西餐大师：新手也能变大厨(修订版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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学好西式料理的第一本书

　　18种必学刀工
　　12种不可不知的烹饪基础
　　90样一定要认识的食材知识
　　50种常用调味香料、香草
　　大厨必用8款基本高汤、13款酱料
　　8道星级饭店推出主餐
　　10道职人级轻食开胃菜
　　10大最受欢迎的甜点

　　从基础的刀工、烹煮方式、认识选购食材入门
　　从开胃菜、汤品、沙拉、主菜到甜点，step by stp
　　全书详尽的图解说明，让新手也能变大厨！

烹饪艺术的殿堂：从基础到精通的烹饪指南 书名：烹饪艺术的殿堂：从基础到精通的烹饪指南 作者： [此处填写作者姓名，例如：美食评论家/资深厨师] 出版社： [此处填写出版社名称] ISBN： [此处填写ISBN] --- 内容简介： 《烹饪艺术的殿堂：从基础到精通的烹饪指南》是一本旨在为所有热爱美食、渴望提升烹饪技能的读者提供全面指导的深度作品。本书完全聚焦于家庭烹饪的广阔领域，涵盖了从最基础的厨房准备工作到复杂法式酱汁的制作，旨在帮助读者建立起坚实的烹饪理论基础和实用的操作技能，最终实现“举一反三”的烹饪能力。 本书结构严谨，内容详实，绝非简单的食谱汇编，而是一部关于烹饪哲学的实践手册。我们坚信，真正的烹饪大师不仅知道“如何做”，更理解“为什么这样做”。 第一部分：厨房的基石——准备与工具 本部分是通往烹饪世界的“入场券”。我们首先深入探讨厨房环境的科学布局与维护，确保操作流程的流畅性与安全性。 刀工的艺术与科学： 详细讲解世界各国主流刀具的选择、保养与磨砺方法。超越基础的切丁、切丝，我们深入探讨如“法式蓑衣花刀”的精确控制，以及如何根据食材的质地调整切法以优化烹饪效果。通过大量的图解，确保读者能掌握如大厨般的精准度。 食材的认知与选择： 介绍不同肉类（牛、羊、禽类）的部位划分、成熟度判断标准，以及海鲜（淡水与海水）的新鲜度鉴别技巧。重点阐述蔬菜的季节性选择对风味的影响，并提供季节性采购清单建议。 基础调味哲学： 深入剖析“酸、甜、苦、咸、鲜”五味的平衡艺术。讲解盐（从海盐到岩盐的特性差异）、糖（不同糖类在烘焙和炖煮中的作用）、油脂（烟点、风味与健康考量）的选择，并首次详细介绍了“鲜味物质”的科学提取方法，如昆布高汤的正确浸泡与烹煮温度控制。 第二部分：烹饪基础技法的核心解析 本部分是本书的理论核心，致力于拆解每一个烹饪动作背后的物理和化学原理。 热传导的秘密： 细致区分“传导、对流、辐射”三种热力学原理在煎、炒、煮、烤中的应用。重点分析“美拉德反应”和“焦糖化反应”的发生条件、温度区间与风味生成机制，指导读者如何精确控制锅温以达到最佳的外部焦化和内部多汁。 水基与油基烹饪的精微： 煮与炖（Moist Heat）： 区分“水煮 (Boiling)”、“煨 (Simmering)”和“浸煮 (Poaching)”的温度差异及其对蛋白质变性的影响。我们提供了一套系统的“高汤（Stock）”制作指南，涵盖鸡骨、蔬菜和鱼骨高汤的澄清技术，这被视为所有炖煮菜肴的灵魂。 煎与炒（Dry Heat）： 深入探讨“锅气”的科学成因，并教授如何利用不同材质的锅具（铸铁、不锈钢、不粘锅）来最大化热效率。详细指导如何进行“反向煎烤法 (Reverse Searing)”来处理厚切牛排。 烘焙的精准科学： 虽然本书并非专注于烘焙，但我们为烹饪爱好者提供了必要的烘焙基础。重点讲解酵母的作用机理、面筋的形成与控制，以及液体与粉类混合时的精确称量技巧，确保面包和基础糕点制作的成功率。 第三部分：酱汁的交响曲——构建风味层次 酱汁被誉为“烹饪的灵魂”。本部分将彻底颠覆读者对酱汁的传统认知，从经典到创新，全面覆盖。 经典母酱的深度剖析： 并非简单罗列食谱，而是详细解析法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 番茄酱）的原料配比、糊化过程的精确时间点、以及乳化失败的常见原因与补救措施。 澄清与浓缩的艺术： 教授如何通过“脱脂 (Degreasing)”、“过滤 (Straining)”和“还原 (Reduction)”技术来提纯酱汁的风味。重点介绍制作“浓缩汁 (Demi-Glace)”的漫长而精细的过程，以及如何使用“Roux (面糊)”和“Slurry (淀粉水)”来控制最终的稠度。 全球风味酱汁的构建： 拓展视野，介绍亚洲的豉油类酱汁（如照烧、蚝油的调配）、地中海的香草油醋汁（Vinaigrette）的完美乳化比例，以及拉丁美洲的辣味酱料（如Aji）的发酵与调味技巧。 第四部分：进阶实践——模块化烹饪思维 本书的终极目标是培养读者的“模块化烹饪思维”。我们提供框架，而非固定的步骤。 蛋白质的完美处理： 针对不同蛋白质，提供精确到温度计读数的烹饪流程图。例如，鱼类的“核心温度”与“静置时间”对口感的影响；禽类的“皮脆度”与“嫩度”的权衡。 蔬菜的深度挖掘： 探讨如何利用蔬菜本身的含糖量和纤维结构，通过烤、炙、腌渍等不同方式，最大化其天然的甜度和风味层次。 餐盘的布局与呈现： 介绍基础的摆盘原则——平衡、对比、焦点。如何利用酱汁的线条、配菜的高度和色彩的搭配，将家常菜提升到具有视觉吸引力的水准。 《烹饪艺术的殿堂》是一部面向所有渴望超越“会做饭”进入“懂烹饪”境界的读者的权威指南。它将带你深入理解每一个烹饪动作背后的科学逻辑，助你自信地驾驭厨房，创造属于自己的美味篇章。 --- 目标读者： 爱好钻研烹饪技法、追求高品质家庭用餐体验的业余厨师；希望系统性学习烹饪原理而非死记硬背食谱的初学者。

作者简介

许宏寓

　　曾任职于台北青年会会馆、台中通豪大饭店领班；台中长荣桂冠酒店副主厨；高雄汉来大饭店义大利厅、中央厨房主厨；高雄晶华酒店行政副主厨、高雄帕帕咪噢义式餐厅行政主厨、台中丰茂食品有限公司技术研发等。现任全球餐饮发展有限公司及翊群厨艺工坊的技术研发总监。

　　并屡次参加前往香港、新加坡、韩国、马来西亚、上海等地，参加国际烹饪大赛，赢得无数奖牌，也曾获得中华民国全国金厨奖殊荣。

　　此外也协助云林县妇女保护协会开创早餐店、给弱势儿童有早餐、受聘为王品集团「王品之师」、应西螺福兴宫文化之邀制作十三乡镇特色料理、协助嘉义县健康饮食一乡镇一菜餚食谱、制作、参与美国南方料理厨艺训练……等，协助国内餐饮业发展及从事公益活动不遗余力。

赖晓梅

　　一位已有二十多年经历的甜点师傅，于2012年新加坡FHA御厨国际中餐筵席争霸赛中荣获团体组金牌。

　　曾任世贸帝国联谊社、尊爵大饭店西点主厨；天王星大都会蛋糕咖啡馆西点主厨，现任S CAFÉ 西点创意总监。2010、2011年受邀于担任「99、100年国庆酒会」点心制作，以及于2011年担任「上海FHC国际烹饪艺术比赛大赛」裁判。

　　从学徒一路走来，晓梅师傅认为唯有「大胆提问」，才可累积厨艺实力，只要热衷于学习自己喜爱的事物，让一切从零开始，只要认真努力的学习，相信自己也可以创造出一道道美味的甜点！

02推荐序一、王品集团董事长戴胜益
02推荐序二、展圆国际董事长张宝邻
03推荐序三、德霖技术学院洪久贤校长
04推荐序四、环球科技大学丁一伦主任
07作者序：许宏寓
08作者序：赖晓梅

Chapter1西餐典故
14餐饮艺术的究极表现─法国菜
18法国料理之始祖─义大利菜

Chapter2主菜常用食材与烹调方式
22肉类
22牛肉
24猪肉
25羊肉
25家禽、野味类
26鱼类、海鲜类
28保存性食品
调味好伙伴─新鲜香草及香料
32新鲜香料
34混合香料、调味香料及种子
烹调好伙伴─乳类、油脂类
38乳类与油脂类
38起士

Chapter3刀的使用与切割法
42刀的使用
44鸡的切割法
46鱼的处理法
48蔬菜切割法
52刀类介绍

Chapter4西餐烹饪技巧
58汆烫
58水煮
59蒸
59煎或炒
60油炸
61焖煮与炖煮
61烩煮
61烧烤
62碳烤
62酿馅
63肉类嫩化处理
63鱼浆、虾浆的处理

Chapter5基本高汤制作
66蔬菜高汤
68鸡骨白色高汤
70鱼骨白色高汤
72小牛骨白色高汤
74牛骨褐色高汤
76虾汤
78鸡肉清汤
80牛肉清汤

Chapter6基本酱汁
84基本酱汁
86基本褐酱汁
88番茄酱汁
90牛肉原浓汁
92基本白酱汁
94鸡骨肉原汁
96荷兰蛋黄酱汁
98沙拉基本酱汁
100美乃滋
102千岛沙拉酱
104鞑靼酱汁
106法式沙拉酱汁
108义大利油醋汁
110蓝纹起士沙拉酱
112凯萨沙拉酱汁

Chapter7精选食谱
116开胃菜
118鸡肉卷佐覆盆子酱汁
120鲜鱼慕斯佐蓝莓优格酱汁
122鲑鱼派
124野菇镶猪小里肌
126汤品
128匈牙利牛肉汤
130鸡肉清汤附蔬菜小丁
132义大利蔬菜汤
134奶油洋菇浓汤
136蒜苗马铃薯冷汤
138三明治沙拉
140华尔道夫沙拉
142凯萨沙拉
144尼斯沙拉
146主厨沙拉
148培根、生菜、番茄三明治
150总汇三明治
152主菜
154红酒烩牛肉
156普罗旺斯烤小羊排
158焖烤小牛膝附鸡豆番茄莎莎
160罗伦斯鸡排附野菇饭
162烤半鸡附奶油洋菇饭
164乳酪奶油焗鲈鱼附水煮马铃薯
166炸面煳鲑鱼柳附塔塔酱
168奶油洋菇鲈鱼排附香芹马铃薯
170甜点
172奶酪
174泡芙
176焦糖烤布蕾
178寒天四季水果冻
180苹果塔
182布朗尼巧克力蛋糕
184香草戚风蛋糕
186优格水果百汇
188面包布丁
190巧克力慕斯

192附录:
1941.西餐常用食材中英文对照表
2022.温度、重量换算
2033.食品保存与卫生
2064.西式餐厅厨房常用设备认识

推荐序

　　近年随着政府大力推动台湾美食与社会大众对美食品味的提升，餐饮产业随之蓬勃发展，已成为国家发展观光之重要竞争力。

　　坊间虽不乏烹饪书籍，但本书由西餐名厨许宏裕、甜点名师赖晓梅，深入浅出将专业厨艺融入生活，深具特色。从西餐典故介绍，食材的认识、器具的正确使用与烹调技巧，到全套西餐的制作，图文并茂，轻松易学，使新手也能快速上手。

　 　本书作者许宏裕具有丰富的西餐业界经验与大专院校教学经验，并在国际烹饪竞赛中荣获殊荣。作者长年以来对西餐的钻研，今日更将西餐制作编撰成书，利用生 动简单的内容来引发读者的兴趣，在许宏裕的大作「西餐大师─新手也能变大厨」即将付梓之际，欣见新书面世，谨缀数语以为序。


　　相信很多人都会照着食谱上的指示去採购食材，依食谱的内容添加调味，跟着食谱去调整火候，全都是依样画葫芦地烹调，但煮出来的食物却大相迳庭，让人难以入口。

　　因为「了解」与「做到」毕竟是两回事！

　　全然不同的是，许宏裕老师以多年的丰富餐饮经验，透过对食材特性的了解、对烹调方式的熟稔、对器具美感的挑选，都以专业角度深入浅出的陈述，让任何一个料理新手，透过本书马上变成厨艺达人！

评分☆☆☆☆☆

我一直对西餐充满好奇，但总觉得门槛很高，不敢轻易尝试。之前也买过几本西餐食谱，要么太专业，很多食材根本买不到，要么步骤太简略，看得云里雾里。直到我遇到了这本书，简直是救星！它真的做到了“新手也能变大厨”的承诺。首先，这本书的结构安排得非常合理，从最基础的刀工、烹饪技巧讲起，比如如何切洋葱不流泪，如何掌握煎牛排的熟度，这些基础知识对于我这种厨房小白来说太重要了。然后，它会循序渐进地介绍一些经典的西餐菜肴，但重点在于它会讲解每道菜背后的烹饪原理，而不是简单地罗列步骤。比如，在讲到制作意面酱的时候，它不仅教你怎么做，还告诉你为什么需要慢炖，为什么番茄酱的酸甜度很重要。而且，书里的图片质量极高，每一道菜品都有成品图，还有一些关键步骤的特写，让我能清晰地看到食材的状态和烹饪的效果。最让我惊喜的是，它还给出了很多“万能公式”，比如基础的酱汁制作，可以变化出很多不同的口味，大大提高了我的烹饪效率和信心。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对西餐的印象都是“高大上”，总觉得离自己很远，需要专业的厨师才能做出。读了这本书之后，我才知道，原来西餐也可以这么“接地气”，这么容易上手。它最大的亮点在于，把复杂的西餐烹饪过程分解得非常细致，而且用非常通俗易懂的语言来解释。比如，在讲到如何制作完美的煎蛋时，它不仅告诉你什么火候，什么时候打鸡蛋，还会告诉你如何判断蛋黄和蛋清的状态，让煎蛋的成功率大大提高。更让我惊喜的是，这本书还包含了很多关于食材搭配的建议，比如不同蔬菜和肉类的组合，以及如何利用香料和香草来提升菜肴的风味，这让我不再是盲目地按照菜谱来做，而是开始理解“为什么”这么做，从而能够举一反三。我特别喜欢书中关于“基础酱汁”的讲解，学会了基础的白酱、红酱，就可以变化出各种意面和焗饭，大大丰富了我家人的餐桌。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我厨房里的“宝藏”。我一直觉得西餐看起来光鲜亮丽，但实际操作起来一定很复杂，需要很多特殊的厨具和稀有的食材。这本书完全颠覆了我的认知。它从最基础的厨房用具介绍开始，比如有哪些是必备的，哪些是可选项，让我避免了盲目购买。然后，在介绍食材的时候，它也非常贴心，会给出一些容易获取的替代品建议，比如某种特别的香草没有，可以用哪种常见的来代替，让我在家也能轻松做出美味的西餐。最让我印象深刻的是，它不仅教你怎么“做”一道菜，更教你怎么“品味”一道菜。比如，在讲到红酒炖牛肉的时候，它会告诉你牛肉的纤维如何分解，为什么需要长时间的炖煮，以及红酒在其中起到的作用，让我对烹饪过程有了更深的理解。还有一些甜点的部分，比如马卡龙、芝司蛋糕，看似复杂，但书里的讲解非常清晰，从面糊的制作到烘烤的温度控制，都详细到每一个小细节，让我跃跃欲试。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了质感，深邃的蓝搭配烫金的书名，一股专业又亲切的气息扑面而来。拿到手沉甸甸的，翻开第一页，我就被满满的干货震惊了。它不像市面上很多速成类菜谱那样，只给你几个菜名和模糊的步骤，这本书的讲解简直是手把手教学。从最基础的食材选择，比如如何区分不同部位的牛肉，如何挑选新鲜的鱼类，到各种烹饪工具的正确使用方法，甚至是不同油的烟点和适用场景，都讲解得无比细致。我之前一直觉得法餐、意餐离我很遥远，感觉要会很多复杂的技巧，但这本书把我对西餐的刻板印象彻底打破了。它从最简单的沙拉酱制作开始，然后过渡到煎蛋、烤鸡胸这种家常菜的西式做法，每一步的用量、火候、时长都写得清清楚楚，还配上了大尺寸的精美插图，简直是我的私人烹饪教练。我特别喜欢它讲到调味的部分，不仅仅是告诉你放盐和胡椒，而是深入讲解了各种香料和香草的搭配原理，以及如何根据食材的特性进行调味，让我恍然大悟，原来西餐的美味秘诀在这里！

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我对西餐烹饪有了全新的认识。我以前觉得西餐就是各种牛排、意面，感觉比较单调，但读了这本书之后，才发现西餐的世界多么广阔。它从一些基础的沙拉制作讲起，然后过渡到各种精致的前菜、主菜，甚至是看起来就很高难度的甜点，都讲解得非常到位。我最欣赏的是它的“细节控”，比如在讲到如何处理鱼类的时候，它会详细讲解如何去腥，如何判断鱼的新鲜度，这些都是我之前从未注意过的细节。而且，书中还穿插了很多关于食材背后的故事，比如某种香料的起源，某种蔬菜的营养价值，这让烹饪过程变得更加有趣和有意义。最让我欣喜的是，它还给出了一些关于餐桌礼仪和摆盘的建议，让我在家也能享受到像在餐厅一样的用餐体验。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于西餐文化和生活方式的入门指南。