国宝大师の日式炸物好吃祕诀：不再「油」恐惧！教您选择好油好食材，炸得好安心！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　接连爆发出的食安危机，让民众们对食物都敬而远之，特别是针对油品部分，正因为如此，本书囊括油品选择、裹面衣方式、制作沾酱等等，样样自己亲自来，做起来更安心！针对不同食材，选择最适当的油炸方式，在家也可以享受高品质的炸物料理。

　　全书以彩色图片搭配文字，附上详细的食谱，跟着大师一步一步做，美味的料理与满足视觉感受的摆盘色彩，大大满足炸物爱好者的感官。甚至有不少惊为天人的创意料理，脑中不断冒出，「原来这也可以变成炸物！」的想法。
　　
　　快跟着大田忠道料理长，一起制作美味炸物吧！

本书特色

　　120多道炸物料理，从基本调理到创意料理一次满足！
　　主题明确、分类清楚，想用什么炸法快速翻到！
　　料理祕方不私藏，独家创意料理步骤告诉你！

饕客的味蕾觉醒：一趟穿越古今的中华美食之旅 本书并非专注于单一的烹饪技巧，而是一部带领读者深入探索中华饮食文化博大精深的百科全书。我们跨越数千年的历史长河，从黄河流域的原始淳朴，到江南水乡的精致细腻，再到川蜀之地的麻辣奔放，展现中华美食如何作为一种独特的文化符号，深深烙印在民族的集体记忆之中。 第一章：大地之恩泽——地域风土与食材的对话 中华大地幅员辽阔，气候物产千差万别，造就了中国“八大菜系”乃至更多地方流派的基石。本章将细致剖析不同地理环境如何塑造出当地的“味觉图谱”。 北方的豪迈与醇厚： 重点探讨黄土高原、东北平原地区，如何利用小麦、玉米、以及丰富的畜牧资源，发展出如发酵面食（馒头、饺子、面条的种类及其制作的科学原理）、酱料文化（豆瓣酱、甜面酱的古法酿造技艺）以及熏烤技艺的深层含义。我们会探究“灶火”在北方家庭生活中的中心地位，以及它如何影响食物的质地和风味。 南方的灵动与鲜活： 聚焦长江中下游及珠三角地区。这里的气候湿润，水资源丰沛，催生了对“鲜”的极致追求。我们将深入研究鱼类和河鲜的处理艺术，以及如何利用时令蔬菜和草本植物，达到“不时不食”的哲学境界。例如，粤菜中对“高汤”的定义与熬制时长，如何成为区分厨师功力的试金石。 西部的奇崛与辛辣： 聚焦川、渝、黔地区的独特物产，如花椒、辣椒、泡菜。这不仅仅是味觉上的刺激，更是历史迁移、物种交流的产物。本章将拆解复合型香料的使用逻辑，解释“麻”、“辣”、“香”、“鲜”如何在同一道菜中达到完美的平衡，而非简单的叠加。 第二章：火候的禅意——烹饪哲学的演变 烹饪在中国，从来不只是一种生存技能，而是一种哲学实践。本章将聚焦于“火候”这一核心概念，阐释其在不同烹饪技法中的具体体现。 鼎镬之间的温度控制： 详细对比“炒”、“爆”、“熘”、“煸”等技法在温度上的细微差别。例如，“爆”要求极高的瞬时温度以锁住水分，而“煸”则需要中低温将食材的水分缓慢逼出，突出其本身的油脂香气。我们将结合现代热力学原理，解释传统厨师经验的科学性。 蒸的艺术： 蒸，被誉为最能体现食材本味的烹饪方式。本章将探讨不同压力和蒸汽循环如何影响食物的蛋白质变性与淀粉糊化。例如，广式点心皮的韧性与内部馅料的松软，对蒸箱湿度与排气控制的要求。 炖与煨的耐心： 探讨胶原蛋白的缓慢释放过程。如何通过控制加热曲线，使肉类的纤维结构软化，同时将骨骼中的矿物质和风味物质充分融入汤汁之中，形成“浓而不腻”的质感。 第三章：餐桌上的礼仪与社交密码 中国菜肴的呈现往往是集体主义精神的体现。本章将从社会学和文化人类学的角度，解析宴席的结构、座次安排、以及“上菜顺序”背后的社会意义。 圆桌的象征意义： 探讨圆桌如何象征团圆与平等，以及首席与次席的确定规则。 菜序的叙事结构： 分析一道正式宴席从冷盘、热菜、海味、主食到甜品的上菜顺序，如何构建一个完整的“味觉叙事”。冷盘开胃，热菜铺陈，海鲜提鲜，主食收尾，体现了对来宾的尊重与款待的层次感。 公筷与分食的智慧： 探讨公筷的使用如何平衡传统共享文化与现代卫生观念，以及不同地区对待“添饭”礼仪的差异。 第四章：古籍中的美食印记 本章带领读者追溯中国古代典籍中对食物的记载，从《周礼》中的祭祀用食，到苏东坡的诗词中的家常菜肴，展示饮食文化如何与历史事件交织。 先秦的谷物崇拜： 了解古代对“五谷”的分类与重要性，以及早期酿酒技术（如黄酒的起源）。 唐宋的饮食风尚： 通过当时的文学作品，重构唐朝的胡风饮食与宋代市民阶层的精致点心文化。例如，宋代茶馆中的“茶食”种类，对后世甜点制作的影响。 明清的集大成： 探讨《金瓶梅》、《红楼梦》等小说中对具体菜肴的详细描述，如何成为研究明清烹饪的珍贵史料。 结语：寻味中国——持续演进的味觉景观 本书的最后，我们将展望当代中国烹饪的趋势：从分子料理对传统技法的解构，到全球化背景下新食材的融合。强调中华美食的魅力在于其强大的包容性与永恒的创造力，它是一门永无止境的学问。读者将带着对食材来源的敬畏、对火候的理解，以及对地域文化的尊重，重新审视下一顿饭的意义。本书旨在提供知识的深度而非具体的食谱操作，让读者成为更具洞察力的美食鉴赏家。

作者简介

大田忠道

　　1945年，生于日本兵库县西宫市。大田忠道料理道场的道场长。兵库县日本调理技能士会会长、「百万一心味、全国天地会」会长。23岁即任职有马温泉旅馆（ARIMA Grand Hotel）的副料理长。历经中之坊瑞苑总料理长后，于2002年开设「四季之彩‧旅笼。尔后，开设料理旅馆「天地之宿　奥之细道」、「御驰走塾　关所」等餐厅。另外，特别指导齐下于全国旅馆担任料理长的诸弟子们料理技巧。1998年获得「兵库名匠（兵库の匠）」证书、2001年获得「神户名人（KOBE MEISTER）」证书。2004年获颁「黄绶奖章」、2012年获颁「瑞宝单光奖章」。

油炸物美味的基本技术7
关于炸油　8

感受面衣、沾盐、酱汁的乐趣　10
　决定油炸物味道的◇变化无穷的天妇罗面衣　10
　为油炸物增添色彩的◇煎炸、其他类型的多变面衣　12
　让油炸物变有趣的◇各式各样的盐　14
　为油炸物增添变化的◇各式各样的酱汁　16

基本的油炸物
其一　天妇罗　18
基本油炸方法　20
美味的14道天妇罗料理　28
　油炸蛋黄葡萄　28
　油炸虾末鱼肉山芋饼夹心　30
　斗笠莲藕天妇罗　31
　鲱鱼卵天妇罗　31
　油炸苹果培根卷　32
　大章鱼天妇罗　33
　落花生天妇罗　34
　油炸樱花银鱼　35
　酪梨帆立贝天妇罗　36
　柿子佐蛋黄面衣油炸物　37
　甘鲷天妇罗　38
　鲜虾海鳗天妇罗　39
　油炸莲藕乌贼夹心　40
　鹅肝天妇罗　41　

其二　炸串、油炸　42
基本油炸方法　44
趣味的12道炸串料理　45
　芜菁炸串　45
　茗荷的肉卷炸串　46
　牛筋白萝卜的炸串　47
　牡蛎海味炸串／炸山药卷　48
　苹果和牛肉的炸串　49
　鸡肉丸子纪之川带馅炸串　50
　黑猪肉韭黄卷杏仁炸串　51
　油炸雪蟹　52
　油炸起司内馅的番茄　52
　油炸松茸夹心　53
　芦笋起司炸串　54
　油炸玉米片鲑鱼酪梨卷　55

其三　立田炸　56
基本油炸方法　58
美味的11道立田炸料理　58
　鸡肉立田炸　58
　章鱼立田炸　59
　鸡肝立田炸　60
　鲔鱼立田炸　61
　油炸乌贼花林糖佐肝酱油　62
　油炸味噌腌渍虾　63
　䲠鱼立田炸　64
　虾芋立田炸　65
　鲔鱼脸颊肉立田炸　65
　鲍鱼立田炸　66
　河豚立田炸　67

其四　唐扬炸　68
基本油炸方法　69
最适合当下酒小菜的7道唐扬炸料理　70
　软壳唐扬炸　70
　比目鱼姿态唐扬炸　70
　岩牡蛎唐扬炸　72
　甘鲷鱼一夜干的唐扬炸　73
　使用唐扬炸粉的三种崭新唐扬炸料理　74
其他油炸物　76
　　清炸　77
　　清炸栗子　77
　　萨摩炸　78
　　基本油炸方法　78
　　沙丁鱼的萨摩炸　79
　　起司的萨摩炸　80
　　蔬菜的萨摩炸　80
　　炸豆腐　81
　　基本油炸方法　81
　　核桃豆腐的蘑菇烩料理　82
　　南瓜豆腐的银烩料理　83
　　油炸胡麻豆腐与时令蔬菜佐蟹肉烩料理　84
　　炸馒头　85
　　莲藕馒头山葵叶烩料理　85
　　栗子山芋饼的蓬松油炸物佐菊花烩　86
　　芋头馒头岩石油炸物佐银烩　87
　　南瓜馒头玉米片油炸物佐玳瑁烩　88
　　笋馒头鸣门烩　88
以创意制作变化丰富的油炸物　89
　　生火腿和无花果的天妇罗　90
　　樱花虾脆皮鲜虾　91
　　豆皮包馅与樱桃萝卜　91
　　白虾仁、小干贝的炸什锦　92
　　海鳗萩花白扇炸　92
　　甘鲷霰炸物　93
　　锦线包裹帆立贝的油炸物　93
　　甜虾仁和百合根的炸什锦　93
　　油炸虾肉碎末吐司　94
　　酥脆的带骨鸡腿排　94
　　炸肉卷　95
　　豆皮卷　95
　　南瓜、毛豆、金枪鱼的可乐饼　96
　　炸半熟鲑鱼　96
　　石斑鱼的醋渍野味风　97
　　芋头霰炸物　97
　　香鱼唐扬炸　98
　　油炸牛肋肉和茄子的夹心　99
　　秋季的综合炸料理　99
　　炸乌贼海味卷　100
　　蛋黄油炸鲜嫩小芋头银烩料理　100
　　炸鲍鱼虾饼　101
　　鳕鱼梅紫苏卷　101
　　炸芝麻豆腐佐彩色豆皮　102
　　炸蛋皮高汤卷佐蟹肉烩料理　102
　　番薯可乐饼烩咖哩　103
　　箬鳎鱼的梅香油炸料理　103
　　雪花莲藕夹心天妇罗　103
　　炸豆皮棒　105
　　日本对虾东寺炸　105
　　炸白身鱼紫苏海味　106
　　蟹肉佐起司的和风春卷　106
　　Pinchos炸串　107
　　炸海鳗佐海胆膏卷　107
　　鲜虾马铃薯创意蓑衣炸　107
　　炸一夜干　108
　　带鱼的筒炸料理　108
　　玉米岩石炸丸　109
　　酥炸目光鱼　109
　　栗子和沙丁鱼的岩石炸丸　109
　　盐腌鲭鱼的天妇罗　110
　　烤制品和胡萝卜公主的天妇罗　110
　　似鲜肉的大豆天妇罗　111
　　豆腐麻糬和樱桃萝卜　111
　　炸零余子馅包　112
　　炸根菜佐辣酱　112
　　酪梨和起司的炸什锦　113
　　炸塔塔鲜虾　113
　　猪肉葱味味噌卷　113
　　炸乌鱼子山药卷　114
　　鲭鱼的创意油炸佐甜醋沾酱　114
　　南部炸章鱼软炖　115
　　加州风炸海鲜　115
　　鲍鱼玄米香煎　116
　　马铃薯夹心炸　116
　　黄金蛋皮包巾造型　黑豆零余子炸什锦　117
　　海鳗葱卷天妇罗　117
　　酥炸三色伊势龙虾　118
　　螃蟹和甘鲷的虾芋炸蒲包　118
　　鲍鱼寄居蟹的健康可乐饼　118
　　海鲜煎饼　119
　　罗勒和起司的炸汤圆　120
　　炸酱油鸡胗　120
　　白春卷　121
　　蚕豆、番茄、橄榄和鲜虾岩石炸丸　121
　　巨无霸蘑菇和牛肉的千层酥　121
　　蟹肉杂烩卷　122
　　南瓜鸡肉夹心炸　122
　　比目鱼的中式烩料理　123
　　筊白笋的石笼炸　123
　　水果天妇罗拼盘　124
　　馅皮冰淇淋的天妇罗　125
　　香草冰淇淋的天妇罗　125

以创意制作变化丰富的油炸物　材料和作法　126
为油炸物增添变化的各式各样的酱汁　材料和作法　142

评分☆☆☆☆☆

**评价五** 这本书的出现，简直是为我这样的“炸物爱好者”量身打造的福音！我一直觉得，美味的炸物背后，往往隐藏着一些不为人知的“魔法”。虽然我平时也很喜欢研究烹饪，但对于油炸这件事，总是有那么一点点“敬畏”。总觉得火候、油温的控制是个技术活，稍不留神就会前功尽弃。所以，当我在书店看到这本书，尤其是“不再‘油’恐惧”和“国宝大师”这些字眼时，我立刻就被吸引了。我非常好奇，这位“国宝大师”究竟会传授哪些能够化繁为简的炸物秘诀？是不是有关于面糊的黄金比例，能够炸出酥脆又不易脱落的外衣？或者是有什么独门绝技，能够让炸出来的食物既不吸油，又能保持鲜嫩多汁的口感？我对“选择好油”的部分也非常感兴趣，因为我一直觉得，炸油的选择对炸物的口感和健康都有着至关重要的影响。我猜书中一定会详细讲解不同种类的食用油的特性，以及它们各自适合炸制的食材，甚至可能还有关于如何判断油是否适合再次使用，以及如何安全地处理废油的建议。更让我期待的是“好食材”的部分。我希望书中能告诉我，如何挑选最新鲜、最有弹性的海鲜，如何处理肉类才能让它在油炸后依然嫩滑，以及有哪些蔬菜适合用来炸制，能够带来意想不到的美味。这本书让我感觉，原来制作出令人垂涎欲滴的日式炸物，并非遥不可及的梦想，而是可以通过学习和实践来实现的。

评分☆☆☆☆☆

**评价一** 翻开这本书，我最大的感受就是惊喜！一直以来，我对油炸食物都抱着一种又爱又怕的心态。爱它的酥脆口感和浓郁香气，却又对油烟、油腻以及油炸食物的健康问题耿耿于怀。总觉得在家炸东西是一件费时费力又不太健康的事情，所以通常都是偶尔去外面吃，但即使是这样，也难免会担心食材的新鲜度和炸油的品质。这本书的出现，简直就像在我心中点亮了一盏明灯！书名就直接点出了“不再‘油’恐惧”，这立刻就抓住了我的痛点。我特别期待它能教我如何克服对油炸的心理障碍，如何在家也能安心享受美味。我猜书中一定会有非常详尽的选油指南，这是我最关心的部分。是应该用哪种油？每种油有什么特点？适合炸什么？这些都是我一直以来非常困惑的问题。同时，关于“好食材”的选择，我也充满了好奇。毕竟，再好的烹饪技巧，如果食材本身不优质，也无法做出令人满意的料理。这本书会不会分享一些挑选食材的小窍门？比如如何辨别新鲜的肉类、海鲜，或者如何选择适合炸制的蔬菜？我甚至还在想，会不会有一些关于食材预处理的技巧，让炸出来的东西口感更佳，也更健康。这本书的出现，让我觉得在家做出美味又安心的日式炸物，或许真的不是遥不可及的梦想。我迫不及待地想去学习其中的秘诀，让我的餐桌多一份“酥脆”的色彩，少一份对“油”的担忧。

评分☆☆☆☆☆

**评价二** 这本书的封面设计就给我一种非常专业和值得信赖的感觉，简洁的日式风格，搭配诱人的炸物图片，让人一看就食欲大开，同时也感受到一种“大师”的专业气息。我一直对日式料理情有独钟，尤其是其中的炸物，像是天妇罗、炸猪排、炸鸡块等等，总是能以其独特的酥脆外皮和鲜嫩多汁的内里征服我的味蕾。然而，在家尝试制作时，往往会遇到各种问题，比如油温难以控制，导致炸物不是太油就是炸不透；或者炸出来的颜色不漂亮，看起来毫无食欲；更不用说处理油烟和事后清洁的麻烦了。这本书的名字——“国宝大师の日式炸物好吃祕诀”，这几个字眼瞬间就吸引了我。我非常好奇，这位“国宝大师”究竟会分享哪些独到的秘诀？是关于面糊的配方，还是炸油的温度控制，亦或是食材的处理技巧？我猜书中一定会有非常详细的步骤分解，让即使是烹饪新手也能轻松上手。而且，它强调“不再‘油’恐惧”，这一点非常重要。我一直认为，炸物之所以让人望而却步，很大程度上是因为“油”这个字所带来的联想。如果这本书能帮助我理解如何更好地处理油，如何选择适合的油，甚至是如何减少油的使用量，那将是对我最大的帮助。我期待这本书能够提供一些关于油烟处理的实用建议，让我在家也能舒适地享受烹饪的乐趣，而不用担心家中弥漫的油烟味。

评分☆☆☆☆☆

**评价三** 作为一名资深的“家庭煮妇”，我对于能够简化烹饪过程、提升菜品质量的书籍总是情有独钟。这本书的名字——“国宝大师の日式炸物好吃祕诀：不再‘油’恐惧！教您选择好油好食材，炸得好安心！”，简直就是为我量身定做的。我一直觉得，日式炸物虽然美味，但制作起来总有一种“高不可攀”的感觉，总觉得需要特殊的技巧和经验才能做好。而这本书的出现，让我看到了希望。我最期待的是它关于“不再‘油’恐惧”的部分。每次炸东西，最头疼的就是油温的控制，要么火候太大炸糊了，要么火候太小油腻腻，而且油烟也是让人头疼的问题。我猜这本书一定会分享一些简单易行的油温控制技巧，或许是关于如何通过听觉、视觉来判断油温，或者是一些简单工具的妙用。另外，“好油好食材”的理念也非常打动我。我一直认为，烹饪的本质是从优质的食材开始，这本书能在这方面给予指导，我非常欣慰。我希望它能教我如何挑选最新鲜、最适合炸制的食材，比如不同种类的鱼、虾、蔬菜，以及如何通过简单的处理让它们口感更佳。我甚至在想，这本书会不会有一些创新的炸法，或者是一些搭配建议，让我在家也能做出媲美专业日料店的炸物。这本书的出现，让我对家庭炸物有了全新的认识，也让我对即将到来的烹饪体验充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

**评价四** 我一直对日式料理充满热情，而其中的炸物更是我的最爱之一。每次去日料店，总是忍不住点上一份天妇罗或炸猪排。但尝试在家制作时，却总是差强人意。要么炸出来的东西不够酥脆，要么口感太油腻，甚至有时还会炸得颜色不均匀。这本书的标题——“国宝大师の日式炸物好吃祕诀：不再‘油’恐惧！”，一下就抓住了我的眼球。我非常好奇，这位“国宝大师”究竟有什么样的秘诀，能够让家庭炸物也达到令人惊艳的水平？我猜书中一定包含了非常实用的技巧，能够帮助我解决在家炸物时遇到的种种难题。比如，关于“好油”的选择，我一直很困惑究竟哪种油最适合炸日式食物，以及如何处理用过的炸油。这本书会不会给出详细的解答，甚至是一些关于油的“养护”方法？同时，“好食材”的理念也让我非常期待。我希望它能教我如何挑选新鲜的肉类、海鲜和蔬菜，以及如何进行预处理，才能达到最佳的炸制效果。我尤其对“不再‘油’恐惧”这句话感到共鸣，如果这本书能让我摆脱对油烟和油腻的担忧，那么它的价值就非同一般。我甚至在想，这本书会不会提供一些不同类型的炸物食谱，从经典的天妇罗到创新的炸鸡，都能覆盖到。这本书让我看到了在家也能做出美味又安心的日式炸物的希望，我迫不及待地想要一探究竟。