西餐大师：新手也能变大厨(修订版) pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：橘子订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者

出版日期出版日期：2014/11/01

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-12

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图书描述

学好西式料理的第一本书

　　18种必学刀工
　　12种不可不知的烹饪基础
　　90样一定要认识的食材知识
　　50种常用调味香料、香草
　　大厨必用8款基本高汤、13款酱料
　　8道星级饭店推出主餐
　　10道职人级轻食开胃菜
　　10大最受欢迎的甜点

　　从基础的刀工、烹煮方式、认识选购食材入门
　　从开胃菜、汤品、沙拉、主菜到甜点，step by stp
　　全书详尽的图解说明，让新手也能变大厨！

著者信息

作者简介

许宏寓

　　曾任职于台北青年会会馆、台中通豪大饭店领班；台中长荣桂冠酒店副主厨；高雄汉来大饭店义大利厅、中央厨房主厨；高雄晶华酒店行政副主厨、高雄帕帕咪噢义式餐厅行政主厨、台中丰茂食品有限公司技术研发等。现任全球餐饮发展有限公司及翊群厨艺工坊的技术研发总监。

　　并屡次参加前往香港、新加坡、韩国、马来西亚、上海等地，参加国际烹饪大赛，赢得无数奖牌，也曾获得中华民国全国金厨奖殊荣。

　　此外也协助云林县妇女保护协会开创早餐店、给弱势儿童有早餐、受聘为王品集团「王品之师」、应西螺福兴宫文化之邀制作十三乡镇特色料理、协助嘉义县健康饮食一乡镇一菜餚食谱、制作、参与美国南方料理厨艺训练……等，协助国内餐饮业发展及从事公益活动不遗余力。

赖晓梅

　　一位已有二十多年经历的甜点师傅，于2012年新加坡FHA御厨国际中餐筵席争霸赛中荣获团体组金牌。

　　曾任世贸帝国联谊社、尊爵大饭店西点主厨；天王星大都会蛋糕咖啡馆西点主厨，现任S CAFÉ 西点创意总监。2010、2011年受邀于担任「99、100年国庆酒会」点心制作，以及于2011年担任「上海FHC国际烹饪艺术比赛大赛」裁判。

　　从学徒一路走来，晓梅师傅认为唯有「大胆提问」，才可累积厨艺实力，只要热衷于学习自己喜爱的事物，让一切从零开始，只要认真努力的学习，相信自己也可以创造出一道道美味的甜点！

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图书目录

02推荐序一、王品集团董事长戴胜益
02推荐序二、展圆国际董事长张宝邻
03推荐序三、德霖技术学院洪久贤校长
04推荐序四、环球科技大学丁一伦主任
07作者序：许宏寓
08作者序：赖晓梅

Chapter1西餐典故
14餐饮艺术的究极表现─法国菜
18法国料理之始祖─义大利菜

Chapter2主菜常用食材与烹调方式
22肉类
22牛肉
24猪肉
25羊肉
25家禽、野味类
26鱼类、海鲜类
28保存性食品
调味好伙伴─新鲜香草及香料
32新鲜香料
34混合香料、调味香料及种子
烹调好伙伴─乳类、油脂类
38乳类与油脂类
38起士

Chapter3刀的使用与切割法
42刀的使用
44鸡的切割法
46鱼的处理法
48蔬菜切割法
52刀类介绍

Chapter4西餐烹饪技巧
58汆烫
58水煮
59蒸
59煎或炒
60油炸
61焖煮与炖煮
61烩煮
61烧烤
62碳烤
62酿馅
63肉类嫩化处理
63鱼浆、虾浆的处理

Chapter5基本高汤制作
66蔬菜高汤
68鸡骨白色高汤
70鱼骨白色高汤
72小牛骨白色高汤
74牛骨褐色高汤
76虾汤
78鸡肉清汤
80牛肉清汤

Chapter6基本酱汁
84基本酱汁
86基本褐酱汁
88番茄酱汁
90牛肉原浓汁
92基本白酱汁
94鸡骨肉原汁
96荷兰蛋黄酱汁
98沙拉基本酱汁
100美乃滋
102千岛沙拉酱
104鞑靼酱汁
106法式沙拉酱汁
108义大利油醋汁
110蓝纹起士沙拉酱
112凯萨沙拉酱汁

Chapter7精选食谱
116开胃菜
118鸡肉卷佐覆盆子酱汁
120鲜鱼慕斯佐蓝莓优格酱汁
122鲑鱼派
124野菇镶猪小里肌
126汤品
128匈牙利牛肉汤
130鸡肉清汤附蔬菜小丁
132义大利蔬菜汤
134奶油洋菇浓汤
136蒜苗马铃薯冷汤
138三明治沙拉
140华尔道夫沙拉
142凯萨沙拉
144尼斯沙拉
146主厨沙拉
148培根、生菜、番茄三明治
150总汇三明治
152主菜
154红酒烩牛肉
156普罗旺斯烤小羊排
158焖烤小牛膝附鸡豆番茄莎莎
160罗伦斯鸡排附野菇饭
162烤半鸡附奶油洋菇饭
164乳酪奶油焗鲈鱼附水煮马铃薯
166炸面煳鲑鱼柳附塔塔酱
168奶油洋菇鲈鱼排附香芹马铃薯
170甜点
172奶酪
174泡芙
176焦糖烤布蕾
178寒天四季水果冻
180苹果塔
182布朗尼巧克力蛋糕
184香草戚风蛋糕
186优格水果百汇
188面包布丁
190巧克力慕斯

192附录:
1941.西餐常用食材中英文对照表
2022.温度、重量换算
2033.食品保存与卫生
2064.西式餐厅厨房常用设备认识