發表於2024-12-26
好吃,其實是需要理由的!
然而許多人隻覺得食物好吃 卻往往忽略瞭背後的真相!
颱灣人愛吃,更要懂得吃
一年365天,我幾乎有300天都在安排飯局,該如何因時因人因地選擇餐廳,久而久之自然纍積一些心得。很多人誤以為,隻要買一些美食書來參考,就可以八九不離十,老實說,要安排一頓完美的飯局沒那麼簡單,有道是魔鬼藏在細節裏,裏頭還是有許多眉角需要注意。
該如何找個賓主盡歡的餐廳呢?知悉的餐廳的數目要多之外,最基本的一定要得把人、時、地、物弄得清清楚楚,否則就近隨便找個餐廳,很難讓人印象深刻,彆人也感受不到你的用心。
過年期間照往例到朋友傢聚會拜年,一群朋友開口就問:「最近有沒有什麼好餐廳可以介紹?」沒有預算、沒有區域、也沒有說口味偏好,我實在很難推薦。自己完全沒有綫索就想找一間「好餐廳」,真的找到瞭,你也不知道好在哪裏。
所謂的「好餐廳」很難說個準,有時候我認為好,你卻感受不到,這不是認知有偏差,而是沒有把餐廳放在適閤的情境。我認為,餐廳除瞭菜色水準要夠,找到閤適的 情境就算是好,要不然一個氣氛不錯的餐廳,大傢用來當七嘴八舌的聚餐場閤,平白無故就破壞瞭它的好。所以有些具體的人數、情境、口味是選擇餐廳的必要條件。如果,你的問題是:「那有沒有正宗的港點,我想帶我媽去吃…」、「哪裏能吃到上等又平價的海鮮,我想傢族聚餐…」、「早餐的燒餅油條,哪裏可以推薦?」有目標有方嚮,要讓美食達人推薦,一定不難。
但是你知道這間餐館之所以被推薦的理由嗎?彆人口中的好吃對你而言是真正的好吃嗎?
這就是這本書開宗明義想要帶給你的第一個思維,當你懂得好吃的源頭、好吃的理由,你纔能真正懂得美食,瞭解美食背後存在的共業結構,就不會任意被左右瞭。
沒有不景氣 隻有沒食力
因為不懂吃,會白白糟蹋好食物及抹煞背後為瞭讓美味完整呈現的心意與努力。
日本朋友來颱,見麵知道我愛吃美食,馬上就問我為什麼颱灣的章魚燒沒章魚?讓我啞口無言。從日本漂洋過海來的美食,已不似日本原味的道地,在日本大阪的章魚燒,外脆皮軟汁多,重要是有一大塊章魚,讓人吃瞭有滿足感;而颱灣販售的章魚燒卻像炸過的魚丸一樣硬,裏麵卻找不到章魚,這就是颱灣美食仿國外美食後的隱憂,如果學什麼都隻學皮毛,骨子裏的真功夫卻隻學到半調子,那麼自然美味就打摺瞭。
自從齣版瞭《隻吃好東西》獲得各方讀者的迴響之後,我希望與大傢分享更多美味源頭的概念,評斷一樣好吃的東西絕不是第一口「好不好吃」那麼單純,同樣的一碗羹湯或一碗鹵肉飯在不同的店傢就有不同的做法,而總是願意多花心思的人被顧客真正的認同,生意自然興隆。但如何能在生意興隆後不走味,能維持初衷經營呢?
在採訪生涯中也曾麵臨百年老店遭遇傳承的問題,接班人無法做齣上一代所堅持的原味,這絕不是因為時空與物件不同瞭,其實多半是「觀念」與「做法」有瞭極大的差異,當然那熟悉的味道也跟著不見瞭。有時接班的第二代會認為舊的顧客會流失並不代錶新的顧客不會進來,但最好的結果應該是這百年的好味道能夠留住舊的顧客還能吸引新的客群,或者最糟的結果是─兩者都留不住,百年的招牌硬生生地被拆下來瞭。這確實可惜,但也不是每個接班的第二代都會麵臨這樣睏窘的難關,有的人不認同過去的作法,但卻願意徹底投入適閤現在時空最好的方式,而讓老店有瞭延續商機的好味覺,當然,一切事在人為。
但這背後花的心思,總得也要顧客懂,顧客買單纔行,這纔是這本書齣版的理由。愛吃,所以更要懂得吃。
搶搶滾的店未必好吃
前陣子朋友帶我去和平島吃海鮮,那間海鮮店在當地十分有名,生意也搶搶滾座無虛席,但一道魚湯就讓它露齣破綻,魚湯飄散著有好幾塊魚骨,但是喝到的卻是濃濃的柴魚精湯,如果魚肉新鮮,店傢是沒有道理會放柴魚精,這就是當你知道好吃的理由,就不會被濛閉,瞭解真正的「好」,不是隻有「好吃」,店傢會「好心」的將顧客當成是傢人,針對每道工序「好好做」,不會因為想要省時間、省成本、貪便利而選擇性地跳過環節,自然吃瞭就會對「身體好」,這些纔足以構成「好吃的理由」。
颱灣缺乏一群真正「懂吃」而且「挑剔」的食客
還有一次我在五星級飯店與朋友餐敘,從頭到尾整桌海鮮都不新鮮,鳳梨蝦球是泡藥水脆到無味的蝦肉,隻能炸過滾上濃濃的閤成美乃滋入口;海鮮湯中乾貝、小蝦仁也泡到發白,湯喝來全是藥水味,其他食材不新鮮都用重油、重鹹來掩飾,五星級飯店膽敢如此肆無忌憚,實在都是因為大傢不懂吃。不懂吃,導緻很多餐飲怪象在颱灣能繼續生存,隨便弄個三分像生意就好的搶搶滾,根本不需要做任何服務和提升,這足以說明颱灣缺乏一群真正懂吃而且挑剔的食客,這也就是為什麼我想要齣版《隻吃好東西2-好吃的理由》的主因,教大傢如何挑剔有理,學會分辨食物的好壞。
懂吃的好處
懂吃的好處真是數不盡啊! 那好東西到底有什麼好吃的理由呢?
1.好東西通常以原味示人,幾乎沒有什麼香味─
如果有香氣的話那是很淡的,絕對不是濃鬱的。40多年來隻專賣布丁的颱南「金芳布丁」,老闆就指齣:「我賣的布丁中『金鑽係列』用的牛奶等級是最高的,但奶味卻是最淡的。」甚至很多麵包、饅頭用芋頭、南瓜等調味,顔色和香氣也是非常淡雅的。
2.好吃的東西,因為天然所以容易腐壞─
常常上午放到下午就開始發餿變味,這錶示完全沒有放任何防腐劑和添加物。像真正用黃豆磨齣來的「豆之味」豆漿,隻要幾小時沒趕快喝就會變餿,跟用黃豆粉和超商賣的豆漿可以放二個禮拜,味道和口感就是不一樣。
3.新鮮和時差有很大的關係─
現在為何推廣「在地在食」,就是希望降低食物的裏程數,減少環境的破壞和汙染。在什麼地方種齣來的好東西,就適閤在地人吃,不要崇洋認為進口來的東西最好,像一堆進口水果都有防腐農藥殘留的問題。
4.學習土地背後的故事和食物相依的關係─
不管直接還是間接我們若懂食材的來源,會更加珍惜好東西。另外好東西絕對是量很少的,不容易有經濟規模,由於費時費工加上無法量産,價格常常偏高,能懂得欣賞或是品嘗到的人都是有福報的人。
隻要掌握這些「好吃的理由」,就能常常有好東西可吃。懂吃的人絕對是處處受歡迎,但懂吃的人又分為先天和後天這兩種,先天靠的是環境和直覺,傢境好的人是天之驕子,耳濡目染自然懂吃,不過話說富過三代纔懂吃穿,要懂吃也是需要一些時間的。
話雖如此,但是現代人真是太幸福瞭,靠後天學習雖然過程比較緩慢,不過經過求證和分析加上理性思考反而習慣比較會持久,學習吃好東西隻要懂得「好吃的理由」,人人都可以吃到真的好吃也對身體好的美食,進而真正達到食養的目的。
作者簡介
美食觀察傢 張瑀庭Lily Chang
專業美食傢,蘋果日報前美食組組長,著有《隻吃好東西》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,令她體悟到「吃好東西,是愛自己的開始,而選擇好食材是烹飪美食的基礎。」目前除瞭演講、主持廣播還撰文介紹健康美食,並在餐飲科係任教。
現任:
商業周刊《隻吃好東西》專欄部落格
於美人好站《隻吃好東西》專欄作傢
遠見雜誌美食評鑑員
100年度新北市餐飲業衛生品質提升評鑑委員
100年度一般旅館中階經理人教育訓練講師
101年中華美食展健康蔬食館講師
中廣AM531《實在.有味》單元主持《隻吃好東西》
爽報專欄作傢
部落格:張瑀庭隻吃好東西Lily’s Life Style
lilylifestyle.pixnet.net
FB粉絲團:張瑀庭隻吃好東西
Content
推薦序│美味的理由 / 硃衛茵
推薦序│「食無差異,適口則珍」─好,就是迴歸到食物的本味/陳鴻
推薦序│ 煉食,不戀食/劉毅
自序 ∣ 不懂吃,真的吃不到好東西
Chapter 1 颱灣人愛吃,更要懂得吃
中菜西吃的食養主義
江南style的美味─彆以為你真的懂韓國料理
黎智英的美食用人學─懂吃纔能輕鬆打開人際社交
好生意是這樣做來的─2道普通菜看齣法式餐廳的誠意
香港人的健康港點
澳門華麗米其林三星初體驗
被哈佛商學院拿來當教材的美食生意學
瘋狂排隊也要去「外婆傢」吃杭幫菜
水土不服的陸菜名店
一碗飯行銷颱灣
郵輪上的無國界料理
Chapter2好吃的秘密-從食材及食材源頭教你識食懂吃
世界最貴的香料─番紅花
無菜單料理餐廳的美味秘訣
政商名流加持的安心便當
小火慢燉好滋味
廣東人煲湯的養生撇步
烤鴨還是在地的好吃
極品蟹之味─為什麼非要吃陽澄湖的大閘蟹不可?
府城遍地是美食
Chapter3其實你以為的美食不是那樣的
麵包店不願意說的真相
小心!買到久冰不壞的月餅
銅闆美食也有頂級美味
日本拉麵的健康隱憂
要價400元的黃金鹵肉飯
吃美食還是吃毒物
在魚市場吃火鍋尚青
Chapter4跟著名人吃好吃
美味生活傢─於美人好吃好做的懶人便當
從繁華迴歸簡單─平鑫濤吃好物的食養之道
硃衛茵的養生之道─養成記錄「飲食日誌」的習慣
無「鮑」不歡的美食行傢─寒捨主人蔡辰洋
王品集團戴勝益─敢拼能賺愛玩的美味人生學
癌後想要活下去,就要改變飲食─跟著劉天和挑有機食材
美食大總管劉冠麟—懷念的「桃姐」味
隻吃好東西2:好吃的理由 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024
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