好吃，其实是需要理由的！
　　然而许多人只觉得食物好吃 却往往忽略了背后的真相！

　　台湾人爱吃，更要懂得吃

　　一年365天，我几乎有300天都在安排饭局，该如何因时因人因地选择餐厅，久而久之自然累积一些心得。很多人误以为，只要买一些美食书来参考，就可以八九不离十，老实说，要安排一顿完美的饭局没那么简单，有道是魔鬼藏在细节里，里头还是有许多眉角需要注意。

　　该如何找个宾主尽欢的餐厅呢？知悉的餐厅的数目要多之外，最基本的一定要得把人、时、地、物弄得清清楚楚，否则就近随便找个餐厅，很难让人印象深刻，别人也感受不到你的用心。

　　过年期间照往例到朋友家聚会拜年，一群朋友开口就问：「最近有没有什么好餐厅可以介绍？」没有预算、没有区域、也没有说口味偏好，我实在很难推荐。自己完全没有线索就想找一间「好餐厅」，真的找到了，你也不知道好在哪里。

　　所谓的「好餐厅」很难说个准，有时候我认为好，你却感受不到，这不是认知有偏差，而是没有把餐厅放在适合的情境。我认为，餐厅除了菜色水准要够，找到合适的 情境就算是好，要不然一个气氛不错的餐厅，大家用来当七嘴八舌的聚餐场合，平白无故就破坏了它的好。所以有些具体的人数、情境、口味是选择餐厅的必要条件。如果，你的问题是：「那有没有正宗的港点，我想带我妈去吃…」、「哪里能吃到上等又平价的海鲜，我想家族聚餐…」、「早餐的烧饼油条，哪里可以推荐？」有目标有方向，要让美食达人推荐，一定不难。

　　但是你知道这间餐馆之所以被推荐的理由吗？别人口中的好吃对你而言是真正的好吃吗？

　　这就是这本书开宗明义想要带给你的第一个思维，当你懂得好吃的源头、好吃的理由，你才能真正懂得美食，了解美食背后存在的共业结构，就不会任意被左右了。

　　没有不景气 只有没食力

　　因为不懂吃，会白白糟蹋好食物及抹煞背后为了让美味完整呈现的心意与努力。

　　日本朋友来台，见面知道我爱吃美食，马上就问我为什么台湾的章鱼烧没章鱼？让我哑口无言。从日本漂洋过海来的美食，已不似日本原味的道地，在日本大坂的章鱼烧，外脆皮软汁多，重要是有一大块章鱼，让人吃了有满足感；而台湾贩售的章鱼烧却像炸过的鱼丸一样硬，里面却找不到章鱼，这就是台湾美食仿国外美食后的隐忧，如果学什么都只学皮毛，骨子里的真功夫却只学到半调子，那么自然美味就打折了。

　　自从出版了《只吃好东西》获得各方读者的回响之后，我希望与大家分享更多美味源头的概念，评断一样好吃的东西绝不是第一口「好不好吃」那么单纯，同样的一碗羹汤或一碗卤肉饭在不同的店家就有不同的做法，而总是愿意多花心思的人被顾客真正的认同，生意自然兴隆。但如何能在生意兴隆后不走味，能维持初衷经营呢？
 
　　在採访生涯中也曾面临百年老店遭遇传承的问题，接班人无法做出上一代所坚持的原味，这绝不是因为时空与物件不同了，其实多半是「观念」与「做法」有了极大的差异，当然那熟悉的味道也跟着不见了。有时接班的第二代会认为旧的顾客会流失并不代表新的顾客不会进来，但最好的结果应该是这百年的好味道能够留住旧的顾客还能吸引新的客群，或者最糟的结果是─两者都留不住，百年的招牌硬生生地被拆下来了。这确实可惜，但也不是每个接班的第二代都会面临这样困窘的难关，有的人不认同过去的作法，但却愿意彻底投入适合现在时空最好的方式，而让老店有了延续商机的好味觉，当然，一切事在人为。

　　但这背后花的心思，总得也要顾客懂，顾客买单才行，这才是这本书出版的理由。爱吃，所以更要懂得吃。

　　抢抢滚的店未必好吃

　　前阵子朋友带我去和平岛吃海鲜，那间海鲜店在当地十分有名，生意也抢抢滚座无虚席，但一道鱼汤就让它露出破绽，鱼汤飘散着有好几块鱼骨，但是喝到的却是浓浓的柴鱼精汤，如果鱼肉新鲜，店家是没有道理会放柴鱼精，这就是当你知道好吃的理由，就不会被蒙闭，了解真正的「好」，不是只有「好吃」，店家会「好心」的将顾客当成是家人，针对每道工序「好好做」，不会因为想要省时间、省成本、贪便利而选择性地跳过环节，自然吃了就会对「身体好」，这些才足以构成「好吃的理由」。

　　台湾缺乏一群真正「懂吃」而且「挑剔」的食客

　　还有一次我在五星级饭店与朋友餐叙，从头到尾整桌海鲜都不新鲜，凤梨虾球是泡药水脆到无味的虾肉，只能炸过滚上浓浓的合成美乃滋入口；海鲜汤中干贝、小虾仁也泡到发白，汤喝来全是药水味，其他食材不新鲜都用重油、重咸来掩饰，五星级饭店胆敢如此肆无忌惮，实在都是因为大家不懂吃。不懂吃，导致很多餐饮怪象在台湾能继续生存，随便弄个三分像生意就好的抢抢滚，根本不需要做任何服务和提升，这足以说明台湾缺乏一群真正懂吃而且挑剔的食客，这也就是为什么我想要出版《只吃好东西2－好吃的理由》的主因，教大家如何挑剔有理，学会分辨食物的好坏。

　　懂吃的好处

　　懂吃的好处真是数不尽啊！ 那好东西到底有什么好吃的理由呢？

　　1.好东西通常以原味示人，几乎没有什么香味─
　　如果有香气的话那是很淡的，绝对不是浓郁的。40多年来只专卖布丁的台南「金芳布丁」，老板就指出：「我卖的布丁中『金钻系列』用的牛奶等级是最高的，但奶味却是最淡的。」甚至很多面包、馒头用芋头、南瓜等调味，颜色和香气也是非常淡雅的。

　　2.好吃的东西，因为天然所以容易腐坏─
　　常常上午放到下午就开始发馊变味，这表示完全没有放任何防腐剂和添加物。像真正用黄豆磨出来的「豆之味」豆浆，只要几小时没赶快喝就会变馊，跟用黄豆粉和超商卖的豆浆可以放二个礼拜，味道和口感就是不一样。

　　3.新鲜和时差有很大的关系─
　　现在为何推广「在地在食」，就是希望降低食物的里程数，减少环境的破坏和污染。在什么地方种出来的好东西，就适合在地人吃，不要崇洋认为进口来的东西最好，像一堆进口水果都有防腐农药残留的问题。

　　4.学习土地背后的故事和食物相依的关系─
　　不管直接还是间接我们若懂食材的来源，会更加珍惜好东西。另外好东西绝对是量很少的，不容易有经济规模，由于费时费工加上无法量产，价格常常偏高，能懂得欣赏或是品尝到的人都是有福报的人。

　　只要掌握这些「好吃的理由」，就能常常有好东西可吃。懂吃的人绝对是处处受欢迎，但懂吃的人又分为先天和后天这两种，先天靠的是环境和直觉，家境好的人是天之骄子，耳濡目染自然懂吃，不过话说富过三代才懂吃穿，要懂吃也是需要一些时间的。

　　话虽如此，但是现代人真是太幸福了，靠后天学习虽然过程比较缓慢，不过经过求证和分析加上理性思考反而习惯比较会持久，学习吃好东西只要懂得「好吃的理由」，人人都可以吃到真的好吃也对身体好的美食，进而真正达到食养的目的。

作者简介

美食观察家  张瑀庭Lily Chang

　　专业美食家，苹果日报前美食组组长，着有《只吃好东西》。拥有厨师执照和护理师执照，超过15年的美食记者生涯，令她体悟到「吃好东西，是爱自己的开始，而选择好食材是烹饪美食的基础。」目前除了演讲、主持广播还撰文介绍健康美食，并在餐饮科系任教。

　　现任：
　　商业周刊《只吃好东西》专栏部落格
　　于美人好站《只吃好东西》专栏作家
　　远见杂志美食评鑑员
　　100年度新北市餐饮业卫生品质提升评鑑委员
　　100年度一般旅馆中阶经理人教育训练讲师
　　101年中华美食展健康蔬食馆讲师
　　中广AM531《实在．有味》单元主持《只吃好东西》
　　爽报专栏作家

　　部落格：张瑀庭只吃好东西Lily’s Life Style
　　lilylifestyle.pixnet.net
　　FB粉丝团：张瑀庭只吃好东西

Content
推荐序│美味的理由 / 朱卫茵
推荐序│「食无差异，适口则珍」─好，就是回归到食物的本味/陈鸿
推荐序│ 炼食，不恋食/刘毅
自序  ∣ 不懂吃，真的吃不到好东西

Chapter 1 台湾人爱吃，更要懂得吃
中菜西吃的食养主义
江南style的美味─别以为你真的懂韩国料理
黎智英的美食用人学─懂吃才能轻松打开人际社交
好生意是这样做来的─2道普通菜看出法式餐厅的诚意
香港人的健康港点
澳门华丽米其林三星初体验
被哈佛商学院拿来当教材的美食生意学
疯狂排队也要去「外婆家」吃杭帮菜
水土不服的陆菜名店
一碗饭行销台湾
邮轮上的无国界料理

Chapter2好吃的秘密-从食材及食材源头教你识食懂吃
世界最贵的香料─番红花
无菜单料理餐厅的美味秘诀
政商名流加持的安心便当
小火慢炖好滋味
广东人煲汤的养生撇步
烤鸭还是在地的好吃
极品蟹之味─为什么非要吃阳澄湖的大闸蟹不可？
府城遍地是美食

Chapter3其实你以为的美食不是那样的
面包店不愿意说的真相
小心！买到久冰不坏的月饼
铜板美食也有顶级美味
日本拉面的健康隐忧
要价400元的黄金卤肉饭
吃美食还是吃毒物
在鱼市场吃火锅尚青

Chapter4跟着名人吃好吃
美味生活家─于美人好吃好做的懒人便当
从繁华回归简单─平鑫涛吃好物的食养之道
朱卫茵的养生之道─养成记录「饮食日志」的习惯
无「鲍」不欢的美食行家─寒舍主人蔡辰洋
王品集团戴胜益─敢拼能赚爱玩的美味人生学
癌后想要活下去，就要改变饮食─跟着刘天和挑有机食材
美食大总管刘冠麟—怀念的「桃姐」味