75种让苹果和马铃薯更好吃的方法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　料理新手；第一件要做好的工作就是战胜马铃薯
　　甜点新手；第一件要做好的工作就是搞定苹果
　　百吃不厌的马铃薯和千变万化的苹果，交织成一天的活力美味！

　　我的法国CHEF说：
　　如果没有那么多的松露可以让我们料理，
　　那么不如把马铃薯做的好吃一点。
　　我想：厨房里，有苹果和马铃薯，十分足够。

《香料的奥秘：从大地到餐桌的味觉之旅》 深入探索全球风味版图，解锁食材的无限潜能 本书并非专注于任何特定食材的烹饪技巧，而是将焦点投向了构建所有美食体验的基石——香料、草本植物以及调味艺术的深层哲学。我们相信，真正的烹饪大师，懂得如何通过对味觉的精妙操控，将寻常的食材提升至非凡的境界。 《香料的奥秘》是一场横跨全球五大洲的味觉探险。它带领读者穿梭于印度马拉巴海岸的胡椒种植园，探寻丁香在摩鹿加群岛的古老历史；潜入墨西哥的烟熏辣椒田，感受烟熏带来的复杂层次；并最终抵达欧洲的传统香草园，重拾迷迭香与百里香的经典魅力。 第一部分：香料的史诗——历史、地理与化学 本部分致力于构建读者对香料的宏观认知。我们首先追溯了香料贸易的黄金时代，探讨了丝绸之路和香料之路如何塑造了世界历史、驱动了地理大发现，并深刻影响了不同文明间的文化交流与冲突。 香料的植物学分类与起源地考证： 详细解析了常见的姜黄、肉桂、小豆蔻等香料的植物学家族特性，以及它们在特定微气候下形成的独特化学指纹。例如，我们将深入剖析肉桂皮（Cinnamomum verum）和锡兰肉桂（Cassia）在香豆素含量上的差异及其对风味的影响。 风味的化学构成： 揭示构成香料气味的分子基础。通过对萜烯类、酚类化合物的介绍，读者将了解为何莳萝籽带有柑橘香，而孜然又呈现出泥土般的温暖感。这不是枯燥的科学说教，而是将分子结构转化为餐盘上可感知的风味语言。 保存与活化： 探讨香料在不同形态（整粒、磨粉、浸泡）下的风味保持周期。我们将教授如何通过精确的热处理和油脂溶解，最大限度地释放香料中脂溶性或水溶性的活性风味物质。 第二部分：草本的智慧——新鲜与干制的艺术 与干燥的香料不同，新鲜草本植物带来了生动的、绿色的、具有强烈穿透力的风味。本部分重点研究了以欧芹、罗勒、薄荷、百里香等为代表的草本植物在不同菜系中的应用逻辑。 “绿色香气”的提取技术： 详细介绍了冷榨（Cold Pressing）、快速焯水（Blanching）和油封（Infusing in Fat）等技术，如何最大程度地保留草本植物中叶绿素和挥发油的完整性。 草本与乳制品的结合： 探讨了如何利用新鲜莳萝或细香葱（Chives）的清爽感，平衡酸奶油或马斯卡彭奶酪的厚重，创作出清新的蘸酱和涂抹酱。 药理学与传统应用： 简要回顾了西方传统医学和阿育吠陀中，特定草本（如姜、薄荷）在辅助消化和提振精神方面的应用，并将其与现代烹饪美学相结合。 第三部分：调味哲学的构建——平衡、层次与对比 本书的核心价值在于教授读者“如何思考调味”，而非仅仅罗列食谱。我们提出了一个“味觉矩阵”模型，用于分析和设计菜肴的最终风味轮廓。 五味平衡的动态调整： 深入探讨了咸、甜、酸、苦、鲜这五种基本味道如何相互作用。重点分析了“酸”在调味中的决定性作用——如何用柠檬汁、醋甚至发酵物来提升整体的鲜明度，避免味道的“扁平化”。 风味的“阶梯”设计： 引导读者设计菜肴的风味层次，从底味（Base Notes，如洋葱、大蒜的慢炒）到中调（Mid Notes，如主香料的加入）再到高音（Top Notes，如新鲜柑橘皮屑或草本的点缀）。这种分阶段的调味，确保了每一口都有新的发现。 对比的力量： 介绍了如何利用对立的风味创造兴奋感。例如，用烟熏味（深度）对抗辛辣味（热度），或用苦涩的咖啡粉（复杂性）来平衡烤肉的甜腻（焦糖化）。 第四部分：全球风味语汇——跨文化的调味模块 本部分不再局限于单一香料，而是展示了构建特定地域风味“指纹”的香料组合。 印度复合香料（Masala）的解构： 分析了 Garam Masala、Sambar Podi 等的经典配方，并指导读者如何根据自家的炉灶和锅具特性，微调这些复合香料的比例，以适应不同的烹饪环境。 中东的芳香混合体： 研究了 Za'atar（百里香、芝麻、漆树果）和 Baharat（七种香料）的地域差异，以及它们如何为烤肉和豆类增添沙漠般的干燥与温暖。 美洲的泥土气息： 重点讲解了烟熏辣椒（Chipotle, Ancho）的浸泡和糊化过程，以及如何利用可可粉、肉桂和月桂叶创造出墨西哥莫莱酱（Mole）的深沉底蕴。 《香料的奥秘》旨在将读者从被动的食谱追随者，转变为主动的味觉建筑师。它提供的是工具、理解和灵感，让您能以全新的视角审视厨房中的每一个罐子和每一个枝叶，最终，掌握将任何基础食材转变为令人难忘的佳肴的艺术。

作者简介

于美芮

　　学历

　　【法国】
　　★法国蓝带（Le cordon bleu）厨艺学院法式甜点与法式料理之大证书毕业
　　★巴黎丽池饭店 艾斯考厨艺学院（ESCOFFIER）法式甜点毕业
　　★法国专业甜点学院Bellouet conseil 专业课程结业
　　（蛋糕、小点心、三明治、咸塔与马卡龙）
 
　　【泰国曼谷】
　　★泰国厨艺学院主厨课程毕业
　　★泰国UFM厨艺学校料理与皇家甜点结业
　　★泰国Wandee厨艺学校毕业
　　★泰国皇家精致料理学校 进阶班结业
 
　　经历
　　★台北花园饭店、天成饭店、国际会议中心产品开发主厨
　　★台北君品酒店西厨房、点心房
　　★法式料理与法式甜点厨艺教室教师
　　★法国巴黎Eric Kayser面包店甜点实习
　　★法国巴黎丽池饭店点心房实习
　　★法国巴黎安吉莉娜Angelina咖啡甜点实习
　　★法国巴黎蓝带厨艺学院担任料理与甜点助手

P6~P7 第一章 早餐
早晨，除了美而美，我有更好的选择。
马铃薯和苹果的营养，为一天的生活准备好活力。

P8水煮马铃薯VS马铃薯泥
P9酥烤焦糖苹果盅   
P10~P11马铃薯安娜  
P12~P13苹果酥脆波萝
P14~P15牛排与马铃薯蛋卷  
P16~P17香煎红皮马铃薯佐低热量蛋白卷   
P18~P19 香浓苹果锅饼   
P20西班牙马铃薯蛋饼   
P21苹果Blinis
P22~P23马铃薯Blinis
P24~P25白酱烤马铃薯泥   
P26~P27芹菜苹果沙拉
P28~P29马铃薯培根泡芙
P30苹果芒果马芬
P31马铃薯培根马芬
P32~P33苹果起司司康
P34~P35司康佐马铃薯果酱
P36~P37法式烤吐司VS苹果果酱&苹果茶

P38~P39 第二章 午餐
为无聊的午餐增添风味！
不论是省时三明治、低热量轻食、美味派饼，华丽西餐午宴；一个人吃，有伴同食，中午时分美味加分！

P40~P41马铃薯蛋卷三明治
P42马铃薯煎饼  
P43马铃薯苹果热沙拉
P44~P45多菲马铃薯海鲜派
P46~P47鸡肉马铃薯库司库司
P48~P49猪排苹果时蔬库司库司
P50苹果核桃面包
P51青江菜马铃薯面包
P52~P53苹果Pizza
P54~P55马铃薯Pizza

P56~P57马铃薯鲑鱼咸派
P58地瓜马铃薯浓汤
P59佛罗伦斯烤马铃薯
P60~P61香煎鸭胸与义大利面疙瘩佐苹果酒汁
P62~P63鲷鱼马铃薯卷
P64~P65马铃薯碰碰派
P66~P67马铃薯蓝霉起司塔
P68~P69绿花椰培根马铃薯面包卷
P70苹果起司三明治
P71火腿马铃薯千层卷

P72~P73 第三章 下午茶
苹果和马铃薯，最好的午茶伴侣。
来点糖果小食，果冻甜汤，嘴馋的午后特别满足。
肚子饿了也不担心，苹果面包让你午后充满干劲！

P74~P75手工苹果果干（原味&肉桂）
P76马铃薯圆圆饼干
P77法式苹果薄饼    
P78义式苹果奶酪
P79焦糖马铃薯布丁
P80苹果麻吉千层派
P81法式焦糖苹果千层酥
P82炸苹果甜甜圈
P83马铃薯甜甜圈
P84法式手工苹果软糖
P85仲夏苹果冷汤
P86~P87果冻双重奏
P88~P89洋葱马铃薯蛋糕
P90~P91巴黎淑女Tarte tatin
P92~P93苹果球Tarte tatin
P94~P95马铃薯苹果塔
P96~P97马铃薯咸蛋糕
P98~P99苹果脆饼（原味&巧克力）
P100~P101蜂蜜枸杞苹果面包
P102~P103苹果荳蔻年华卷

P104~P105第四章 晚茶甜点
让忙碌的一天有个美丽的结束。
一个人的优闲或是一群人的喜悦，苹果和马铃薯，在晚餐过后提供美妙的味觉享受，是睡前的幸福时光。

P106杏仁马铃薯蛋糕
P107苹果卡拉福提
P108布列塔尼苹果蛋糕
P109苹果椰枣蛋糕
P110~P111宝贝苹果蛋糕
P112~P113苹果塔
P114~P115苹果卷
P116~P117诺曼地苹果塔
P118~P119茱蒂苹果蛋糕
P120~P121法式香草苹果面包
P122~P123烤脆皮苹果塔
P124~P125马铃薯柠檬蛋糕
P126~P127马铃薯培根咸派
P128~P129马铃薯酸奶蕃茄蛋糕
P130~P131苹果帕芙洛娃蛋白饼
P132~P133兰德斯苹果塔
P134关于苹果的二三事
P135关于马铃薯的二三事

邰智源推荐序

　　吃饱还要挑战味蕾：美芮的苹果蛋糕

　　先说，我不怎么爱吃甜点。现在这把年纪，吃甜点更是会有罪恶感。那，怎么会找我写推荐序呢？

　　因为拍摄「邰智源的岳家菜」，我在拍摄场地Yamicook厨艺教室里遇到美芮，这一聊天不得了，她居然离开了二十多年的唱片圈子，跑到法国去学厨艺，还拿了巴黎名校蓝带厨艺学院的学位回来，转行当厨师了，这真不是一般人做得了的决定。当时美芮以专心认真的态度，带出了不少演艺圈的明星，这次她的转变，领域不同，但是专心执着的态度始终如一，既然要做，就要做到最好，这是我对她的认识。

　　她热情的分享我岳父的菜如何好吃，还为我的新书发表会亲手做了很多蛋糕，招待现场的媒体与朋友，我就在那时候第一次吃到她的「宝贝苹果蛋糕」，虽然我没有非常喜欢甜食，但是一入口，只能用「惊艳」两字形容，这小小苹果蛋糕材料听说简单，口感却超级多元，甜度又是抓到刚刚好，滋味美妙，我忍不住一口接一口，一下子就吃完了一块，她连忙和我说「邰哥，我另外有做芒果沾酱，可以淋上去一起吃。」沾酱！根本来不及沾，因为我舍不得停下来，于是，连沾酱都不用淋就吃光光，吃完的时候嘴角洋溢着：幸福！

　　在我看来，甜点是一个不同的厨艺境界，一般餐食是吃饱，甜点则是「吃巧」，要在已经吃饱的情况下，继续挑战味觉，让人将已经饱的肚子硬是留下些位置来装这些美味的甜点，这是不容易的；同时还必须具备「吸引力」，吸引人前去品尝。好的甜点，就像是「心理医生」一样，让吃的人感到幸福、感到愉悦。当然，这次美芮的新书不只是介绍甜点，而是将简单的苹果和马铃薯两样食材，用无限的创意和认真的态度介绍出许多道料理，让简单的不得了的材料有多样吃法，生活更快乐幸福。

于美芮自序

一日蔬果，一日幸福

　　亨利米勒说：
　　纽约，是个即使大富豪身在其中也会觉得自己不幸的城市；
　　巴黎，却是一个即使身无分文也能令人感受到幸福的城市。

　　我觉得：
　　在纽约，不吃苹果也会觉得自己非常幸福；
　　在巴黎，多吃薯条也不会觉得自己会发福。

　　我想做一本以苹果和马铃薯为主题的食谱书，
　　是从第一次接触法式料理那一刻开始……。

　　我很喜欢苹果与马铃薯，因为它们价格平易近人，随时都买的到，营养又丰富，我可以从一天的开始，就在厨房料理这两样食物，直到晚餐后的甜点，还是可以变出苹果和马铃薯口味的美味甜点。

　　在法国学艺的日子里，数不清自己究竟削过几个马铃薯，在还没有到法国之前的时间里，因为家庭中只有一种烹调马铃薯的方式，当时我不太喜欢马铃薯，总觉得它好单调，但是到了法国，马铃薯却激发我的斗志，让我在厨房中不停地发挥，马铃薯到底，还可以怎样料理出新的美味？

　　以前，在台湾，我买苹果，因为年节送礼及拜拜时非常应景，代表着一份虔诚的敬意。后来，在国外，我吃苹果，结果竟然连皮肤都变水水亮亮，包括冬天嘴唇干裂的问题都一併解决。现在，在厨房，我做甜点，把属于苹果原来有的甜美多样风情，百吃不厌又千变万化的滋味呈现出来。

　　Pomme是法文的苹果；Pomme de terre是法文的马铃薯；La Terre是法文的地球。法国人说：地球上的苹果就是马铃薯。苹果和马铃薯，永远不败的食物。

　　如果你是料理新手，第一件要做好的工作：战胜马铃薯，可以参考本书达成；如果你是甜点新手，第一件要做的事：搞定苹果，让我来协助你更得心应手。让你和我，在厨房，将苹果和马铃薯变好吃！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是一本“变废为宝”的秘籍！我一直觉得苹果和马铃薯这两个食材，虽然家常，但似乎很难玩出花样来，无非就是那个几样做法。然而，翻开这本书，我才意识到自己对它们的认知有多么狭隘。书中那些令人耳目一新的组合，真是让我拍案叫绝。我之前从来没想过，苹果和马铃薯可以搭配出如此多层次的口味。比如，书中有一道用苹果制作的酱汁，搭配烤肉，那种果香和肉香的融合，简直是绝配。还有马铃薯，书中介绍了许多创意小食，比如用马铃薯泥制作的薄脆饼，口感酥脆，香气四溢，非常适合作为下午茶的点心。这本书的魅力在于，它没有那种高不可攀的厨艺门槛，而是用最朴实易懂的方式，教会我们如何让这两种平凡的食材，变成餐桌上的焦点。它鼓励我们打破常规，去尝试新的搭配，去发掘食材的更多可能性。我最喜欢的是，书中的每一个食谱都充满了生活气息，仿佛是作者在分享自己在家中经常制作的美味。这让我觉得，烹饪不再是一项技术活，而是一种充满爱意的生活方式。这本书不仅仅是关于如何让苹果和马铃薯更好吃，更是关于如何用美食点亮生活，我强烈推荐给所有热爱生活、热爱美食的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，一开始我选择这本书，纯粹是觉得“苹果和马铃薯，这两种东西我天天吃，总能找到点用处”。但翻开之后，我才发现自己错得离谱。这本书的内容之丰富、角度之新颖，完全超出了我的想象。它不仅仅是简单的罗列食谱，而是更像是在引导读者去探索食材本身的潜力，去发现那些隐藏在平凡之下的美味。我一直以为苹果只能做甜食，结果书中有一个用苹果搭配海鲜的食谱，那股清新的果香和海鲜的鲜甜完美融合，简直是味蕾的盛宴。马铃薯的部分更是让我大开眼界，书里介绍的各种不同烹饪方式，让马铃薯呈现出完全不同的口感和风味，从酥脆到软糯，从清淡到浓郁，每一种都让人垂涎欲滴。这本书的特别之处在于，它似乎总能找到意想不到的搭配，打破常规，创造出让人惊艳的菜肴。而且，它鼓励我们尝试，即使失败了也没关系，因为这个过程本身就是一种乐趣。我感觉自己仿佛变成了一个美食探险家，每次翻开书，都在期待着下一次的发现。这本书让我对厨房充满了期待，让原本枯燥的烹饪变得生动有趣，我绝对会把它推荐给所有和我一样，渴望在厨房里寻找灵感的人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者绝对是个创意鬼才！我一直以为苹果和马铃薯这类食材的变化已经非常有限了，但这本书彻底颠覆了我的认知。我最喜欢的一点是，它不仅提供了各种创意搭配，还深入浅出地解释了为什么这些搭配会有效，比如苹果的酸甜度如何平衡马铃薯的淀粉感，或者某些香料如何提升马铃薯的香气。它让我从“照着菜谱做”升级到了“理解背后的原理”，这种提升是非常宝贵的。我尝试了书里一些比较大胆的搭配，比如用苹果汁炖牛肉，那浓郁的果香和肉香的结合，简直绝了！还有用马铃薯做成的咸味小饼，外酥内软，配上各种酱料，简直可以当下午茶点心。这本书真的把原本朴实无华的食材，变成了餐桌上的明星。我最欣赏的是，书中没有那种过于复杂的技巧或者需要昂贵厨具的食谱，它鼓励我们用最简单的方式，去发掘食材最纯粹的味道。而且，书中的图片非常诱人，每一页都像是在展示一件艺术品，让人忍不住立刻冲进厨房尝试。我甚至觉得，这本书不仅仅是关于烹饪，它更像是一种生活态度的展现——拥抱平凡，创造不凡。这本书让我在平凡的日子里，找到了很多小小的乐趣和满足感，非常值得细细品味。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书简直是为我这种烹饪小白量身打造的！一直以来，我对待苹果和马铃薯的态度就是“能吃就行”，顶多再加点盐和胡椒。但自从翻开这本书，我的厨房简直发生了翻天覆地的变化。我一直觉得苹果就是用来做派的，或者直接啃，马铃薯嘛，无非就是炸薯条、蒸土豆泥。结果这本书让我见识了苹果的无限可能，从清爽的沙拉配料，到风味浓郁的炖菜，甚至还有意想不到的烘焙创意，每一种都让我眼前一亮。马铃薯更是让我惊掉下巴，原来它可以变成如此多姿多彩的美食，烤箱焗马铃薯，酥脆的马铃薯块，还有那些我从未想过的亚洲风味马铃薯料理，每一道都充满了惊喜。这本书的语言非常接地气，操作步骤也清晰明了，即使是我这种连切菜都有些苦手的人，也能轻松上手。而且，很多配方使用的都是家中常备的食材，不需要专门去超市采购，这点真的太贴心了。更重要的是，它不仅仅是教你食谱，更是在分享一种对食材的全新理解和探索，让我觉得烹饪不再是枯燥的任务，而是充满乐趣的创造过程。每次做完书里的菜，家人都会赞不绝口，这让我感到非常有成就感。这本书绝对是我近期最满意的厨艺投资，强烈推荐给所有和我一样，想让餐桌上的简单食材焕发新生的人！

评分☆☆☆☆☆

对于一个长期在“煮妇”生涯中摸索，却总感觉创意枯竭的我来说，这本书就像是一束及时雨。我一直觉得苹果和马铃薯是厨房里的“常青树”，虽然百搭，但总让人觉得有些程式化，很难做出让人眼前一亮的新意。这本书的出现，彻底打破了我的这种沉闷感。它提供了一种全新的视角，去审视和对待这两种如此熟悉的食材。我特别喜欢它对一些传统菜肴的创新解读，比如将苹果融入到一些亚洲风味的炒菜中，那种酸甜交织的口感，既有东方韵味，又不失西式创意。而马铃薯的部分，更是让我打开了新世界的大门。书中介绍的那些马铃薯小吃，无论是作为开胃菜还是甜点，都充满了惊喜。我尝试了书里一个关于烤马铃薯的方子，原本以为只是普通的烤马铃薯，结果加入了某种特别的香料混合物，瞬间就让马铃薯的味道层次丰富起来，香气扑鼻。这本书的排版也非常舒适，文字清晰，图片精美，阅读起来就像是在和一个经验丰富的朋友聊天，分享烹饪的乐趣。它没有那种高高在上的专业腔调，而是充满了鼓励和启发，让我觉得即使是新手，也能轻松掌握这些美味的秘诀。这本书带来的不仅仅是新的菜谱，更是一种烹饪的信心和对生活的热情。