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　　本书教您如何制作出拥有多种图案与花样的造型寿司，并利用它们来摆盘，成为适合在逢年过节或活动场合时惊艳全场的创意「装饰寿司」！

　　「日本的寿司」讲究严谨的前置作业与调理方式，川澄师傅正是重视这点并列为优先考量来制作装饰寿司的。为此，前置作业和制作过程就马虎不得。必须计算顾客享用的时间、选用新鲜度不易降低的食材、不让醋饭冷掉，还要在最后步骤才放上生鲜的配料等。能够确实掌握这些细节的话，就能做出视觉和味觉上同时令人惊艳的寿司艺术品了。

　　让我们从头开始学习最基础的寿司基本功，例如：如何制作醋饭、寿司的切法、握法等，再进阶到装饰摆盘的技巧与方法，请务必参考本书来制作装饰寿司，相信成果会更令人满意！

本书特色

　　★从基础开始学习各种寿司卷法，教法仔细！配合彩图照着做，绝不失败！
　　★网罗各种漂亮的造型寿司，让您一次就学会多种造型寿司的作法！
　　★发挥想像力！将食材的特色与质地运用得淋漓尽致！成为一道上品寿司料理！

作者简介

川澄  健

　　川澄装饰寿司协会会长、川澄造型寿司普及会主席。

　　1956年出生于神奈川县鎌仓市。在寿司店累积多年实务经验，于传统的细工卷、乡土的卷寿司等技艺上多所钻研，终于登上专业级的技术大会等舞台。因为在东京电视台的「电视冠军全国寿司师傅握技冠军赛」中夺得冠军而受到注目。曾经营「寿司川澄」（神奈川县横滨市，1994～2006年），担任寿司专门学校的讲师，2013年起担任「日本寿司学院」（东京都筑地）主席讲师。除了致力培养专业寿司职人之外，也积极从事相关活动，将寿司推广至海外。「造型寿司」（饰り巻ずし）就是川澄老师所命名的，身为装饰寿司、造型寿司的第一人，经常上电视等媒体，着作丰硕。

　　川澄装饰寿司协会:kazarisushi.jp/
　　川澄造型寿司普及会:kazarimaki.com/

序…………..4

第1章  基本的卷寿司与细工卷……………7
◆基本的细卷……………8
圆卷  方卷……………8
三角卷  滴卷  勾玉卷……………9
◆应用的细卷……………10
花卷……………10
樱花……………11
◆组合细卷而成的细工卷……………12
七宝……………12
桃花……………14
单梅……………16
◆切开细卷加以组合的细工卷……………18
文钱……………18
割七曜……………20
四海……………22
◆其他的细工卷……………24
菊水……………24

第2章  造型寿司……………27
◆造型寿司的基本技术……………28
材料的准备  制作造型寿司需要的工具……………28
卷法的诀窍  切开的诀窍……………29
◆制作基本的造型寿司……………30
微笑标志……………30
◆卷出左右对称的图案……………32
小鬼……………32
金太郎……………34
◆制作小山……………36
郁金香……………36
牵牛花……………38
◆利用食材的横切面……………40
铃铛……………40
企鹅……………42
驯鹿……………44
◆利用里卷……………46
电车……………46
圣诞老人…………48…
◆用干瓢来做枝……………50
向日葵……………50
樱花树……………52
柿子……………54
松树……………56
◆于最后装上耳朵的动物……………58
熊猫……………58
兔宝宝……………60
◆用醋饭做文字的文字卷……………62
日……………62
本……………65
◆用干瓢做文字的文字卷……………68
祝……………68
寿……………71
福……………74
◆卷成不规则形……………76
麻雀……………76
吉他……………78
◆风景造型……………80
富士山……………80
海边风光……………82

第3章  造型创意寿司……………85
◆握寿司的细工……………86
小鰶鱼的花式刀工……………86
花枝的细工……………87
五花八门的配料……………90
◆军舰卷的基本与变化……………92
军舰卷的基本技术……………92
军舰卷的变化……………92
◆手鞠寿司的基本与变化……………94
手鞠寿司的基本技术……………94
手鞠寿司的变化……………94
◆稻荷寿司的变化……………96
◆手纲寿司的基本与变化……………97
◆加州寿司卷的基本与变化……………98
加州寿司卷的基本技术……………98
加州寿司卷的变化……………99
◆押寿司的基本与变化……………100
押寿司的基本技术……………100
押寿司的变化……………101
◆蔬菜寿司的变化……………102
◆散寿司的变化……………104

第4章  寿司的基本与摆盘……………105
◆醋饭的基本……………106
◆切法的基本……………107
◆握法的基本……………108
横返……………108
本手返……………109
◆摆盘的基本……………110
流水式摆盘……………110
放射状摆盘……………112
扇形摆盘……………114
◆摆盘的变化…………116…
喜庆场合的摆盘……………116
女儿节的摆盘……………118
适合小朋友的迷你散寿司……………119
制作寿司画作……………120
◆笹叶切割法的变化……………122
◆蔬菜的切雕技法……………125
◆从事新的创作之前……………126
◆食材与工具的卫生管理……………127

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