1000个征服厨房的必备密技：零失败作溏心蛋，外酥内软嫩的煎肉排，省时省钱的保鲜法，挽救失败的小技巧，让您轻松驾驭所有美味！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

以经验、科学角度、研究汇整所有必学密技，让您轻松驾驭所有美味！

　　下厨十分笨拙、料理一道菜花了超长的时间、尝起来总是少一味、永远只会一种作法、用过的厨房像战场般凌乱…，这样的朋友应该不少吧？其实，只要抓住重点诀窍，就可以顺利解决，让人不禁地回想「过去到底为什么下厨会这么辛苦呢？」本书收录了1000个像魔法般的技巧与秘诀，即使是厨房懒人或是新手，全部都是步骤单纯与节省时间的必学小技巧。让您拥有扎实必学的厨房技巧，从此变身动作敏捷料理高手！

　　例如：
　　Q：温泉蛋用杯面的容器就能简单地完成？
　　Q：涮肉片，为什么不能用沸腾的热水？
　　Q：如何做出松软可口丝丝分明的「蛋花汤」？
　　Q：微波炉也可以作出炸鸡？
　　Q：水煮鸡肉如何煮得多汁鲜嫩不干柴？
　　Q：将米饭冷冻，应该在放凉后再用保鲜膜包起来吗？
　　Q：如何确认烘烤状态和降温放凉的方法，做出专家般的顶级烤牛肉？
　　Q：加入一小把米就可以不浪费的轻松取下蛤蜊贝柱？
　　Q：蛤蜊煮开时的泡沫要不要捞除？
　　Q：为什么不可以用平底锅的边缘来敲破蛋壳？
　　Q：如何让布丁不会有孔洞？
　　Q：土司为什么要横躺着分切？
　　Q：如何沖泡出具透明感，看起来就很好喝的冰红茶？

　　不懂得这些方便的小技巧，导致拉长烹调时间，还可能无法美味完成菜餚。如果状况每天重覆累积，是非常大的损失....。这些都可以180度大转变！

　　材料、制作、保存、困难排解的１０００个必学的经典技巧

　　本书中，将读者们从材料、制作方法、步骤、保存、困难排解…等产生的种种疑问，以详细的图文插画与照片，传达清楚办识最佳状态的技巧，引导读者们轻松吸收所有的必备密技，为了需要时可以方便立即找到，第1章依「烹调步骤类别」来分类，第2章~第4章则是依「食材类别」来加以区分，并以颜色区隔方便翻找。

　　此外，全彩页面内介绍的是「小秘诀自我判定测验」，以及「解决困扰时的小技巧」。

　　让您可以用简单的测验了解自己对料理秘诀的吸收程度，更进一步的学习在突发失败时如何挽救与变通。

　　像是：汉堡表面焦色但中间还是生的！米饭煮得太软怎么办！咖哩过辣无法食用如何救！茶碗蒸中间没有凝固！炒饭黏在一起！…等应变方法。

　　若是能将本书加以灵活运用，那么征服厨房，成为动作敏捷、轻松驾驭所有美味料理高手的日子也就近在咫尺了。

　　＜第1章  烹调步骤类别、成为料理高手的小技巧＞ 
　　＜预备、后续收拾整理篇＞
　　採购食材、烹调前的预备、正式开始烹调、后续收拾整理、剩余的料理、让动作变得敏捷的收纳方法…等２６２个必学技巧
　　＜方便的小技巧，你知道多少呢？小秘诀自我判定测验＞
　　◆ 主菜篇、配菜篇、主食篇、甜点篇…等４５个详尽技巧与解答

　　＜第2章  食材类别、成为料理高手的小技巧　主菜篇＞
　　◆ 肉类、鱼贝类、鸡蛋、乳制品、大豆制品…等３１６个详尽技巧与解答
　　＜该如何才好呢？解决困扰时的小技巧＞
　　◆ 主菜、配菜、主食、汤品…等７８个挽救失败的好方法

　　＜第3章  食材类别、成为料理高手的小技巧配菜篇＞
　　蔬菜、薯类、菇类、海藻、水果…等１７４个详尽技巧与解答

　　＜第4章  食材类别、成为料理高手的小技巧　主食、饮品篇＞
　　◆ 谷物：米、麻糬、面包、义大利面、乌龙面、荞麦面…等８４个详尽技巧与解答
　　◆ 饮料：咖啡、红茶、日本酒、葡萄酒…等４１个更好喝的技巧

第1章  烹调步骤类别、成为料理高手的小技巧 
预备、后续收拾整理篇

＊採购食材时
事前的预备.........8
购买.........9

＊烹调前的预备
菜单与准备.........10
手秤.........11

＊正式开始烹调时
提高效率的技巧.........12
依烹调方法分类传授更便捷的技巧.........13
专栏∕容易搞混的料理用语.........15

＊后续收拾整理篇
洗涤.........16
垃圾的处理.........17
烹调用具的保养.........18
厨房的清洁.........20

＊剩余的料理
冷冻保存.........22
再制烹调.........24
作为便当菜.........26

＊让动作变得敏捷的收纳方法
厨房的收纳.........28
冰箱的收纳.........30
餐具柜的收纳.........32

＊方便的小技巧，你知道多少呢？小秘诀自我判定测验
首先，小试身手...。不知道这个的人就落伍了！？........33
主菜篇  确认看看！验证.........34
配菜篇  确认看看！验证.........36
主食篇  确认看看！验证.........38
甜点篇  确认看看！验证.........40

第2章  食材类别、成为料理高手的小技巧　
主菜篇

以市售的薄切烤牛肉片，制作出顶级美味的义式薄牛肉前菜.........41
可以享受2种品尝乐趣的便当。品尝了烤鲑鱼后还能享用茶泡饭
将乌贼生鱼片摆放成「花朵」，变身成高级料理店之排盘
加热的诀窍。绝品蟹肉滑蛋的制作方法
增添饭团的美味及浓郁！起司饭团
渡过发薪前的贫困。美味满分！油豆腐培根卷

＊肉类
鸡腿肉
腿肉越厚越是上等肉质。看得到毛细孔具光泽的就是新鲜肉质.........42
预先处理掉多余的鸡皮、脂肪及筋膜能更添美味
揉入盐和酒可以去除腥味更能提引出美味
为了让味道能更渗入其中地用叉子在表皮刺出孔洞
熬煮时先煎烤过更能封存住美味
香煎时必须以小火进行。至其呈肉色后再翻面才能香煎出脆口的外皮
大大地灵活用塑胶袋！放入肉类和调味料进行腌渍调味
要炸出酥脆炸鸡的诀窍就是油炸两次
容易损坏的鸡肉先油渍后冷藏。立即可料理，轻轻松松
生鲜直接冷冻时，重点是必须先拭干水气

鸡胸肉
新鲜的肉质是粉红色的。请选择不会流出血水（drip）的.........43
用手剥除鸡皮的简单技巧
搓揉入砂糖或蜂蜜可以使肉质更柔软
为使其均匀受热地将用刀划切由中央各别摊开至两侧
裹上面粉香煎时，肉质不会干涩
用微波炉做出柔嫩多汁的蒸鸡肉
煮鸡肉时连同煮汁一同放凉更能增添美味
蒸鸡肉只要用两把叉子就能简单撕开
建议煮的鸡肉连同汤汁一起冷藏
斜向切片后腌渍冷冻。更能广泛运用在料理上

鸡里肌
请选具透明感且有漂亮粉红色的肉.........44
用刀子轻轻按压在肉筋上再拉取出来
要做起司鸡肉卷或紫苏梅鸡肉卷时先将其对向摊开至两侧
紫苏梅鸡肉卷的梅酱可以使用市售管状产品缩短时间
不油炸的油炸料理，薄薄地斜向切片才是重点
制作酒蒸鸡肉时重点是约加热至9成时就熄火
酒蒸鸡肉时也可以改用葡萄酒或绍兴酒。变身成西式或中式风味！
只要敲扣后油炸即可。最适合下酒的里肌肉煎饼
使用叉子就能沿着纤维细细撕开
取出肉筋后，每条里肌肉都各别用保鲜膜包起冷冻保存

鸡翅、鸡翅腿
请选择色泽良好毛孔清楚突起的肉品.........45
鸡翅尖端部分先用剪刀剪下后较容易烹调
剪下的尖端部分不要丢弃地整合后于熬汤时使用
加入醋一起炖煮可以让鸡翅膨胀多汁
在鸡翅上刷涂油脂放入小烤箱烘烤即可烘出香脆口感
炖煮料理时使用压力锅可以更迅速简单完成
可以用于各种料理的珍贵法宝，就是酱油腌渍的鸡翅腿
用剪刀剪开鸡翅腿再翻面，就可以做成郁金香的形状
建议用盐揉搓鸡翅和鸡翅腿后冷藏
鸡翅要冷冻前先用水沖洗除去腥味

鸡肝
选择硬而结实且具弹性的鸡肝。没有弹性的NG不可使用.........46
用水清洗后，放入冷水或牛奶中使其排出血水
除去脂肪及绿色的部分后再以具香气蔬菜进行烹调
仅只是以叉子压碎水煮的鸡肝即可完成鸡肝泥
切成薄片后冷冻。也可以先调味后再冷冻

鸡胗
选择筋色白而周围略带青色的鸡胗
将相连的部分切半之后就能用手处理了
切成薄片后烹调。划切出切纹可以更容易受热
可以烹调成与牛舌相同的风味
预备处理后用保鲜膜包妥后冷冻

块状猪肉
不会流出血水且呈现带着红色系的粉红色。脂肪是白色的猪肉........47
为了猪肉内部能够完全熟透地，先将肉品放置呈室温状态后再烹调，是最基本的步骤
用棉线綑绑可以保持其外形并防止肉品形状崩塌
使用压力锅无论哪个部位地都能烹煮得柔软
炸猪排使用烫煮猪肉更是健康美食
用红茶烫煮时不但可以消除肉腥味更能增加柔软润泽的口感
酱汁混合后利用微波炉。轻松制作简易叉烧
用竹签刺入后若流出透明肉汁，就表示连中间部分都已熟透
猪肉烫煮后，切成易于食用的大小冷冻保存
依使用的目的不同而分切成厚切片或一口大小地进行冷冻保存

厚切肉片
选择色泽良好且红肉及脂肪分布均匀的猪肉.........48
为使其能均匀受热且成品美观地预先切除肉筋
厚片肉类先放置呈室温状态后烹调是最基本的步骤
炸猪排时先敲打肉片整体再沾裹面粉、鸡蛋和面包粉
包覆保鲜膜后，再覆以铝箔纸的双重包覆就是秘诀

薄切肉片
肉质有光泽具水嫩粉红色，脂肪为白色者即为新鲜肉品
依料理来区分使用的部位才是最佳选择
薄切肉片切成细丝的诀窍就是沿着纤维进行分切
姜汁烧肉时先擦拭掉腌渍酱汁和多余的油脂就可以避免喷溅
在肉片间垫放保鲜膜后进行冷冻。即使先行腌渍后也可同样冷冻

碎片猪肉
色泽为漂亮的粉红色。流出肉汁的是放久的肉品应避免.........49
先进行腌渍作业可以使肉片松散而易于拌炒
用碎肉片来制作炸猪排，重点是必须使气体确实排出
最适合制作沙拉！酒蒸碎片猪肉后浇淋上柠檬就是重点
摊开成薄薄扁平状，用保鲜膜包妥后冷冻保存

肋排
肉体为粉红色脂肪为白色。请选择如此层次分明的肉品
沿着骨头划切出切纹更能使味道渗入其中
炖煮前先使其表面呈焦色增添美味就是其中诀窍
腌渍的调味料中加入橙皮果酱会更美味
以可乐来炖煮时会使成品更加软嫩

块状牛肉
选择色泽良好，脂肪颜色白且具弹性的牛肉.........50
与纤维呈垂直地进行分切时食用的口感会更柔软
整体进行烘烤时，双面都要划切出较深的格状切纹
利用确认烘烤状态和降温放凉的方法，做出专家般的顶级烤牛肉
块状牛肉可以分切成适当大小后再冷冻保存

厚切牛肉
肉质纹理越细越是上等。白色的脂肪最好
先敲打肉片再除去肉筋可以使肉质更加柔软
为避免流失牛肉之美味，盐及胡椒等腌渍动作在烘烤前进行
以两个方法确认煎烤状态就万无一失了！完美地制作牛排
擦拭水分后每片都用保鲜膜包妥后冷冻

薄切牛肉
以瘦肉与脂肪的均匀分布之肉片来烹调寿喜烧或涮涮锅.........51
冷冻肉片覆上铝箔纸地进行微波加热就不会有受热不均匀的状况！
煎烤薄切牛肉时将肉片摊开后放入平底锅内
制作牛肉卷时在内侧拍入面粉就可以避免肉片剥离地进行煎烤
先腌渍入味或分切拌炒后冷冻保存

碎片牛肉
红肉颜色鲜红，白色脂肪呈乳白色。请选全体色泽良好的牛肉
为避免肉质变硬，腌渍调味在即将烹调前进行
先预备混合好调味料，一气呵成地进行拌炒肉质就不会变硬
最适合便当使用！用碎片牛肉制作汉堡
摊平后以保鲜膜包覆冷冻保存

绞肉（鸡肉、猪肉、牛肉及综合绞肉）
请选择肉色均匀没有斑驳、刚绞切完成的绞肉.........52
依料理的需要分别使用不同种类的绞肉
鸡肉丸子或狮子头只要使用塑胶袋就可以迅速完成！
「手掌整体」就是关键。美味与否的差别就在于绞肉的揉和方式
香炒肉松是在平底锅中混拌调味料和绞肉完成
仅改变调味料就能做出和洋混搭的风味
制作出汉堡的原型后就能有各式各样的搭配
使用豆腐渣取代面包粉地做出健康口味的汉堡
薄薄地摊平，用筷子按压出区隔地冷冻，更方便使用
做出迷你汉堡冷冻就能运用在各种料理之上

火腿、培根、香肠
片状火腿请选择色泽良好且具润泽感的成品.........53
品质良好的培根其瘦肉与脂肪应分布呈3层
香肠必须确认制作年月日期
火腿稍稍加热后搭配水果十分美味
简单制作酥脆培根鲜为人知的小技巧
适合用于便当或宴会时。将香肠变身成可爱动物！
健康美味的水煮香肠也可以用微波炉迅速地完成制作
生火腿添加上果酱就能简单地完成美味前菜
将火腿或培根重叠2~3片地包覆保鲜膜后冷冻保存
香肠切成方便使用的大小后冷冻

＊鱼贝类
鲑鱼
请选择鱼皮呈银色、鱼肉呈鲜艳橘色，有白色筋膜的切片鱼肉.........54
盐渍鲑鱼可以用盐水或橘子来除去盐渍的咸味
新鲜鲑鱼用盐稍加调味更能增添美味
味噌腌渍或酒粕腌鲑鱼时为避免烤焦，必须先去除味噌及酒粕
使用牛奶腌渍和奶油就变成道地的法式奶油香煎风味（meuniere）
醋渍备用，可方便用于铝箔烘烤等料理
酥炸鲑鱼皮也可以做为小菜或下酒菜
烘烤后浸渍于酱油或酒之中冷藏保存
每片鱼肉都用保鲜膜包妥后冷冻保存
盐渍鲑鱼烘烤过后挑出鱼肉冷冻保存也OK

秋刀鱼
新鲜的秋刀鱼背部青色部分或腹部会闪跃着光泽.........55
购买回的秋刀鱼上撒食盐更能持久保存
秋刀鱼也可以用手剥开。头部及内脏的处理则用剪刀
以手剥开后再分切成适当大小并用盐水除去鱼腥味
圆切片时可用厨房剪刀剪成方便食用的大小
盐烤时与其整条不如切半会比容易受热烤熟
盐烤时由盛盘排放在表面的那一面开始烘烤
使用压力锅炖煮秋刀鱼，可以炖煮至鱼骨都能食用
用平底锅烘烤时，最后加入醋更能提升美味
取出内脏后盐渍或烘烤再放入冷藏

沙丁鱼
请选择身体具有光泽弹性鱼眼清澄有弹性的鱼.........56
用手剥开沙丁鱼。摊开后用清水洗净
只用刀子细细划切就可以简单地做出鱼丸
去除头部及内脏后，头部朝下地直立冷藏
用手剥开后，一条一片地用保鲜膜包覆冷冻保存

竹荚鱼
请选鱼身且具光泽圆滚肥大，鱼眼若呈红色则是不新鲜
使用全鱼时要先除去鱼鳞和内脏后再进行烹调
盐烤后为了美丽盛盘，重点在鱼跃式串起和装饰用盐
鱼分切成日式三片切法后，鱼骨可以油炸食用
冷冻时要先除去内脏和鱼鳞。切成日式三片切法也OK

鰤鱼
请选择血合肉呈鲜红色泽鱼，肉没有裂纹的鱼片.........57
炖煮时先用热水汆烫鱼骨可以消除鱼腥味和脂肪
养殖的鰤鱼可以用在涮涮锅。非常清爽可口
腌渍酱汁并不加入，酱汁最后再加比较不会烧焦
每片鱼肉都用保鲜膜包妥后冷冻保存

鲭鱼
具光泽、鱼身圆滚、鱼眼清澄的鱼才新鲜
用盐水使鱼肉紧实。可添加酒类去除鱼腥味或添加美乃滋
划切出切纹更容易受热入味
炖煮味噌时分二次加入味噌并以大火炖煮就是秘诀
腌渍酱油或炖煮味噌后冷冻保存

鲔鱼
购买大型块状生鱼片时应选冷冻或半解冻，筋纹可见的.........58
大型块状鲔鱼拉动刀子切成厚片才是秘诀
切落下的细碎部分可以切碎作成汉堡
腌渍的诀窍是不要过度。之后也可以冷冻保存
大块的鲔鱼分切并用保鲜膜包妥后冷冻保存

鲷鱼
整条时应该选鱼身厚实的，块状时应选具光泽洁净的鱼片
在塑胶袋内去除鱼鳞可以避免喷溅
切生鱼片时拉动刀子切成薄片
用昆布包夹鲷鱼片地作成生鱼片或义式生鱼薄片开胃菜
每片鱼肉都用保鲜膜包妥后冷冻保存

鳕鱼
鱼肉是淡淡的粉红色，有水润感的才新鲜.........59
混拌美乃滋或制作成焗烤都很美味
以火锅享用应在食用前才放入汆烫
用味噌腌渍后冷冻保存，立即烹调很方便
每片鱼肉都用保鲜膜包妥后冷冻保存

鲽鱼
鲽鱼尾鳍部分呈厚实状态的最好
刮除鱼鳞、拉出鱼鳃取出内脏后洗净
炖煮时沿着鱼骨切划出切纹可以更容易受热煮熟
切片炖煮时在锅底放置竹筷可避免鱼肉煮散
预先洗净处理后用保鲜膜包妥冷冻保存

乌贼
新鲜的乌贼是茶色或黑色的。应选眼珠清澄肉质具弹性的.........60
乌贼身体及须脚剥除后，乌贼身体的预备处理只需2个步骤

剥除乌贼外皮时利用布巾或厨房纸巾即可顺利完成
剥除外皮后为避免美味流失，尽量不再清洗
为避免肉质变硬不要过度加热拌炒
油炸时在表皮纵横地割划切纹，热油就不会喷溅
沾裹面包粉先以微波加热后再油炸，零危险
制作生花枝片像切断纤维般地以垂直方向细切
风味浓郁的内脏部分可以活用在料理或加工品之中
乌贼身体及须脚可以预先腌渍后再冷冻保存

章鱼
日本产的烫煮章鱼呈红豆色泽就是最佳品质。进口的大都为粉红色.........61
用于生鱼片时斜置刀面地斜向切片
烫煮新鲜章鱼时必须先用盐除去表面黏滑，沖洗后再烫煮
切块＋小黄瓜＋泡菜粉，就能完成简单的小菜！
做出极佳油炸章鱼的诀窍在于刀工及火侯
想要让章鱼更加柔软在于煮汁加了啤酒
生食用的章鱼脚也可以用在涮涮锅上
新鲜章鱼的吸盘，只要吸附在砧板上就能简单地地除去了
只要加入章鱼就能简单地做成日式炊饭
切成方便使用的大小后冷冻

花蛤
带壳花蛤必须选择活的。立即闭合的就是新鲜.........62
用盐水吐砂。盐分的用量用舌头舔拭来判断
因为外壳上具有沟槽，清洗时必须磨擦洗净
去壳的花蛤肉用盐揉搓后会更结实美味
做成高汤时用冷水时开始熬煮。想要享用花蛤肉的美味则用热水
汤品或蒸煮时连同汤汁一起食用，更能有效率地吸收养分
一小把米可以更容易取下贝柱
煮开时的泡沫是浮渣。捞除浮渣才是正确的作法
新鲜的花蛤可连外壳一起冷冻也OK！
冷藏时请先浸泡在新的盐水后再进行

虾子
虾子不够新鲜时虾头部分会变暗沈。具透明感才是新鲜的证明.........63
要取出带壳虾子的肠泥时，可用竹签从第二节虾壳处进行
划切出切纹逆向翻面。如此完成时就不会缩成圆形
想要避免油脂喷溅时必须挤出「虾尾的水分」
冷冻时可带壳冷冻或烫熟后再冷冻

鱼贝类加工品（鱼浆制品、干货）
鱼浆制品久置后要用热水烫洗
鱼板底部的板子用刀背即可顺利刮落
干货可用铝箔纸包妥烘烤至铝箔纸膨胀时即完成
冷冻的干货、盐渍鲑鱼都可以直接以冷冻状态放入平底锅内烘煎
鱼浆制品也可以冷冻。即使冷冻也能漂亮分切所以很方便

＊鸡蛋、乳制品、大豆制品
鸡蛋
红蛋壳或白蛋壳其实营养分成相同。不同之处只在于品种.........64
与其用目测不如用日期来选购。大尺寸的鸡蛋蛋白较多！
敲开后看看，蛋白越是结实越是新鲜刚产下的鸡蛋！
很少人知道吗！？水煮蛋时鸡蛋必须先放置呈室温后再煮
挑出「蛋白系带」后会比较容易打散。风味不变
想要分开蛋黄和蛋白，锅铲极好用
敲开鸡蛋搅散时，先插入料理长筷就可以容易进行
想要做出松软口感时不能过度搅拌。添加牛奶也OK
敲开鸡蛋后新鲜度就会降低。食用前或烹调前再敲开
敲开鹌鹑蛋时可以用刀子取下外壳
想要煮出全熟水煮蛋时，边转动鸡蛋边煮。在水中剥除外壳.........65
全熟蛋是煮沸后12分钟、半熟约5分钟、蛋黄半熟约3分钟
用电锅煮饭时也可以同时制作水煮蛋
困难的日式煎蛋卷，在半熟时翻卷就能顺利完成
煎欧姆蛋时，至半熟时就使其集中至相反方向
水波蛋借由醋和盐的力量而能迅速凝固
煎太阳蛋时不可以利用平底锅边缘来敲破蛋壳！
太阳蛋正式而言是用2颗鸡蛋煎成的。两面都煎也很美味
美式烘蛋是离火完成的
也可以用微波炉做出好吃的美式烘蛋
切碎水煮蛋时也可以用磨泥器漂亮地完成.........66
温泉蛋用杯面的容器就能简单地完成
拉面店都会吓一大跳。酱油溏心蛋可以用保存夹键袋简单地完成
即使没有蒸锅也没关系。用微波炉制作茶碗蒸的方法
苏格兰炸蛋（Scotch egg）其实就只是汉堡包入水煮蛋而已
「蛋花汤」做得松软可口的秘诀就在于温度及加入鸡蛋的方法
散寿司表面不可或缺的薄煎蛋皮也可以用微波炉来完成
法国人也会惊讶不已。简单地制作出美味又道地的美乃滋
「亲子丼饭」膨松软柔地完成最重要的是不过度混拌
要水煮鹌鹑蛋时，有微波炉就非常方便！
一把小刀就能简单地做出「水煮蛋的切花」.........67
鸡蛋其实是不完全的营养食品！？因为不含维生素C！
皮蛋，不仅是前菜也很适合搭配粥品或蒸煮使用
对感冒很有效的蛋酒浓郁滑顺。也可依个人喜好添加砂糖
「剩余蛋白」的活用法。可以烘烤蛋白霜！也可以做成糖霜！
在保存期限内可以直接食用。过期时就必须加热
生鸡蛋的保存可以连同蛋架直接放入冷藏
保存鸡蛋时将气室朝上可以保持其鲜度
鸡蛋打散成蛋液就可以冷冻保存。解冻时使其自然解冻
炒蛋、蛋丝或日式煎蛋卷都可以冷冻保存

牛奶
牛奶、加工乳品、乳制饮品其中所含的生乳成分大异其趣.........68
容易结块的白酱用微波炉制作就不会失败
不仅用在固定料理中。加入味噌汤，更是香醇美味！
因为牛奶很容易沾染其他味道，必须闭合开口地冷藏
多余的牛奶可以做成白酱加以冷冻保存

鲜奶油
咖啡用的鲜奶油，并不是打发鲜奶油！？
鲜奶油顺利地搅打至发泡的诀窍是全部都要先行冷却
略略添加在使用了牛奶的料理中，可以让风味更加提升！
不可以放置在冷藏室的门架上！会变硬！
无法冷冻的鲜奶油若是打发之后就OK

优格
喝牛奶会感到不适的人，换成优格即OK.........69
使用在料理上可以更添浓郁爽口的风味
少量优格与牛奶就可以制作出优格！
无糖优格冷冻时会产生分离现象。必须添加砂糖
优格＋砂糖＋打发鲜奶油，就可以做出霜冻优格（Frozen Yogurt）

起司
天然起司与加工起司，该选哪个？
使用于料理时的秘诀。非常适合与白肉鱼或鸡肉等清淡食材搭配
觉得味道略嫌不足时只要添加了起司，都能变成100分的美味餐点
粉状起司不用放入冰箱而以「室温」保存
即使冷冻其口感也不会改变的只有「披萨用起司」

豆腐
木绵豆腐中特别含有丰富的蛋白质和钙质.........70
木绵豆腐无论什么料理都适合。绢豆腐就不适合热炒
密封的豆腐不需洗净，直接做成凉拌豆腐就OK了
想稍加沥出水分时可放入网筛或稍稍放入汆烫
急着想要沥出水分时可以用厨房纸巾包覆后微波。2~3分钟即可
如果是做扬出豆腐时，可以用重物镇压确实沥干水分！
手掌就是最方便的砧板。不要「拉动」只要「按压」，就不会切到手！
扬出豆腐在入油锅前才沾裹粉类，高温油炸
常见的「镶肉豆腐」使用烤得香喷喷的豆腐，再以肉汁熬煮
不要咕噜咕噜地炖煮豆腐。只要温热就是最正确的作法
凉拌豆腐淋上橄榄油放起司片，美味升级.........71
麻婆豆腐不用刀子分切而以木杓粗略分切
放入装满水的密闭容器内，冰箱冷藏保存
容易腐坏的豆腐若是加热过也能保存一週！
豆腐冷冻后就会变成冻豆腐！可以运用在炖煮时

纳豆
搅拌至颜色发白为止，如此更能彰显出美味
早餐时的固定菜色，纳豆拌生鸡蛋是让头脑更好的料理呢
不仅可以拌在白饭上食用。也很适合油炸或拌炒
不喜欢纳豆的人可以搭配萝卜泥或美乃滋食用
冷藏可保存一週。当出现白色颗粒时就差不多到期限了

油豆腐（厚油豆腐皮）、油豆腐皮
虽然可以比豆腐保存更久但也容易氧化。购买刚油炸起锅的最好很棒.........72
除去油豆腐皮的油脂可以汆烫或浇淋上热水
除去油豆腐皮的油脂也可以包覆上厨房纸巾微波
除去油豆腐的油脂也一样是汆烫或浇淋上热水
打开油豆腐皮开口的秘诀，在油豆腐皮上以桿面棍滚动即可
油豆腐皮不仅是煮汤，中间填充材料或一起烹煮都很美味！
油豆腐就是沥干水分的豆腐。可以更简单轻松地加以运用
是发薪日前很有帮助的食材。油豆腐可以取代肉片
能够冷藏的时间较短。油豆腐皮最好的保存方法就是冷冻！
油豆腐皮可以「除去油脂→切成薄片」后再冷冻保存

＊该如何才好呢？解决困扰时的小技巧
＊主菜
肉类.........73
鱼贝类.........74
鸡蛋.........75
豆腐.........75
＊配菜
蔬菜、薯类.........76
菇类、海藻类.........77
＊主食
米.........78
面.........79
面包.........79
＊汤品.........80

第3章  食材类别、成为料理高手的小技巧　
配菜篇

生白菜意外的好吃。白菜的凯撒沙拉
马铃薯的预备作业完全活用刨片器
可以浇淋在义大利面上，夹在面包内还可以放在白饭上都很棒
仅是使用芝麻油、大蒜，就能做出韩式海菜汤
葡萄柚仅只是烤热就化身成美味的甜点

＊蔬菜、薯类
青菜
在根部割划切纹就可以将脏污洗得干干净净.........82
使青菜立即恢复青翠，烹调前的小技巧
烫煮菠菜时，茎部及叶片的时间差就是关键
为使青菜烫煮出漂亮颜色，必须遵守两个原则
春菊沙拉的美味程度取决于叶片的处理
凉拌菠菜时使用酱油就是其秘诀
春菊留下的茎脉不要丢掉，聪明地再加以利用
吃腻了凉拌菠菜，可以用滑菇快速做出料理
青菜汆煮后冷冻备用，可运用来增添料理色彩

韭菜
短时间迅速汆烫，可以保有营养成分.........83
在汆烫前用橡皮筋束起可以防止四散
迅速一气呵成地拌炒韭菜炒蛋，就能成功地炒出松软&脆口的美味
飘散着韭菜香气的饺子，内馅的混拌顺序就是最大的重点
切碎的韭菜冷冻后，在使用上超方便

四季豆、豌豆
撕除豆筋时，只要折断豆荚即可拉下撕除
泡水微波烫煮就能呈现漂亮色泽
四季豆的芝麻凉拌，凉拌的时间点即是影响风味的关键
想要聪明地摄取到其中的养分，建议运用在使用油脂的料理上
用盐烫煮后冷冻备用，在日后少量使用时非常方便

高丽菜
分办好吃高丽菜的方法因季节而有所不同.........84
切细丝的高丽菜因其切法不同口感也会有所改变
漂亮包卷高丽菜卷时，高丽菜梗的处理
高丽菜梗不要丢掉地可以在其他料理中加以灵活运用
先处理容易受损的高丽菜芯后，就可以保存较长的时间

白菜
购买切开的白菜时，必须要确认切开的切口
削切的技巧让坚硬菜梗也能美味品尝
用白菜与柚子胡椒，立刻作出速成腌渍小菜
整颗白菜用报纸包妥后，放置在冷暗处可以有较长的保存时间
无法放入蔬果保鲜室时，减少膨松菜量的方法

绿花椰菜
新鲜美味的绿花椰菜，由此即可判断.........85
浸泡在水中就可以干净地清洁每一小株
环保又美味，还能保持住营养成分的烫煮秘诀
连花椰菜的茎都很美味，所以必须很有技巧地加以灵活运用
鲜度很快会变差，烫煮后冷冻保存最适当

白花椰菜
每小株的花苞都密集且颜色白晰，就是新鲜的证明
为了能烫煮出白晰且漂亮的白花椰菜，某些添加是必要的
若是使用微波炉，连欧式腌渍（pickles）都能迅速完成
用白花椰菜做出低卡健康的浓汤
为保持漂亮的白晰色泽，冷冻保存是最好的方法

小黄瓜
表皮锐利突起的小刺，是新鲜小黄瓜确认的重点.........86
保持漂亮颜色又兼顾美味，「磨擦砧板」即可
敲碎小黄瓜时用这个方法不但不会有噪音，连后续的整理也更容易
不管是谁都可以漂亮完成的切丝技巧
在冰箱的蔬果保鲜室内，以直立方式就可以保持新鲜度

番茄
漂亮完整剥除番茄外皮的热水剥皮秘诀
仅要剥除一颗番茄外皮时，直接火烤也很容易
新鲜番茄磨成泥后便能取代番茄酱汁
一个网筛就能简单地在家制作干燥番茄
整颗番茄冷冻后，能简单去皮也能轻易地制作成酱汁

茄子
新鲜的茄子花萼处的尖刺会呈锐利状态.........87
小技巧保持漂亮紫色，也可去除涩味
想要迅速完成烤茄子时，可以用竹签轻刺茄子表面
米糠腌渍茄子，加入铁钉即可呈现漂亮的紫色
使用微波炉制作麻婆茄子可以降低卡路里

青椒、甜椒
拌炒时与纤维平行方向分切，沙拉时切成垂直方向可以增添口感
对半切开后翻面，即可容易分切
青椒镶肉时，用这个方法可以避免绞肉剥离
烘烤后会产生甜味，最适合作为主菜前的开胃小品或下酒菜
切丝冷冻保存，即可灵活运用在拌炒料理上

芦笋
茎部粗大，笋尖结实的风味较佳.........88
坚硬的根部用手啪地折断除去
削除芦笋底部硬皮时，利用削皮刀可以速迅完成
整根芦笋不切断地汆烫时，就是平底锅出场的时候了
芦笋与猪肉的搭配消除疲劳的效果倍增

秋葵
生长在表面的绒毛就是确认重点
除去花萼时，就彷彿削铅笔般转动削切
表面绒毛的处理，只要撒上盐在砧板上摩擦即OK
搭配纳豆可防止中暑更是充满营养的一道菜
一次进行完预备作业后冷冻备用，每次使用少量会很方便

南瓜
分办甜度高且熟成南瓜的重点.........89
炖煮南瓜时利用余温就可以做出松软可口的料理
种籽不丢掉可以做出自制南瓜籽
整颗或是切片？配合状态选择最适合的保存方法
冷冻时用微波炉蒸熟就可以保持其松软风味

莲藕
要选择新鲜莲藕时，莲藕孔洞就是确认的重点
削除外皮时，利用削皮刀即可顺利完成
因接触空气后会变色，因此切开后立刻泡入醋水中
磨成泥状使用时能尝到黏Q新奇口感
为防止变色地密封其纤细的切口

萝卜
预先烫煮时，利用洗米水更能提升美味.........90
在圆片萝卜上切划出隐形切纹，让味道更能渗透入味
用削皮刀削切出缎带般薄长条最适合火锅或炖煮
剩余一点萝卜时可以制作家庭式萝卜干
放入火锅熬煮时用中段，要制作萝卜泥时下段最适宜
薄片千枚渍风味的简易食谱，足以品尝萝卜的美味
萝卜皮可以炒成金平萝卜皮，最适合当做下酒小菜
营养成分丰富的萝卜叶，做成配饭香松完全不浪费地加以活用
为保持萝卜的新鲜度，将萝卜和萝卜叶分开保存就是诀窍
生鲜冷冻保存时，先切丝或磨成泥后再进行

芜菁
含大量水分且具有甜度的芜菁，由此分办.........91
洗净根茎底部时使用竹签就能确实洗净
只要浇淋上昆布茶就能完成美味的腌渍芜菁！
能够完美呈现年菜中的菊花芜菁，就会被视为料理高手
根茎和叶片分切后就能保持其中水分

牛蒡
不削皮地用刀背刮除即为正确方法
做成沙拉时，用这个烫煮方式就能呈现白晰状态
即使是切学者也不会失败的削切薄片技巧
金平牛蒡（炒牛蒡丝）的口感取决于牛蒡的切法
良好的保存，可以保留牛蒡的美味

红萝卜
美味的红萝卜看叶片切口即可区分.........92
使用油脂的料理更能有效地吸收红萝卜素
糖煮红萝卜利用微波炉就能简单完成
红萝卜叶不要丢掉！切碎拌炒后最适合搭配白饭
分切成各种形状后冷冻，在烹煮料理时就很轻松了

莴苣
用于沙拉制作时只要浸泡在水中就能恢复其清脆口感
使用在沙拉要沥干水分时，只要有厨房纸巾和塑胶袋就十分完美了
以刀子分切时会使其变色所以用手撕碎即可
不止用于生食，广泛运用于烹煮拌炒皆可
菜芯容易受损，因此切除后再保存

洋葱
为抑制流泪产生，请用好切的刀迅速分切.........93
要漂亮地切碎洋葱，关键就在划切的方法
拌炒时应与纤维平行分切，用于沙拉时应垂直地切入口感较佳
吊挂在通风处就可以长时间保存
拌炒后冷冻备用，可以增加烹调的速度

长葱
只要割划出切纹就能一鼓作气地切成碎末葱花
葱尾青色部分不要丢掉，可用来消除肉类腥味
味道丰富的葱花酱汁总是能让料理更加美味
带根的长葱，覆以泥土更能持久保存
切碎后摊平冷冻备用，折下需要的分量即可

马铃薯
依品种不同其特征和口感也会相异，謮选择适合的品种.........94
马铃薯芽有毒，因此请挖掉后再使用
整颗加热时，可以做成松软可口的马铃薯沙拉
剥除热马铃薯皮，以厨房纸巾包覆就可轻松完成
不需用过泸器，不需麻烦步骤地只要敲扣后就能做出马铃薯泥
马铃薯炖肉一度冷却后，更能入味
马铃薯沙拉趁热进行调味就是关键
酥脆的炸马铃薯，是低温和高温两次油炸而成
为抑制芽眼发芽，可以与苹果一起保存
冷冻时，做成马铃薯泥比较可以防止干燥

番薯
含有较强涩味，削去较厚的表皮并泡水是基本步骤.........95
多点时间确实加热后，就能提引出其中的甜味
用微波整颗蒸煮，上下翻动就是诀窍
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