厨艺之钥(上):完全掌握厨房,完美料理食材(厨具、蔬果、奶蛋、肉鱼) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

图书介绍


厨艺之钥(上):完全掌握厨房,完美料理食材(厨具、蔬果、奶蛋、肉鱼)

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著者 原文作者: Harold McGee
出版者 出版社:大家出版 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者 译者: 邓子衿
出版日期 出版日期:2012/05/10
语言 语言:繁体中文



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发表于2024-03-28

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图书描述

食谱告诉你如何烹调,科学书告诉你烹调原理,本书两者兼备。

  经典鉅着《食物与厨艺》作者最新力作
  细数食材特性、烹调原理与变化应用,解开成就佳餚的美味关键

◎ 完美厨艺第一步:了解你在煮什么

  不管是对初学者、家庭煮夫煮妇,或是专业厨师,烹调要愉快且成功,都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师,也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德.马基,从数十年来对食物和厨艺的精研中,撷取出日常烹饪的实用知识,并亲身试验,修正结果。带领读者从最根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调,破除厨房中的一知半解,为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。

◎ 是科学厨房的基本课,也是食谱的万用指南

  市面上的食谱多不胜数,但食谱虽多,却很少说明食物、烹饪用具有哪些基本特性?烹调时该留意哪些食物安全及营养问题?该如何依据手边材料来调整食谱?这些都是一般食谱无法提供,却是烹饪时的必备知识。此外,即使是好食谱,也不保证成功,照着食谱做,还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。《厨艺之钥》就是为此而写:完整涵盖了从厨房、器具到食材与烹调技术运用等主题,同时给予简短的解释。这有助于你了解为什么要这么做,并应用在烹饪上,将食谱的抽象指示化为真实的美味菜餚。

◎ 厨房必备的即时解惑者

  《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书,更是厨艺的基本养成书,以上下两册囊括6章厨房、18章食材相关知识。本书也有助于评估食谱优劣,找出其中可能的缺陷或问题,更在烹饪当下可据以调正和修正。最后,这本书还希望能帮助你丢开食谱,开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜餚。当你在厨房中遇上任何疑惑时,别在网路上穷蒐正误难辨的资料,翻开《厨艺之钥》吧!

本书特色

1. 提供厨房以及料理过程的正确知识

  .钖箔纸不适合包裹酸性食物,也不宜铺在非铝制的平底锅锅底;

  .尽量使用冷的自来水烹调;热的自来水中可能含有水管中的可溶性金属物质。

2. 破除错误的烹调认知

  .低功率的电炉具加热食物的效率通常比高功率的瓦斯炉高,因为电炉具所产生的热能大都进入食物,较少散失到空气中;

  .大滚的水并没有比小滚的水高温,只是更会冒泡。

3. 食物的保存与处理,出其不意的简单方便

  .新鲜莓果买回家后,浸入50℃的热水30 ~ 40秒,便足以杀死莓果表面的霉菌,沥干水分后冷藏可保鲜多日;

4. 挑战并改良既定的传统烹调技巧

  .炒蔬菜不必先放热油,直接放入冷锅中闷煮,待熟透出水后加入少量食用油略微香煎即可,省油又健康;

  .煮蛋可把蛋置于64℃的水温30 ~ 60分钟,蛋白刚好凝结,能让整颗蛋从蛋壳中滑出。

5. 精准掌握食材特性和处理原则,教你食谱没有教的事

  .恢复芦笋甜味的方法:将芦笋置入冷水中一小时,并在水中加入1~2匙的糖;

  .避免肉块烤过熟:提前取出烤箱,肉块表面的余热会持续往内部扩散。

作者简介

哈洛德.马基

  ★2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家

  ★《时代杂志》2008年全球百大影响人物

  ★ 代表作《食物与厨艺》获得国际专业厨师学会(IACP)评选为经典烹饪用书、美国餐饮界最高荣誉詹姆士.毕尔德基金会评选为最佳食物类参考用书,以及英国《卫报》评选近十年最佳食物类用书。

  「为什么吃豆子容易放屁?」哈洛德.马基为了这个问题,一头栽进食物科学的世界,不仅浸淫在期刊论文之间,还走访世界各地知名大厨的厨房,更把自家厨房当成实验室,成了名符其实厨房里的科学家。

  他先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学,2004年以《食物与厨艺》一书奠定食物科学的权威地位,2008年名列全球百大影响人物,如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文,在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课,并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲,更常受邀至各大新闻媒体广播节目。

  新作《厨艺之钥》是《食物与厨艺》的实践篇,为科学和我们日常生活之间开启了一个通道,是下厨及烹饪科学的必读之作。

译者简介

邓子衿

  中兴大学生命科学系,目前专职科学编辑。幼年曾随外祖母种菜宰鸡,长大后假日喜欢逛传统市场,希望以后有机会尝试打猎。

著者信息

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图书目录

前言
第1章 了解食物
第2章 厨房中的基本资源
第3章 厨房中的用具
第4章 热与加热设备
第5章 烹调方式
第6章 烹调安全
第7章 水果
第8章 蔬菜与新鲜香草
第9章 乳类与乳制品
第10章 蛋
第11章 肉类
第12章 鱼贝海鲜类
索引

图书序言

对于经常购买并吃进肚子的食物,我们通常都很熟悉。我们烹调的次数越多,就越了解这些食物本身,以及它们会展现的特性。然而,食物的价值与特性,取决于食物的来历和本质,就算我们每天接触这些食物,也不容易看清这两点。但当我们对食物了解得越透彻,就越能做出正确的挑选与处理。

我在学生时代首次接触到食物丰富的内在世界。那是数十多年前,当时我走到图书馆某个陌生的角落,看到一排又一排关于食品科学及农业的书籍。我随手翻看,刚开始时觉得颇为震惊,又挺有意思的。

书中有显微照片,拍的是肉类的纤维以及纤维在烹调后会如何收缩,还有优格及乳酪中的微生物、美乃滋里彼此推挤的油滴,以及面团上薄如蝉翼的麸质。但不久之后,我就深陷其中无法自拔。在此之前几年,我就已停止继续往科学的领域深究,但现在我发现自己一心向往食物背后的奥祕,想了解构成食物的蛋白质、淀粉和脂肪等分子的本质与特性展现。能够知道为何肉类在适当烹调下能保持多汁而煮过头却会变柴、了解牛奶浓缩成优格和乳酪后质地及风味为何变得如此丰富,以及何以发酵完全的面包摸起来像是有生命般,真是让人兴奋不已。

相较于食物,我们并不熟悉科学的语言及概念,我也知道这种陌生的感觉会让人却步。先试着忍耐看过去,不用太顾虑细节。一开始只需知道那些是细节,细节有助你了解烹调,且烹调得更好。等到你遇到问题,你也真的想了解某些特定知识时,就可以把本书中简短的解释当成钥匙,打开等着你一探究竟的世界。

◎食物是什么?
食物是复杂、动态的脆弱材料。
大部分的食物来自于活的植物与动物,它们是自然界中最复杂与活跃的生物。新鲜蔬果、鸡蛋、优格以及水箱中的贝类等,在你购买的时候都仍是活的。

而活的东西是很脆弱的。他们在正常情况下能够繁衍,在错误状况下则会死亡而且腐败。物理压力(太热或太冷)、过多或过少的新鲜空气,以及抢先人类食用的微生物,都会使生物组织受到损坏。食物在採收、清洗、包装、运送到市场以及贩卖时,都需要控制在适当温度下,并且小心处理。这些作为我们食物的植物与动物,是历经了数千年的培育和筛选,品种多到数不清,且有各自的优点与缺点。

大部分的食物都是由农场、牧场或工厂所生产的,而这些地方离厨房很远。食物得经过培育、採收、处理、包装、运送到市场、拆封,然后才能陈列。食物的品质能够让我们判断食物的潜力发挥到多高,了解它提供了多少营养,以及由外观、质地与风味所带来的乐趣。许多因素都能决定食物的品质,包括植物与动物最初的品种,这些植物与动物的生长过程,以及在农场与市场中食物处理的方式。

图书试读

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