米其林主厨的纯天然酱料‧打造全家人健康：１８种提升免疫力的酱料，７３道一吃就上瘾的米其林餐厅美味料理！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《米其林主厨的纯天然酱料‧打造全家人健康：１８种提升免疫力的酱料，７３道一吃就上瘾的米其林餐厅美味料理！》图书内容提要 本书聚焦于使用天然、新鲜的食材，通过精湛的烹饪技巧，在家中复刻米其林级别的美味酱料，并将其融入日常健康料理之中。全书旨在通过营养均衡的调味方式，提升家庭成员的整体健康水平，尤其强调了免疫力的支持。 --- 第一部分：酱料的哲学与基石——纯天然的食材选择与基础工艺 本书的第一部分深入探讨了现代健康饮食的理念，并奠定了制作优质酱料的物质基础。作者认为，酱料是料理的灵魂，其品质直接决定了菜肴的健康价值和风味层次。 1.1 摒弃人工添加：探寻天然风味的源头 本章详细解析了市售工业化酱料中常见的隐形“健康杀手”，如高果糖玉米糖浆、人工色素、味精（MSG）以及各种防腐剂。随后，作者引导读者回归食材本味，强调选用非转基因、有机或可溯源的初级食材作为酱料的基石。 天然增稠剂的艺术： 探讨了如何使用天然淀粉（如木薯粉、葛根粉）或天然乳化剂（如蛋黄、坚果酱）来替代化学增稠剂，实现酱料丝滑的质地。 糖分的替代方案： 详细介绍了利用水果（如椰枣、烤制的洋葱或胡萝卜）的天然甜度、枫糖浆或蜂蜜的适度使用，以平衡酸度和咸度，同时避免精制白糖对血糖的冲击。 1.2 基础酱汁的“零度”还原 为了确保酱料的纯净与高效，作者首先介绍了十种最基础且用途广泛的万用酱汁，它们构成了后续所有复杂酱料的基础骨架。 “黄金高汤”的熬制： 详细介绍了鸡骨、牛骨或蔬菜骨的低温慢炖技巧，强调使用香草和香料（而非盐）进行初步调味，以提取最纯净的“鲜味底液”。 发酵的力量： 重点介绍了家庭自制基础发酵品，如短时发酵的白味噌、纯米米醋（非工业白醋）以及快速乳酸发酵的蔬菜汁，这些是构建“深度风味”的关键。 --- 第二部分：免疫力加持——十八种功能性天然酱料的深度解析 本书的核心内容之一，即围绕“提升免疫力”这一主题，构建了十八种独具匠心的功能性酱料配方。每一种酱料都针对特定的健康益处（如抗炎、肠道健康、维生素摄入等）进行了设计。 2.1 肠道健康驱动型酱料（Gut Health Series） 肠道被认为是人体的“第二免疫系统”。本系列酱料着重于益生元和益生菌的摄入。 高纤维姜黄发酵酱： 以发酵的姜黄和生姜为基底，加入菊粉（益生元），适用于拌沙拉或作为烤肉的腌料。 黑蒜与酸奶复合酱（温和型）： 利用黑蒜的抗氧化特性与活性益生菌酸奶结合，强调在不破坏活菌的前提下进行调味和乳化。 2.2 抗炎与抗氧化主力酱料（Anti-Inflammatory Series） 此系列大量运用了地中海饮食和亚洲传统医学中推崇的强效抗炎香料和草本植物。 烟熏辣椒罗勒青酱（Pesto-Plus）： 使用特级初榨橄榄油、新鲜罗勒、烤制红甜椒和少量天然烟熏辣椒粉，为传统的青酱增添了深度和抗氧化剂。 牛油果香草抗氧化酱： 强调牛油果的健康脂肪，搭配迷迭香、百里香和柠檬皮，是极佳的鱼类或海鲜搭配。 2.3 维生素与矿物质强化酱料（Nutrient-Dense Series） 本系列旨在通过酱料这一载体，提高不易摄入的微量营养素的吸收率。 菠菜铁质强化酱（无乳制品）： 利用焯水后的菠菜泥，搭配芝麻酱（提供钙质）和少量橙汁（促进铁质吸收），作为意面或谷物碗的浓郁酱汁。 蘑菇鲜味酱（天然谷氨酸）： 使用多种野生蘑菇（如干香菇、牛肝菌）慢炖浓缩，提取天然谷氨酸盐，完美模拟高鲜味但低钠的效果。 （注：每一种酱料配方都详细列出了精确的食材比例、制作步骤，以及如何通过特定的烹饪步骤（如低温慢煮、快速乳化）来最大限度地保留营养成分。） --- 第三部分：米其林舞台——７３道创意与健康并重的料理实践 本书的后半部分，是将十八种功能性酱料融入日常烹饪的实战指南。这些料理的灵感来源于米其林星级餐厅的摆盘美学和风味平衡，但制作难度大大降低，强调家庭友好性。 3.1 酱料驱动的主菜重塑 本章节重点在于如何用独特的酱料“主导”一道菜的风味，而不是让酱料成为配角。 “慢炖牛肩肉配黑蒜酸奶酱”： 探讨了如何用提前制作好的黑蒜酸奶酱作为最后一步的冷酱点缀，与高温慢炖的牛肉形成冷热、浓淡的口感对比。 “香草柠檬烤鳕鱼佐牛油果酱”： 展示了如何利用牛油果酱的天然脂肪层锁住鱼肉的水分，并用其清新的酸度平衡鱼肉的油腻感。 3.2 酱料赋能的素食与轻食 鉴于现代人对素食和轻食的需求增加，本书特别设计了多款完全素食或纯素的料理，证明纯天然酱料也能带来“肉感”和满足感。 烤花椰菜“鸡翅”佐姜黄发酵酱： 利用发酵酱料的酸度和风味穿透力，使烤制后的花椰菜块获得复杂且令人上瘾的“裹挟”感。 藜麦沙拉碗的“酱料层次”构建： 详细指导如何为一份沙拉构建至少三种酱料层次（基础油醋汁、风味浓酱、点缀香草油），以实现米其林级别的口感体验。 3.3 酱料的保存、变化与灵活运用 本部分为实用指南，解决了家庭自制酱料后如何高效管理的问题。 冷冻技巧与解冻恢复： 针对不同性质的酱料（如含乳脂、含蔬菜泥的），提供了最佳的冷冻容器选择和解冻方法，确保风味不打折。 一酱多用清单： 提供了快速参考表，指导读者如何将某一款酱料通过添加一到两种简单食材（如加点水调稀、加点坚果碎），迅速转化为另一种完全不同的用途（例如，主菜酱汁转化为蘸酱或涂抹酱）。 全书风格： 本书的语言风格专业、严谨，但在讲解具体步骤时力求清晰易懂，旨在为追求健康、追求高品质家庭餐饮的读者提供一套可长期实践的、从基础调味到复杂菜肴的完整解决方案。它不仅仅是一本食谱集，更是一本关于如何通过纯天然酱料重塑家庭健康饮食哲学的实用指南。

作者简介

那须正则（Ｎasu Ｍasanori）

　　1950年生于日本广岛县，饮食养生、美肌料理专家，连续五年荣获米其林一星评鑑餐厅「食文化沙龙‧白金刘安」的负责人。1988年发表世界首创真空包调理食品「药膳粥系列」。为了改善现代人的饮食生活，提倡并推广临床中医学概念的「饮食疗法」的正确观念和具体实行方法，希望透过饮食达到预防、治疗疾病及维持身体健康的目的。此外，更积极投入近代医学、营养学和「饮食养生与健康管理」及「养生茶、养生醋」等相关研究与推广。

学术顾问

刘大器  

　　1949年生于中国陕西省，历任国立中国经典营养学研究所所长、西安迎宾馆内长安帝神医院院长，现为中国临床中医研究机构代表委员、国家卫生部中医药管理局顾问、「食文化沙龙‧白金刘安」学术顾问。是世界唯一根据六诊、十治运用个人化医疗系统以及临床中医学饮食养生领域中最具代表性的中国研究学者。着有《药膳》、《死谏之医》、《中医──化解日本人的误解》等。

日比野佐和子  Hibino Sawako

　　生于日本兵库县，医学博士、日本抗加龄医学会专科医师、世界抗老学会学术顾问日本代表、「食文化沙龙‧白金刘安」学术顾问。历任Louis Pasteur医学研究中心，基础研究部抗老化医科学研究室室长，现为R-Science 诊所广尾的院长，并身兼大坂大学研究所医学系研究科临床遗传基因治疗学特任准教授，以细心周延的谘询和诊疗服务广受患者信赖，也积极参与各项国际性研究活动。

译者简介

林丽秀

　　三十岁才开始跟随日本人学日语，热爱翻译工作，从事社团日语教学十五年，踏入翻译世界近二十年，每天有电脑和书香为伴，在不间断的摸索和学习中，已累积翻译文件近千份，书籍杂志近百本，广泛涵盖及美食、园艺、励志、手工艺、医疗保健、休闲娱乐等不同类型的作品。最高兴的是作品受到客户肯定而被指名翻译下一个作品。

　　译有：《富士丸搞笑日记》、《超简单纸杯种蔬菜》、《日系手作创意发饰》（教育之友）。《跟着大师学配色》、《居家修缮》、《图解家庭医学  肝病没问题》（尖端出版社）等书。

序  
专栏（１）不花点功夫就不会有好味道  
一、万能调味料 「酱」的作法
甜面酱  
炸酱  
沙茶酱
XO酱  
芝麻酱  
蚝油酱
豆瓣酱  
豆豉辣酱  
椒麻酱
糖醋酱  
专栏（２）为什么连调味料都需要自己动手制作呢？  
◆用酱调配的沾酱＆淋酱

二、油、汤、盐……等调味料的作法
甜酱油  
药膳辣油  
葱油  
花椒油、椒盐  
毛汤  
卤汁  
七香粉  
◆蔬菜的前处理方法  
专栏（３）饮食的意义˙饮食养生的历史＆智活慧   
◆营养补充品并非万灵丹

三、活用酱料的料理食谱
软嫩多汁的回锅肉
核桃炒鸡丁
辣炒茄子青椒
闷煎鸡腿
甜面酱酒粕渍鲑鱼
甜面酱腌渍鲭鱼
主厨家的家常豆腐
口感爽脆的炸酱莴苣卷
热唿唿的炸酱马铃薯炖肉
4种炸酱口味的炒菜(竹笋、四季豆、南瓜、蛋包饭)
炸酱辣面
沙茶酱炒猪肉
粒粒分明的沙茶炒饭
快炒豆芽青椒丝
排毒效果绝佳的根菜炒香菇、五菇炒鲜虾
白饭配XO酱、小菜佐XO酱
海鲜烩饭
美味又弹牙的XO酱炒8种蔬菜、XO酱炒芦笋鲜虾
超简单XO酱烧卖
2种口味的XO酱炸饺子
世上最美味的担担面
辣唿唿的健康芝麻拌面
棒棒鸡
棒棒鸡面
芝麻酱拌四季豆、芝麻酱海蕴醋
芝麻酱伴根菜丝、芝麻酱伴牛蒡
满满芝麻的猪肉烤双拼
双蚝炒鲜菇
蚝油酱炒蔬菜牛肉、蚝油酱炒芦笋帆立贝
蚝油猪肉丼
蚝油酱炒乌龙面
蚝油酱煮根菜羊栖菜
干烧鲜虾
大量高丽菜和豆瓣酱的蒜香义大利面
豆瓣酱皮蛋豆腐
麻辣蒟蒻面
麻婆豆腐
鱼香茄子
蚂蚁上树
豆豉蒸骨排
的白斩鸡佐椒麻酱汁
椒麻酱炒三色甜椒
椒麻马铃薯沙拉
椒麻×吻仔鱼义大利面
打抛风椒麻炸酱饭
色彩缤纷的糖醋里肌
添加黑醋的糖醋里肌
糖醋西洋芹酱汁蛋包饭
番藷根菜黑醋鸡
专栏（４）摄取什么样的饮食才能身心健康又美丽呢？  

四、使用其他调味料的料理食谱
云白肉
甜酱油双葱炒鸡丁
甜酱油炒肉丝
葱三味炒面
葱油炒猪肉白菜
葱油炒笋丝牛肉
葱油炒鸡丝西洋芹
葱油炒蛋
强效美肌汤
香卤鸡翅与排骨
卤汁煮鳕鱼
富含胶原蛋白的卤猪脚
胶原蛋白根菜七目煮
七香粉蒸肉
七香粉炸鸡
◆中华料理趣谈
专栏（５）我的鱼、肉、蔬菜吃法
后记

前言

　　希望能永远健康、美丽又长寿，怀着这种想法是人之常情，然而，有此想法的人可知道自己的饮食生活中到底充满着多大的危险性吗？

　　对于大部分调味料、真空包调理食品等所使用的添加物（胺基酸等）摄取后积存在体内时，对人体可能造成的负面影响，到底了解多少呢？

　　这次能有幸出版这本书，就是希望能将「日常饮食管理」的重要性传达给更多人。

　　本书中是依据临床中医学的饮食疗法为基础，以一般家庭也能实践的方法，从最重要的饮食上绝对不可或缺的调味料（酱）自制法，到轻松运用调味料就能完成美味料理的烹调法进行解说。也许会有很多人觉得「必须从酱开始做起，那未免太麻烦了吧！」但，如果为了怕麻烦而危害到身体健康，那岂不是太得不偿失了吗？

　　引领我踏入中医世界的是距今三十余年前，承蒙曾被誉为中国料理界麒麟儿的已故冈野国胜（锦宝源）先生之邀请，前往参与首次于日本举办的本格药膳料理讲习会。

　　以此为契机，参与后有幸认识到以中日政府交换医师身分初次来到日本的刘大器医师，真可谓「有缘千里来相会、无缘对面不相识」──只要有缘，不论距离多遥远都能相遇，无缘的话，即便近在眼前也无法相识。由于这份难得的缘份，我和刘医师的漫长中医之旅就此展开。目前，刘医师仍然身兼「食文化沙龙‧白金刘安」的学术顾问。

　　然后又在刘医师引介下，认识了在各诊疗科上引领着全世界临床中医学持续发展的路志正医师、王永炎医师、晁恩祥医师、陆德铭医师、吴银根医师等中医师而得以向各位请益，各位先进也莫不异口同声地表示「健康管理乃至疾病预防、治疗上最重要的就是『日常的饮食管理』」。

　　因此建议读者们花点功夫，试着动手制作能够吃得「安心、安全的无添加独特酱料」吧！

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满热情但又常常感到力不从心的人。总是觉得自己的厨艺离米其林大厨差了十万八千里，尤其是在调味这一块。但《米其林主厨的纯天然酱料》这本书就像一盏明灯，照亮了我前进的方向。它打破了我对“酱料”的固有认知，原来酱料不仅是增添风味，还可以成为一种健康的力量。书里介绍的18种酱料，每一种都有其独特的营养价值和功效，这让我意识到，原来我可以在享受美食的同时，还能为家人的健康加分。我特别喜欢书中关于“香草酱”的章节，那些新鲜香草的香气，仿佛瞬间就把我的厨房变成了意大利花园。我尝试用书中教的几种香草酱来做三明治和烤鱼，效果惊人！家人们都说，我的厨艺进步了很多，而且食物的味道也变得更加有层次感。这本书真的让我对烹饪重新燃起了热情。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我常常觉得下班回家已经筋疲力尽，很难有时间和精力去研究复杂的菜肴。而《米其林主厨的纯天然酱料》这本书，恰恰解决了我的燃眉之急。它提供的73道料理，虽然名字听起来很“米其林”，但实际操作起来却非常简单快捷。而且，这些料理的核心就是那些“纯天然酱料”，这意味着我只需要提前准备好几种酱料，之后就可以随心所欲地搭配各种食材，做出美味又健康的饭菜。我最近特别迷恋书中用“辣椒蒜味酱”搭配煎豆腐的食谱，既有足够的味道，又不会太辣，非常适合我。而且，书中的一些小技巧，比如如何让酱料保存更久，如何根据自己的口味调整配方，都非常实用。这本书让我觉得，即使是普通家庭，也能轻松做出像米其林餐厅一样令人惊艳的料理。

评分☆☆☆☆☆

老实说，当我拿到这本《米其林主厨的纯天然酱料》时，我并没有抱太大的期望。市面上的食谱书太多了，很多都华而不实。但翻开这本书，我立刻被它的内容吸引了。书的排版设计非常清晰，图片也很诱人，最重要的是，它强调“纯天然”和“提升免疫力”的概念，这正是我一直在寻找的。我一直担心孩子们在外吃饭会吃到不健康的食物，所以在家做饭就格外注重食材的选择和烹饪方式。这本书提供的酱料都是用新鲜的蔬菜、香草和优质的油脂制作，完全符合我的健康标准。我尝试做了书里的一种姜黄腰果酱，味道醇厚，用来搭配烤鸡，简直绝了！孩子们吃了都说“妈妈做的鸡腿太好吃了，味道跟外面 restaurant 不一样！”这种成就感是无价的。这本书让我觉得，健康饮食并不意味着寡淡无味，而是可以充满惊喜和美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是家庭厨房的救星！我一直想给家人做出健康又美味的食物，但总觉得少点什么。这本《米其林主厨的纯天然酱料》彻底改变了我的烹饪观念。书里的酱料配方非常实用，都是用天然食材制作，不用担心添加剂的问题。而且，最让我惊喜的是，这些酱料真的能瞬间提升菜肴的口感和风味，让最家常的食材也变得像餐厅里的精致料理一样。我特别尝试了书中介绍的几种基础酱料，比如罗勒青酱和番茄罗勒酱，它们不仅制作简单，而且用途非常广泛。我用罗勒青酱做了意面，孩子们赞不绝口，他们平时对蔬菜可挑剔了，但这次却吃得津津有味。番茄罗勒酱我用来拌沙拉，简直太棒了，清爽又开胃。这本书不仅仅是教你做酱料，更是教会你如何用简单的调味魔法，让家庭饮食变得更加健康和有趣。它就像一本秘密宝典，解锁了我隐藏的厨艺天赋。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重饮食健康的人，尤其是在孩子的食物上，更是谨慎。所以当我看到《米其林主厨的纯天然酱料》这本书时，立刻就被它的“纯天然”和“提升免疫力”这两个关键词吸引了。书中的酱料配方，没有一丝多余的添加物，都是用新鲜的食材精心调配而成，这让我非常放心。更重要的是，书里还详细介绍了每种酱料对身体的好处，让我觉得自己不仅在做一顿饭，更是在为家人的健康“投资”。我尝试了书中推荐的“牛油果酱”，用来搭配墨西哥卷饼，味道清爽，而且营养丰富，孩子特别喜欢。这本书不仅教会了我如何制作美味的酱料，更让我认识到，健康饮食可以如此简单且充满乐趣。它就像一位睿智的家庭健康顾问，帮助我为家人打造了一个更健康、更美味的饮食环境。