食谱告诉你如何烹调，科学书告诉你烹调原理，本书两者兼备。

　　经典鉅着《食物与厨艺》作者最新力作
　　细数食材特性、烹调原理与变化应用，解开成就佳餚的美味关键

◎ 完美厨艺第一步：了解你在煮什么

　　不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德．马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从最根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。

◎ 是科学厨房的基本课，也是食谱的万用指南

　　市面上的食谱多不胜数，但食谱虽多，却很少说明食物、烹饪用具有哪些基本特性？烹调时该留意哪些食物安全及营养问题？该如何依据手边材料来调整食谱？这些都是一般食谱无法提供，却是烹饪时的必备知识。此外，即使是好食谱，也不保证成功，照着食谱做，还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。《厨艺之钥》就是为此而写：完整涵盖了从厨房、器具到食材与烹调技术运用等主题，同时给予简短的解释。这有助于你了解为什么要这么做，并应用在烹饪上，将食谱的抽象指示化为真实的美味菜餚。

◎ 厨房必备的即时解惑者

　　《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，以上下两册囊括6章厨房、18章食材相关知识。本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更在烹饪当下可据以调正和修正。最后，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜餚。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网路上穷蒐正误难辨的资料，翻开《厨艺之钥》吧！

本书特色

1. 提供厨房以及料理过程的正确知识

　　．钖箔纸不适合包裹酸性食物，也不宜铺在非铝制的平底锅锅底；

　　．尽量使用冷的自来水烹调；热的自来水中可能含有水管中的可溶性金属物质。

2. 破除错误的烹调认知

　　．低功率的电炉具加热食物的效率通常比高功率的瓦斯炉高，因为电炉具所产生的热能大都进入食物，较少散失到空气中；

　　．大滚的水并没有比小滚的水高温，只是更会冒泡。

3. 食物的保存与处理，出其不意的简单方便

　　．新鲜莓果买回家后，浸入50℃的热水30 ~ 40秒，便足以杀死莓果表面的霉菌，沥干水分后冷藏可保鲜多日；

4. 挑战并改良既定的传统烹调技巧

　　．炒蔬菜不必先放热油，直接放入冷锅中闷煮，待熟透出水后加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康；

　　．煮蛋可把蛋置于64℃的水温30 ~ 60分钟，蛋白刚好凝结，能让整颗蛋从蛋壳中滑出。

5. 精准掌握食材特性和处理原则，教你食谱没有教的事

　　．恢复芦笋甜味的方法：将芦笋置入冷水中一小时，并在水中加入1~2匙的糖；

　　．避免肉块烤过熟：提前取出烤箱，肉块表面的余热会持续往内部扩散。

作者简介

哈洛德．马基

　　★2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家

　　★《时代杂志》2008年全球百大影响人物

　　★ 代表作《食物与厨艺》获得国际专业厨师学会（IACP）评选为经典烹饪用书、美国餐饮界最高荣誉詹姆士．毕尔德基金会评选为最佳食物类参考用书，以及英国《卫报》评选近十年最佳食物类用书。

　　「为什么吃豆子容易放屁？」哈洛德．马基为了这个问题，一头栽进食物科学的世界，不仅浸淫在期刊论文之间，还走访世界各地知名大厨的厨房，更把自家厨房当成实验室，成了名符其实厨房里的科学家。

　　他先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，2004年以《食物与厨艺》一书奠定食物科学的权威地位，2008年名列全球百大影响人物，如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，更常受邀至各大新闻媒体广播节目。

　　新作《厨艺之钥》是《食物与厨艺》的实践篇，为科学和我们日常生活之间开启了一个通道，是下厨及烹饪科学的必读之作。

译者简介

邓子衿

　　中兴大学生命科学系，目前专职科学编辑。幼年曾随外祖母种菜宰鸡，长大后假日喜欢逛传统市场，希望以后有机会尝试打猎。

前言
第1章 了解食物
第2章 厨房中的基本资源
第3章 厨房中的用具
第4章 热与加热设备
第5章 烹调方式
第6章 烹调安全
第7章 水果
第8章 蔬菜与新鲜香草
第9章 乳类与乳制品
第10章 蛋
第11章 肉类
第12章 鱼贝海鲜类
索引