具体描述
食谱告诉你如何烹调，科学书告诉你烹调原理，本书两者兼备。
经典鉅着《食物与厨艺》作者最新力作
细数食材特性、烹调原理与变化应用，解开成就佳餚的美味关键
◎ 完美厨艺第一步：了解你在煮什么
不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德．马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从最根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。
◎ 是科学厨房的基本课，也是食谱的万用指南
市面上的食谱多不胜数，但食谱虽多，却很少说明食物、烹饪用具有哪些基本特性？烹调时该留意哪些食物安全及营养问题？该如何依据手边材料来调整食谱？这些都是一般食谱无法提供，却是烹饪时的必备知识。此外，即使是好食谱，也不保证成功，照着食谱做，还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。《厨艺之钥》就是为此而写：完整涵盖了从厨房、器具到食材与烹调技术运用等主题，同时给予简短的解释。这有助于你了解为什么要这么做，并应用在烹饪上，将食谱的抽象指示化为真实的美味菜餚。
◎ 厨房必备的即时解惑者
《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，以上下两册囊括6章厨房、18章食材相关知识。本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更在烹饪当下可据以调正和修正。最后，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜餚。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网路上穷蒐正误难辨的资料，翻开《厨艺之钥》吧！
本书特色
1. 提供厨房以及料理过程的正确知识
．钖箔纸不适合包裹酸性食物，也不宜铺在非铝制的平底锅锅底；
．尽量使用冷的自来水烹调；热的自来水中可能含有水管中的可溶性金属物质。
2. 破除错误的烹调认知
．低功率的电炉具加热食物的效率通常比高功率的瓦斯炉高，因为电炉具所产生的热能大都进入食物，较少散失到空气中；
．大滚的水并没有比小滚的水高温，只是更会冒泡。
3. 食物的保存与处理，出其不意的简单方便
．新鲜莓果买回家后，浸入50℃的热水30 ~ 40秒，便足以杀死莓果表面的霉菌，沥干水分后冷藏可保鲜多日；
4. 挑战并改良既定的传统烹调技巧
．炒蔬菜不必先放热油，直接放入冷锅中闷煮，待熟透出水后加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康；
．煮蛋可把蛋置于64℃的水温30 ~ 60分钟，蛋白刚好凝结，能让整颗蛋从蛋壳中滑出。
5. 精准掌握食材特性和处理原则，教你食谱没有教的事
．恢复芦笋甜味的方法：将芦笋置入冷水中一小时，并在水中加入1~2匙的糖；
．避免肉块烤过熟：提前取出烤箱，肉块表面的余热会持续往内部扩散。
作者简介
哈洛德．马基
★2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家
★《时代杂志》2008年全球百大影响人物
★ 代表作《食物与厨艺》获得国际专业厨师学会（IACP）评选为经典烹饪用书、美国餐饮界最高荣誉詹姆士．毕尔德基金会评选为最佳食物类参考用书，以及英国《卫报》评选近十年最佳食物类用书。
「为什么吃豆子容易放屁？」哈洛德．马基为了这个问题，一头栽进食物科学的世界，不仅浸淫在期刊论文之间，还走访世界各地知名大厨的厨房，更把自家厨房当成实验室，成了名符其实厨房里的科学家。
他先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，2004年以《食物与厨艺》一书奠定食物科学的权威地位，2008年名列全球百大影响人物，如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，更常受邀至各大新闻媒体广播节目。
新作《厨艺之钥》是《食物与厨艺》的实践篇，为科学和我们日常生活之间开启了一个通道，是下厨及烹饪科学的必读之作。
译者简介
邓子衿
中兴大学生命科学系，目前专职科学编辑。幼年曾随外祖母种菜宰鸡，长大后假日喜欢逛传统市场，希望以后有机会尝试打猎。
著者信息
图书目录
前言
第1章 了解食物
第2章 厨房中的基本资源
第3章 厨房中的用具
第4章 热与加热设备
第5章 烹调方式
第6章 烹调安全
第7章 水果
第8章 蔬菜与新鲜香草
第9章 乳类与乳制品
第10章 蛋
第11章 肉类
第12章 鱼贝海鲜类
索引
图书序言
编辑小语
食谱到处都有，书店和网路上满满都是。按着食谱照本宣科，有时结果还不错，但很多时候则差强人意。有些食谱太简要，有些食谱则太冗长；有时同一道菜餚的不同食谱，可能就有完全相反的指示，有些食谱甚至充斥着错误观念和不良的示范。
这趟烹调之旅很容易迷失。即使遵照的是好食谱，也不保证成功，因为食谱充其量只是作者成功烹调过程的不完整描述。照着食谱做，还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。这个诠释和调整的过程跟食谱一样重要，两者兼备才能成功烹调出一道美味佳餚。
《厨艺之钥》并不是食谱，而是为了解释食物是什么、烹调是如何改变食物的，以及最佳的烹调方式与原因。本书就像导航手册，带领下厨者优游自得地航行在这片迅速扩张的食谱之海，安全抵达美味佳餚的彼岸。
图书试读
我在学生时代首次接触到食物丰富的内在世界。那是数十多年前，当时我走到图书馆某个陌生的角落，看到一排又一排关于食品科学及农业的书籍。我随手翻看，刚开始时觉得颇为震惊，又挺有意思的。
书中有显微照片，拍的是肉类的纤维以及纤维在烹调后会如何收缩，还有优格及乳酪中的微生物、美乃滋里彼此推挤的油滴，以及面团上薄如蝉翼的麸质。但不久之后，我就深陷其中无法自拔。在此之前几年，我就已停止继续往科学的领域深究，但现在我发现自己一心向往食物背后的奥祕，想了解构成食物的蛋白质、淀粉和脂肪等分子的本质与特性展现。能够知道为何肉类在适当烹调下能保持多汁而煮过头却会变柴、了解牛奶浓缩成优格和乳酪后质地及风味为何变得如此丰富，以及何以发酵完全的面包摸起来像是有生命般，真是让人兴奋不已。
相较于食物，我们并不熟悉科学的语言及概念，我也知道这种陌生的感觉会让人却步。先试着忍耐看过去，不用太顾虑细节。一开始只需知道那些是细节，细节有助你了解烹调，且烹调得更好。等到你遇到问题，你也真的想了解某些特定知识时，就可以把本书中简短的解释当成钥匙，打开等着你一探究竟的世界。
◎食物是什么？
食物是复杂、动态的脆弱材料。
大部分的食物来自于活的植物与动物，它们是自然界中最复杂与活跃的生物。新鲜蔬果、鸡蛋、优格以及水箱中的贝类等，在你购买的时候都仍是活的。
而活的东西是很脆弱的。他们在正常情况下能够繁衍，在错误状况下则会死亡而且腐败。物理压力（太热或太冷）、过多或过少的新鲜空气，以及抢先人类食用的微生物，都会使生物组织受到损坏。食物在採收、清洗、包装、运送到市场以及贩卖时，都需要控制在适当温度下，并且小心处理。这些作为我们食物的植物与动物，是历经了数千年的培育和筛选，品种多到数不清，且有各自的优点与缺点。
大部分的食物都是由农场、牧场或工厂所生产的，而这些地方离厨房很远。食物得经过培育、採收、处理、包装、运送到市场、拆封，然后才能陈列。食物的品质能够让我们判断食物的潜力发挥到多高，了解它提供了多少营养，以及由外观、质地与风味所带来的乐趣。许多因素都能决定食物的品质，包括植物与动物最初的品种，这些植物与动物的生长过程，以及在农场与市场中食物处理的方式。
用户评价
这本书的出现，简直就像在我的烹饪之路上点亮了一盏明灯！一直以来，我都是一个对美食充满热情，却又时常在厨房里感到力不从心的人。看着那些大厨们行云流水般的操作，总觉得遥不可及。翻开《厨艺之钥（上）》，我才意识到，原来烹饪并非是天赋异禀者的专利，而是可以通过学习和实践来一点点攻克的。书中对于厨具的介绍，简直比我当初购买它们的时候还要详尽。从基础的刀具选择、保养，到锅具的材质区分、适用场景，再到各种小工具的妙用，都进行了细致的讲解。我之前总是随意地买一些“看起来不错”的厨具，现在才明白，原来不同的食材需要不同的工具来对待，这样才能最大限度地发挥食材的潜力，并且保护厨具本身。比如，书中关于刀具的论述，让我明白了为什么切一些细嫩的食材时，我之前的刀总是“拖泥带水”，原来是刀刃的弧度和材质都存在问题。对于不锈钢锅和铸铁锅的优劣势对比，也让我对日后添置新装备有了更清晰的方向。之前我总觉得，只要能把菜做熟就行，但这本书让我看到了追求极致的可能。即使是最简单的食材，在正确的厨具下，也能展现出令人惊喜的风味和口感。这不仅仅是一本介绍厨具的书，更像是一位经验丰富的大厨，耐心地手把手地教导你，让你在拿起每一件工具的时候，都能充满信心和底气。它让我明白，一个好的开端，往往能决定整个烹饪过程的成败。
评分奶蛋类食材，在我看来，一直是最考验烹饪功力的一类。无论是烘焙中的蛋糕、饼干，还是家常的炒蛋、蒸蛋，都对温度、比例有着近乎严苛的要求。我曾经无数次地尝试制作舒芙蕾，但每一次都以“塌陷”告终，那种挫败感至今记忆犹新。《厨艺之钥（上）》的出现，彻底改变了我的困境。书中对于牛奶、鸡蛋的处理，简直是细致入微。它不仅仅是告诉你如何打发蛋清，更是深入剖析了不同温度对蛋黄和蛋清的影响，以及蛋白质的凝固原理。对于制作奶油类的甜点，书中详细讲解了淡奶油的打发技巧，包括如何控制温度，如何加入糖和香草精，以及如何判断打发程度，这些细节的指导，让我终于能够做出裱花细腻、口感轻盈的奶油蛋糕。最令我印象深刻的是，书中关于如何制作不同风味的蛋羹。我一直以为蒸蛋羹就是简单的水蛋，但书中介绍了几种用不同比例的水、蛋、盐，以及不同的蒸制时间，就能做出口感如同丝绸般顺滑，或者Q弹有嚼劲的蛋羹，这完全颠覆了我之前的认知。它让我明白，即使是看似简单的食材，只要掌握了其中的奥秘，就能变化出无穷的美味。这本书就像一位耐心的老师，一步步地引导我，让我克服了对奶蛋类食材的恐惧，并且爱上了与它们打交道的过程。
评分提到肉类，我总是又爱又恨。爱它带来的丰富的口感和满足感，恨它常常处理不好就会变得干柴、腥味重。特别是处理一些特殊的肉类，比如羊肉和海鲜，我总是束手无策。《厨艺之钥（上）》就像我的救星一样，彻底解决了我的烦恼。书中对各种肉类，从猪肉、牛肉、羊肉到禽类，都进行了详细的介绍。它不仅讲解了不同部位的肉质特点，更重要的是，它深入地分析了各种肉类最适合的烹饪方法。比如，对于牛肉，书中详细介绍了如何根据不同的烹饪目的，选择不同的部位，以及如何通过腌制、煎、炖等方式来达到最佳的口感。我之前总是担心煎牛排会煎老，但书中关于“静置”、“翻面频率”等细节的指导，让我每次都能煎出外焦里嫩的完美牛排。而对于鸡肉，书中不仅介绍了如何去除鸡的腥味，还分享了如何让鸡肉变得鲜嫩多汁的小窍门，比如用酸奶腌制。更让我惊喜的是，书中对于海鲜的处理也毫不含糊。如何挑选新鲜的鱼虾，如何去除虾线，如何避免烹饪过头导致海鲜变柴，这些细节都讲解得非常到位。它让我明白了，烹饪肉类，不仅仅是把它们煮熟，更重要的是要理解它们的特性，并且运用最恰当的技巧来展现它们最迷人的风味。
评分我一直觉得自己是个“厨房笨蛋”，做什么都少点火候，做什么都差那么一口气。《厨艺之钥（上）》的出现，彻底改变了我的认知。这本书不仅仅是告诉我们“做什么”，更重要的是它教会我们“怎么做”才最到位。我一直以为烹饪就是按部就班地跟着食谱来，但这本书让我明白了，火候、温度、时间，这些看似细微的因素，才是决定一道菜成败的关键。书中对于不同烹饪方法的火候控制，简直是手把手教学。比如，在煎肉的时候，书中详细介绍了如何通过观察肉的颜色、听锅里的声音来判断火候，而不是仅仅依赖于一个固定的时间。在炖煮的时候，书中也提到了如何根据食材的不同，调整火力的大小，以及如何通过观察汤汁的变化来判断烹饪的进度。我之前最头疼的就是掌握不好烹饪时间，总是要么过生要么过熟，但这本书通过大量的实例和图示，让我对时间的把握有了更直观的认识。它不仅仅是教我烹饪技巧，更是培养我成为一个“懂火候”的厨师。这本书让我明白了，烹饪的艺术，在于对细节的极致追求，而这些细节，往往能决定一道菜的灵魂。
评分蔬果的处理，一直是我厨房里的一个“老大难”问题。我总觉得，那些看起来鲜艳欲滴的蔬菜，一到我手里就变得黯淡无光，口感也大打折扣。特别是那些季节性的时令蔬果，到底该怎么处理才能保留它们最鲜美的味道，我常常是一头雾水。《厨艺之钥（上）》在这方面给了我巨大的启发。书中对各种常见蔬菜的挑选、清洗、切配方法进行了详细的阐述。我这才知道，原来有些蔬菜是需要“轻柔对待”的，过度搓洗反而会破坏它们的细胞结构，影响口感。对于一些根茎类蔬菜，比如土豆和胡萝卜，书中不仅介绍了它们的最佳烹饪方式，还提到了如何通过不同的切法来影响它们与酱汁的融合度。而对于绿叶蔬菜，书中分享了各种保持翠绿鲜嫩的小技巧，比如焯水时加入一点小苏打或者食用碱，瞬间解决了困扰我多年的“黄叶”问题。最让我惊喜的是，书中对于不同种类水果的处理方式也各有侧重。比如，如何选择成熟度适宜的牛油果，如何避免芒果氧化变色，如何将浆果类水果完美地融入甜点中，这些都是我之前从未想过的问题。这本书不仅仅教会我“怎么做”，更教会我“为什么这么做”，让我从根本上理解了食材的特性，从而能够更灵活地运用各种烹饪技巧。它让我对蔬菜水果产生了前所未有的敬畏之心，也让我更懂得如何去欣赏和发挥它们本身所蕴含的美味。
评分对于我这样一个厨房新手来说，鱼类的处理曾经是我最大的噩梦。腥味重、鱼刺多、容易碎，这些问题总是让我望而却步。《厨艺之钥（上）》的出现，简直是为我量身定做的！书中关于鱼类的章节，让我第一次感受到了处理鱼的乐趣。它不仅仅是教我如何辨别新鲜的鱼，更重要的是，它详细地讲解了不同种类的鱼，最适合的烹饪方式。比如，对于一些刺比较多的鱼，书中分享了如何巧妙地去除鱼刺，或者通过特定的烹饪方法来软化鱼刺，让我不再担心吃到鱼刺。对于一些易碎的鱼，比如鳕鱼，书中更是提供了多种保持鱼肉完整的小技巧，比如用保鲜膜包裹后再烹饪。我尤其喜欢书中关于蒸鱼的章节，它详细地介绍了如何控制火候、蒸制时间，以及如何调配蒸鱼豉油，让蒸出来的鱼肉鲜嫩无比，腥味全无。我尝试了几次书中的做法，家人都赞不绝口，这让我充满了成就感。这本书让我明白了，烹饪鱼类，其实并没有想象中那么困难，关键在于掌握了正确的技巧和方法。它就像一位循循善诱的老师，一步步地引导我，让我从最初的恐惧，变成了现在的信心满满，并且开始享受烹饪鱼类的过程。
评分这本书的出现，完全颠覆了我之前对“家常菜”的理解。我一直以为家常菜就是简单、随意，但《厨艺之钥（上）》让我看到了家常菜背后蕴含的智慧和技巧。《厨艺之钥（上）》对于各种基础调味品的运用，简直是精妙绝伦。它不仅仅是告诉你放多少盐、多少糖，更是深入地讲解了各种调味品之间的化学反应，以及它们是如何相互作用来提升菜肴的整体风味。我之前对酱油、醋、料酒的理解，仅仅停留在“提味”的层面，但这本书让我明白了，它们各自的酸度、甜度、鲜度，以及它们在不同烹饪方式下的作用，都大有学问。特别是书中关于如何调制出层次丰富的酱汁的章节，让我豁然开朗。我之前总是用现成的酱料，但现在我开始尝试自己调制，并且能够根据不同的菜肴，搭配出最适合的酱汁。它让我明白了，即使是最简单的家常菜，也可以通过对调味品的精妙运用，变得风味无穷。这本书让我从一个“照搬食谱”的烹饪者，变成了一个“懂调味”的烹饪者，让我的家常菜焕发出了新的生命力。
评分我之前对烹饪的理解，一直停留在“把食材弄熟”的层面。《厨艺之钥（上）》的出现，让我看到了烹饪的另一种可能性——“美味的科学”。这本书深入浅出地讲解了烹饪背后的科学原理，让我对很多习以为常的烹饪现象有了全新的认识。比如，书中解释了为什么在炒菜时，加入一点醋可以保持蔬菜的鲜艳，以及其中的化学反应。对于肉类的烹饪，书中也详细分析了美拉德反应和焦糖化反应是如何产生诱人的色泽和风味。我之前对“乳化”这个概念一直很模糊，但书中通过生动的比喻和图示，让我清晰地理解了沙拉酱、蛋黄酱等是如何通过乳化作用形成的。而对于一些烘焙中的化学反应，比如泡打粉的作用，书中也进行了详细的解释，让我不再是盲目地按照食谱操作，而是能够理解其中的原理，并且在出现问题时能够进行调整。它让我看到了，烹饪不仅仅是一门手艺，更是一门融合了物理和化学的科学。这本书就像一位智慧的导师，不仅教会我烹饪的技巧，更让我理解了烹饪的内在逻辑，从而能够更自信、更有创造性地进行烹饪。
评分我一直认为，厨房是一个充满烟火气和生活气息的地方，但同时，我也常常因为食材处理不当、烹饪技巧不足而感到沮丧。《厨艺之钥（上）》的出现，为我提供了一种全新的视角。它不仅仅是一本技术性的烹饪指南，更是一本关于如何“享受厨房”的生活哲学。书中倡导的“以人为本”的烹饪理念，让我开始重新审视自己与厨房的关系。它鼓励我们去了解食材的来源，去感受食材的生命力，并且用爱和耐心去对待每一道料理。我之前常常为了追求速度而忽略了食材本身，但这本书让我明白，真正的美味，源于对食材的尊重和对烹饪过程的投入。书中分享的许多小贴士，比如如何在烹饪过程中融入个人情感，如何通过调整食材的组合来满足不同人的口味，都让我感受到了烹饪的温度和人情味。它让我明白，厨房不仅仅是制作食物的地方，更是连接家人、朋友情感的纽带。这本书让我从一个“被动接受者”变成了一个“主动创造者”，让我开始享受在厨房里的每一刻，并且将这份喜悦传递给身边的人。
评分我一直对食材的“本质”充满了好奇，但常常因为缺乏系统的知识而停留在表面。《厨艺之钥（上）》的出现，就像为我打开了一扇通往食材世界的大门。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一部食材的百科全书。它深入浅出地讲解了各种食材的特性，从它们生长的环境、季节，到它们的营养成分、风味特点，都进行了详细的介绍。我之前常常因为不知道如何搭配食材而感到困惑，但这本书提供了大量的食材搭配建议，并且解释了这些搭配的原理。比如，书中关于红肉和香草的搭配，就详细解释了为什么迷迭香和牛肉是绝配，以及其中的化学反应。而对于蔬菜，书中也提到了如何根据它们的“性格”来选择合适的烹饪方式和调味料，比如，那些味道浓郁的蔬菜，更适合用重口味的调料来烘托，而那些清淡的蔬菜，则需要更温和的烹饪方式来保留其本味。最让我惊喜的是，书中还涉及了一些关于食材“活化”的知识，比如如何让一些食材在烹饪前获得更好的风味，以及如何通过一些小技巧来提升食材的整体品质。它让我不仅仅是“知道”如何烹饪，更是“理解”了食材背后的故事，从而能够更富有创造性地进行烹饪。
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