國寶大師の日式炸物好吃祕訣：不再「油」恐懼！教您選擇好油好食材，炸得好安心！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 國寶大師

　　接連爆發齣的食安危機，讓民眾們對食物都敬而遠之，特彆是針對油品部分，正因為如此，本書囊括油品選擇、裹麵衣方式、製作沾醬等等，樣樣自己親自來，做起來更安心！針對不同食材，選擇最適當的油炸方式，在傢也可以享受高品質的炸物料理。

　　全書以彩色圖片搭配文字，附上詳細的食譜，跟著大師一步一步做，美味的料理與滿足視覺感受的擺盤色彩，大大滿足炸物愛好者的感官。甚至有不少驚為天人的創意料理，腦中不斷冒齣，「原來這也可以變成炸物！」的想法。
　　
　　快跟著大田忠道料理長，一起製作美味炸物吧！

本書特色

　　120多道炸物料理，從基本調理到創意料理一次滿足！
　　主題明確、分類清楚，想用什麼炸法快速翻到！
　　料理祕方不私藏，獨傢創意料理步驟告訴你！

饕客的味蕾覺醒：一趟穿越古今的中華美食之旅 本書並非專注於單一的烹飪技巧，而是一部帶領讀者深入探索中華飲食文化博大精深的百科全書。我們跨越數韆年的曆史長河，從黃河流域的原始淳樸，到江南水鄉的精緻細膩，再到川蜀之地的麻辣奔放，展現中華美食如何作為一種獨特的文化符號，深深烙印在民族的集體記憶之中。 第一章：大地之恩澤——地域風土與食材的對話 中華大地幅員遼闊，氣候物産韆差萬彆，造就瞭中國“八大菜係”乃至更多地方流派的基石。本章將細緻剖析不同地理環境如何塑造齣當地的“味覺圖譜”。 北方的豪邁與醇厚： 重點探討黃土高原、東北平原地區，如何利用小麥、玉米、以及豐富的畜牧資源，發展齣如發酵麵食（饅頭、餃子、麵條的種類及其製作的科學原理）、醬料文化（豆瓣醬、甜麵醬的古法釀造技藝）以及熏烤技藝的深層含義。我們會探究“竈火”在北方傢庭生活中的中心地位，以及它如何影響食物的質地和風味。 南方的靈動與鮮活： 聚焦長江中下遊及珠三角地區。這裏的氣候濕潤，水資源豐沛，催生瞭對“鮮”的極緻追求。我們將深入研究魚類和河鮮的處理藝術，以及如何利用時令蔬菜和草本植物，達到“不時不食”的哲學境界。例如，粵菜中對“高湯”的定義與熬製時長，如何成為區分廚師功力的試金石。 西部的奇崛與辛辣： 聚焦川、渝、黔地區的獨特物産，如花椒、辣椒、泡菜。這不僅僅是味覺上的刺激，更是曆史遷移、物種交流的産物。本章將拆解復閤型香料的使用邏輯，解釋“麻”、“辣”、“香”、“鮮”如何在同一道菜中達到完美的平衡，而非簡單的疊加。 第二章：火候的禪意——烹飪哲學的演變 烹飪在中國，從來不隻是一種生存技能，而是一種哲學實踐。本章將聚焦於“火候”這一核心概念，闡釋其在不同烹飪技法中的具體體現。 鼎鑊之間的溫度控製： 詳細對比“炒”、“爆”、“溜”、“煸”等技法在溫度上的細微差彆。例如，“爆”要求極高的瞬時溫度以鎖住水分，而“煸”則需要中低溫將食材的水分緩慢逼齣，突齣其本身的油脂香氣。我們將結閤現代熱力學原理，解釋傳統廚師經驗的科學性。 蒸的藝術： 蒸，被譽為最能體現食材本味的烹飪方式。本章將探討不同壓力和蒸汽循環如何影響食物的蛋白質變性與澱粉糊化。例如，廣式點心皮的韌性與內部餡料的鬆軟，對蒸箱濕度與排氣控製的要求。 燉與煨的耐心： 探討膠原蛋白的緩慢釋放過程。如何通過控製加熱麯綫，使肉類的縴維結構軟化，同時將骨骼中的礦物質和風味物質充分融入湯汁之中，形成“濃而不膩”的質感。 第三章：餐桌上的禮儀與社交密碼 中國菜肴的呈現往往是集體主義精神的體現。本章將從社會學和文化人類學的角度，解析宴席的結構、座次安排、以及“上菜順序”背後的社會意義。 圓桌的象徵意義： 探討圓桌如何象徵團圓與平等，以及首席與次席的確定規則。 菜序的敘事結構： 分析一道正式宴席從冷盤、熱菜、海味、主食到甜品的上菜順序，如何構建一個完整的“味覺敘事”。冷盤開胃，熱菜鋪陳，海鮮提鮮，主食收尾，體現瞭對來賓的尊重與款待的層次感。 公筷與分食的智慧： 探討公筷的使用如何平衡傳統共享文化與現代衛生觀念，以及不同地區對待“添飯”禮儀的差異。 第四章：古籍中的美食印記 本章帶領讀者追溯中國古代典籍中對食物的記載，從《周禮》中的祭祀用食，到蘇東坡的詩詞中的傢常菜肴，展示飲食文化如何與曆史事件交織。 先秦的榖物崇拜： 瞭解古代對“五榖”的分類與重要性，以及早期釀酒技術（如黃酒的起源）。 唐宋的飲食風尚： 通過當時的文學作品，重構唐朝的鬍風飲食與宋代市民階層的精緻點心文化。例如，宋代茶館中的“茶食”種類，對後世甜點製作的影響。 明清的集大成： 探討《金瓶梅》、《紅樓夢》等小說中對具體菜肴的詳細描述，如何成為研究明清烹飪的珍貴史料。 結語：尋味中國——持續演進的味覺景觀 本書的最後，我們將展望當代中國烹飪的趨勢：從分子料理對傳統技法的解構，到全球化背景下新食材的融閤。強調中華美食的魅力在於其強大的包容性與永恒的創造力，它是一門永無止境的學問。讀者將帶著對食材來源的敬畏、對火候的理解，以及對地域文化的尊重，重新審視下一頓飯的意義。本書旨在提供知識的深度而非具體的食譜操作，讓讀者成為更具洞察力的美食鑒賞傢。

作者簡介

大田忠道

　　1945年，生於日本兵庫縣西宮市。大田忠道料理道場的道場長。兵庫縣日本調理技能士會會長、「百萬一心味、全國天地會」會長。23歲即任職有馬溫泉旅館（ARIMA Grand Hotel）的副料理長。曆經中之坊瑞苑總料理長後，於2002年開設「四季之彩‧旅籠。爾後，開設料理旅館「天地之宿　奧之細道」、「禦馳走塾　關所」等餐廳。另外，特彆指導齊下於全國旅館擔任料理長的諸弟子們料理技巧。1998年獲得「兵庫名匠（兵庫の匠）」證書、2001年獲得「神戶名人（KOBE MEISTER）」證書。2004年獲頒「黃綬奬章」、2012年獲頒「瑞寶單光奬章」。

油炸物美味的基本技術7
關於炸油　8

感受麵衣、沾鹽、醬汁的樂趣　10
　決定油炸物味道的◇變化無窮的天婦羅麵衣　10
　為油炸物增添色彩的◇煎炸、其他類型的多變麵衣　12
　讓油炸物變有趣的◇各式各樣的鹽　14
　為油炸物增添變化的◇各式各樣的醬汁　16

基本的油炸物
其一　天婦羅　18
基本油炸方法　20
美味的14道天婦羅料理　28
　油炸蛋黃葡萄　28
　油炸蝦末魚肉山芋餅夾心　30
　鬥笠蓮藕天婦羅　31
　鯡魚卵天婦羅　31
　油炸蘋果培根捲　32
　大章魚天婦羅　33
　落花生天婦羅　34
　油炸櫻花銀魚　35
　酪梨帆立貝天婦羅　36
　柿子佐蛋黃麵衣油炸物　37
　甘鯛天婦羅　38
　鮮蝦海鰻天婦羅　39
　油炸蓮藕烏賊夾心　40
　鵝肝天婦羅　41　

其二　炸串、油炸　42
基本油炸方法　44
趣味的12道炸串料理　45
　蕪菁炸串　45
　茗荷的肉捲炸串　46
　牛筋白蘿蔔的炸串　47
　牡蠣海味炸串／炸山藥捲　48
　蘋果和牛肉的炸串　49
　雞肉丸子紀之川帶餡炸串　50
　黑豬肉韭黃捲杏仁炸串　51
　油炸雪蟹　52
　油炸起司內餡的番茄　52
　油炸鬆茸夾心　53
　蘆筍起司炸串　54
　油炸玉米片鮭魚酪梨捲　55

其三　立田炸　56
基本油炸方法　58
美味的11道立田炸料理　58
　雞肉立田炸　58
　章魚立田炸　59
　雞肝立田炸　60
　鮪魚立田炸　61
　油炸烏賊花林糖佐肝醬油　62
　油炸味噌醃漬蝦　63
　鰆魚立田炸　64
　蝦芋立田炸　65
　鮪魚臉頰肉立田炸　65
　鮑魚立田炸　66
　河豚立田炸　67

其四　唐揚炸　68
基本油炸方法　69
最適閤當下酒小菜的7道唐揚炸料理　70
　軟殼唐揚炸　70
　比目魚姿態唐揚炸　70
　岩牡蠣唐揚炸　72
　甘鯛魚一夜乾的唐揚炸　73
　使用唐揚炸粉的三種嶄新唐揚炸料理　74
其他油炸物　76
　　清炸　77
　　清炸栗子　77
　　薩摩炸　78
　　基本油炸方法　78
　　沙丁魚的薩摩炸　79
　　起司的薩摩炸　80
　　蔬菜的薩摩炸　80
　　炸豆腐　81
　　基本油炸方法　81
　　核桃豆腐的蘑菇燴料理　82
　　南瓜豆腐的銀燴料理　83
　　油炸鬍麻豆腐與時令蔬菜佐蟹肉燴料理　84
　　炸饅頭　85
　　蓮藕饅頭山葵葉燴料理　85
　　栗子山芋餅的蓬鬆油炸物佐菊花燴　86
　　芋頭饅頭岩石油炸物佐銀燴　87
　　南瓜饅頭玉米片油炸物佐玳瑁燴　88
　　筍饅頭鳴門燴　88
以創意製作變化豐富的油炸物　89
　　生火腿和無花果的天婦羅　90
　　櫻花蝦脆皮鮮蝦　91
　　豆皮包餡與櫻桃蘿蔔　91
　　白蝦仁、小乾貝的炸什錦　92
　　海鰻萩花白扇炸　92
　　甘鯛霰炸物　93
　　錦綫包裹帆立貝的油炸物　93
　　甜蝦仁和百閤根的炸什錦　93
　　油炸蝦肉碎末吐司　94
　　酥脆的帶骨雞腿排　94
　　炸肉捲　95
　　豆皮捲　95
　　南瓜、毛豆、金槍魚的可樂餅　96
　　炸半熟鮭魚　96
　　石斑魚的醋漬野味風　97
　　芋頭霰炸物　97
　　香魚唐揚炸　98
　　油炸牛肋肉和茄子的夾心　99
　　鞦季的綜閤炸料理　99
　　炸烏賊海味捲　100
　　蛋黃油炸鮮嫩小芋頭銀燴料理　100
　　炸鮑魚蝦餅　101
　　鱈魚梅紫蘇捲　101
　　炸芝麻豆腐佐彩色豆皮　102
　　炸蛋皮高湯捲佐蟹肉燴料理　102
　　番薯可樂餅燴咖哩　103
　　箬鰨魚的梅香油炸料理　103
　　雪花蓮藕夾心天婦羅　103
　　炸豆皮棒　105
　　日本對蝦東寺炸　105
　　炸白身魚紫蘇海味　106
　　蟹肉佐起司的和風春捲　106
　　Pinchos炸串　107
　　炸海鰻佐海膽膏捲　107
　　鮮蝦馬鈴薯創意蓑衣炸　107
　　炸一夜乾　108
　　帶魚的筒炸料理　108
　　玉米岩石炸丸　109
　　酥炸目光魚　109
　　栗子和沙丁魚的岩石炸丸　109
　　鹽醃鯖魚的天婦羅　110
　　烤製品和鬍蘿蔔公主的天婦羅　110
　　似鮮肉的大豆天婦羅　111
　　豆腐麻糬和櫻桃蘿蔔　111
　　炸零餘子餡包　112
　　炸根菜佐辣醬　112
　　酪梨和起司的炸什錦　113
　　炸塔塔鮮蝦　113
　　豬肉蔥味味噌捲　113
　　炸烏魚子山藥捲　114
　　鯖魚的創意油炸佐甜醋沾醬　114
　　南部炸章魚軟燉　115
　　加州風炸海鮮　115
　　鮑魚玄米香煎　116
　　馬鈴薯夾心炸　116
　　黃金蛋皮包巾造型　黑豆零餘子炸什錦　117
　　海鰻蔥捲天婦羅　117
　　酥炸三色伊勢龍蝦　118
　　螃蟹和甘鯛的蝦芋炸蒲包　118
　　鮑魚寄居蟹的健康可樂餅　118
　　海鮮煎餅　119
　　羅勒和起司的炸湯圓　120
　　炸醬油雞胗　120
　　白春捲　121
　　蠶豆、番茄、橄欖和鮮蝦岩石炸丸　121
　　巨無霸蘑菇和牛肉的韆層酥　121
　　蟹肉雜燴捲　122
　　南瓜雞肉夾心炸　122
　　比目魚的中式燴料理　123
　　筊白筍的石籠炸　123
　　水果天婦羅拼盤　124
　　餡皮冰淇淋的天婦羅　125
　　香草冰淇淋的天婦羅　125

以創意製作變化豐富的油炸物　材料和作法　126
為油炸物增添變化的各式各樣的醬汁　材料和作法　142

评分☆☆☆☆☆

**評價一** 翻開這本書，我最大的感受就是驚喜！一直以來，我對油炸食物都抱著一種又愛又怕的心態。愛它的酥脆口感和濃鬱香氣，卻又對油煙、油膩以及油炸食物的健康問題耿耿於懷。總覺得在傢炸東西是一件費時費力又不太健康的事情，所以通常都是偶爾去外麵吃，但即使是這樣，也難免會擔心食材的新鮮度和炸油的品質。這本書的齣現，簡直就像在我心中點亮瞭一盞明燈！書名就直接點齣瞭“不再‘油’恐懼”，這立刻就抓住瞭我的痛點。我特彆期待它能教我如何剋服對油炸的心理障礙，如何在傢也能安心享受美味。我猜書中一定會有非常詳盡的選油指南，這是我最關心的部分。是應該用哪種油？每種油有什麼特點？適閤炸什麼？這些都是我一直以來非常睏惑的問題。同時，關於“好食材”的選擇，我也充滿瞭好奇。畢竟，再好的烹飪技巧，如果食材本身不優質，也無法做齣令人滿意的料理。這本書會不會分享一些挑選食材的小竅門？比如如何辨彆新鮮的肉類、海鮮，或者如何選擇適閤炸製的蔬菜？我甚至還在想，會不會有一些關於食材預處理的技巧，讓炸齣來的東西口感更佳，也更健康。這本書的齣現，讓我覺得在傢做齣美味又安心的日式炸物，或許真的不是遙不可及的夢想。我迫不及待地想去學習其中的秘訣，讓我的餐桌多一份“酥脆”的色彩，少一份對“油”的擔憂。

评分☆☆☆☆☆

**評價四** 我一直對日式料理充滿熱情，而其中的炸物更是我的最愛之一。每次去日料店，總是忍不住點上一份天婦羅或炸豬排。但嘗試在傢製作時，卻總是差強人意。要麼炸齣來的東西不夠酥脆，要麼口感太油膩，甚至有時還會炸得顔色不均勻。這本書的標題——“國寶大師の日式炸物好吃祕訣：不再‘油’恐懼！”，一下就抓住瞭我的眼球。我非常好奇，這位“國寶大師”究竟有什麼樣的秘訣，能夠讓傢庭炸物也達到令人驚艷的水平？我猜書中一定包含瞭非常實用的技巧，能夠幫助我解決在傢炸物時遇到的種種難題。比如，關於“好油”的選擇，我一直很睏惑究竟哪種油最適閤炸日式食物，以及如何處理用過的炸油。這本書會不會給齣詳細的解答，甚至是一些關於油的“養護”方法？同時，“好食材”的理念也讓我非常期待。我希望它能教我如何挑選新鮮的肉類、海鮮和蔬菜，以及如何進行預處理，纔能達到最佳的炸製效果。我尤其對“不再‘油’恐懼”這句話感到共鳴，如果這本書能讓我擺脫對油煙和油膩的擔憂，那麼它的價值就非同一般。我甚至在想，這本書會不會提供一些不同類型的炸物食譜，從經典的天婦羅到創新的炸雞，都能覆蓋到。這本書讓我看到瞭在傢也能做齣美味又安心的日式炸物的希望，我迫不及待地想要一探究竟。

评分☆☆☆☆☆

**評價二** 這本書的封麵設計就給我一種非常專業和值得信賴的感覺，簡潔的日式風格，搭配誘人的炸物圖片，讓人一看就食欲大開，同時也感受到一種“大師”的專業氣息。我一直對日式料理情有獨鍾，尤其是其中的炸物，像是天婦羅、炸豬排、炸雞塊等等，總是能以其獨特的酥脆外皮和鮮嫩多汁的內裏徵服我的味蕾。然而，在傢嘗試製作時，往往會遇到各種問題，比如油溫難以控製，導緻炸物不是太油就是炸不透；或者炸齣來的顔色不漂亮，看起來毫無食欲；更不用說處理油煙和事後清潔的麻煩瞭。這本書的名字——“國寶大師の日式炸物好吃祕訣”，這幾個字眼瞬間就吸引瞭我。我非常好奇，這位“國寶大師”究竟會分享哪些獨到的秘訣？是關於麵糊的配方，還是炸油的溫度控製，亦或是食材的處理技巧？我猜書中一定會有非常詳細的步驟分解，讓即使是烹飪新手也能輕鬆上手。而且，它強調“不再‘油’恐懼”，這一點非常重要。我一直認為，炸物之所以讓人望而卻步，很大程度上是因為“油”這個字所帶來的聯想。如果這本書能幫助我理解如何更好地處理油，如何選擇適閤的油，甚至是如何減少油的使用量，那將是對我最大的幫助。我期待這本書能夠提供一些關於油煙處理的實用建議，讓我在傢也能舒適地享受烹飪的樂趣，而不用擔心傢中彌漫的油煙味。

评分☆☆☆☆☆

**評價三** 作為一名資深的“傢庭煮婦”，我對於能夠簡化烹飪過程、提升菜品質量的書籍總是情有獨鍾。這本書的名字——“國寶大師の日式炸物好吃祕訣：不再‘油’恐懼！教您選擇好油好食材，炸得好安心！”，簡直就是為我量身定做的。我一直覺得，日式炸物雖然美味，但製作起來總有一種“高不可攀”的感覺，總覺得需要特殊的技巧和經驗纔能做好。而這本書的齣現，讓我看到瞭希望。我最期待的是它關於“不再‘油’恐懼”的部分。每次炸東西，最頭疼的就是油溫的控製，要麼火候太大炸糊瞭，要麼火候太小油膩膩，而且油煙也是讓人頭疼的問題。我猜這本書一定會分享一些簡單易行的油溫控製技巧，或許是關於如何通過聽覺、視覺來判斷油溫，或者是一些簡單工具的妙用。另外，“好油好食材”的理念也非常打動我。我一直認為，烹飪的本質是從優質的食材開始，這本書能在這方麵給予指導，我非常欣慰。我希望它能教我如何挑選最新鮮、最適閤炸製的食材，比如不同種類的魚、蝦、蔬菜，以及如何通過簡單的處理讓它們口感更佳。我甚至在想，這本書會不會有一些創新的炸法，或者是一些搭配建議，讓我在傢也能做齣媲美專業日料店的炸物。這本書的齣現，讓我對傢庭炸物有瞭全新的認識，也讓我對即將到來的烹飪體驗充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

**評價五** 這本書的齣現，簡直是為我這樣的“炸物愛好者”量身打造的福音！我一直覺得，美味的炸物背後，往往隱藏著一些不為人知的“魔法”。雖然我平時也很喜歡研究烹飪，但對於油炸這件事，總是有那麼一點點“敬畏”。總覺得火候、油溫的控製是個技術活，稍不留神就會前功盡棄。所以，當我在書店看到這本書，尤其是“不再‘油’恐懼”和“國寶大師”這些字眼時，我立刻就被吸引瞭。我非常好奇，這位“國寶大師”究竟會傳授哪些能夠化繁為簡的炸物秘訣？是不是有關於麵糊的黃金比例，能夠炸齣酥脆又不易脫落的外衣？或者是有什麼獨門絕技，能夠讓炸齣來的食物既不吸油，又能保持鮮嫩多汁的口感？我對“選擇好油”的部分也非常感興趣，因為我一直覺得，炸油的選擇對炸物的口感和健康都有著至關重要的影響。我猜書中一定會詳細講解不同種類的食用油的特性，以及它們各自適閤炸製的食材，甚至可能還有關於如何判斷油是否適閤再次使用，以及如何安全地處理廢油的建議。更讓我期待的是“好食材”的部分。我希望書中能告訴我，如何挑選最新鮮、最有彈性的海鮮，如何處理肉類纔能讓它在油炸後依然嫩滑，以及有哪些蔬菜適閤用來炸製，能夠帶來意想不到的美味。這本書讓我感覺，原來製作齣令人垂涎欲滴的日式炸物，並非遙不可及的夢想，而是可以通過學習和實踐來實現的。