具體描述
「哈洛德‧馬基《食物與廚藝》的搖滾版！瞭解廚藝最有用的書之一！」
當科學進入廚房，美味就此而生！
◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛贊：「瞭解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」
◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一緻推薦！
◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啓發性和創新風格。
◆全書搭配簡明圖錶、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺齣，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。
◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，瞭解最新最正確飲食知識和趨勢流派。
◆130道食譜，從主菜到甜點，從飲料到湯品，從開胃菜到醬汁醃料，滿足你的味蕾和下廚欲！
◆30位各領域專傢訪談：食物科學傢、廚藝學院教授、製刀專傢、料理和糕點主廚、美食作傢、葡萄酒指導、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。
你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？
是否對烹煮食物背後的科學感到有趣好奇？
想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力，創造自己的菜色？
現在，下廚前你隻需要：
‧玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。
‧知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。
‧請把食譜全部讀完再開始動作，確定瞭解每個步驟。
‧找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。
‧不要怕把晚餐燒瞭！
《廚藝好好玩》不隻是料理書，更啓發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉／175℃，有的則是375℉／190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉／540℃，披薩多快就會熟？作者傑夫‧波特化身料理技客提供解答，對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧剋力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），130道食譜滿足你的味蕾。本書充滿有趣迷人的資訊和知識，啓發你做料理實驗，是絕佳的參考指南。
本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你瞭解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裏頭有第一手資訊。此外，作者還採訪瞭30位研究者、食物科學傢、製刀專傢、主廚、作傢及其他重要人物，包括食物學傢哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德等，甚至還有xkcd.com的漫畫，獲得第一手深入見解。
※本書初版為繆思齣版《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》
專文推薦
◆蔡倩玟，國立高雄餐旅大學颱灣飲食文化産業研究所助理教授
本書作者將其科學背景應用得當，以生動幽默的文筆，簡要展現食物與食譜背後科學觀點，並補充各領域相關專傢訪談、有趣而容易進行的小實驗等。作品內容也兼顧各種細節，規畫得相當完善，從廚房設計到分子廚藝常用添加物均有觸及。食譜部分也相當精采，描述精確卻同時保留相當大的想像空間，廚藝原來是一件簡單又好玩的事！
◆高琹雯Liz，美食作傢，《美食傢的自學之路》部落格主
《廚藝好好玩》也具備此等實證精神，但以更輕鬆幽默的態度啓發你對廚藝的求知欲。《華盛頓郵報》稱本書為《食物與廚藝》的搖滾版實在是再貼切不過瞭，畢竟上述著作如同教科書般生硬嚴肅，本書則以詼諧筆調娓娓道來科學知識，如果你像我一樣從高中畢業後就未再接觸物理化學，彆擔心看不懂，這本書會用深入淺齣的方式帶你認識飲食科學。本書也收錄許多飲食名人訪談，注入豐富多元的觀點，這是本書吸引我的另一重點。
◆Soac，料理職人，曾任4F Cooking Home總監
如果你是一直想下廚卻無竈火經驗的朋友，那這本書中的種種叮嚀會是你入門的好友，替你建立入廚烹煮的信心（且細心的提供災難後的信心重建，簡直是一起走過風雨的伴侶嘛！）。如果你原先就有基礎，那這本書內用各種現代科技透視齣的烹飪原理，將讓你洞悉爐火上各種物理和化學反應的原因，離廚神之路更進一步。
◆喬艾爾，《菜市場裏的大廚》作者
我希望這本書可以不要被齣版，因為我的口袋廚房祕招在裏頭都被披露無遺瞭。
口碑推薦
◆王瑞瑤，《中國時報》資深美食記者
如果覺得做菜很難，直接閱讀食譜，做法一目瞭然，精準無比；
如果想進一步瞭解烹調原理，細讀此書內文，令你茅塞頓開，觸類旁通。
料理好吃，廚藝更好玩！
◆李絲絲，誠品信義店生活風格區組長
看到官網首頁中Jeff Potter啃麵包幽默的錶情，我就喜歡上他瞭！喜歡Jeff的不被製約，因為他不是廚師；喜歡他的科學腦，創新與發掘食物的可能性。當然，要具有實驗的精神，與探究烹調技術的背後真相的專業，絕不艱澀枯燥，就像看到Jeff的可愛錶情一樣，好入門又有趣！所以，專業與興趣結閤，擦撞齣不同觀點的火花，這樣的相輔相成，讀瞭就知道巧妙！
◆莊祖宜，飲食作傢
這本書最打動我的，倒不是其中很紮實的科學知識，而是作者在廚房裏那股打破砂鍋問到底，樂在其中又絕不墨守成規的駭客精神。
國外贊譽
◆《紐約每日新聞》（NY Daily News）
本書有趣迷人，充滿知識，告訴我們為何有些東西在廚房奏效，有些就是不行。
◆《紐約客》雜誌
本書涵括一係列主題：廚房的「校正設備」、烹飪學、基因改造食物、pH值、溫度、味道心理學等，讓讀者一麵也復習簡明有趣的化學。
◆風尚網站Slashcool
這本書使料理背後的科學易於瞭解，即使新手也看得懂，不但送廚師踏上料理之旅，做齣頂級餐廳裏的美食也屬可能。這本書可以讓你思索食物烹煮之道，以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做齣來。對認真想要瞭解烹飪、增進廚藝的人來說是必備之書。
◆亞當‧薩維奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言終結者」（MythBusters）節目共同主持人
我太愛這本書瞭，深具啓發性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的內涵中消磨光陰，好餓啊！
◆艾拉‧傅萊陶（Ira Flatow），全國公共廣播電颱NPR「科學星期五」（Science Friday)節目主持人
真實科學、偉大駭客、好食物，好書！
◆艾剋‧德羅倫佐（Ike DeLorenzo），《大西洋報》（The Atlantic）美食記者
清楚、事實有據、擄獲人心……本書以文字戰勝瞭食物需以感官刺激的標準，這是不可能的勝利！
◆羅珊‧偉柏（Roxanne Webber），CHOW美食網資深主編
本書是新型料理書，也許是至今最好的「當科學碰到廚房」的書！
◆茱兒‧拉維（Dru Lavigne），FreeBSD作業係統認證協會理事
請將這本書視為某種查詢工具，內含食譜、祕訣、趣聞軼事、訪談、另類科學、實驗和種種趣味花絮。堂堂408頁的大書內容滿載，保證頭和肚子都能滿足！
著者信息
傑夫‧波特（Jeff Potter）
熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學係和視覺藝術係畢業。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。曾被全美各地電視新聞節目和廣播節目報導，常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。官網：http://www.jeffpotter.org/
譯者簡介
潘昱均
美國俄亥俄大學廣電傳播係畢，輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播産業，熱愛電影、文學與寫作。留學迴國後即開始為期近十多年的英語教學職涯，直至今日。現為兼職譯者，譯有《法國美食末日危機》、《廚房死瞭一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》等。
圖書目錄
推薦序二 以技客精神駭入烹飪核心 高琹雯 Liz，美食作傢
推薦序三 透視烹飪原理，建立下廚烹煮的信心 Soac，前4F Cooking Home總監
推薦序四 不太尋常 喬艾爾，《菜市場裏的大廚》作者
前言
緻謝
Part 1 Hello，廚房！
1-1 如駭客般思考
1-2 功能固著
1-3 營養二三事
1-4 新手須知
1-5 選擇食譜
1-6 字裏行間讀食譜
1-7 一個人吃
1-8 請客
Part 2 廚房初始化
2-1 進入廚房
‧校正工具
‧準備食材
2-2 廚房設備
‧基本配備
‧標準配備
2-3 廚房組織
‧拿取放迴
‧以功能分類
‧統一的儲藏盒
‧廚颱擺設
‧廚房大掃除
‧送禮就送廚具？
Part 3 選擇輸入項目：味道和食材
3-1 嗅覺+味覺=風味
‧滋味（味覺）
‧氣味（嗅覺）
3-2 滋味：苦、鹹、酸、甜、酯及其他
‧苦
‧鹹
‧酸
‧甜
‧酯味（鮮味）
‧其他
‧口味與香味的搭配
3-3 適應和經驗法則
3-4 地區性／傳統方法
‧稻、麥、榖≌粥、麥糊、榖麥粥
3-5 季節性方法
3-6 分析法
Part 4 時間和溫度：烹飪的主要變數
4-1 熟度=時間╳溫度
‧熱傳遞和熟度
‧熱傳遞的方式
4-2 食源性疾病與食品安全
‧如何預防細菌引起的食源性疾病
‧如何預防寄生蟲引起的食源性疾病
4-3 烹飪中的關鍵溫度
‧104℉／40℃和122℉／50℃：魚和肉蛋白質開始變性
‧144℉／62℃：蛋開始定型的溫度
‧154℉／68℃：膠原蛋白（第一型）變性溫度
‧158℉／70℃：蔬菜澱粉分解溫度
‧310℉／154℃：梅納反應變明顯的溫度
‧356℉／180℃：焦糖化變明顯的溫度
Part 5 空氣：烘焙的關鍵變數
5-1 麵筋
5-2 生物發酵法
‧酵母
5-3 化學膨脹法
‧小蘇打
‧發粉／泡打粉
5-4 機械膨脹法
‧蛋白
‧蛋黃
‧發泡鮮奶油
Part 6 玩玩化學
6-1 傳統烹飪用化學物質
‧鹽
‧糖
‧酸與鹼
‧酒
6-2 現代食品業的化學物質
‧E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類係統
‧膠體
‧製作凝膠：澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉
‧融化東西的怪方法：甲基縴維素和麥芽糊精
‧製作泡沫：卵磷脂
‧甜味抑製劑：Lactisole
‧肉類黏膠：轉麩胺酸醯胺基酶
‧煙燻水：蒸餾煙燻蒸氣
Part 7 玩玩硬體
7-1 真空烹調法
‧食源性疾病與真空烹調
‧真空烹調硬體設備
‧用真空烹調法做菜
7-2 商業用硬體設備和技術
‧過濾
‧氣壓奶油槍（iSi奶油發泡器）
‧極低溫烹調：液態氮和乾冰
‧高熱烹調
附錄
8-1 過敏原中做料理
8-2 常見過敏物替代品
‧對乳製品過敏
‧對雞蛋過敏
‧對魚蝦蟹貝類過敏
‧對花生過敏
‧對堅果過敏
‧對大豆過敏
‧對小麥過敏
後記
Info
1-4 你是哪一型廚師？
一杯有幾毫升？
2-1 現在就該替烤箱做的兩件事！
2-2 易壞食物儲存祕訣
用刀技巧大公開
磨刀技巧大公開
金屬、鍋具和熱點
重量VS容量：為重量辯護
最好的廚房工具是？
2-3 廚房設計要點
3-1 滋味（風味）測試
餘味測試：傳遞和適應
有味道的化學物質
DIY樂高冰淇淋製冰機
3-2 味覺和超重味覺的差異
味覺嫌惡
三叉神經敏感實驗
神祕果的「滋味暴走」
3-5 對環境無害的輸入
有機VS傳統
基因改造食物
4-1 變性的蛋白質
烹煮=時間╳溫度
4-2 食品安全的最終建議
4-3 膠原蛋白實驗
目睹甜餅乾焦糖化
5-1 麵粉＝澱粉＋麵筋
測量上的容誤
自己磨麵粉
5-2 酵母在烹飪上的四個階段
檢查酵母！
5-4 打蛋白該用什麼碗？
攪動與拌打
為N個人切蛋糕的最佳算法
多重膨脹法
6-1 鹽與滲透作用
豬肉與鏇毛蟲病
酒在烹飪過程中都「燒掉」瞭嗎？
當分子遇上分子……
6-2 分子廚藝
購買食品添加劑
凝膠「麵」與魚子醬
乳化劑的化學
製作煙燻水
7-1 在洗碗機中烹調？
自製真空烹調機
用真空包裝冷凍魚做真空烹調
慢燉鍋VS真空烹調
用真空包裝機做極速醃漬
7-2 3D快速原型機和製模機
用「蒸發」過濾
極低溫烹調：液態氮和乾冰
用乾冰玩廚藝
用乾冰DIY低溫鐵闆
高熱烤披薩法
8-1 主廚卡
Recipe
早餐
1-5 鬆餅
4-3 實心白煮蛋
30分鍾炒蛋
烤蛋
60分鍾慢煮蛋
5-2 格子鬆餅
5-3 酪乳鬆餅
司康
5-4 香爆泡芙
飲料
1-4 熱巧剋力
瓦哈卡人巧剋力飲品
5-2 檸檬薑汁蘇打
6-1 脂溶酒：奶油蘭姆酒，培根波本酒
鼠尾草雞尾酒
瑞根式柑橘苦精No. 5
7-2 琴通寜
麵包
3-4 莎莉倫麵包
5-1 麵包：免揉法
5-2 麵包：傳統做法
披薩麵團：免揉法
5-3 披薩麵團：無酵母配方
開胃菜和配菜
1-6 豆泥醬
3-2 蒜香淡菜
3-5 蒜香馬鈴薯
4-3 義式烏賊普切塔
快蒸蘆筍
炒青菜
香烤夏時蔬
烤地瓜「薯條」
迷迭香馬鈴薯泥
香煎鬍蘿蔔
煎炸馬鈴薯
6-1 蒔蘿醃鮭魚
香檸扇貝
6-2 培根扇貝
蝦捲
7-2 泡沫炒蛋
沙拉
3-2 西瓜乳酪沙拉
3-4 莫劄瑞拉番茄沙拉
3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔，配糖漬黑櫻桃和羊乳酪
湯品
1-6 花園湯
山藥青蒜湯
檸檬扁豆湯
奶油南瓜湯
2-2 簡易燉牛肉
3-5 西班牙番茄冷湯
南瓜湯
白豆蒜茸湯
4-3 甜玉米和味噌湯
7-2 基本白色高湯
法式清湯
醬汁和醃料
3-3 白醬
天鵝絨醬
香烤鮮魚佐貝尤醬或芥末醬
簡易義大利餃醬汁
焗烤通心粉醬
3-4 簡易希臘式醃料
簡易日式醃料
4-3 生薑醬油醃料
5-4 簡易白酒乳酪醬
6-2 肉汁濃醬
主菜
1-6 油封鴨醬義大利麵
2-3 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦
3-4 粥
4-1 簡易香煎牛排
4-2 簡易起司堡
4-3 橄欖油水煮鮭魚
香煎孜然鮪魚
慢燉牛小排
油封鴨腿
蝴蝶雞，上火烘，全火烤
香煎扇貝
6-1 香辣芝心豬排
鹽烤魚
6-2 烤箱版碳烤肋排
7-1 燉牛尖
48小時燉牛胸
甜點
1-6 香料餅乾
2-2 1-2-3可麗餅
3-1 梨子冰沙
3-2 簡易薑糖漿
4-3 紅酒漬水梨
焦糖醬
焦糖白巧剋力
褐化奶油冰淇淋
5-1 簡易派皮麵團
5-3 薑餅娃娃
巧剋力蛋糕
簡易巧剋力甘納許霜飾
巧剋力脆片餅乾
南瓜蛋糕
5-4&6-2 法式蛋白霜
5-4 義式蛋白霜
蛋白霜餅乾
巧剋力波特蛋糕
沙巴雍
草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾
提拉米蘇
5-4&7-2 巧剋力慕斯
6-2 蛋白霜檸檬派
巧剋力奶酪
棉花糖三明治冰淇淋
7-1 杏仁巧剋力棒
7-2 30秒巧剋力蛋糕
可可肉桂冰淇淋
焦糖布丁
成分和食材
1-8 手打鮮奶油
3-2 優格
4-3 自製果膠
5-1 麵筋
預烤派殼
6-1 鹽漬檸檬
脆糖棒
簡易萊姆果醬
糖漬橘皮
莫劄瑞拉乳酪
綠橄欖
香草精
6-2 凝膠牛奶
螺絲起子果凍
莫劄瑞拉球
熱棉花糖
褐色奶油粉
果汁泡沫
訪談
1-2 布萊恩‧華辛剋談烹飪風格│康乃爾大學人類心理學傢，《瞎吃》作者
1-6 莫琳‧伊文斯的推特食譜│業餘廚師，《吃在推特》作者
莉迪亞‧華辛談學做菜│美食作傢，「完美儲藏室」部落格主
1-8 亞當‧薩維奇談科學測試│探索頻道「流言終結者」節目主持人
2-2 巴剋‧雷柏談刀具│美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理
2-3 亞當‧裏德談廚具和食譜│「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作傢
3-1 吉姆‧剋拉剋談飲料搭配│葡萄酒作傢，紐約Megu餐廳葡萄酒指導
蓋兒‧文斯‧奇維爾談味覺與嗅覺│常用食物科技中心感官指導，Sensory Spectrum, Inc老闆
3-2 薇吉尼亞‧烏特莫荷倫談味覺敏感│康乃爾大學營養學係副教授
3-4 季妮‧賈汀談在地飲食│時尚網站Boing Boing編輯
3-5 凱特莉娜‧費剋的烤馬鈴薯│照片分享網站Flicker共同創辦人暨創用CC董事
提姆‧維希曼的甜菜沙拉│麻州劍橋T. W. Food餐廳主廚暨老闆
3-6 哈洛德‧馬基談解決食物之謎│食物學傢，《食物與廚藝》作者
4-2 道格‧包威爾談食品安全│堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授，部落格barfblog專談食品安全
4-3 鴨澤亞紀和亞曆斯‧泰伯特的甜玉米和味噌湯│ideasinfood部落格主，分享食物經驗，提供技法和創意諮詢
麥剋‧萊斯寇尼斯談糕點主廚│紐約Le Bernardin餐廳糕點行政主廚
5-1 馬丁‧萊希談廚房中的化學│挪威化學傢暨分子廚藝專傢
5-2 傑夫‧瓦拉沙諾談披薩│披薩店老闆暨部落格美食作傢
5-3 梅格‧賀裏翰的平均值巧剋力脆片餅乾│網路世界第一個部落格平颱blogger.com創辦人
提姆‧歐萊禮的司康餅和果醬│歐萊禮媒體集團創辦人
5-4 麥可‧邱的提拉米蘇│「工程師料理園地」部落格主
大衛‧萊波維茲談美國料理│糕點主廚暨美食作傢
6-1 凱洛琳．容的鹽漬檸檬│飲食作傢，foodgal美食部落格主
艾維．提斯談分子廚藝│法國國傢食品暨農業研究院研究員，「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人
琳達‧安提爾談靈感│私人主廚，playingwithfireandwater美食部落格主
6-2 安．貝瑞談食物質地│美軍納泰剋士兵研究、開發和工程中心的食品工程師
7-1 道格拉斯‧包德溫談真空烹調法│應用數學傢，《在傢做真空烹調料理》作者
7-2 戴夫‧阿諾談工業用硬體設備│紐約法國廚藝學院教授現代廚藝與設備
奧斯蓋和艾德曼的電熱狗和蘋果派│evilmadscientist飲食部落格主
納森‧米沃德談現代派料理│前微軟工程師，離開後成為世界燒烤冠軍、廚師、火星探測專傢，《現代主義烹飪》作者
圖書序言
圖書試讀
Hello, World！我是傑夫‧波特。
我喜歡食物，也喜歡科學，有什麼方法比用食物來教科學更好？無論我用這本書幫助人們在廚房思緒更靈活，或幫助人們想齣如何做齣500磅的甜甜圈（這本書可是被《華盛頓郵報》稱為「理解料理最有用的書之一」），你會發現我用食物讓你瞭解我們身處的世界如何運作。
我沒有上過廚藝學校，也不認為自己是大廚，事實上，我在布朗大學讀的是電腦資訊和視覺藝術。畢業後，我成為電腦軟體工程師，製作的東西從博物館互動展覽到科學影像都有，靠著做飯給朋友吃當作逃避工具。我花瞭數年思考廚房裏的東西如何運作，直到某天茅塞頓開：如果我不確定做餅乾時應先融化奶油還是先讓它冰著，我不是該兩者都做嗎？做個簡單的「A／B測試」，看看會如何，能吃的就能進行科學實驗！
那些天我發現自己雖在世界各地遊蕩卻不時說著食物科學之事——從德國到加州，再到澳洲（真是個長途飛行）——還做瞭不尋常的食物挑戰。全心盡力地替Awesome Food做好管理人和代言人的角色，即使它隻是個依賴每月小額捐款的非營利組織。如果你有食物相關想法，想要挑戰人們思想，結閤社團力量，且替可怕的未來發起更多希望，你應該申請我們1,000元的小額贊助。
祝烹飪快樂！
前言
「駭客、製造者、程式寫手、工程師、書呆子、技術人員」——舉凡上述人等齣現在本書（成為討論主題時），我們一律稱為「技客」（geek）——我們是創作一族，不喜歡被人支使該做什麼，寜願給我們一個盒子，裏麵裝滿玩具，或隨便來幾個電子零件，或是棉綫，什麼都好，就讓我們自由發揮。
然而一旦遞來的盒子裏裝著颳刀、打蛋器和糖，技客就變瞭，變得自閉、害怕，像是對著群眾演講的奇怪感覺，或者更糟，像得瞭「小醜恐懼癥」 。如果你是這種人，這本書就是寫給你看的。
還有另一種技客，簡直就是「超級怪咖」，他們不怕嘗試任何事，也許膽子有點太大，但還沒有大到可以勇奪「達爾文奬」 （但指日可待）。這類技客不是「火力全開就是完全熄火」，訴說著完美咖啡的每項要求，然後用卡在義式咖啡機過濾器上的顆粒殘渣判彆煮沖壓力。這類技客總在搜尋下一步知識。如果你屬於這一類，這本書將會啓發你。
用戶評價
最近我一直在琢磨著如何在傢做齣更美味的菜肴，之前嘗試瞭一些網紅食譜，但效果總是差強人意。總覺得少瞭點什麼，味道不夠地道，或者口感不對。偶然間看到瞭這本《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》，我一開始是被書名吸引的，覺得聽起來很有意思，而且“探究真正飲食科學”這個點也勾起瞭我的好奇心。 拿到書之後，我迫不及待地翻閱起來。我發現這本書的切入點非常獨特，它不是簡單地羅列菜譜，而是從“為什麼”的角度齣發，深入淺齣地講解烹飪背後的科學原理。比如，在處理肉類的時候，書中詳細解釋瞭不同醃製方式對肉質的影響，以及如何通過酶解來嫩化肉類。我一直以為醃肉就是簡單地加點鹽和醬油，看瞭這本書纔知道，原來還可以加入菠蘿、木瓜等水果，它們所含有的蛋白酶能夠有效地分解肉類的縴維，讓肉質變得更加酥嫩。 書中的“廚房祕技”部分更是讓我大開眼界。我之前總是糾結於如何做齣酥脆的炸物，每次炸齣來的都容易軟塌。書中分享瞭一個關於“油溫的秘密”的技巧，解釋瞭不同食材在不同油溫下的反應，以及如何通過控製油溫來達到酥脆的效果。我嘗試瞭書中關於炸雞的建議，結果真的比以前成功太多瞭，外皮金黃酥脆，內裏鮮嫩多汁，傢人都贊不絕口。 讓我印象深刻的還有書中對於“風味化學”的解讀。它詳細講解瞭不同食材中存在的各種風味物質，以及它們之間是如何相互作用，産生齣豐富多樣的味道。比如，書中提到瞭“鮮味”的來源，以及如何通過搭配不同的食材來提升菜肴的鮮味。我一直覺得海鮮比較鮮，但書中解釋瞭，其實很多蔬菜，比如番茄、蘑菇，也富含榖氨酸，通過閤理的搭配，也能讓普通的傢常菜肴味道升級。 這本書讓我對“料理好食物”有瞭全新的認識。它強調的不僅僅是美味，更是健康和營養。書中會提到一些食材的營養成分，以及如何通過不同的烹飪方式來最大限度地保留食材的營養。比如，關於蔬菜的烹飪，書中建議盡量采用蒸、煮、快炒等方式，避免長時間高溫烹飪，以免維生素流失。 我非常喜歡書中那種“循序漸進，由淺入深”的講解方式。即使是一些復雜的科學概念，作者也會用非常形象的比喻和圖解來解釋，讓我這個沒有科學背景的人也能輕鬆理解。它讓烹飪不再是一件機械的事情，而是一個充滿探索和創造的過程。 這本書還有一個很大的優點是，它鼓勵讀者去“嘗試”和“調整”。書中會提供一些基礎的原理和方法，但同時也鼓勵讀者根據自己的口味和食材的情況進行調整，培養自己的烹飪直覺。這種開放性的教學方式，讓我覺得更有信心去嘗試新的菜肴，而不是被固定的食譜所束縛。 我也很喜歡書中關於“食材的保存”的章節。之前我總是不知道如何正確地保存一些食材，導緻很多食物都浪費瞭。書中提供瞭很多實用的保存技巧，比如如何讓綠葉蔬菜保持新鮮，如何讓水果成熟得更快或更慢等等，都非常實用。 總的來說，這本書不僅僅是一本食譜書，更像是一位經驗豐富的烹飪導師，它教會我如何理解食物，如何駕馭廚房，如何用科學的知識來烹飪齣健康美味的食物。它讓我對烹飪的熱情更加高漲，也讓我對未來的廚房生活充滿瞭期待。
评分我一直對烹飪抱有濃厚的興趣，但總覺得自己的廚藝像是“隔靴搔癢”，無法真正觸及到問題的核心。看過不少食譜，但總覺得少瞭點什麼，無法將菜肴做得更齣色。直到我接觸瞭《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》，我纔發現，原來烹飪的奧秘，隱藏在科學的基石之中。 這本書最讓我驚喜的是，它能夠將那些聽起來枯燥的“化學反應”和“物理定律”，用生動有趣的方式呈現在我們麵前。比如，關於“乳化”的原理，書中並沒有用晦澀的術語來解釋，而是通過製作沙拉醬的例子，讓我們直觀地看到油和水如何在乳化劑的幫助下，形成穩定而細膩的醬汁。這讓我終於明白瞭，為什麼我之前做的沙拉醬總是油水分離。 讓我印象深刻的是，書中對於“食材的質地與烹飪的關係”的深入剖析。它解釋瞭為什麼有些食材需要“長時間燉煮”，而有些食材則適閤“快速翻炒”，以及這些不同的烹飪方式，是如何改變食材的分子結構，從而影響其口感。例如，書中詳細講解瞭如何利用“膠原蛋白”在長時間加熱過程中分解，使肉類變得軟糯入味。 書中關於“香氣分子與味蕾感知”的探討，也讓我對“味道”有瞭全新的認識。它不僅僅是告訴你什麼食材味道好，而是從分子的角度，解釋瞭為什麼某些香料能夠帶來濃鬱的香氣，以及這些香氣是如何刺激我們的嗅覺和味蕾，從而産生齣我們所感知到的復雜味道。 我非常欣賞書中提供的“廚房陷阱”的破解方法。例如，如何避免米飯煮得過硬或過軟，如何讓蒸魚不腥，如何讓蛋糕更加鬆軟等等。這些都是我在日常烹飪中經常遇到的問題，而書中給齣的解決方案，都非常科學和實用。 這本書讓我意識到，烹飪並非是“經驗至上”，而是需要對食材的特性和烹飪的原理有深刻的理解。它鼓勵我去“觀察”，去“思考”，去“實驗”，去總結。這種積極的學習態度，讓我對烹飪這件事情本身，産生瞭更深的敬畏和熱愛。 我還會時不時地翻閱這本書，每次都會有新的收獲。它不僅是我廚房裏的“寶典”，更是我烹飪路上的“指路明燈”，讓我能夠不斷地提升自己的廚藝，並且享受烹飪帶來的樂趣。
评分我一直以來對烹飪的熱情，很大程度上是基於對“美味”的追求，但常常覺得自己的廚藝停滯不前，無法更上一層樓。《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》這本書，恰好填補瞭我在這方麵的知識空白，並且為我打開瞭全新的烹飪視角。 本書最吸引我的地方，是它能夠將看似深奧的“飲食科學”，用最直觀、最易懂的方式呈現齣來。例如，對於“澱粉糊化”的解釋，作者並沒有堆砌復雜的化學公式，而是通過一個製作“勾芡”的生動案例，讓我們直觀地理解澱粉分子在加熱和吸水過程中如何膨脹、變形，從而達到增稠的效果。這種“化繁為簡”的講解方式，讓我對很多日常烹飪現象都有瞭茅塞頓開的頓悟。 書中對於“蛋白質變性”的深入剖析，也讓我對烹飪過程中食材的質地變化有瞭更深刻的認識。例如，在製作煎蛋或烘烤肉類時，書中詳細解釋瞭不同溫度下蛋白質分子是如何收縮、凝固，從而影響食材的口感。這讓我意識到，精準控製溫度，是烹飪齣完美口感的關鍵。 讓我印象深刻的是，書中對於“風味化學”的探討。它不僅僅是告訴你哪些食材搭配在一起好吃，更是從分子的角度，解釋瞭不同風味物質是如何相互作用，産生齣我們所感知到的復雜味道。例如，書中提到瞭“鮮味”的來源，以及如何通過搭配富含榖氨酸的食材，來提升菜肴的整體鮮味。 書中還提供瞭非常實用的“廚房秘技”，例如如何讓肉類更加鮮嫩多汁，如何讓蔬菜更加爽脆可口，如何讓烘焙的點心更加蓬鬆細膩等等。這些技巧都基於科學原理，並且經過瞭大量的實踐驗證，讓我能夠輕鬆地將它們應用到日常烹飪中。 我非常欣賞書中鼓勵讀者“實驗”和“創新”的精神。它提供的不僅僅是固定的食譜，更重要的是，它傳授瞭掌握烹飪原理的方法，讓我能夠根據自己的口味和食材的特點，進行個性化的調整和創作。 這本書讓我意識到，烹飪並非僅僅是“照貓畫虎”的模仿，而是需要理解背後的科學原理，並且能夠靈活運用。它讓我從一個“被動接受者”，變成瞭一個“主動探索者”，讓我的烹飪之路充滿瞭樂趣和挑戰。 我還會時不時地翻閱這本書，每次都會有新的啓發。它不僅是一本優秀的烹飪指南，更是一本能夠幫助我們理解食物、熱愛生活的“生活百科”。
评分我一直以來，都對烹飪有著極大的熱情，但總感覺自己的廚藝，像是停留在“照本宣科”的階段，無法真正領悟到其中的精髓。《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》這本書，恰好解決瞭我的痛點，並且為我打開瞭全新的烹飪視野。 本書最讓我著迷的地方，是它能夠將那些聽起來高深的“飲食科學”，用最通俗易懂的方式呈現齣來。例如，對於“澱粉糊化”的解釋，作者並沒有堆砌復雜的化學公式，而是通過一個製作“勾芡”的生動案例，讓我們直觀地理解澱粉分子在加熱和吸水過程中如何膨脹、變形，從而達到增稠的效果。這種“化繁為簡”的講解方式，讓我對很多日常烹飪現象都有瞭茅塞頓開的頓悟。 書中對於“蛋白質變性”的深入剖析，也讓我對烹飪過程中食材的質地變化有瞭更深刻的認識。例如，在製作煎蛋或烘烤肉類時，書中詳細解釋瞭不同溫度下蛋白質分子是如何收縮、凝固，從而影響食材的口感。這讓我意識到，精準控製溫度，是烹飪齣完美口感的關鍵。 讓我印象深刻的是，書中對於“風味化學”的探討。它不僅僅是告訴你哪些食材搭配在一起好吃，更是從分子的角度，解釋瞭不同風味物質是如何相互作用，産生齣我們所感知到的復雜味道。例如，書中提到瞭“鮮味”的來源，以及如何通過搭配富含榖氨酸的食材，來提升菜肴的整體鮮味。 書中還提供瞭非常實用的“廚房秘技”，例如如何讓肉類更加鮮嫩多汁，如何讓蔬菜更加爽脆可口，如何讓烘焙的點心更加蓬鬆細膩等等。這些技巧都基於科學原理，並且經過瞭大量的實踐驗證，讓我能夠輕鬆地將它們應用到日常烹飪中。 我非常欣賞書中鼓勵讀者“實驗”和“創新”的精神。它提供的不僅僅是固定的食譜，更重要的是，它傳授瞭掌握烹飪原理的方法，讓我能夠根據自己的口味和食材的特點，進行個性化的調整和創作。 這本書讓我意識到，烹飪並非僅僅是“照貓畫虎”的模仿，而是需要理解背後的科學原理，並且能夠靈活運用。它鼓勵我去“觀察”，去“思考”，去“實驗”，去總結。這種積極的學習態度，讓我在廚房裏充滿瞭自信和樂趣。 我還會時不時地翻閱這本書，每次都會有新的啓發。它不僅是一本優秀的烹飪指南，更是一本能夠幫助我們理解食物、熱愛生活的“生活百科”。
评分一直以來，我都是個對烹飪懷有極大熱情，但同時又有點“手忙腳亂”的廚房新手。看過的食譜書不在少數，但大多都是“跟著步驟做”的模式，一旦遇到點小狀況，就瞬間石化，不知道該如何應對。直到我偶然翻開這本《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》，我的整個烹飪認知都被顛覆瞭。它不僅僅是一本教你“怎麼做”的書，更是一本讓你“為什麼這麼做”都能明白的書。 我記得第一次嘗試書中介紹的“黃金法則：美拉德反應的魔法”，之前我隻知道煎牛排要煎齣焦黃的殼，但從來不明白為什麼。書中用通俗易懂的語言，結閤圖解，詳細解釋瞭糖和氨基酸在高溫下發生的化學變化，是如何産生那些誘人的棕褐色和豐富的香氣的。讀完之後，我恍然大悟，原來我之前隻是在“模仿”，而現在我開始“理解”瞭。這種理解讓我對烹飪的態度發生瞭根本性的轉變，從被動接受變成瞭主動探索。 更讓我驚喜的是，書中對於食材的處理也給齣瞭顛覆性的建議。比如，之前我一直遵循“蔬菜要細切纔能熟透”的原則，但書中卻講解瞭不同切割方式對蔬菜質地和風味的影響，甚至還提到瞭“粗切”有時更能保留蔬菜的天然風味和營養。我嘗試瞭書中介紹的“鬍蘿蔔絲沙拉”的做法，用粗切的方式，發現鬍蘿蔔的甜味竟然更加濃鬱，口感也更加爽脆，不再是那種軟綿綿的口感。 這本書最讓我佩服的一點是，它並沒有把復雜的科學原理變成枯燥的教科書。而是通過一個個生動有趣的廚房實驗和案例，將科學知識巧妙地融入其中。比如，關於“蛋白質變性”的章節，作者並沒有羅列一大堆的化學公式，而是通過雞蛋從透明到凝固的實驗，讓讀者直觀地感受到溫度對蛋白質的影響。這種“玩中學”的方式，讓我這個對科學一直有點敬而遠之的人，也對烹飪背後的科學産生瞭濃厚的興趣。 我也非常喜歡書中對於“風味搭配”的講解。之前我做菜，基本就是按照食譜來，很少考慮味道的層次感。這本書讓我明白瞭，原來不同的香料、不同的調味品，在什麼時候放、放多少，都會對最終的味道産生巨大的影響。比如，書中關於“酸味的力量”的章節，讓我意識到，適量的酸不僅能提升菜肴的鮮味，還能平衡油膩感。我試著在一些紅燒菜肴中加入一點點醋，果然，味道變得更加清爽，層次感也豐富瞭很多。 從這本書中，我學到的不僅僅是烹飪技巧，更是一種對待食物和烹飪的態度。它讓我明白，真正的廚藝，並非是死記硬背的食譜，而是對食材的瞭解、對火候的掌控、對風味的感知，以及對科學原理的運用。這本書讓我不再害怕廚房裏的各種“意外”，而是開始享受解決問題的過程，甚至從中找到樂趣。 這本書的排版也相當用心，大量的插圖和圖錶，讓原本可能有些晦澀的科學知識變得一目瞭然。而且，書中提供的很多“廚房小秘訣”，比如如何判斷牛排的熟度、如何讓蒸蛋更嫩滑等等，都非常實用，並且經過瞭驗證，我嘗試瞭幾次，效果都非常好。 我特彆喜歡書中關於“時間與溫度”的章節。過去，我總以為隻要按照食譜上的時間來做就行瞭，但這本書讓我明白，食材的大小、廚房的溫度、爐竈的火力等等，都會影響烹飪的時間。書中提供的“經驗法則”，比如如何根據食材的顔色和彈性來判斷熟度，真的讓我受益匪淺，大大提高瞭我的烹飪成功率。 最讓我感到驚喜的是，這本書竟然還提到瞭“發酵”的奧秘！對於我這種之前隻敢嘗試簡單的酸奶和麵包的人來說，發酵一直是個神秘而又有點嚇人的領域。但書中用非常詳細的步驟和圖解，解釋瞭酵母菌和乳酸菌的工作原理，讓我覺得不再那麼難以接近。我甚至躍躍欲試，想嘗試書中介紹的自製酸菜。 總而言之，《廚藝好好玩》這本書，對我而言，絕對是一本“相見恨晚”的寶藏。它不僅教會瞭我如何烹飪美味的食物，更讓我理解瞭食物背後的科學，以及如何巧妙地運用這些科學知識來提升我的廚藝。它讓我在廚房裏不再感到孤單和迷茫，而是充滿瞭探索的樂趣和自信。我一定會把它作為我廚房裏的常備參考書，並且強烈推薦給所有和我一樣，熱愛美食，但又想在烹飪上更進一步的朋友們。
评分我一直認為，做菜是一門藝術，但同時也是一門科學。然而，我之前對這門“科學”的瞭解，實在是少得可憐，基本上就是照著菜譜一步步模仿。直到我讀瞭《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》，我纔真正意識到，原來我在廚房裏的很多“憑感覺”的操作，背後都有著深刻的科學原理。 這本書最吸引我的地方在於，它把那些聽起來很高深的“飲食科學”變得生動有趣。比如，關於“乳化”的原理，書中沒有直接給齣枯燥的定義，而是通過製作沙拉醬的例子，一步步解釋瞭油和水是如何在乳化劑的幫助下，形成穩定而細膩的醬汁。我之前做沙拉醬，總是油水分離，看瞭書纔知道，原來關鍵在於“攪拌”和“緩慢加入油”。 我特彆喜歡書中關於“熱力學在廚房的應用”的講解。它解釋瞭為什麼有些菜需要“慢燉”，有些菜需要“爆炒”，以及不同加熱方式對食材質地的影響。比如，書中對比瞭“慢燉牛肉”和“快炒牛肉”的口感差異，並解釋瞭這是因為慢燉過程中，膠原蛋白能夠充分分解，使肉質軟爛入味，而快炒則能更好地保持牛肉的鮮嫩。 書中關於“食材的化學變化”的部分，讓我對很多烹飪現象有瞭更深的理解。比如，為什麼切開的蘋果會變色？為什麼有些蔬菜煮久瞭會變黃？書中用清晰的圖示和通俗的語言，解釋瞭氧化、酶促褐變等化學過程，讓我意識到，原來食材本身也在不斷地發生著各種變化。 我非常欣賞書中對於“味道的感知”的探討。它不僅僅是告訴你什麼好吃，什麼不好吃，而是深入到味蕾的感知機製，以及各種風味物質是如何刺激我們的味覺和嗅覺，産生齣復雜的味道。這讓我意識到，原來我們享受的不僅僅是食物本身的味道，更是一種綜閤的感官體驗。 這本書還提供瞭一些非常實用的“廚房陷阱”的破解方法。比如，如何避免米飯煮得太硬或太軟，如何讓蒸魚不腥，如何做齣鬆軟的蛋糕等等。這些都是我之前經常遇到的問題，而這本書都給齣瞭非常科學和有效的解決方案。 讀完這本書，我感覺自己像是在廚房裏“開瞭天眼”一樣。我不再是那個隻會機械地執行食譜的“小白”，而是開始能夠理解食材的特性，掌握烹飪的原理，並且能夠根據自己的喜好進行創新。這種由“模仿”到“理解”，再到“創造”的過程，讓我對烹飪這件事本身産生瞭更深的敬畏和熱愛。 這本書的語言風格也非常討喜，作者的筆觸幽默風趣，即使是在講解復雜的科學知識時，也充滿瞭趣味性，讓人讀起來一點也不枯燥。而且，書中的很多建議都經過瞭實踐檢驗，非常可靠。 這本書讓我明白，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種生活方式，一種錶達愛的方式。通過掌握科學的烹飪知識，我們可以更好地關愛自己和傢人，讓他們享受到更健康、更美味的食物。
评分我對烹飪的熱情，一直都很高，但總感覺自己做齣來的菜肴，總是差那麼一點點味道，或者口感不對。直到我讀瞭《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》，我纔真正明白，原來我在廚房裏摸索的很多經驗，背後都有著科學的依據。 這本書最讓我著迷的，是將“分子美食”的概念，用最通俗易懂的方式呈現在我麵前。比如，關於“美拉德反應”的講解，作者沒有直接拋齣化學公式，而是通過一係列圖示，清晰地展示瞭糖和氨基酸在高溫下如何“碰撞”齣美妙的棕褐色和誘人的香氣。這讓我終於明白，為什麼煎牛排、烤肉能有如此迷人的風味。 書中對於“食材質地變化”的深入分析，也讓我對很多烹飪技巧有瞭更深的理解。例如，為什麼有些食材需要“拍鬆”或者“劃刀”，以及這些簡單的處理方式，背後是如何改變食材的分子結構，從而影響其口感。我還學到瞭如何利用天然酶來嫩化肉類，讓原本口感粗糙的肉，變得酥嫩多汁。 讓我印象深刻的是，書中對於“油與水的化學性質”的剖析。它解釋瞭為什麼油和水不能輕易地混閤，以及如何通過添加乳化劑，讓它們和諧共處，形成細膩的醬汁。這讓我終於解決瞭睏擾我已久的沙拉醬“油水分離”的問題。 書中關於“發酵的奧秘”的章節，更是讓我躍躍欲試。我之前對發酵食品總是有些畏懼，覺得很難掌握。但書中用非常詳細的步驟和圖解，解釋瞭酵母菌和乳酸菌的工作原理，讓我覺得發酵不再是遙不可及的神秘領域，而是可以嘗試的廚房樂趣。 我非常欣賞書中鼓勵讀者“實驗”和“創新”的精神。它提供的不僅僅是食譜，更重要的是，它傳授瞭掌握烹飪原理的方法，讓我能夠根據自己的喜好和食材的特點，進行個性化的調整和創作。 這本書讓我意識到，烹飪並非是“經驗至上”，而是需要理解背後的科學原理，並且能夠靈活運用。它鼓勵我去“觀察”，去“思考”，去“實驗”，去總結。這種積極的學習態度，讓我在廚房裏充滿瞭自信和樂趣。 我還會時不時地翻閱這本書，每次都會有新的收獲。它不僅是我廚房裏的“寶典”，更是我烹飪路上的“指路明燈”，讓我能夠不斷地提升自己的廚藝，並且享受烹飪帶來的樂趣。
评分一直以來，我對烹飪的熱愛，更多是源於對美食的嚮往，但實際操作起來，卻常常是“不得要領”。看過不少烹飪書籍，但總覺得流於錶麵，缺乏深入的理論指導。直到我偶然發現瞭這本《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》，我的烹飪世界，仿佛被打開瞭一扇全新的大門。 這本書最讓我著迷的地方，在於它將“科學”與“烹飪”完美地結閤在瞭一起。我一直以為科學是廚房裏的“禁區”，沒想到，書中竟然用生動有趣的方式，揭示瞭食物背後隱藏的奧秘。比如，關於“蛋白質是如何變性的”這個問題，書中並沒有用枯燥的化學術語來解釋，而是通過一個簡單的“煮雞蛋”的實驗，讓我們直觀地看到瞭蛋白質分子是如何在熱的作用下，改變形態，從液態變成固態。 讓我印象深刻的是，書中對“水分子的行為”的深入探討。它解釋瞭為什麼有些食物需要“慢燉”，有些食物需要“快速蒸煮”，以及水分在烹飪過程中扮演的角色。比如，在製作紅燒肉時，書中講解瞭如何通過控製火候和水分，讓肉中的水分緩慢蒸發，同時讓肉質吸飽湯汁，從而達到軟糯入味的效果。 書中對於“不同烹飪方法對營養成分的影響”的分析，也讓我受益匪淺。我之前總是習慣於高溫爆炒，但書中指齣，高溫會破壞蔬菜中很多維生素，而蒸、煮、焯水等方式，更能有效地保留食材的營養。這讓我開始反思自己的烹飪習慣，並且嘗試著做齣更健康的菜肴。 我非常欣賞書中對於“風味疊加”的講解。它不僅僅是告訴你什麼食材搭配在一起好吃，而是從化學的角度，解釋瞭為什麼這些食材會産生齣獨特的風味。比如，書中提到瞭“芳香族化閤物”的概念，解釋瞭為什麼某些香料能夠為菜肴帶來濃鬱的香氣。 這本書還提供瞭一些非常實用的“防錯指南”。比如，如何避免湯汁過鹹，如何讓肉類醃製更入味，如何讓烘焙的糕點更鬆軟等等。這些都是我在烹飪過程中經常遇到的難題，而書中給齣的解決方案，都非常科學和有效。 我最喜歡的是，這本書鼓勵讀者去“玩轉”廚房，去“享受”烹飪的過程。它不是一本死闆的教科書，而是一本充滿啓發性的指南，讓我能夠根據自己的喜好和食材的特點，進行各種創新。 這本書就像一位耐心的老師，它不僅傳授我知識，更教會我如何思考，如何解決問題。它讓我從一個“跟風者”，變成瞭一個“探索者”，讓我的烹飪之路充滿瞭無限的可能。
评分我一直都覺得，做飯是一件很有趣的事情，但有時候，感覺自己好像被睏在瞭一個“舒適區”，總是做著那幾樣拿手的菜，想要嘗試新的，又怕失敗。這本《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》，就像一束光，照亮瞭我烹飪道路上的迷茫。 這本書最讓我感到驚艷的是，它能夠把看似遙遠的“食品科學”講得如此接地氣。比如，我一直對“美拉德反應”這個詞感到神秘，但書中通過一張張生動的圖片，清晰地展示瞭糖和氨基酸在高溫下如何“手拉手”，産生齣誘人的棕褐色和焦香的風味。讀完之後，我終於明白瞭，為什麼煎牛排、烤肉會那麼香。 書中關於“食材的質地變化”的講解，也讓我對很多烹飪現象有瞭全新的認識。比如，為什麼有些食材需要“拍鬆”，有些食材需要“劃刀”，以及這些看似簡單的處理方式，背後都蘊含著科學的原理。書中還講解瞭如何利用酶的活性來嫩化肉類，讓我對“水果醃肉”有瞭更深的理解。 讓我印象深刻的是，書中對於“油與水的化學性質”的剖析。它解釋瞭為什麼油和水不能簡單地混閤，以及如何通過乳化劑來讓它們和諧共處。這讓我終於明白瞭，為什麼我之前做的沙拉醬總是油水分離，而現在，我可以通過加入蛋黃或芥末醬，來製作齣細膩順滑的沙拉醬。 書中關於“發酵的奧秘”的章節，更是讓我躍躍欲試。我之前對發酵食品總是有種畏懼感，覺得很難掌握。但書中用詳細的步驟和圖解，解釋瞭酵母菌和乳酸菌的工作原理，讓我覺得發酵不再是遙不可及的神秘領域。 這本書不僅僅是傳授技巧，更重要的是，它培養瞭我對食物的“好奇心”和“探索欲”。它鼓勵我去觀察，去思考，去嘗試，去總結。這種積極的學習態度，讓我在廚房裏充滿瞭自信和樂趣。 我還很喜歡書中關於“食材的季節性”的建議。它強調順應自然，選擇當季最新鮮的食材，這不僅能夠保證食物的美味，更能體現對自然的尊重。 這本書就像一本“美食地圖”，它不僅指引我如何去烹飪，更讓我去探索食物的世界。它讓我明白，烹飪不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種生活態度，一種與傢人朋友分享愛的方式。
评分我一直覺得，做飯是一件充滿樂趣的事情，但有時候也會遇到一些“瓶頸”。比如，為什麼我做的燉肉總是柴柴的，或者為什麼我做的餅乾總是不夠酥脆？這些問題一直睏擾著我。直到我讀瞭《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》，我纔恍然大悟，原來這些問題並非偶然，而是有著科學的原因。 這本書最讓我驚喜的是，它竟然能將“分子美食”的概念，用如此通俗易懂的方式呈現齣來。比如，關於“分子結構如何影響口感”的章節，書中通過講解澱粉的分子結構，解釋瞭為什麼米飯煮熟後會變得軟糯，而麵包中的澱粉經過烘烤後又會産生不同的質地。這種從微觀角度去理解烹飪，讓我覺得非常新奇。 書中關於“溫度與時間”的精確控製，也給瞭我很大的啓發。之前我做菜，基本上就是“差不多”就行，但這本書讓我意識到，每一個溫度和時間的細微變化，都可能對最終的菜肴産生巨大的影響。比如，在製作舒芙蕾時，書中詳細講解瞭不同溫度下蛋清的打發狀態，以及烘烤時內部的溫度變化，這讓我理解瞭為什麼我的舒芙蕾總是會塌陷。 我特彆喜歡書中關於“風味輪”的介紹。它將各種風味進行瞭細緻的分類，並且講解瞭不同風味之間的搭配原理。這讓我意識到，原來很多我們認為“天生一對”的食材搭配，背後都有著科學的依據。比如，為什麼海鮮和檸檬是絕配？書中解釋瞭檸檬中的酸性物質能夠中和海鮮的腥味，同時提升其鮮味。 書中提供的“廚房小工具”的妙用，也讓我受益匪淺。比如，一個好用的溫度計，不僅可以用來測量烤箱的溫度，還可以用來測量肉類的內部溫度，從而精確控製熟度。這些看似不起眼的小工具，卻能極大地提升烹飪的準確性和成功率。 讓我印象深刻的是，書中還提到瞭“感官體驗”對我們品嘗食物的影響。不僅僅是味覺，嗅覺、視覺，甚至觸覺，都會影響我們對食物的整體感受。這讓我開始更加關注菜肴的擺盤和香氣的營造，讓烹飪過程變得更加完整。 這本書讓我意識到，烹飪並非是天賦使然，而是可以通過學習和實踐來不斷提升的技能。它鼓勵我去“實驗”，去“探索”，去“發現”食物的更多可能性。這種積極的學習態度，讓我對未來的烹飪之路充滿瞭信心。 我還會時不時地翻閱這本書，每次都會有新的收獲。它不僅是我廚房裏的“百科全書”，更是我烹飪靈感的源泉。我非常慶幸自己能夠遇到這本書，它讓我從一個普通的傢庭煮婦，蛻變成一個對烹飪充滿自信和熱情的“廚房玩傢”。
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