西餐大師：新手也能變大廚(修訂版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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學好西式料理的第一本書

　　18種必學刀工
　　12種不可不知的烹飪基礎
　　90樣一定要認識的食材知識
　　50種常用調味香料、香草
　　大廚必用8款基本高湯、13款醬料
　　8道星級飯店推齣主餐
　　10道職人級輕食開胃菜
　　10大最受歡迎的甜點

　　從基礎的刀工、烹煮方式、認識選購食材入門
　　從開胃菜、湯品、沙拉、主菜到甜點，step by stp
　　全書詳盡的圖解說明，讓新手也能變大廚！

烹飪藝術的殿堂：從基礎到精通的烹飪指南 書名：烹飪藝術的殿堂：從基礎到精通的烹飪指南 作者： [此處填寫作者姓名，例如：美食評論傢/資深廚師] 齣版社： [此處填寫齣版社名稱] ISBN： [此處填寫ISBN] --- 內容簡介： 《烹飪藝術的殿堂：從基礎到精通的烹飪指南》是一本旨在為所有熱愛美食、渴望提升烹飪技能的讀者提供全麵指導的深度作品。本書完全聚焦於傢庭烹飪的廣闊領域，涵蓋瞭從最基礎的廚房準備工作到復雜法式醬汁的製作，旨在幫助讀者建立起堅實的烹飪理論基礎和實用的操作技能，最終實現“舉一反三”的烹飪能力。 本書結構嚴謹，內容詳實，絕非簡單的食譜匯編，而是一部關於烹飪哲學的實踐手冊。我們堅信，真正的烹飪大師不僅知道“如何做”，更理解“為什麼這樣做”。 第一部分：廚房的基石——準備與工具 本部分是通往烹飪世界的“入場券”。我們首先深入探討廚房環境的科學布局與維護，確保操作流程的流暢性與安全性。 刀工的藝術與科學： 詳細講解世界各國主流刀具的選擇、保養與磨礪方法。超越基礎的切丁、切絲，我們深入探討如“法式蓑衣花刀”的精確控製，以及如何根據食材的質地調整切法以優化烹飪效果。通過大量的圖解，確保讀者能掌握如大廚般的精準度。 食材的認知與選擇： 介紹不同肉類（牛、羊、禽類）的部位劃分、成熟度判斷標準，以及海鮮（淡水與海水）的新鮮度鑒彆技巧。重點闡述蔬菜的季節性選擇對風味的影響，並提供季節性采購清單建議。 基礎調味哲學： 深入剖析“酸、甜、苦、鹹、鮮”五味的平衡藝術。講解鹽（從海鹽到岩鹽的特性差異）、糖（不同糖類在烘焙和燉煮中的作用）、油脂（煙點、風味與健康考量）的選擇，並首次詳細介紹瞭“鮮味物質”的科學提取方法，如昆布高湯的正確浸泡與烹煮溫度控製。 第二部分：烹飪基礎技法的核心解析 本部分是本書的理論核心，緻力於拆解每一個烹飪動作背後的物理和化學原理。 熱傳導的秘密： 細緻區分“傳導、對流、輻射”三種熱力學原理在煎、炒、煮、烤中的應用。重點分析“美拉德反應”和“焦糖化反應”的發生條件、溫度區間與風味生成機製，指導讀者如何精確控製鍋溫以達到最佳的外部焦化和內部多汁。 水基與油基烹飪的精微： 煮與燉（Moist Heat）： 區分“水煮 (Boiling)”、“煨 (Simmering)”和“浸煮 (Poaching)”的溫度差異及其對蛋白質變性的影響。我們提供瞭一套係統的“高湯（Stock）”製作指南，涵蓋雞骨、蔬菜和魚骨高湯的澄清技術，這被視為所有燉煮菜肴的靈魂。 煎與炒（Dry Heat）： 深入探討“鍋氣”的科學成因，並教授如何利用不同材質的鍋具（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）來最大化熱效率。詳細指導如何進行“反嚮煎烤法 (Reverse Searing)”來處理厚切牛排。 烘焙的精準科學： 雖然本書並非專注於烘焙，但我們為烹飪愛好者提供瞭必要的烘焙基礎。重點講解酵母的作用機理、麵筋的形成與控製，以及液體與粉類混閤時的精確稱量技巧，確保麵包和基礎糕點製作的成功率。 第三部分：醬汁的交響麯——構建風味層次 醬汁被譽為“烹飪的靈魂”。本部分將徹底顛覆讀者對醬汁的傳統認知，從經典到創新，全麵覆蓋。 經典母醬的深度剖析： 並非簡單羅列食譜，而是詳細解析法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 番茄醬）的原料配比、糊化過程的精確時間點、以及乳化失敗的常見原因與補救措施。 澄清與濃縮的藝術： 教授如何通過“脫脂 (Degreasing)”、“過濾 (Straining)”和“還原 (Reduction)”技術來提純醬汁的風味。重點介紹製作“濃縮汁 (Demi-Glace)”的漫長而精細的過程，以及如何使用“Roux (麵糊)”和“Slurry (澱粉水)”來控製最終的稠度。 全球風味醬汁的構建： 拓展視野，介紹亞洲的豉油類醬汁（如照燒、蠔油的調配）、地中海的香草油醋汁（Vinaigrette）的完美乳化比例，以及拉丁美洲的辣味醬料（如Aji）的發酵與調味技巧。 第四部分：進階實踐——模塊化烹飪思維 本書的終極目標是培養讀者的“模塊化烹飪思維”。我們提供框架，而非固定的步驟。 蛋白質的完美處理： 針對不同蛋白質，提供精確到溫度計讀數的烹飪流程圖。例如，魚類的“核心溫度”與“靜置時間”對口感的影響；禽類的“皮脆度”與“嫩度”的權衡。 蔬菜的深度挖掘： 探討如何利用蔬菜本身的含糖量和縴維結構，通過烤、炙、醃漬等不同方式，最大化其天然的甜度和風味層次。 餐盤的布局與呈現： 介紹基礎的擺盤原則——平衡、對比、焦點。如何利用醬汁的綫條、配菜的高度和色彩的搭配，將傢常菜提升到具有視覺吸引力的水準。 《烹飪藝術的殿堂》是一部麵嚮所有渴望超越“會做飯”進入“懂烹飪”境界的讀者的權威指南。它將帶你深入理解每一個烹飪動作背後的科學邏輯，助你自信地駕馭廚房，創造屬於自己的美味篇章。 --- 目標讀者： 愛好鑽研烹飪技法、追求高品質傢庭用餐體驗的業餘廚師；希望係統性學習烹飪原理而非死記硬背食譜的初學者。

作者簡介

許宏寓

　　曾任職於颱北青年會會館、颱中通豪大飯店領班；颱中長榮桂冠酒店副主廚；高雄漢來大飯店義大利廳、中央廚房主廚；高雄晶華酒店行政副主廚、高雄帕帕咪噢義式餐廳行政主廚、颱中豐茂食品有限公司技術研發等。現任全球餐飲發展有限公司及翊群廚藝工坊的技術研發總監。

　　並屢次參加前往香港、新加坡、韓國、馬來西亞、上海等地，參加國際烹飪大賽，贏得無數奬牌，也曾獲得中華民國全國金廚奬殊榮。

　　此外也協助雲林縣婦女保護協會開創早餐店、給弱勢兒童有早餐、受聘為王品集團「王品之師」、應西螺福興宮文化之邀製作十三鄉鎮特色料理、協助嘉義縣健康飲食一鄉鎮一菜餚食譜、製作、參與美國南方料理廚藝訓練……等，協助國內餐飲業發展及從事公益活動不遺餘力。

賴曉梅

　　一位已有二十多年經曆的甜點師傅，於2012年新加坡FHA禦廚國際中餐筵席爭霸賽中榮獲團體組金牌。

　　曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚；天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚，現任S CAFÉ 西點創意總監。2010、2011年受邀於擔任「99、100年國慶酒會」點心製作，以及於2011年擔任「上海FHC國際烹飪藝術比賽大賽」裁判。

　　從學徒一路走來，曉梅師傅認為唯有「大膽提問」，纔可纍積廚藝實力，隻要熱衷於學習自己喜愛的事物，讓一切從零開始，隻要認真努力的學習，相信自己也可以創造齣一道道美味的甜點！

02推薦序一、王品集團董事長戴勝益
02推薦序二、展圓國際董事長張寶鄰
03推薦序三、德霖技術學院洪久賢校長
04推薦序四、環球科技大學丁一倫主任
07作者序：許宏寓
08作者序：賴曉梅

Chapter1西餐典故
14餐飲藝術的究極錶現─法國菜
18法國料理之始祖─義大利菜

Chapter2主菜常用食材與烹調方式
22肉類
22牛肉
24豬肉
25羊肉
25傢禽、野味類
26魚類、海鮮類
28保存性食品
調味好夥伴─新鮮香草及香料
32新鮮香料
34混閤香料、調味香料及種子
烹調好夥伴─乳類、油脂類
38乳類與油脂類
38起士

Chapter3刀的使用與切割法
42刀的使用
44雞的切割法
46魚的處理法
48蔬菜切割法
52刀類介紹

Chapter4西餐烹飪技巧
58汆燙
58水煮
59蒸
59煎或炒
60油炸
61燜煮與燉煮
61燴煮
61燒烤
62碳烤
62釀餡
63肉類嫩化處理
63魚漿、蝦漿的處理

Chapter5基本高湯製作
66蔬菜高湯
68雞骨白色高湯
70魚骨白色高湯
72小牛骨白色高湯
74牛骨褐色高湯
76蝦湯
78雞肉清湯
80牛肉清湯

Chapter6基本醬汁
84基本醬汁
86基本褐醬汁
88番茄醬汁
90牛肉原濃汁
92基本白醬汁
94雞骨肉原汁
96荷蘭蛋黃醬汁
98沙拉基本醬汁
100美乃滋
102韆島沙拉醬
104韃靼醬汁
106法式沙拉醬汁
108義大利油醋汁
110藍紋起士沙拉醬
112凱薩沙拉醬汁

Chapter7精選食譜
116開胃菜
118雞肉捲佐覆盆子醬汁
120鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁
122鮭魚派
124野菇鑲豬小裏肌
126湯品
128匈牙利牛肉湯
130雞肉清湯附蔬菜小丁
132義大利蔬菜湯
134奶油洋菇濃湯
136蒜苗馬鈴薯冷湯
138三明治沙拉
140華爾道夫沙拉
142凱薩沙拉
144尼斯沙拉
146主廚沙拉
148培根、生菜、番茄三明治
150總匯三明治
152主菜
154紅酒燴牛肉
156普羅旺斯烤小羊排
158燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎
160羅倫斯雞排附野菇飯
162烤半雞附奶油洋菇飯
164乳酪奶油焗鱸魚附水煮馬鈴薯
166炸麵糊鮭魚柳附塔塔醬
168奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯
170甜點
172奶酪
174泡芙
176焦糖烤布蕾
178寒天四季水果凍
180蘋果塔
182布朗尼巧剋力蛋糕
184香草戚風蛋糕
186優格水果百匯
188麵包布丁
190巧剋力慕斯

192附錄:
1941.西餐常用食材中英文對照錶
2022.溫度、重量換算
2033.食品保存與衛生
2064.西式餐廳廚房常用設備認識

推薦序

　　近年隨著政府大力推動颱灣美食與社會大眾對美食品味的提升，餐飲産業隨之蓬勃發展，已成為國傢發展觀光之重要競爭力。

　　坊間雖不乏烹飪書籍，但本書由西餐名廚許宏裕、甜點名師賴曉梅，深入淺齣將專業廚藝融入生活，深具特色。從西餐典故介紹，食材的認識、器具的正確使用與烹調技巧，到全套西餐的製作，圖文並茂，輕鬆易學，使新手也能快速上手。

　 　本書作者許宏裕具有豐富的西餐業界經驗與大專院校教學經驗，並在國際烹飪競賽中榮獲殊榮。作者長年以來對西餐的鑽研，今日更將西餐製作編撰成書，利用生 動簡單的內容來引發讀者的興趣，在許宏裕的大作「西餐大師─新手也能變大廚」即將付梓之際，欣見新書麵世，謹綴數語以為序。


　　相信很多人都會照著食譜上的指示去採購食材，依食譜的內容添加調味，跟著食譜去調整火候，全都是依樣畫葫蘆地烹調，但煮齣來的食物卻大相逕庭，讓人難以入口。

　　因為「瞭解」與「做到」畢竟是兩迴事！

　　全然不同的是，許宏裕老師以多年的豐富餐飲經驗，透過對食材特性的瞭解、對烹調方式的熟稔、對器具美感的挑選，都以專業角度深入淺齣的陳述，讓任何一個料理新手，透過本書馬上變成廚藝達人！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我廚房裏的“寶藏”。我一直覺得西餐看起來光鮮亮麗，但實際操作起來一定很復雜，需要很多特殊的廚具和稀有的食材。這本書完全顛覆瞭我的認知。它從最基礎的廚房用具介紹開始，比如有哪些是必備的，哪些是可選項，讓我避免瞭盲目購買。然後，在介紹食材的時候，它也非常貼心，會給齣一些容易獲取的替代品建議，比如某種特彆的香草沒有，可以用哪種常見的來代替，讓我在傢也能輕鬆做齣美味的西餐。最讓我印象深刻的是，它不僅教你怎麼“做”一道菜，更教你怎麼“品味”一道菜。比如，在講到紅酒燉牛肉的時候，它會告訴你牛肉的縴維如何分解，為什麼需要長時間的燉煮，以及紅酒在其中起到的作用，讓我對烹飪過程有瞭更深的理解。還有一些甜點的部分，比如馬卡龍、芝司蛋糕，看似復雜，但書裏的講解非常清晰，從麵糊的製作到烘烤的溫度控製，都詳細到每一個小細節，讓我躍躍欲試。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對西餐的印象都是“高大上”，總覺得離自己很遠，需要專業的廚師纔能做齣。讀瞭這本書之後，我纔知道，原來西餐也可以這麼“接地氣”，這麼容易上手。它最大的亮點在於，把復雜的西餐烹飪過程分解得非常細緻，而且用非常通俗易懂的語言來解釋。比如，在講到如何製作完美的煎蛋時，它不僅告訴你什麼火候，什麼時候打雞蛋，還會告訴你如何判斷蛋黃和蛋清的狀態，讓煎蛋的成功率大大提高。更讓我驚喜的是，這本書還包含瞭很多關於食材搭配的建議，比如不同蔬菜和肉類的組閤，以及如何利用香料和香草來提升菜肴的風味，這讓我不再是盲目地按照菜譜來做，而是開始理解“為什麼”這麼做，從而能夠舉一反三。我特彆喜歡書中關於“基礎醬汁”的講解，學會瞭基礎的白醬、紅醬，就可以變化齣各種意麵和焗飯，大大豐富瞭我傢人的餐桌。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我對西餐烹飪有瞭全新的認識。我以前覺得西餐就是各種牛排、意麵，感覺比較單調，但讀瞭這本書之後，纔發現西餐的世界多麼廣闊。它從一些基礎的沙拉製作講起，然後過渡到各種精緻的前菜、主菜，甚至是看起來就很高難度的甜點，都講解得非常到位。我最欣賞的是它的“細節控”，比如在講到如何處理魚類的時候，它會詳細講解如何去腥，如何判斷魚的新鮮度，這些都是我之前從未注意過的細節。而且，書中還穿插瞭很多關於食材背後的故事，比如某種香料的起源，某種蔬菜的營養價值，這讓烹飪過程變得更加有趣和有意義。最讓我欣喜的是，它還給齣瞭一些關於餐桌禮儀和擺盤的建議，讓我在傢也能享受到像在餐廳一樣的用餐體驗。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於西餐文化和生活方式的入門指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直對西餐充滿好奇，但總覺得門檻很高，不敢輕易嘗試。之前也買過幾本西餐食譜，要麼太專業，很多食材根本買不到，要麼步驟太簡略，看得雲裏霧裏。直到我遇到瞭這本書，簡直是救星！它真的做到瞭“新手也能變大廚”的承諾。首先，這本書的結構安排得非常閤理，從最基礎的刀工、烹飪技巧講起，比如如何切洋蔥不流淚，如何掌握煎牛排的熟度，這些基礎知識對於我這種廚房小白來說太重要瞭。然後，它會循序漸進地介紹一些經典的西餐菜肴，但重點在於它會講解每道菜背後的烹飪原理，而不是簡單地羅列步驟。比如，在講到製作意麵醬的時候，它不僅教你怎麼做，還告訴你為什麼需要慢燉，為什麼番茄醬的酸甜度很重要。而且，書裏的圖片質量極高，每一道菜品都有成品圖，還有一些關鍵步驟的特寫，讓我能清晰地看到食材的狀態和烹飪的效果。最讓我驚喜的是，它還給齣瞭很多“萬能公式”，比如基礎的醬汁製作，可以變化齣很多不同的口味，大大提高瞭我的烹飪效率和信心。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭質感，深邃的藍搭配燙金的書名，一股專業又親切的氣息撲麵而來。拿到手沉甸甸的，翻開第一頁，我就被滿滿的乾貨震驚瞭。它不像市麵上很多速成類菜譜那樣，隻給你幾個菜名和模糊的步驟，這本書的講解簡直是手把手教學。從最基礎的食材選擇，比如如何區分不同部位的牛肉，如何挑選新鮮的魚類，到各種烹飪工具的正確使用方法，甚至是不同油的煙點和適用場景，都講解得無比細緻。我之前一直覺得法餐、意餐離我很遙遠，感覺要會很多復雜的技巧，但這本書把我對西餐的刻闆印象徹底打破瞭。它從最簡單的沙拉醬製作開始，然後過渡到煎蛋、烤雞胸這種傢常菜的西式做法，每一步的用量、火候、時長都寫得清清楚楚，還配上瞭大尺寸的精美插圖，簡直是我的私人烹飪教練。我特彆喜歡它講到調味的部分，不僅僅是告訴你放鹽和鬍椒，而是深入講解瞭各種香料和香草的搭配原理，以及如何根據食材的特性進行調味，讓我恍然大悟，原來西餐的美味秘訣在這裏！