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　　当科学进入厨房，美味就此而生！

　　◆亚马逊书店饮食书榜第1名！读者5颗星推荐，盛赞：「了解饮食科学和厨艺的最佳书籍！」
　　◆《纽约客》、《今日美国》、BBC科学节目、Discovery Channel、《科学美国人》等一致推荐！
　　◆作者发挥技客精神研究饮食和厨艺，笔调风趣幽默，不吊书袋，深富启发性和创新风格。
　　◆全书搭配简明图表、精美手绘图、经典和创意食谱、有趣科学实验、详细食材配方比例、丰富延伸知识等，深入浅出，一看就懂，破解食品科学原理，传授烹饪烘焙关键技法，增进厨艺。
　　◆深入探讨众多主题：营养学、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地饮食、分子厨艺、真空烹调法、现代派料理、食品添加剂等，了解最新最正确饮食知识和趋势流派。
　　◆130道食谱，从主菜到甜点，从饮料到汤品，从开胃菜到酱汁腌料，满足你的味蕾和下厨欲！
　　◆30位各领域专家访谈：食物科学家、厨艺学院教授、制刀专家、料理和糕点主厨、美食作家、葡萄酒指导、餐厅老板、饮食科学节目主持人等，挖掘第一手独到见解。

　　你是创新的厨师吗？习惯挥洒创意而不甘于被食谱牵着走？
　　是否对烹煮食物背后的科学感到有趣好奇？
　　想学习食谱成功的祕诀，增进即兴发挥的功力，创造自己的菜色？

　　现在，下厨前你只需要：
　　‧玩得开心！学习在于好奇心，而不是工作。
　　‧知道自己的类型。喜欢烧烤？那就烧烤。喜欢烘焙？那就烘焙。
　　‧请把食谱全部读完再开始动作，确定了解每个步骤。
　　‧找时间试味道，既是替食物调味，也可以学习味道在料理过程中的变化。
　　‧不要怕把晚餐烧了！

　　《厨艺好好玩》不只是料理书，更启发你在厨房的创造力，激起你对食物的好奇心。为什么三分熟的牛排这么受欢迎？为什么有些食物的烘烤温度是350℉／175℃，有的则是375℉／190℃？如果你把烤箱高温加热到1000℉／540℃，披萨多快就会熟？作者杰夫‧波特化身料理技客提供解答，对于菜色做法更有独到见解——从甜点（巧克力脆片饼干）到咸食（油封鸭酱义大利面），130道食谱满足你的味蕾。本书充满有趣迷人的资讯和知识，启发你做料理实验，是绝佳的参考指南。

　　本书教你如何初始化厨房并校正工具，带你了解烹饪上的重要化学反应，像是蛋白质变性、梅纳反应、焦糖化等是如何影响食物烹煮。想用凝胶和真空烹调法和食物玩游戏？也请参考本书，里头有第一手资讯。此外，作者还採访了30位研究者、食物科学家、制刀专家、主厨、作家及其他重要人物，包括食物学家哈洛德‧马基、探索频道主持人亚当‧萨维奇、「分子厨艺之父」艾维‧提斯、《现代主义烹饪》作者纳森‧米沃德等，甚至还有xkcd.com的漫画，获得第一手深入见解。

　　※本书初版为缪思出版《厨艺好好玩：探究真正饮食科学‧破解厨房祕技‧料理好食物》

专文推荐

　　◆蔡倩玟，国立高雄餐旅大学台湾饮食文化产业研究所助理教授
　　本书作者将其科学背景应用得当，以生动幽默的文笔，简要展现食物与食谱背后科学观点，并补充各领域相关专家访谈、有趣而容易进行的小实验等。作品内容也兼顾各种细节，规画得相当完善，从厨房设计到分子厨艺常用添加物均有触及。食谱部分也相当精采，描述精确却同时保留相当大的想像空间，厨艺原来是一件简单又好玩的事！

　　◆高琹雯Liz，美食作家，《美食家的自学之路》部落格主
　　《厨艺好好玩》也具备此等实证精神，但以更轻松幽默的态度启发你对厨艺的求知欲。《华盛顿邮报》称本书为《食物与厨艺》的摇滚版实在是再贴切不过了，毕竟上述着作如同教科书般生硬严肃，本书则以诙谐笔调娓娓道来科学知识，如果你像我一样从高中毕业后就未再接触物理化学，别担心看不懂，这本书会用深入浅出的方式带你认识饮食科学。本书也收录许多饮食名人访谈，注入丰富多元的观点，这是本书吸引我的另一重点。

　　◆Soac，料理职人，曾任4F Cooking Home总监
　　如果你是一直想下厨却无灶火经验的朋友，那这本书中的种种叮咛会是你入门的好友，替你建立入厨烹煮的信心（且细心的提供灾难后的信心重建，简直是一起走过风雨的伴侣嘛！）。如果你原先就有基础，那这本书内用各种现代科技透视出的烹饪原理，将让你洞悉炉火上各种物理和化学反应的原因，离厨神之路更进一步。

　　◆乔艾尔，《菜市场里的大厨》作者
　　我希望这本书可以不要被出版，因为我的口袋厨房祕招在里头都被披露无遗了。

口碑推荐

　　◆王瑞瑶，《中国时报》资深美食记者
　　如果觉得做菜很难，直接阅读食谱，做法一目了然，精准无比；
　　如果想进一步了解烹调原理，细读此书内文，令你茅塞顿开，触类旁通。
　　料理好吃，厨艺更好玩！

　　◆李丝丝，诚品信义店生活风格区组长　
　　看到官网首页中Jeff Potter啃面包幽默的表情，我就喜欢上他了！喜欢Jeff的不被制约，因为他不是厨师；喜欢他的科学脑，创新与发掘食物的可能性。当然，要具有实验的精神，与探究烹调技术的背后真相的专业，绝不艰涩枯燥，就像看到Jeff的可爱表情一样，好入门又有趣！所以，专业与兴趣结合，擦撞出不同观点的火花，这样的相辅相成，读了就知道巧妙！

　　◆庄祖宜，饮食作家
　　这本书最打动我的，倒不是其中很扎实的科学知识，而是作者在厨房里那股打破砂锅问到底，乐在其中又绝不墨守成规的骇客精神。

国外赞誉

　　◆《纽约每日新闻》（NY Daily News）
　　本书有趣迷人，充满知识，告诉我们为何有些东西在厨房奏效，有些就是不行。

　　◆《纽约客》杂志
　　本书涵括一系列主题：厨房的「校正设备」、烹饪学、基因改造食物、pH值、温度、味道心理学等，让读者一面也复习简明有趣的化学。

　　◆风尚网站Slashcool
　　这本书使料理背后的科学易于了解，即使新手也看得懂，不但送厨师踏上料理之旅，做出顶级餐厅里的美食也属可能。这本书可以让你思索食物烹煮之道，以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做出来。对认真想要了解烹饪、增进厨艺的人来说是必备之书。

　　◆亚当‧萨维奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言终结者」（MythBusters）节目共同主持人
　　我太爱这本书了，深具启发性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的内涵中消磨光阴，好饿啊！

　　◆艾拉‧傅莱陶（Ira Flatow），全国公共广播电台NPR「科学星期五」（Science Friday)节目主持人
　　真实科学、伟大骇客、好食物，好书！

　　◆艾克‧德罗伦佐（Ike DeLorenzo），《大西洋报》（The Atlantic）美食记者
　　清楚、事实有据、掳获人心……本书以文字战胜了食物需以感官刺激的标准，这是不可能的胜利！

　　◆罗珊‧伟柏（Roxanne Webber），CHOW美食网资深主编
　　本书是新型料理书，也许是至今最好的「当科学碰到厨房」的书！

　　◆茱儿‧拉维（Dru Lavigne），FreeBSD作业系统认证协会理事
　　请将这本书视为某种查询工具，内含食谱、祕诀、趣闻轶事、访谈、另类科学、实验和种种趣味花絮。堂堂408页的大书内容满载，保证头和肚子都能满足！

作者简介

杰夫‧波特（Jeff Potter）

　　热爱钻研科学和食物。布朗大学电脑科学系和视觉艺术系毕业。目前担任非营利组织Awesome Food基金会管理人和发言人。曾被全美各地电视新闻节目和广播节目报导，常受邀赴美国和海外各科学活动演讲饮食和科学。官网：http://www.jeffpotter.org/

译者简介

潘昱均

　　美国俄亥俄大学广电传播系毕，辅仁大学语言学研究所硕士。早年服务于电视传播产业，热爱电影、文学与写作。留学回国后即开始为期近十多年的英语教学职涯，直至今日。现为兼职译者，译有《法国美食末日危机》、《厨房死了一个打杂工》、《完美厨艺全书：一看就懂的1000个料理关键字》、《轻松打造完美厨艺：新手变大厨的20项关键技法&120道经典料理》等。

推荐序一  厨艺简单又好玩  蔡倩玟，国立高雄餐旅大学台湾饮食文化产业研究所助理教授
推荐序二  以技客精神骇入烹饪核心  高琹雯 Liz，美食作家
推荐序三  透视烹饪原理，建立下厨烹煮的信心  Soac，前4F Cooking Home总监
推荐序四  不太寻常  乔艾尔，《菜市场里的大厨》作者

前言
致谢

Part 1 Hello，厨房！
1-1 如骇客般思考
1-2 功能固着
1-3 营养二三事
1-4 新手须知
1-5 选择食谱
1-6 字里行间读食谱
1-7 一个人吃
1-8 请客

Part 2 厨房初始化
2-1 进入厨房
  ‧校正工具
  ‧准备食材
2-2 厨房设备
  ‧基本配备
  ‧标准配备
2-3 厨房组织
  ‧拿取放回
  ‧以功能分类
  ‧统一的储藏盒
  ‧厨台摆设
  ‧厨房大扫除
  ‧送礼就送厨具？

Part 3 选择输入项目：味道和食材
3-1 嗅觉+味觉=风味
  ‧滋味（味觉）
  ‧气味（嗅觉）
3-2 滋味：苦、咸、酸、甜、酯及其他
  ‧苦
  ‧咸
  ‧酸
  ‧甜
  ‧酯味（鲜味）
　‧其他
　‧口味与香味的搭配
3-3 适应和经验法则
3-4 地区性／传统方法
  ‧稻、麦、谷≌粥、麦煳、谷麦粥
3-5 季节性方法
3-6 分析法

Part 4 时间和温度：烹饪的主要变数
4-1 熟度=时间╳温度
  ‧热传递和熟度
  ‧热传递的方式
4-2 食源性疾病与食品安全
  ‧如何预防细菌引起的食源性疾病
  ‧如何预防寄生虫引起的食源性疾病
4-3 烹饪中的关键温度
  ‧104℉／40℃和122℉／50℃：鱼和肉蛋白质开始变性
  ‧144℉／62℃：蛋开始定型的温度
  ‧154℉／68℃：胶原蛋白（第一型）变性温度
  ‧158℉／70℃：蔬菜淀粉分解温度
  ‧310℉／154℃：梅纳反应变明显的温度
  ‧356℉／180℃：焦糖化变明显的温度

Part 5 空气：烘焙的关键变数
5-1 面筋
5-2 生物发酵法
  ‧酵母
5-3 化学膨胀法
  ‧小苏打
  ‧发粉／泡打粉
5-4 机械膨胀法
  ‧蛋白
  ‧蛋黄
  ‧发泡鲜奶油

Part 6 玩玩化学
6-1 传统烹饪用化学物质
  ‧盐
  ‧糖
  ‧酸与硷
  ‧酒
6-2 现代食品业的化学物质
  ‧E Numbers：食品添加剂的杜威十进分类系统
  ‧胶体
  ‧制作凝胶：淀粉胶、鹿角菜胶、洋菜、海藻酸钠
  ‧融化东西的怪方法：甲基纤维素和麦芽煳精
  ‧制作泡沫：卵磷脂
  ‧甜味抑制剂：Lactisole
  ‧肉类黏胶：转麸胺酸醯胺基酶
  ‧烟燻水：蒸馏烟燻蒸气

Part 7 玩玩硬体
7-1 真空烹调法
  ‧食源性疾病与真空烹调
  ‧真空烹调硬体设备
  ‧用真空烹调法做菜
7-2 商业用硬体设备和技术
  ‧过泸
  ‧气压奶油枪（iSi奶油发泡器）
　‧极低温烹调：液态氮和干冰
　‧高热烹调
 
附录
8-1 过敏原中做料理
8-2 常见过敏物替代品
   ‧对乳制品过敏
   ‧对鸡蛋过敏
   ‧对鱼虾蟹贝类过敏
   ‧对花生过敏
   ‧对坚果过敏
   ‧对大豆过敏
   ‧对小麦过敏

后记

Info
1-4 你是哪一型厨师？
    一杯有几毫升？
2-1 现在就该替烤箱做的两件事！
2-2 易坏食物储存祕诀
    用刀技巧大公开
 　 磨刀技巧大公开
    金属、锅具和热点
    重量VS容量：为重量辩护
    最好的厨房工具是？
2-3 厨房设计要点
3-1 滋味（风味）测试
    余味测试：传递和适应
    有味道的化学物质
    DIY乐高冰淇淋制冰机
3-2 味觉和超重味觉的差异
    味觉嫌恶
　  三叉神经敏感实验
    神祕果的「滋味暴走」
3-5 对环境无害的输入
    有机VS传统
    基因改造食物
4-1 变性的蛋白质
    烹煮=时间╳温度
4-2 食品安全的最终建议
4-3 胶原蛋白实验
    目睹甜饼干焦糖化
5-1 面粉＝淀粉＋面筋
    测量上的容误
    自己磨面粉
5-2 酵母在烹饪上的四个阶段
    检查酵母！
5-4 打蛋白该用什么碗？
    搅动与拌打
    为N个人切蛋糕的最佳算法
    多重膨胀法
6-1 盐与渗透作用
    猪肉与旋毛虫病
    酒在烹饪过程中都「烧掉」了吗？
    当分子遇上分子……
6-2 分子厨艺
    购买食品添加剂
    凝胶「面」与鱼子酱
    乳化剂的化学
    制作烟燻水
7-1 在洗碗机中烹调？
    自制真空烹调机
    用真空包装冷冻鱼做真空烹调
    慢炖锅VS真空烹调
    用真空包装机做极速腌渍
7-2 3D快速原型机和制模机
    用「蒸发」过泸
    极低温烹调：液态氮和干冰
    用干冰玩厨艺
    用干冰DIY低温铁板
    高热烤披萨法
8-1 主厨卡

Recipe
早餐
1-5 松饼
4-3 实心白煮蛋
   30分钟炒蛋
    烤蛋
   60分钟慢煮蛋
5-2 格子松饼
5-3 酪乳松饼
    司康
5-4 香爆泡芙

饮料
1-4 热巧克力
    瓦哈卡人巧克力饮品
5-2 柠檬姜汁苏打
6-1 脂溶酒：奶油兰姆酒，培根波本酒
    鼠尾草鸡尾酒
    瑞根式柑橘苦精No. 5
7-2 琴通宁

面包
3-4 莎莉伦面包
5-1 面包：免揉法
5-2 面包：传统做法
    披萨面团：免揉法
5-3 披萨面团：无酵母配方

开胃菜和配菜
1-6 豆泥酱
3-2 蒜香淡菜
3-5 蒜香马铃薯
4-3 义式乌贼普切塔
    快蒸芦笋
    炒青菜
    香烤夏时蔬
    烤地瓜「薯条」
    迷迭香马铃薯泥
    香煎胡萝卜
    煎炸马铃薯
6-1 莳萝腌鲑鱼
    香柠扇贝
6-2 培根扇贝
    虾卷
7-2 泡沫炒蛋

沙拉
3-2 西瓜乳酪沙拉
3-4 莫札瑞拉番茄沙拉
3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔，配糖渍黑樱桃和羊乳酪

汤品
1-6 花园汤
    山药青蒜汤
    柠檬扁豆汤
    奶油南瓜汤
2-2 简易炖牛肉
3-5 西班牙番茄冷汤
    南瓜汤
    白豆蒜茸汤
4-3 甜玉米和味噌汤
7-2 基本白色高汤
    法式清汤

酱汁和腌料
3-3 白酱
    天鹅绒酱
    香烤鲜鱼佐贝尤酱或芥末酱
    简易义大利饺酱汁
    焗烤通心粉酱
3-4 简易希腊式腌料
    简易日式腌料
4-3 生姜酱油腌料
5-4 简易白酒乳酪酱
6-2 肉汁浓酱

主菜
1-6 油封鸭酱义大利面
2-3 柠檬藜麦饭佐芦笋虾
3-4 粥
4-1 简易香煎牛排
4-2 简易起司堡
4-3 橄榄油水煮鲑鱼
    香煎孜然鲔鱼
    慢炖牛小排
    油封鸭腿
    蝴蝶鸡，上火烘，全火烤
    香煎扇贝
6-1 香辣芝心猪排
    盐烤鱼
6-2 烤箱版碳烤肋排
7-1 炖牛尖
    48小时炖牛胸

甜点
1-6 香料饼干
2-2 1-2-3可丽饼
3-1 梨子冰沙
3-2 简易姜糖浆
4-3 红酒渍水梨
    焦糖酱
    焦糖白巧克力
    褐化奶油冰淇淋
5-1 简易派皮面团
5-3 姜饼娃娃
    巧克力蛋糕
    简易巧克力甘纳许霜饰
    巧克力脆片饼干
    南瓜蛋糕
5-4&6-2 法式蛋白霜
5-4 义式蛋白霜
    蛋白霜饼干
    巧克力波特蛋糕
    沙巴雍
    草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾
    提拉米苏
5-4&7-2 巧克力慕斯
6-2 蛋白霜柠檬派
    巧克力奶酪
    棉花糖三明治冰淇淋
7-1 杏仁巧克力棒
7-2 30秒巧克力蛋糕
    可可肉桂冰淇淋
    焦糖布丁

成分和食材
1-8 手打鲜奶油
3-2 优格
4-3 自制果胶
5-1 面筋
    预烤派壳
6-1 盐渍柠檬
    脆糖棒
    简易莱姆果酱
    糖渍橘皮
    莫札瑞拉乳酪
    绿橄榄
    香草精
6-2 凝胶牛奶
    螺丝起子果冻
    莫札瑞拉球
    热棉花糖
    褐色奶油粉
    果汁泡沫

访谈
1-2 布莱恩‧华辛克谈烹饪风格│康乃尔大学人类心理学家，《瞎吃》作者
1-6 莫琳‧伊文斯的推特食谱│业余厨师，《吃在推特》作者
    莉迪亚‧华辛谈学做菜│美食作家，「完美储藏室」部落格主
1-8 亚当‧萨维奇谈科学测试│探索频道「流言终结者」节目主持人
2-2 巴克‧雷柏谈刀具│美国最大最老牌刀具公司Dexter-Russell制造工程部经理
2-3 亚当‧里德谈厨具和食谱│「美国测试厨房」节目主持人与杂志美食专栏作家
3-1 吉姆‧克拉克谈饮料搭配│葡萄酒作家，纽约Megu餐厅葡萄酒指导
    盖儿‧文斯‧奇维尔谈味觉与嗅觉│常用食物科技中心感官指导，Sensory Spectrum, Inc老板
3-2 薇吉尼亚‧乌特莫荷伦谈味觉敏感│康乃尔大学营养学系副教授
3-4 季妮‧贾汀谈在地饮食│时尚网站Boing Boing编辑
3-5 凯特莉娜‧费克的烤马铃薯│照片分享网站Flicker共同创办人暨创用CC董事
    提姆‧维希曼的甜菜沙拉│麻州剑桥T. W. Food餐厅主厨暨老板
3-6 哈洛德‧马基谈解决食物之谜│食物学家，《食物与厨艺》作者
4-2 道格‧包威尔谈食品安全│堪萨斯州立大学诊断医学和病理学院副教授，部落格barfblog专谈食品安全
4-3 鸭泽亚纪和亚历斯‧泰伯特的甜玉米和味噌汤│ideasinfood部落格主，分享食物经验，提供技法和创意谘询
    麦克‧莱斯寇尼斯谈糕点主厨│纽约Le Bernardin餐厅糕点行政主厨
5-1 马丁‧莱希谈厨房中的化学│挪威化学家暨分子厨艺专家
5-2 杰夫‧瓦拉沙诺谈披萨│披萨店老板暨部落格美食作家
5-3 梅格‧贺里翰的平均值巧克力脆片饼干│网路世界第一个部落格平台blogger.com创办人
    提姆‧欧莱礼的司康饼和果酱│欧莱礼媒体集团创办人
5-4 麦可‧邱的提拉米苏│「工程师料理园地」部落格主
    大卫‧莱波维兹谈美国料理│糕点主厨暨美食作家
6-1 凯洛琳．容的盐渍柠檬│饮食作家，foodgal美食部落格主
    艾维．提斯谈分子厨艺│法国国家食品暨农业研究院研究员，「分子与物理厨艺国际工作坊」创办人
    琳达‧安提尔谈灵感│私人主厨，playingwithfireandwater美食部落格主
6-2 安．贝瑞谈食物质地│美军纳泰克士兵研究、开发和工程中心的食品工程师
7-1 道格拉斯‧包德温谈真空烹调法│应用数学家，《在家做真空烹调料理》作者
7-2 戴夫‧阿诺谈工业用硬体设备│纽约法国厨艺学院教授现代厨艺与设备
    奥斯盖和艾德曼的电热狗和苹果派│evilmadscientist饮食部落格主
纳森‧米沃德谈现代派料理│前微软工程师，离开后成为世界烧烤冠军、厨师、火星探测专家，《现代主义烹饪》作者

作者自己说

Hello, World！我是杰夫‧波特。

我喜欢食物，也喜欢科学，有什么方法比用食物来教科学更好？无论我用这本书帮助人们在厨房思绪更灵活，或帮助人们想出如何做出500磅的甜甜圈（这本书可是被《华盛顿邮报》称为「理解料理最有用的书之一」），你会发现我用食物让你了解我们身处的世界如何运作。

我没有上过厨艺学校，也不认为自己是大厨，事实上，我在布朗大学读的是电脑资讯和视觉艺术。毕业后，我成为电脑软体工程师，制作的东西从博物馆互动展览到科学影像都有，靠着做饭给朋友吃当作逃避工具。我花了数年思考厨房里的东西如何运作，直到某天茅塞顿开：如果我不确定做饼干时应先融化奶油还是先让它冰着，我不是该两者都做吗？做个简单的「A／B测试」，看看会如何，能吃的就能进行科学实验！

那些天我发现自己虽在世界各地游荡却不时说着食物科学之事——从德国到加州，再到澳洲（真是个长途飞行）——还做了不寻常的食物挑战。全心尽力地替Awesome Food做好管理人和代言人的角色，即使它只是个依赖每月小额捐款的非营利组织。如果你有食物相关想法，想要挑战人们思想，结合社团力量，且替可怕的未来发起更多希望，你应该申请我们1,000元的小额赞助。

祝烹饪快乐！

前言

「骇客、制造者、程式写手、工程师、书呆子、技术人员」——举凡上述人等出现在本书（成为讨论主题时），我们一律称为「技客」（geek）——我们是创作一族，不喜欢被人支使该做什么，宁愿给我们一个盒子，里面装满玩具，或随便来几个电子零件，或是棉线，什么都好，就让我们自由发挥。

然而一旦递来的盒子里装着刮刀、打蛋器和糖，技客就变了，变得自闭、害怕，像是对着群众演讲的奇怪感觉，或者更糟，像得了「小丑恐惧症」 。如果你是这种人，这本书就是写给你看的。

还有另一种技客，简直就是「超级怪咖」，他们不怕尝试任何事，也许胆子有点太大，但还没有大到可以勇夺「达尔文奖」 （但指日可待）。这类技客不是「火力全开就是完全熄火」，诉说着完美咖啡的每项要求，然后用卡在义式咖啡机过泸器上的颗粒残渣判别煮沖压力。这类技客总在搜寻下一步知识。如果你属于这一类，这本书将会启发你。

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