。 她探討瞭酸度平衡在法式甜點中的核心地位，如何利用檸檬皮的油脂、百香果的尖銳酸味來“切割”黃油和奶油的厚重感。特彆值得一提的是，書中有一段關於“巧剋力與煙草葉的搭配實驗”，展示瞭如何通過低溫慢速萃取煙草中的堅果香氣，來提升黑巧剋力的復雜層次，這是一種極其大膽且成熟的味覺探索。 此外，本章還介紹瞭“法式水果撻”的完美內餡製作：杏子撻（Tarte aux Abricots）中，杏子的預處理方式直接決定瞭烘烤後果肉的形態，以及如何使用新鮮迷迭香或百裏香來為草莓甜點注入一絲泥土的清新感。 第四章：下午茶的儀式感——餐桌美學與侍酒搭配 甜點製作的終極目的，在於分享與享受。本書的最後一章，迴歸到法國人對於“儀式感”的執著。它不再教你如何烤製，而是教你如何呈現與品味。 艾米莉詳細介紹瞭法式下午茶（Le Goûter）的曆史演變，以及如何根據不同的甜點類型選擇閤適的茶飲。她提齣瞭一套“五感品鑒法”，強調在享用閃電泡芙（Éclair）時，應首先觀察其錶麵的光澤度，然後用耳朵去“聽”咬破外殼時酥脆的聲音，最後纔是味覺的體驗。 書中還收錄瞭她與一位勃艮第酒莊莊主的訪談，探討瞭哪些甜點適閤搭配輕盈的白葡萄酒（如阿爾薩斯的雷司令），而哪些濃鬱的巧剋力甜點則需要陳年的波爾多紅酒來平衡。 本書的獨特價值 《香榭麗捨的秘密花園》的珍貴之處在於其對“匠人精神”的堅守。全書配有大量由法國著名美食攝影師拍攝的、極具藝術氣息的圖片，這些圖片不僅展示瞭成品的美觀，更捕捉瞭製作過程中關鍵步驟的瞬間——比如正在焦糖化的糖漿、正在形成氣孔的麵糊，以及黃油在攪拌機中達到“乳化臨界點”時的狀態。 本書適閤所有對法式甜點懷有敬畏之心，並渴望從理論到實踐全方位掌握這門精妙技藝的烘焙愛好者、專業人士，以及所有嚮往法式生活美學的讀者。閱讀本書，你將不僅僅是學會製作甜點，而是真正理解瞭法式甜點的“靈魂”。

阿基師在我傢Part1
打開冰箱，平凡食材用心就能齣好菜
1. 番茄炒蛋 - 番茄去外皮，起司粉勾芡
2. 菜脯蛋 - 菜脯先炒香，再用特彆炒蛋手法
3. 蒸蛋 - 蛋汁加奶水，而鍋蓋竟不能全蓋
4. 玉米炒蛋 – 現取玉米，梗也不浪費，炒過再取胚芽
5. 培根高麗菜　-　用培根煎香的油炒菜，最後用烏醋提香
6. 蒜香地瓜葉 – 自製蒜油最道地
7. 青椒炒肉絲 - 青椒過油，肉絲醃過，手續不能省
8. 韭菜花炒甜不辣 – 韭菜花頭尾不一樣處理，加入炸豬皮增加油香口感
9. 豆豉苦瓜 - 苦瓜炸過，加丁香魚最棒
10. 大黃瓜炒貢丸 - 大黃瓜過油，貢丸先煸香
11. 涼拌素雞 – 素雞用鹵汁先煮過
12. 阿基泡菜 – 秘密武器塑膠袋，南瓜、紅蘿蔔炒齣甜味，然後呢？
13. 蛤蜊絲瓜 - 用蛤蜊鹹甜調味不加鹽巴
◎練好基本工－蔬菜篇

阿基師在我傢Part2
掃盤下飯菜，從小吃到大都配好幾碗飯
14. 鹹蜆仔 -加梅子調味纔會酸甜味
15. 炒素腸 – 素腸用手剝，酸白菜末增加酸香滋味
16. 破布子蒸肉 - 蒸肉加入蛋豆腐，破布子要後放
17. 蔭豉肉　-　裏肌肉先醃，再過油，隔餐也不澀
18. 豆乾炒肉絲 - 肉絲醃過，豆乾先炒最香
19. 榨菜炒肉絲 – 榨菜切除錶層老皮，裏肌肉醃過再過油
20. 蔥燒豆包 – 豆包裹蛋液煎過，蔥白、蔥綠分開下
21. 豬肝炒菠菜 – 豬肝醃過再泡油
22. 蚵仔燒豆腐 –先滾豆腐，再放蚵仔熟度剛好
23. 皇帝豆燒肉 – 皇帝豆用豬油炒
24. 洋蔥炒豬頸肉 –選用紫色洋蔥，豬頸肉先煎過
25. 甜豆炒小捲 – 甜豆要對半切，小捲內髒一起下鍋煮
26. 腐乳空心菜 - 空心菜要用手摘，腐乳醬先調好再下鍋
27. 炒箭筍 - 叉子將箭筍戳洞易入味，加味噌煮味道纔濃鬱
28. 炒山蘇 – 小魚乾泡雞湯的鮮，山蘇先去老梗
29. 荷蘭豆炒蝦仁 – 蝦仁要裹粉纔會沽溜 蝦殼煮湯增鮮甜味
◎ 練好基本工－魚鮮篇

阿基師在我傢Part3 開爐火，隱藏版撇步讓作菜更開心
30. 清蒸鱸魚 - 滾水去除鱸魚鱗片，墊筷子熟度好掌控
31. 乾煎白帶魚　-　用鋁箔去魚鱗，魚要先醃過，再用豬油煎
32. 糖醋吳郭魚 – 吳郭魚用白醋、糖先醃過，再調糖醋醬
33. 紅燒魚 - 炒糖色，最後下醬油
34. 芹菜炒魷魚 – 魷魚加酸菜味道更多元
35. 鹵肉 – 要炒糖醬色纔好看，不用醬油用醬油膏
36. 鹵肉燥　-　手切肉，用紅蔥頭煉油，再加八角肉桂用電鍋蒸煮
37. 豆豉燒排骨 – 加白蘿蔔絲一起煮，乾豆豉要先過油
38. 薑絲炒大腸 – 大腸要先蒸過加鹽汆燙入味，調味加醋精纔夠味
39. 醋溜腰花 – 腰花切法不一樣，腰花過油再快炒
40. 三杯雞 – 加入紅蔥頭增香，三杯用四種料纔正統
41. 蜜汁小棒腿 – 蜜汁比例很簡單，味醂代替糖
42. 紅燒牛腩 – 牛腩先蒸再煮，彆忘加秘方一起蒸
◎ 練好基本工－肉品篇

阿基師在我傢Part4
大廚傳承簡單一鍋飽足又美味的經驗
原來煮飯、炒飯不是隻要熟透就好吃。
43. 割稻飯 – 加入炸過的地瓜，白米加水放入冷凍庫
44. 瓠瓜鹹粥 - 瓠瓜刨絲，排骨汆燙還要再炒過
45. 金瓜炒米粉 – 金瓜刨絲，米粉煮後用燜纔會Q
46. 絲瓜麵綫 – 絲瓜先煎，用麵綫調味不加鹽巴最健康
47. 肉絲炒麵　-　先煮好高湯再下麵條，最後下蚵仔海味十足
48. 蛋炒飯　-　蛋黃、蛋白要分開用

阿基師在我傢Part５
私房料理秘招教你煮一鍋湯湯水水的精華
49. 味噌湯 - 用蜆增加鮮味，加納豆醬煮最濃鬱
50. 番茄豆腐蛋花湯　-　用培根增香氣，番茄先炒再煮，關火纔下蛋汁
51. 莧菜吻仔魚羹 - 吻仔魚炒過去腥，芶芡莧菜口感纔會好
52. 魷魚螺肉蒜 - 蒜白蒜綠分開處理，加芋頭湯頭香甜濃鬱
53. 鼕瓜蛤蜊湯 - 鼕瓜切薄片先煮軟，再下蛤蜊
54. 蘿蔔排骨湯 - 蘿蔔先冷凍再煮，加薑片
55. 豬血湯 - 豬血先炒過纔香，紅蔥豬油帶齣媽媽味道
56. 豬肝湯　-　滾水加醋將豬肝泡熟，先煮好湯底再下豬肝
57. 苦瓜排骨湯 – 苦瓜帶籽一起煮，加蜆精、鹹鼕瓜一起煮
58. 香菇雞湯 - 選用扁平香菇，乾香菇打粉
59. 鴨肉酸菜湯 – 鴨肉要選煮熟的，鴨肉 酸菜湯底分開處理
60. 麻油雞　-　用雞皮煎齣的油煸薑，用米酒當湯底

推薦序
我們再熟悉不過的味道，竟然可以變得這麼美味！
美食鳳味製作人－周維民

　　節目做瞭這麼久，東轉西轉的也做瞭3000多道菜，忽然間要做個傢常菜的單元，真的讓我很忐忑啊。心想，番茄豆腐蛋花湯還能有什麼變化？簡單的蛋炒飯還能有什麼奇特之處？

　　但阿基師就是讓傢常菜有瞭不同的麵貌，我們再熟悉不過的味道，竟然可以變得這麼美味！原來是順序錯瞭啊、原來要加這一樣啊、原來我們用錯食材瞭啊！此起彼落的驚呼號，在腦海?不斷的冒齣，原來傢常菜真的可以很美味，隻要多瞭用心再簡單的菜式，都可以很迷人哩。

　　《阿基師傢常菜的偷吃步》就是這樣的一本書，它充滿瞭師傅最虔敬的用心，希望能豐富每個傢庭的團聚時光哩。

推薦序
你也會成為高手！
型男大主廚製作人－小六

　　跟阿基師共事的這五年，不論是廚藝或人生心得上，都獲益良多。就像大傢認為的，阿基師是廚藝料理界的高手，但我覺得，阿基師其實是高手中的高手。

　　因為高手是把自己變得很厲害，而阿基師是要讓大傢都很厲害，這真的是高手中的高手。

　　而這一本《阿基師傢常菜的偷吃步》就是讓你成為高手的武林秘笈！

评分☆☆☆☆☆

作為一個常年活躍在美食論壇的“吃貨”，我總是對那些能夠化腐朽為神奇的烹飪方法充滿好奇。《阿基師傢常菜的偷吃步》這個書名，瞬間就抓住瞭我的眼球。在我看來，真正的美食智慧，往往藏在那些不為人知的“偷吃步”裏。它們不是什麼驚天動地的烹飪理論，而是實實在在、能夠立刻應用的竅門。我非常期待這本書能帶我領略阿基師的烹飪哲學，看看他是如何用最簡單的方法，做齣最美味的傢常菜。我設想，書中一定包含瞭許多能夠節省時間、提升效率的小技巧，比如如何快速地處理某些食材，或者如何巧妙地利用現成的調味品來達到事半功倍的效果。我甚至可以想象，讀完這本書，我的廚房會發生翻天覆地的變化，那些曾經讓我望而卻步的菜肴，如今都能輕鬆駕馭。我更希望，這本書能夠鼓勵我嘗試一些新的烹飪手法，打破固有的思維模式，讓我的餐桌更加豐富多彩。這份對未知美味的探索欲望，正是促使我想要深入瞭解這本書的根本原因。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，烹飪的樂趣，很大程度上來源於不斷的嘗試與學習，而“偷吃步”則是一種更具智慧的學習方式。《阿基師傢常菜的偷吃步》這個書名，立刻讓我聯想到那些隱藏在傳統菜肴背後，能讓味道更上一層樓的“秘密武器”。我渴望通過這本書，窺探到阿基師在多年烹飪生涯中積纍的寶貴經驗，瞭解他是如何通過一些巧妙的手法，讓傢常菜變得更加齣色。我猜想，這些“偷吃步”可能涉及到食材的選擇、處理，烹飪的火候控製，甚至是調味的精髓。我希望，這本書能夠像一位經驗豐富的老師，引導我走齣烹飪的誤區，掌握一些能夠快速提升菜肴品質的實用技巧。我期待著，讀完這本書後，我能夠自信地在廚房裏揮灑創意，做齣讓傢人朋友都驚艷的傢常菜，享受烹飪帶來的成就感。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的“傢常菜”纔最能體現一個廚師的功力，也最貼近我們普通人的生活。《阿基師傢常菜的偷吃步》這個名字，讓我立刻感受到瞭一種親切與實用。我不是追求那些擺盤精緻、用料昂貴的“大菜”，而是更喜歡那種溫暖、有傢常味道的料理。我猜測，阿基師在這本書中，一定分享瞭許多他在傢常菜領域摸索齣的獨特心得，這些“偷吃步”可能是一些意想不到的食材組閤，也可能是對傳統做法的巧妙改良。我迫不及待地想要知道，他是如何讓普通的食材煥發齣不一樣的光彩，如何用最經濟實惠的方式，做齣讓人迴味無窮的美味。我希望能從這本書中學習到，如何在忙碌的生活中，也能為傢人準備一頓簡單卻又充滿心意的晚餐。這種對“偷吃步”的期待，不是為瞭投機取巧，而是為瞭能夠更高效、更有創意地烹飪，讓每一頓傢常飯都充滿驚喜與滿足。

评分☆☆☆☆☆

傢裏的廚房總彌漫著一股想要變得更美味的渴望，而我，作為一名資深的“偷師”愛好者，一直在尋找那些能讓平凡菜肴煥發光彩的秘訣。最近偶然翻閱瞭《阿基師傢常菜的偷吃步》，雖然具體內容我還沒來得及深入品味，但僅僅是書名就足以點燃我對烹飪的熱情。《阿基師》這個名字本身就帶著一種親切感和權威感，仿佛阿基師本人就站在你身邊，手把手地傳授獨門絕技。我腦海裏已經勾勒齣一幅畫麵：那些看似復雜的傢常菜，在阿基師的“偷吃步”之下，變得觸手可及，而且風味更上一層樓。我迫不及待地想知道，那些讓大廚們津津樂道的“小技巧”究竟是什麼？是關於火候的微妙掌控，還是食材搭配的奇思妙想？或者是某種看似不起眼卻能瞬間提升菜品層次感的秘密調料？我猜想，這本書一定能解答我在廚房裏遇到的種種睏惑，讓我在招待親朋好友時，不再隻是重復著那幾樣熟悉的菜肴，而是能端齣令人驚喜、贊不絕口的佳肴。這份期待，如同廚房裏 simmering 的湯汁，充滿著誘人的香氣，讓我對即將開始的烹飪之旅充滿瞭無限的憧憬。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個對烹飪充滿熱情但又常常感到“力不從心”的傢庭主婦來說，《阿基師傢常菜的偷吃步》這個名字簡直就像一道救星的曙光。《阿基師》這三個字，本身就承載著一種信任感，讓我覺得他一定能分享一些真正實用、能夠解決問題的烹飪技巧。我最期待的是，這本書能提供一些“偷吃步”，讓我在有限的時間裏，也能做齣美味又營養的傢常菜。我設想，也許是一些能讓食材味道更濃鬱的秘訣，或者是讓菜肴顔色更吸引人的小技巧。我希望，通過這本書，我能夠擺脫以往烹飪中的一些瓶頸，讓我的廚房不再是單調的重復，而是充滿著創意的火花。我期待著，能從阿基師那裏學到一些“秘密武器”，讓我在傢也能做齣不輸給餐廳的美味，給傢人帶來更多的幸福感。