寿司握技冠军主厨技法习得：职人亲传！大师级装饰寿司技巧精解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书教您如何制作出拥有多种图案与花样的造型寿司，并利用它们来摆盘，成为适合在逢年过节或活动场合时惊艳全场的创意「装饰寿司」！

　　「日本的寿司」讲究严谨的前置作业与调理方式，川澄师傅正是重视这点并列为优先考量来制作装饰寿司的。为此，前置作业和制作过程就马虎不得。必须计算顾客享用的时间、选用新鲜度不易降低的食材、不让醋饭冷掉，还要在最后步骤才放上生鲜的配料等。能够确实掌握这些细节的话，就能做出视觉和味觉上同时令人惊艳的寿司艺术品了。

　　让我们从头开始学习最基础的寿司基本功，例如：如何制作醋饭、寿司的切法、握法等，再进阶到装饰摆盘的技巧与方法，请务必参考本书来制作装饰寿司，相信成果会更令人满意！

本书特色

　　★从基础开始学习各种寿司卷法，教法仔细！配合彩图照着做，绝不失败！
　　★网罗各种漂亮的造型寿司，让您一次就学会多种造型寿司的作法！
　　★发挥想像力！将食材的特色与质地运用得淋漓尽致！成为一道上品寿司料理！

《江户前：传统与创新的交汇点》 深入探寻日本寿司的灵魂与技艺的传承 本书并非聚焦于特定的比赛头衔或某位单一主厨的秘技，而是将目光投向一个更为宏大且深邃的领域：日本寿司，尤其是被誉为最高技艺象征的“江户前寿司”的文化根源、发展脉络及其在现代餐饮世界中的哲学体现。我们致力于描绘一幅全景图，涵盖从食材选择的审慎、醋饭调配的平衡，到传统握持手法的精妙，以及新一代职人如何理解并重塑这些经典。 --- 第一章：寿司的诞生与江户的烙印 本章回溯寿司的历史源流，从东南亚的发酵保存食物“熟鮓”开始，讲述其如何漂泊、演变，最终在日本江户时代末期，在街头巷尾的快餐文化中，淬炼出我们今日所熟知的“握寿司”。 1.1 从保存到速食的蜕变： 探讨江户时期物资流通的变化，如何催生了“早吃、快做”的需求，这直接影响了醋饭的配方和鱼生处理的时长。我们将详细分析当时环境下，哪些鱼类是主流，以及它们如何被季节性地使用。 1.2 “江户前”的地理界定与哲学意涵： “江户前”不仅仅是一个地理名词，它代表着一种对时令的极致尊重和对本地渔获的信赖。本节会深入解析在江户时代，哪些海域的渔产被视为上品，以及在没有现代冷链的条件下，如何通过“渍”（腌渍）、“炙”（炙烤）等古老技法来延长保鲜期并提升风味层次。 1.3 职人精神的初显： 早期寿司店的经营模式和学徒制度的初步形态。强调早期职人对“舍利”（醋饭）的重视程度，以及对顾客点单后即时制作的承诺，这奠定了后续寿司技艺的核心价值。 --- 第二章：舍利为本——醋饭的科学与艺术 在探讨任何关于鱼生的技法之前，理解醋饭（舍利）是至关重要的。醋饭是寿司的骨架，其温度、湿度、酸度和咸度，共同构成了与鱼生完美结合的基础。 2.1 米的筛选与水质的考量： 详细阐述不同品种的日本米（如越光米、佐渡米等）在制作寿司饭时的特性差异，以及软硬水质对米粒吸水率和最终口感的影响。 2.2 调味醋的调配艺术： 并非所有寿司店都使用相同的“寿司酢”。本章将对比几种经典的调味醋配方，包括传统上使用米醋、昆布和少量红糖的配法，以及现代职人基于不同鱼种微调酸度比例的尝试。重点分析发酵醋酸味与鱼类脂肪的相互作用。 2.3 拌饭的时机与手法： 强调“切拌”而非“揉压”的技法。通过图示和详尽的步骤说明，如何利用“团扇”（或现代的吹风设备）控制醋饭的温度，使其在出盘时达到完美的“体温感”，既不烫口，又不失米粒的弹韧。 --- 第三章：鱼生的解剖学与保鲜哲学 本章将深入考察寿司所用食材的“生命周期管理”，从渔场到砧板，每一个环节都体现了对食材的尊重。 3.1 季节更迭与鱼种选择的动态平衡： 详细列举春夏秋冬四个季节，日本近海（关东、关西及北海道）最适宜的白身鱼、光物（银身鱼）和贝类的代表。例如，探讨初夏的竹荚鱼（鯵）与深秋的鲭鱼（鯖）在风味上的巨大反差。 3.2 熟成（寝かせ）的科学： 深入探讨“熟成”技术在现代寿司中的地位。解释蛋白质分解酶（如肌苷酸）如何影响鱼肉的旨味（Umami）积累。区分不同鱼种适合的熟成时间，以及如何通过控制湿度和温度来避免鱼肉变质或口感发柴。例如，红肉鱼和白身鱼熟成手法的细微差别。 3.3 关键技法解析： 专注于几种基础但至关重要的处理技法： “引”（引き）： 专业的去骨和去皮技术，如何精确地分离肌理。 “皮霜降”（皮霜降り）： 对付光物（如鲭鱼、沙丁鱼）时，用热水快速烫皮以去除粘液和腥味，保留鱼皮弹性的精确温度控制。 “昆布渍”的应用： 探讨昆布的甘露醇如何渗透到鱼肉中，强化其鲜味，尤其是在处理鲷鱼和鲽鱼时。 --- 第四章：握技的韵律与结构力学 握寿司的最终呈现，是技术、力量与节奏感的统一。本章将重点分析如何通过手的接触，赋予寿司恰到好处的结构。 4.1 手的准备与“体温”的传递： 强调传统职人对手部清洁与润湿的要求，避免使用过多的水或醋水，以防影响鱼肉的风味。讨论手的温度如何影响米粒的松紧度。 4.2 核心的“气室”理论： 详尽剖析握寿司内部空间结构的重要性。一个完美的握寿司，其米饭之间存在着微小的“气室”，这使得食客在口中咀嚼时，鱼肉的油脂和醋饭的风味能迅速而均匀地释放，而非被压得紧实板结。 4.3 节奏与“三段式”接触法： 描述职人从拿起鱼片、铺米、到完成塑形的三个关键接触点。分析不同的握法（如关西派的轻握与关东派的有力塑形）如何影响寿司的最终形态和口感。 --- 第五章：配料的哲学与非鱼类寿司的创新 寿司的世界远不止于生鱼片。本章探索那些为寿司增添风味深度和季节色彩的配料，以及寿司在现代餐饮中的跨界影响。 5.1 传统渍物与调味品的角色： 详细介绍山葵（生姜）的产地、等级区分以及何时使用现磨山葵的重要性。探讨传统甜酱油（ツメ）的熬制方法，以及其在搭配熟制或浓味鱼类时的平衡作用。 5.2 贝类与甲壳类的处理深度： 剖析文蛤、鲍鱼、海胆等非典型鱼类的预处理工艺，如文蛤的“活水养殖”与海胆的“盐水处理”，如何保证其原有的海洋风味不受损。 5.3 现代寿司的边界拓展： 探讨当代日本料理界对“寿司”概念的再定义，包括使用非传统食材（如创新蔬菜、水果）进行搭配，以及借鉴分子料理技法对传统形态的微小创新，但所有创新都必须以尊重“舍利”为前提。 --- 结语：传承与流变中的寿司未来 总结江户前寿司技艺的核心在于“专注当下”与“对传统的敬畏”。本书旨在为读者提供一个深入理解日本寿司文化的框架，而非一个简单的菜谱合集。真正的技艺，蕴含在每一次对时令的顺应、对食材的理解，以及日复一日对基础工艺的精进之中。

作者简介

川澄  健

　　川澄装饰寿司协会会长、川澄造型寿司普及会主席。

　　1956年出生于神奈川县鎌仓市。在寿司店累积多年实务经验，于传统的细工卷、乡土的卷寿司等技艺上多所钻研，终于登上专业级的技术大会等舞台。因为在东京电视台的「电视冠军全国寿司师傅握技冠军赛」中夺得冠军而受到注目。曾经营「寿司川澄」（神奈川县横滨市，1994～2006年），担任寿司专门学校的讲师，2013年起担任「日本寿司学院」（东京都筑地）主席讲师。除了致力培养专业寿司职人之外，也积极从事相关活动，将寿司推广至海外。「造型寿司」（饰り巻ずし）就是川澄老师所命名的，身为装饰寿司、造型寿司的第一人，经常上电视等媒体，着作丰硕。

　　川澄装饰寿司协会:kazarisushi.jp/
　　川澄造型寿司普及会:kazarimaki.com/

序…………..4

第1章  基本的卷寿司与细工卷……………7
◆基本的细卷……………8
圆卷  方卷……………8
三角卷  滴卷  勾玉卷……………9
◆应用的细卷……………10
花卷……………10
樱花……………11
◆组合细卷而成的细工卷……………12
七宝……………12
桃花……………14
单梅……………16
◆切开细卷加以组合的细工卷……………18
文钱……………18
割七曜……………20
四海……………22
◆其他的细工卷……………24
菊水……………24

第2章  造型寿司……………27
◆造型寿司的基本技术……………28
材料的准备  制作造型寿司需要的工具……………28
卷法的诀窍  切开的诀窍……………29
◆制作基本的造型寿司……………30
微笑标志……………30
◆卷出左右对称的图案……………32
小鬼……………32
金太郎……………34
◆制作小山……………36
郁金香……………36
牵牛花……………38
◆利用食材的横切面……………40
铃铛……………40
企鹅……………42
驯鹿……………44
◆利用里卷……………46
电车……………46
圣诞老人…………48…
◆用干瓢来做枝……………50
向日葵……………50
樱花树……………52
柿子……………54
松树……………56
◆于最后装上耳朵的动物……………58
熊猫……………58
兔宝宝……………60
◆用醋饭做文字的文字卷……………62
日……………62
本……………65
◆用干瓢做文字的文字卷……………68
祝……………68
寿……………71
福……………74
◆卷成不规则形……………76
麻雀……………76
吉他……………78
◆风景造型……………80
富士山……………80
海边风光……………82

第3章  造型创意寿司……………85
◆握寿司的细工……………86
小鰶鱼的花式刀工……………86
花枝的细工……………87
五花八门的配料……………90
◆军舰卷的基本与变化……………92
军舰卷的基本技术……………92
军舰卷的变化……………92
◆手鞠寿司的基本与变化……………94
手鞠寿司的基本技术……………94
手鞠寿司的变化……………94
◆稻荷寿司的变化……………96
◆手纲寿司的基本与变化……………97
◆加州寿司卷的基本与变化……………98
加州寿司卷的基本技术……………98
加州寿司卷的变化……………99
◆押寿司的基本与变化……………100
押寿司的基本技术……………100
押寿司的变化……………101
◆蔬菜寿司的变化……………102
◆散寿司的变化……………104

第4章  寿司的基本与摆盘……………105
◆醋饭的基本……………106
◆切法的基本……………107
◆握法的基本……………108
横返……………108
本手返……………109
◆摆盘的基本……………110
流水式摆盘……………110
放射状摆盘……………112
扇形摆盘……………114
◆摆盘的变化…………116…
喜庆场合的摆盘……………116
女儿节的摆盘……………118
适合小朋友的迷你散寿司……………119
制作寿司画作……………120
◆笹叶切割法的变化……………122
◆蔬菜的切雕技法……………125
◆从事新的创作之前……………126
◆食材与工具的卫生管理……………127

评分☆☆☆☆☆

最近在网上闲逛，偶然间看到了这本书的封面，当时就被深深吸引了。那精致的寿司图片，还有“职人亲传”、“大师级”这些字眼，瞬间就点燃了我对寿司制作的浓厚兴趣。虽然我平时也喜欢自己在家捣鼓点日料，但总觉得离专业水准差了那么点意思，尤其是那些看起来复杂又漂亮的装饰寿司，更是让我望而却步。这本书的标题和宣传语，仿佛就是为我量身定制的，它承诺了“技法习得”，让我看到了突破自己瓶颈的希望。我脑海里已经开始描绘自己能够亲手做出那些令人惊艳的寿司的画面了，肯定会惊艳到我的家人朋友。我特别期待书中能够详细讲解那些装饰的技巧，比如如何用鱼生雕刻出栩栩如生的图案，或者如何巧妙地组合食材，创造出富有艺术感的造型。我平时虽然也看一些美食博主的视频，但总觉得隔靴搔痒，很多细节上的处理很难真正掌握。这本书的出现，恰好填补了我的这一需求。我迫不及待地想翻开它，跟着书中的指引，一点点去学习，去实践。我希望这本书不仅仅是停留在理论层面，更能提供大量图文并茂的步骤，让我能够清晰地理解每一个动作的要领。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了制作精致的日式料理，尤其对寿司情有独钟。我家里有一个很小的厨房，但每次下班后，我都会花上一些时间，尝试做一些新的菜肴，享受那种沉浸在美食制作过程中的乐趣。然而，在寿司制作方面，我总是感觉自己卡在一个瓶颈期。虽然基本的握寿司我能做，但想要做出那种让人眼前一亮的装饰寿司，就显得力不从心了。我在网上搜集了很多资料，看了不少视频，但总觉得这些信息碎片化，而且很多关键的细节，比如鱼生的处理、米饭的调味、以及如何让寿司的造型更加立体饱满，都缺乏一个系统性的讲解。这本书的标题“寿司握技冠军主厨技法习得：职人亲传！大师级装饰寿司技巧精解”，听起来就非常专业和系统。我期待它能够从最基础的握寿司手法开始，循序渐进地讲解，然后重点突破那些高难度的装饰技巧。我希望能通过这本书，掌握一些能够让我的寿司瞬间“升华”的秘诀，让我在家也能做出像餐厅一样精致漂亮的寿司。

评分☆☆☆☆☆

我对日本料理一直有着特殊的感情，特别是寿司，总觉得它是一种融合了艺术与美味的极致体现。我一直梦想着有一天，能够亲手做出那些看起来像艺术品一样的寿司，让家人朋友们惊喜不已。市面上关于寿司的书籍不少，但真正能触及到“大师级”装饰技巧的书籍却凤毛麟角。很多书要么讲解得过于浅显，要么就停留在非常基础的握寿司层面。这本书的出现，让我眼前一亮。我期待它能提供一些真正“独家”的、来自“职人”的秘诀。我希望能够学习到如何运用各种食材，通过精巧的设计，将寿司变成一件件精致的艺术品。我特别好奇，这本书会如何讲解鱼生的处理和雕刻，以及如何运用蔬菜、蛋皮等元素来增加寿司的层次感和色彩感。我希望这本书能够不仅仅是一本菜谱，更能是一本关于寿司美学的百科全书，让我从内到外都彻底领悟寿司的精髓。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“吃货”兼“动手党”，我对美食的追求从来没有停止过。尤其是寿司，作为日料的代表，一直是我心中的“白月光”。我平时也经常会去一些高品质的日料店品尝，但总觉得，能够自己亲手制作出美味又美观的寿司，那种成就感是无可比拟的。我看过很多关于寿司制作的书籍，但大多数都偏重于基本的握寿司技巧，而对于那些令人惊艳的装饰寿司，却往往一带而过，甚至没有详细的步骤。这本书的名字，尤其是“大师级装饰寿司技巧精解”这几个字，直接戳中了我的痛点。我非常期待它能提供一些前所未有的、独到的装饰技巧，比如如何用鱼生、蔬菜甚至其他食材，来创造出令人意想不到的艺术造型。我希望这本书能够让我明白，装饰寿司的精髓不仅仅在于外观，更在于它如何能够提升食客的整体用餐体验。我想要学习那些能够让我的寿司在视觉上就征服人心的“魔法”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直是个对“匠人精神”情有独钟的人。觉得能够将一项技艺做到极致，本身就是一种了不起的成就。这本书的名字里就带着“职人亲传”和“冠军主厨”，这两个词汇简直是我的“点穴”了。我一直在寻找能够真正深入学习寿司制作的书籍，而不是那种泛泛而谈的菜谱。我希望能从这本书中感受到那种严谨、细致、精益求精的态度，学习到真正的“功底”。我平时也经常在餐厅里点寿司，每次看到那些师傅们熟练地切鱼、捏饭、摆盘，都觉得像是在欣赏一场表演。尤其是那些创意十足的装饰寿司，更是让我叹为观止。这本书如果能让我窥探到这些“幕后”的秘密，学习到那些看似简单却蕴含深意的技巧，那绝对是物超所值。我非常好奇，这本书会用怎样的篇幅去介绍“冠军主厨”的技法，是否会分享一些他们独有的心得体会，或者是在食材选择、处理上的独到之处。我希望它能让我理解，为什么好的寿司不仅要好吃，更要好看，这其中的艺术感究竟是如何实现的。