走进日本人的家，学做道地家常菜：Joyce老师82道暖心妈妈味，让你一次搞懂关东、关西、中部的料理与文化。 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 暖心料理

　　
　　＊学会一桌道地的和风料理，让你不用出国，就能好像生活在日本。
　　＊一次搞懂日本不同地区的料理文化和饮食习惯。
　　＊日式高汤3步骤完成，变出一桌日式料理不费力。
　　＊关东料理和关西料理调味方式其实大不同。
　　＊每个日本妈妈都要会的玉子烧，如何做得漂亮又美味？
　　
　　马铃薯炖肉、猪肉姜汁烧、可乐饼、玉子烧等等这些我们所熟悉的日本料理，本书统统有收录，除此之外，Joyce老师更进一步介绍当地人的私房料理，豆腐酱拌蔬菜、车麸蛋汁烧、金平莲藕、比目鱼红烧姿煮、炸蔬菜浸高汤等等每天出现在日本家庭餐桌而我们却不常见的道地家常菜。
　　
　　走入松浦妈妈的家，一起学做关东风味的家常料理。跟着来自名古屋的铃木妈妈一起学习日本中部地区家常菜，精进料理知识之余，也感受到满满的、妈妈的爱。料理家智子的关西定食料理，让料理跟着季节流转，感受日常料理融入京野菜的魅力。小林爷爷传授的温情料理，吃来别有一番风味，心底更是散出一阵阵的暖意。
　　
　　你是否曾经因为一道料理的滋味，走进一段回忆的时光隧道？在长大了好久好久以后，即使身处不同的时空背景，还是会怀念起妈妈的家常料理。饮食记忆总会似有若无地停在味蕾，当你再次拥有相同的味觉体验，那些美好年代的故事情节也就随之重演。这些温暖的故事大多来自我们的家，能够牵引记忆的往往不是譁众取宠的宴席菜，而是，那些饱含妈妈爱的家常风味。
　　
　　Joyce老师身为一个料理职人，除了在料理技巧上不断精进之外，她下了更多工夫，去寻找料理食材背后的故事，期盼能借着料理的底蕴抚慰更多人的心灵。这一次，她来到了日本，历经一年，跟着来自不同城市的日本妈妈或料理家，学习最在地的家常味道，从这些每日必须的料理食物制作，感受来自日本式家庭的温度，体验和风的日常生活。

名人推荐

　　美食品味家 徐天麟
　　饮食旅游作家．《Yilan美食生活玩家》网站创办人   叶怡兰 食指大动推荐

作者简介

郭静黛Joyce

　　料理资历25年
　　*2014取得Le Cordon Bleu Pâtisserie蓝带厨艺学校(东京分校)法式甜点修业证书
　　*2011前往托斯卡尼Chiantti研修义式乡村料理
　　*iCook爱料理、OpenRice开饭网站驻站专栏作家
　　*拥有百万人气的料理部落客、玩味厨房负责人兼讲师

　　目前是全职的料理老师，除了精擅的义法料理外，亦不断在各式料理耕耘，总能在许多令人意想不到的食材搭配中，开拓出料理的无限可能。近年更积极钻研日式料理，并持续探索着那些料理背后的文化故事。而指间的文字，也未曾停过，持续分享着生活、旅行、料理……

　　Joyce’s playing
　　blog.yam.com/jplaying

　　脸书粉丝团请搜寻「Joyce’s playing玩味厨房」

自序

料理文化－关东V.S.关西

料理之前
日式料理常见的蔬菜
日式料理常见的食材
一定要有的调味料
特选调味料提升料理的美味
日式料理工具

美味的前提
日式料理的调味顺序
日式高汤的灵魂食材
高汤怎么做？（昆布高汤／柴鱼昆布高汤／小鱼干高汤／日式高汤／浓厚高汤／二番高汤）
八方酱油做法
秋葵的前处理
蒟蒻的前处理
莲藕的前处理
片鱼技法
烘焙纸技法

第一章    关东地区　松浦妈妈的家常味
松浦妈妈对待料理的热情，如同我的料理研修之路。

Part.1
马铃薯炖肉／金平莲／藕鸡肉丸子／凉拌山药／玉子烧／汆烫四季豆／舞菇味噌汤

关东关西的玉子烧，调味大不同。

第二章    关东地区　小林爷爷的温情料理
小林爷爷教给我的不只是家常菜的味道，更有他对生活的领悟与盼望。

Part.1
夏日素面／樱花虾蔬菜天妇罗
       
Part.2
大虾天妇罗／毛豆虾仁莲藕天妇罗／荞麦凉面

关东人吃荞麦面，关西人吃乌龙面。
　　　
Part.3
小黄瓜饭卷．葫芦干饭卷．柴鱼饭卷／芋头茄子香菇煮物

第三章       关西地区　料理家智子的京料理
与智子老师一起做菜，是一段互相疗癒的过程。

Part.1
猪肉姜汁烧／土锅白饭／高汤蛋卷佐萝卜泥／白味噌拌葱／豆腐皮味噌汤／高野豆腐高汤煮

Part.2
比目鱼红烧姿煮／栗子土锅饭／小松菜与油豆腐煮物／鹿尾菜煮物(胡萝卜．甜不辣)／醋拌明石章鱼／汤叶与鱼板的清汤

Part.3
牛肉盖饭／菠菜佐柴鱼片／田乐竹笋／面团子蔬菜味噌汤    

Part.4
炸蔬菜浸高汤／猪肉高丽菜拌芝麻酱／车麸蛋汁烧／十六谷饭／鲭鱼丸汤 　　      

Part.5
竹荚鱼萝卜煮／豌豆饭／汆烫芥兰／海瓜子味噌汤／豆腐酱拌蔬菜／莓大福        
　　　　
Part.6
小山家可乐饼／五目炊饭／烤茄子／温素面汤／黑糖蜜蕨饼

关于京都家常料理おばんざい

Part.7
竹笼便当
昆布丝饭团．盐鲑饭团．渍茄子饭团／南瓜煮物／卤昆布／梅酱拌山药小黄瓜／牛肉蔬菜卷／葱花玉子烧／海苔玉子烧

日式便当二三事

第四章      中部地区　铃木妈妈的日日好味
我在日本的妈妈，总是以料理温暖因旅途疲惫的心。

Part.1
女儿节散寿司／芝麻皇宫菜／蚬味噌汤

暖心的女儿节料理    　　

Part.2
香草鱼片佐芥末美乃滋／山药纳豆／盐昆布炒蛋／猪肉味噌汤

Part.3
牡蛎味噌锅／纳豆秋葵／嫩海带芽醋物

Part.4
乌贼芋头煮物／凉拌三叶草／油豆腐皮八丁味噌汤／胡萝卜油豆腐拌炒豆渣

中部地区料理的特色

Part.5
鹿尾菜煮物(胡萝卜．油豆腐．蒟蒻．香菇)／菠菜佐樱花虾／鲭鱼味噌煮／茶碗蒸

Part.6
鸡腿排佐马铃薯饼／烫龙须菜拌柴鱼片／凉拌豆腐／麻油小黄瓜

Part.7
嫩煮汉堡排／醋拌透抽四季豆／吻仔鱼玉子烧

自序

　　2013年9月，当我踏进东京羽田机场大厅时，脚步有点沉重，也许是行李太重，又或者，是情绪太复杂，思绪一重又一重地向我袭来，有期许、也有忐忑，有盼望、也有不安，将进入蓝带厨艺学校的密集研修一定不轻松，我深深了解，也知道这将考验我健康不佳的身体与微薄的体力。选择东京研修，有许多因素，然而，对我来说，最大的诱因是，我相信，东京生活一定可以「顺便」深入研习我喜爱的日式家常菜，住在东京，也可烹调一直以来想用的日本当地当季食材。
    
　　出发前，完全无法想像，我将有什么机会？遇到什么样的人？在蓝带的研修愈趋紧凑，到了中级后期开始，心里虽然惦记这件事，(那时只有两次机会进入日本妈妈的厨房学习家常菜，其一为本书中的松浦妈妈)，却再也无力思虑这件「顺便」想做的事，当时，觉得自己的心理与身体可以撑到毕业就好；拿到毕业证书的隔天，我放任自己赖床，然后找出前天才拿到的一张名片，说好要寄一封电邮留下我的联络资料，友人收到后，问我一起餐叙，朋友听了我的心愿，帮我联络她认识的Chef；几乎与此同时，在名古屋的好友也稍来讯息，替她母亲问我到名古屋一起过年，另外，我回覆了在东京为台湾妈妈授课的讯息，这些，在毕业后的三天内连环发生，当时，完全没想到，因为这些联系，自己将展开一段奇妙的旅程。

　　这些机缘，使我得以进入日本家庭的厨房，开启与人的对话、聆听食物素材告诉我的故事，拿菜刀实作、以舌头品尝、用心记忆每一道属于日本母亲传承的家庭味，能开启这一段神奇旅行，有的缘于十几年的情份，有的单纯出于友谊，有的因为看重我身为料理老师的角色，我特别感恩这些看重我的人，在我追求料理路上的精进，试着看透料理风景时，每个人都为我付出了一些，因为他们的信任，充实了我在日本的料理生活，因为他们的付出，我所得到的不只是料理的深刻轮廓，更为我踽踽独行的日本生活中，凭添笃定的滋味、恬淡中的浓润。

　　京都料理家，智子老师的法国Chef曾向她分享过的饮食哲学，她也分享给我，「『吃』是文化，『料理』是艺术，『味道』则是修养。」读完本书，进入厨房实作，细细品味口中的微妙与纤致，食物渲染出的丰富也许能让您明白这几句话的真义。

　　谢谢这一程旅途中为我付出的所有人，这些学习的片段，增添食材的深度、加厚料理的韵味，拢络的炊烟中多了许多人情的浓郁。

料理文化－关东V.S.关西
 
日本料理以菜餚成色、味道、调味与文化背景来看，概分关东与关西；关东地方指的是日本最大岛本州的中部靠近东北，以东京都为主与邻近的六个县；关西地方，也称为近畿地方，位于本州的中西部，以京都府、大坂府与邻近五县的区域为关西地方。
 
日本料理大致分为这两个地方，主要的原因是因为高汤的不同，而高汤及地理关系连带影响所使用的调味料，如酱油。
 
高汤是为了配合食物或食材所产生的，日本的家庭料理自古即以鱼为主食，关东地区常见的鱼来自北方洄游的鲣鱼，为了配合红肉的鲣鱼，使得关东地区的调味较为浓厚，关西的餐桌上常见的则是属于白肉鱼的鲷鱼，因此调味趋于清淡，为了配合红肉鱼或白肉鱼，在高汤上出现两种不同的概分法。另外，也因为昆布的使用与否造成两地的高汤不同，关东地区以柴鱼高汤为主，而关西则以昆布高汤为代表，或者是昆布加柴鱼的高汤，这是因为关西地方于江户时代因大坂港口的关系，能买到北海道所产的昆布。
 
昆布除了影响基本的高汤，也因为昆布而生产了颜色较淡、于制作时加了酒、发酵期较短的淡口酱油；浓口酱油主要于关东一带或东北地方生产，是关东最常见、也是日常使用的酱油，浓口酱油的香气与色泽都较淡口酱油强烈，对应到柴鱼高汤或以红肉鱼为主的关东，而产生不同于关西的味道；反观关西，因为淡口酱油的成色与香气并不强烈，对讲究食材原味的关西来说，淡口酱油不只因产地制造、更因其清淡的特色而在关西广被喜爱。关于关东与关西的料理文化，日本有一句话是这样说的：「关东是酱油文化，关西是高汤文化。」
 
从文化及历史因素来看，江户时期的东京，幕府时代开启，为幕府将军及多数武士所居住，人体运动量大的生理机能因素，在料理上，喜爱放较多的盐巴或酱油，因生理机能、食材、浓口酱油的关系而使料理味道咸重、风味浓厚成为关东的传统与习惯；当时关西的京都多为贵族居住，养尊处优加上运动量少，所以料理清淡、并且喜欢软嫩口感的食物，也因贵族在料理上除了美味也追求极致美感，故关西料理均注重菜餚的美观与颜色；日本的考古研究发现，江户时期的京都贵族，脸部颚关节至下巴都较为细长，显示关西当时的饮食文化是「吃软不吃硬」。自江户时期因地理关系、食材取得、社会文化所影响的饮食习惯沿袭至今，造成日本的饮食及其饮食文化分为东西两大派。

评分☆☆☆☆☆

天啊，这本书我简直是爱不释手！ Joyce 老师的名字我关注了好久，知道她要出新书，我第一时间就预购了，收到的时候简直比拆礼物还开心。我一直对日本的家庭文化特别好奇，总觉得透过食物，才能最真实地感受到一个地方的人情味和生活方式。这本书的标题就击中了我内心深处最柔软的部分——“暖心妈妈味”，光听着就觉得一股暖流涌上来。我平时也喜欢做菜，但总是停留在一些比较基础的日式料理，比如寿喜烧、照烧鸡之类的。但这本书不同，它不仅仅是教你做菜，而是让你“走进”日本人的家，听起来就充满了故事感。我特别期待看到 Joyce 老师是如何将各地的风土人情融入到菜谱中的，比如关东和关西在饮食上的差异，听起来就很有意思，是不是像我们南北方菜系那么大的不同呢？这本书的“一次搞懂”这个词太有吸引力了，感觉只要看了这本书，就能对日本的家常菜文化有一个全面的了解，不再是零散的碎片化信息。我迫不及待想翻开它，感受那份来自日本家庭的温馨和地道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的光是名字就勾起了我满满的期待！“走进日本人的家”这句话，瞬间就把我拉进了一个温馨的画面，我仿佛能闻到厨房里飘来的饭菜香，感受到那种平凡生活里的幸福感。我一直觉得，真正的日式料理精髓，其实藏在那些普通家庭的餐桌上，是那些世代传承、融入了生活点滴的味道。Joyce 老师的“82道暖心妈妈味”，让我看到了这份真诚和用心。我希望这本书里不只是单纯的菜谱，更能包含一些关于这些菜肴背后的故事，或者是一些在制作过程中需要注意的小细节，这些都能让我在做菜时更有灵感，也更能体会到料理的乐趣。我尤其对书中提到的“关东、关西、中部”的料理区分感到好奇。一直以来，我总觉得日本的食物好像都差不多，但如果能通过这本书，了解不同地区的特色，并且能“一次搞懂”的话，那将是非常有价值的。这就像是在读一本关于日本家庭生活的百科全书，而料理就是这本书最生动、最诱人的章节。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时不太容易被食谱吸引，总觉得看图做菜有点枯燥，而且很多食谱要么太难，要么就是那些到处都能找到的“网红”菜。但这本书的描述让我眼前一亮。它不是那种冰冰冷冷的菜谱，而是带着“走进日本人的家”的温度。我一直觉得，真正打动人心的料理，是那些带着回忆、带着情感的家常菜，那种只有妈妈才能做出的味道，是任何米其林三星都无法比拟的。Joyce 老师用“暖心妈妈味”来形容，这让我非常有代入感。我希望这本书里能有一些我从未尝试过的、但又非常有日本家庭特色的菜肴，而且最好是那种不需要太复杂技巧，但味道却能让人惊艳的。我对关东、关西、中部地区的料理差异真的很好奇，比如我们说北京烤鸭是关东风味，那日本的关东地区有哪些代表性的家常菜呢？这本书能帮助我“一次搞懂”，这对我来说太重要了，意味着我可以在短时间内对日本的家常料理有一个系统性的认识，而不是大海捞针。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了研究不同国家的家常菜，总觉得那是了解一个国家最直接的方式。当我在书店看到《走进日本人的家，学做道地家常菜》这本书时，我immediately被它的标题吸引住了。尤其是“走进日本人的家”这个说法，让我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一次文化探险。我一直觉得，日本料理除了精致的寿司、怀石料理，还有很多朴实却充满魅力的家常菜，是真正代表日本人日常饮食习惯的。Joyce 老师的“82道暖心妈妈味”，这个数字听起来就很实在，感觉能学到很多实用的菜肴。我特别期待书中关于关东、关西、中部料理的介绍，因为我一直很好奇这三个地区的饮食风格到底有什么区别。例如，关西的料理是不是更偏甜一些？关东的口味又有什么特别之处？这本书承诺让我“一次搞懂”，这对于一个像我一样想全面了解日本家常菜的人来说，简直是福音。我非常想看到 Joyce 老师是如何用她独特的方式，把这些关于料理和文化的知识，用一种温暖而易懂的方式呈现出来的。

评分☆☆☆☆☆

我最近特别迷恋那些能让我感受到生活气息的书，尤其是关于食物和文化的。这本书的名字，《走进日本人的家，学做道地家常菜》，简直是为我量身定做的。我一直觉得，了解一个地方最深入的方式，就是从他们的家常菜开始。Joyce 老师的“82道暖心妈妈味”，这个描述太有温度了，我能想象到那些菜肴背后一定充满了家人的爱和回忆。我对于日本不同地区的饮食文化一直都很好奇，比如关东的口味和关西的有什么本质区别？书中提到能“一次搞懂”这些差异，这对我来说太有吸引力了。我希望这本书能不仅仅是提供菜谱，更像是一本带领我深入了解日本家庭生活的小向导。我期待能看到 Joyce 老师是如何将料理的技巧、食材的选择，以及不同地区的生活方式巧妙地结合在一起的。光是想象一下，就能感受到那种平凡日子里的精致和温馨，这比任何华丽的介绍都更能打动我。