醬料400招：172道獨門醬料x228道美味料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 中餐
• 西餐
• 烘焙

　　◎那味贊賞的神奇醬：鹹的特彆；辣的夠嗆；酸的美味；甜的濃鬱
　　◎輕鬆上手的快速醬：淋醬、拌醬、醃醬、蒸醬、作菜醬、燒烤醬、煮汁、醋醬、味噌醬、泡菜醬
　　◎1＋3的醬好菜：醬料加法變變變、用醬料變魔術、做齣400款垂涎好菜醬料魔術、變齣一桌好菜
　　◎世界好醬全都收錄：【中式醬料】、【日式醬料】、【鹵汁醬料】、【南洋醬料】、【西式醬料】
　　◎人氣醬的美味關係：居傢常備 經典醬料；酸辣鹹香 濃鬱醬料；必學不敗 進階版醬料理

　　在世界各國料理中，醬汁佔有很重要的地位，不管是材料、調味或是醬汁本身裝盛到碗裏的美觀，都隨著時代的變遷而隨時在改變。以前的醬汁是單獨品嘗也很美味的食物，甚至蓋過瞭主菜的味道，口味相當重。這曾經是醬汁的主流。然而，現今不論是食材的品質或鮮度的水準已明顯地提升，饕客的味覺傾嚮也越來越清淡瞭。醬汁的存在不再主張它是主角，而是可以襯托主菜的材料，加強主菜的美味並傳達齣清淡的口感，進而創造齣新的味覺世界。多數人始終認為下廚作菜其實很簡單，隻要將食材切洗之後，入鍋烹煮、加些許調味品，輕輕鬆鬆就可盛盤上桌，可是總覺得餐廳烹調的菜餚就是比自己做的好吃，這可就是大廚的秘密瞭，書中為您仔細分析，詳細解說，並訪問大廚其中的秘訣，一一記載於書內，並且運用這些好醬調製齣好味的佳餚。運用不失敗關鍵步驟解說，讓每位讀者都能在傢當大廚，使您調醬作菜零失敗，獲得風光的成就感。

本書特色

　　1.本書編排以鹹醬、辣醬、酸醬、甜醬、沾醬、拌醬、沙拉醬、抹醬、中式醬、日式醬、南洋醬、西式醬、居傢必備醬料、新手必學醬料，若您今天想製作鹹醬，則可至鹹醬區找美味；炎炎夏日想尋找清新爽口醬汁，則可至沙拉區找佳餚；嗯，今天想吃吃日式醬料，則可至日式醬料區找料理；可是今天我是新手剛入廚房，對於繁復的醬料區都不瞭解呢？彆擔心，本書有針對新手設計的醬汁，讓剛入廚房的您也能輕鬆搞定哦！

　　2.直接點齣好吃的撇步，包括 Right 正確調醬方式、Mistake 錯誤調醬方式、Proper 什麼食材和它最速配、何時加調味料、操作步驟順序、使用哪種調味品較易成功、高湯使用種類、保存方式等。

　　3.將醬汁完美呈現，利用錶格將秘訣清楚說明，方便讀者易學易懂。

　　4.根據室溫、冷藏、冷凍的方式保存醬汁，教導您在何種環境下能讓醬汁的鮮味不流失。

　　5.為每一道醬汁量身訂作適閤的佳餚，標明醬汁熱量、Notice 調味要注意重點、教導您如何運用這些濃鬱醬料變化齣美味。

　　6.附錄索引，以醬汁與料理來做分類，分為醬汁類索引、料理類索引，方便讀者查詢。

好的，這是一本關於烹飪技巧和美食哲學的圖書簡介，旨在探索食材的無限組閤與風味層次的構建，完全不涉及醬料製作或特定食譜。 --- 《風味煉金術：探索食材的內在交響與烹飪的藝術邊界》 一本關於理解、重構與升華日常烹飪哲學的深度指南 導言：超越食譜的烹飪哲學 我們烹飪，是為瞭創造體驗。然而，我們常常將自己局限於既有的食譜和固定的流程中，如同工匠受限於圖紙，忘記瞭手中食材所蘊含的無盡潛力。 《風味煉金術》並非另一本告訴你如何將A與B混閤的指南。它是一部深入解構“味道”本身，探究“烹飪行為”背後科學與藝術交織的深度著作。本書旨在引導熱衷於食物的讀者——無論你是廚房新手還是經驗豐富的傢庭廚師——跳齣對精確配方的依賴，轉而掌握構建、平衡與創造全新味覺體驗的核心原則。 本書將帶領您進行一場關於食材本質的探索之旅，揭示如何通過理解熱力學、風味化學以及感官心理學，真正實現對美味的自主掌控。 第一部：食材的內在宇宙——風味化學與感官解構 本部分是全書的理論基石，它將我們帶入食材內部的世界，揭示它們如何轉化為我們口中的復雜風味。 第一章：風味分子的地圖繪製 我們將詳細解析構成食物核心風味的四大基本元素：酸、甜、苦、鹹，並引入現代烹飪學中至關重要的鮮味（Umami）。但這不僅僅是基礎知識的羅列。我們深入探討這些元素在不同溫度、酸堿度下的活性變化。例如，檸檬汁的尖銳酸味在高溫慢燉中如何轉化為柔和的果香底蘊？高濃度蔗糖在焦化過程中釋放的復雜芳香族化閤物與焦糖化過程中的梅拉德反應有何微妙的相互作用？ 第二章：香氣，無形的基石 人類對味道的感知中，超過百分之八十來源於嗅覺。本章係統梳理瞭揮發性芳香化閤物的分類：萜烯類（常見於草本植物）、酯類（水果的甜美）、醛酮類（烘烤的堅果香）。我們將重點分析“風味對”（Flavor Pairings）的科學依據，即為什麼某些看似不相關的食材（如咖啡與肉類，巧剋力與藍紋奶酪）能産生和諧的共振。讀者將學會如何通過單一食材的香氣譜，預測其與其他食材組閤的可能性，從而進行“盲目”的、但基於科學的創新搭配。 第三章：質地與溫度的感官錯覺 味道並非孤立存在，它依賴於傳遞媒介——口感和溫度。本章剖析瞭不同脂肪的熔點如何影響我們在口腔中對“豐富感”的感知。我們將探討“脆度”的物理學原理（如何通過精確控製脫水和熱衝擊來維持或增強酥脆感），以及溫度對味蕾敏感度的巨大影響——為什麼冷飲會削弱甜味，而熱湯會放大鹹味。掌握這些，意味著你將學會如何通過調整烹飪介質，來“校準”最終的成品味道。 第二部：技藝的升華——熱力學與結構重塑 本部分側重於烹飪過程中的能量傳遞與物質結構轉化，探討如何通過精確控製熱能，實現食材潛能的最大化。 第四章：控溫的藝術：超越溫度計的直覺 本書不再提供具體的“炒至金黃色”的模糊描述。我們探討熱量傳遞的三種主要方式——傳導、對流與輻射——在不同烹飪設備（鑄鐵鍋、對流烤箱、真空低溫烹飪設備）上的效率差異。重點解析美拉德反應的“甜蜜點”：溫度區間、水分活度與反應速率的關係。讀者將學習如何通過控製鍋具的預熱時間與食材的初始水分，來決定是追求外殼的深度焦香，還是保留內部的汁水豐盈。 第五章：水、脂肪與蛋白質的交響變奏 本章是關於食材核心成分的塑形。 蛋白質的變性與凝固： 深入解析肉類在烹飪過程中肌縴維的收縮與水分的釋放機製。我們不隻是討論“不要煮過頭”，而是講解如何通過預先醃製（使用酶或輕微酸性物質改變pH值）來“鎖定”水分，實現更高的保水率。 乳化與懸浮的平衡： 講解製作穩定醬汁與沙拉醬的關鍵，即親水相與親油相的臨界點。我們將剖析乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂）如何在中介作用下，創造齣持久、均勻的質地，而非簡單的油水分離。 澱粉的糊化與迴生： 探討如何通過攪拌速度、液體的酸堿度以及冷卻速度，來控製米飯、麵食或湯羹的最終黏稠度和口感，避免澱粉老化帶來的粗糙感。 第六章：滲透壓與風味注入的深度研究 鹽和糖不僅僅是調味品，它們是改變食材結構的重要滲透劑。本章詳述瞭醃製、鹽漬和浸漬（Infusion）的科學原理。讀者將學會如何利用滲透壓梯度，將風味分子高效地導入食材深層組織，而非僅僅停留在錶麵。這包括對乾式熟成、乾式醃製（Curing）中水分流失與風味濃縮的精確控製。 第三部：構建體驗——平衡、節奏與敘事 最高級的烹飪是關於敘事和節奏的安排。本部分將理論轉化為實際的、創造性的應用。 第七章：味覺的動態平衡：從衝突到和諧 真正的風味構建是關於張力與釋放。本章著重於如何策略性地運用對比元素來提升主體味道： 尖銳（Acid）的切割： 如何使用精準劑量的酸性物質來“切開”高脂肪食物的油膩感，實現清爽的收尾。 焦苦（Bitterness）的深度： 探討如何適度引入咖啡、可可或烤製蔬菜中的苦味，為整體風味增加復雜的背景音，使其不至於過於單薄或甜膩。 鹹味的放大鏡： 闡述鹽如何不僅僅是“鹹味”，而是提升其他所有風味的催化劑，並教授如何根據食材的含水量和烹飪階段來分批次、有目的地用鹽。 第八章：烹飪的“節奏感”：多層次的體驗設計 每一道菜都應是一次感官的旅程。我們學習如何設計不同階段的味覺衝擊： 1. 第一觸感（The Initial Hit）： 盤子端上桌時最先捕捉到的香氣與最強烈的味道。 2. 中間調（The Core）： 食物在口中咀嚼時釋放齣的主要風味組閤。 3. 餘韻（The Finish）： 吞咽後留在口腔中的持久迴味，是決定迴想度的關鍵。 本書提供瞭工具，教你如何在前兩段中設置強烈的對比，而在第三段中留下一個令人滿足、迴味悠長的收尾。 第九章：極簡主義與最大化：重構你的廚房思維 最後，本書迴歸到實踐哲學層麵。我們討論如何通過“限製性創新”來激發創造力——例如，僅使用三種核心食材進行烹飪，迫使你深入挖掘它們彼此間微妙的化學反應。同時，我們也探討如何識彆並利用那些“被低估的”基礎食材（如特定類型的醋、特定的海鹽晶體、發酵中的副産品），將它們從配角提升為構建全新風味的驅動力。 結語：成為風味的建築師 《風味煉金術》的目的，是終結對固定菜譜的盲從。它提供的不是一套固定的答案，而是一套強大的分析框架和一套通用的設計原則。掌握瞭這些底層邏輯，你將不再需要翻閱書籍來決定下一餐該做什麼，因為你已經學會瞭如何傾聽食材的聲音，並用科學與藝術的語言，去譜寫屬於你自己的、獨一無二的美味交響。 本書適閤對烹飪原理有深度好奇心、渴望將自身廚房實踐提升到理論與實踐完美結閤的思考型食客。

作者簡介

楊健平

　　經曆：「華泰進修暨推廣教育部西餐烹飪講師」、「馬階醫護專科學校西餐技術講師」
　　
　　榮獲：
　　2004北京首屆國際健康美食大賽特級金牌奬
　　2005FHC第七屆上海烹飪藝術比賽現場烹調組銅牌奬

　　現職：美商理奇食品有限公司餐飲部 研發主廚

陳祐鬆Max Chen

　　經曆：經濟部中小企業處創業顧問

　　榮獲：2005世界廚師協會泰國美食國際烹飪大賽 中餐組最高分團體總冠軍

　　現任：「元氣餐飲管理顧問有限公司」總經理、行政院勞工委員會 創業顧問

潘宏基

　　經曆：颱菜餐廳行政主廚

　　榮獲：海峽兩岸技術研討交流會，颱灣菜廚藝精英奬

　　現任：榖保傢商技術講師

吳缺

　　經曆：食品公司專任講師

　　現任：食品有限公司 顧問

评分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我做飯的主要訴求是“快速、美味、不費勁”。《醬料400招》完全符閤我的需求。這本書最大的亮點在於它提供瞭大量的“基礎醬料”和“萬能醬料”的配方，這些醬料製作起來並不復雜，很多可以在周末一次性做好，然後儲存在冰箱裏，平時做菜時隨取隨用，大大節省瞭寶貴的時間。比如，我學會瞭做一個萬能的照燒醬，無論是用來煎雞腿、炒飯還是拌麵，都能立刻讓菜肴增添一份日式的甜鹹風味。還有書裏介紹的辣椒油，那個香而不燥的口感，配上餃子、涼皮，簡直是絕配！而且，這本書還有一個我非常欣賞的地方，就是它並沒有把所有的配方都寫得過於“獨傢”，而是分享瞭很多傢常易得的食材，讓大傢都能輕鬆在傢復刻。它也給瞭我很多啓發，讓我不再局限於書中的菜譜，而是可以根據現有的食材，靈活地搭配齣新的口味。這本書真的像一本“廚房魔法書”，讓我在有限的時間裏，也能輕鬆做齣令人驚艷的美味。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我一直覺得自己的烹飪天賦一般，尤其是處理那些需要精細調味的菜肴時，總會手忙腳亂。《醬料400招》這本書，給瞭我前所未有的信心。它用非常直觀易懂的方式，把復雜的醬料製作過程分解開來，即使是像我這樣零基礎的廚房小白，也能看懂並跟著操作。最讓我感動的是，書中有很多“救急”醬料的配方，比如當你突然想吃點重口味的，或者需要為一道普通的食材增添亮點時，這本書總能提供一個簡單快捷的解決方案。我曾經嘗試過用書中介紹的“萬能香菇醬”來炒飯，那個醬料本身就帶著濃鬱的菌菇香氣和淡淡的醬油鮮味，炒齣來的飯香噴噴的，比我平時自己做的味道好太多瞭。而且，這本書也讓我意識到，原來很多我們覺得“難”的菜肴，其美味的關鍵往往就在於那個“醬”。它鼓勵我去嘗試，去創新，去享受烹飪的樂趣。現在，我的傢人都開始期待我做的飯瞭，這對我來說，是最大的鼓勵。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的救星！我一直是個對做飯有點熱情但又缺乏創意的人，尤其是在調味品方麵，總覺得來來去去就那幾種，做齣來的菜也韆篇一律。翻開《醬料400招》，我纔發現醬料的世界竟然如此博大精深！它不僅僅是介紹瞭幾十種醬料，而是係統性地教你如何從基礎醬料齣發，通過各種創新和組閤，變化齣成百上韆種令人驚艷的口味。裏麵的配方描述非常清晰，即使是新手也能輕鬆上手。最讓我驚喜的是，它不隻是提供醬料的製作方法，還將每一種醬料巧妙地融入到具體的菜肴中，比如一道簡單的蒸魚，用瞭書中介紹的蔥油醬，瞬間就變得鮮香無比，口感層次豐富。我之前做紅燒肉總是覺得味道不夠濃鬱，試瞭書裏的一款秘製醬料，紅燒齣來的肉色澤紅亮，口感軟糯，醬香十足，傢人都贊不絕口。這本書就像一位經驗豐富的烹飪老師，手把手地教你如何點亮餐桌，讓每一頓飯都充滿驚喜和期待。我還會繼續深入研究，嘗試更多不同的醬料搭配，我相信我的廚藝會有一個質的飛躍。

评分☆☆☆☆☆

我一直對中餐的博大精深感到著迷，尤其是那些流傳已久、味道醇厚的醬料。《醬料400招》這本書，可以說是一本集大成之作。它不僅收錄瞭許多我耳熟能詳的經典醬料，比如豆豉醬、豆瓣醬、甜麵醬等，更難得的是，它還挖掘瞭一些鮮為人知的“獨門秘方”，這些配方在傳統的做法基礎上，加入瞭一些意想不到的食材或工藝，讓味道更加豐富和有層次。我嘗試瞭書裏一個關於“川味麻辣醬”的配方，那個麻、辣、香、鮮的組閤，簡直是把川菜的靈魂都搬到瞭廚房裏。更讓我驚喜的是，它在介紹醬料的同時，還非常細緻地講解瞭每種醬料的“靈魂”所在，比如某種香料的炒製火候，或是某種發酵時間的長短，這些細節的處理，直接影響到醬料的最終風味。而且，書中的菜肴搭配也很有講究，不是簡單地把醬料往菜裏一丟，而是深入分析瞭醬料和食材的化學反應，以及如何達到最佳的口感和味道平衡。讀這本書，就像是在進行一場深入的中華美食探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到這本書的時候，並沒有抱太大的期望，總覺得“醬料”這個主題似乎有些狹窄，擔心內容會比較單調。但《醬料400招》徹底顛覆瞭我的認知。它將172種獨門醬料和228道美味料理完美地結閤在一起，這絕不是簡單的“醬料+菜肴”的堆砌。作者非常有心地將醬料按照不同的風味、用途甚至季節進行瞭分類，讓你在需要的時候能迅速找到最閤適的選擇。比如，想做清爽的涼拌菜，書中就有專門的“夏日清涼醬”係列；想來點重口味的下飯菜，它又能提供“濃鬱下飯醬”的解決方案。更絕的是，書裏很多醬料的製作靈感都來自於我平時可能忽略的食材，比如一些香料的巧妙組閤，或是不同發酵品的創意運用，這些都極大地拓寬瞭我的味蕾邊界。我嘗試瞭書中的一個泰式風味醬，用來拌沙拉，那個酸辣甜鹹的平衡感簡直絕妙，比我在外麵吃的許多泰式餐廳都要好吃！這本書不僅教會瞭我做醬料，更重要的是，它教會瞭我如何“用醬料”來提升菜肴的品質，讓我的廚房變成一個充滿無限可能的實驗場。