料理解剖图鑑大全：100个藏在细节里的烹饪科学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　鱼从肉或从皮开始烤有什么不同？
　　蔬菜，要纵切还是横切？炒肉、蔬菜、蛋的顺序该如何决定？
　　100项祕诀皆附插图解说简单易懂
　　只要读这本，谁都能变身料理达人！

　　Q1：泡过红酒的牛肉真的比较嫩？
　　A1：蛋白质只要浸泡在酸性液体就会软化。
　　Q2：想做汉堡排，总是变成绞肉团？
　　A2：绞肉团加点盐，充分搅拌后再塑形，就能防止汉堡排散开。
　　Q3：炒青菜为什么变得湿湿水水的？
　　A3：炒菜中放调味料会让青菜变得湿软，切记最后再放调味料。
　　Q4：生鱼片的厚度，不能随心所欲？
　　A4：红肉鱼要切厚点，品尝肉质；白肉鱼要切薄点，品尝口感。
　　Q5：在家煮出弹牙的义大利面？
　　A5：煮面时间比包装指定时间少1～2分钟，就能煮出保留面芯的弹牙感。

　　这些藏在细节里的烹饪科学，
　　让你从此悠游在厨房的世界里，
　　快乐做出美味料理。

专家推荐

　　生活作家‧《Yilan美食生活玩家》网站创办人  叶怡兰  
　　饮食第一棒厨艺社群网站 【多多开伙】
　　爱料理iCook 超人气亲子料理作家 罗瑞娜  巧手推荐     
 　　(按姓氏笔划顺序排列)

读者推荐

　　日本亚马逊读者★★★★★颗星评价 推荐

　　▲网友aita：
　　「我炒东西时会炒到软烂，做鱼料理会有鱼腥味，
　　即使做出了某道菜，还是做不出预想的成果。
　　因此，有这本书真的非常方便。」

　　▲网友tarako4：
　　「我以前不觉得做料理很有趣，但看了这本书后，
　　发现每个步骤都有科学佐证，不仅料理变好吃了，
　　也更勇于挑战做各种料理。」　　　

　　▲网友kaori：
　　「我认为这是一本可以有效发挥食材营养素，
　　以及成功做出好吃料理的圣经。」　　　

　　▲网友yottyan：
　　「整本书满满都是让人忍不住想告诉别人的知识！」　
　　从蔬菜、肉类、鱼类、蛋类、面包、面食等料理祕诀，
　　到料理前的准备工作、烹调、调味、食材选购祕诀、
　　烹调器具使用祕诀、食材保存祕诀……一应俱全！

作者简介

丰满美峰子

　　女子营养大学短期大学部副教授。

　　拥有卫生检查技师、营养师、管理营养师、家庭料理技能检定1级、居家照护2级、饮食照护师1级等资格认证。

　　主要着作有《用硅胶蒸笼轻松做出女子营养大学的500大卡减肥餐》

　　与人合着《食物调理学－健康．营养．调理》《饮食检定公式2级教材》《女子营养大学500大卡基本餐》《女子营养大学最棒的早餐》「一定合格-家庭料理技能检定厨艺本》等。

绘者简介

桑山慧人

　　日本东京都人。
　　本书所有插图皆出自她的画笔。
　　不同于市面上其他料理书籍的画风，
　　运用细腻温暖的手绘笔触，
　　让每张图充满浓浓的日式风情。

译者简介

吕盈璇

　　淡江大学应用日语系毕业、长年的瑜珈练习者、Macrobiotic生活的实践者。
　　投身高科技业十余年后，2015年彻底结束卖肝人生，过着平日任职瑜珈学校，
　　假日变身自由口笔译者的自在生活。
　　梦想不久的将来与译友合作成立复合工作室，开设Macrobiotic料理工作坊。

蔬菜料理祕诀 8
漂洗蔬菜、搓洗蔬菜 10
蔬菜切丝后泡一下水 12
蔬菜，该纵切还是横切？ 14
莴苣免用菜刀，用手随意撕就好 16
整颗马铃薯直接从冷水开始煮 18
汆烫黄绿色蔬菜，不盖上锅盖 20
烹煮莲藕、牛蒡及食用土当归时在水里加醋 22
烫菠菜时要加盐 24
久煮不碎的马铃薯品种 26
马铃薯、甘藷筛挤压泥要趁热 28
沙拉酱汁与蔬菜间的搭配性 30
常温的水果比较好吃？还是冰的比较好吃？ 32
买了马上就吃比较好吃的水果跟稍微放一下比较好吃的水果 34
切好的苹果泡一下盐水 36

肉类料理祕诀 38
烹调前分钟把肉从冰箱取出退冰回温 40
烹调前先把肉拍一拍 42
下刀时与肉的纤维成直角切断 44
肉加热前先以直刀划开 46
牛肉可依照个人喜好决定熟度；猪肉则一定要全熟 48
较硬的肉可用红酒腌渍过后再炖煮 50
牛肉该吃哪个部位？又该怎么吃？ 52
猪肉该吃哪个部位？又该怎么吃？ 54
鸡肉该吃哪个部位？又该怎么吃？ 56
做汉堡排的绞肉可猪牛混合 58
绞肉揉捏塑形前加一点盐，充分搅拌后再塑形 60
拌绞肉时动作要快 62
在汉堡排的正中央压出凹洞 64
煎汉堡排时先用大火，之后再转小火慢慢煎熟 66

鱼类料理祕诀 68
从皮开始烤的鱼跟从肉开始烤的鱼 70
煎鱼、烤鱼翻面只翻一次 72
烤鱼用﹁远端的强火﹂来烤更好吃 74
煮鱼时用锅盖直接压在鱼肉上 76
切生鱼片时，适合厚切的鱼跟适合薄切的鱼 78
白肉鱼烹煮时间要短、红肉鱼得慢慢炖煮 80
花蛤、文蛤用盐水吐沙；蚬仔用淡水吐沙 82
贝类不可加热太久 84
虾要从虾背下刀？或从虾腹下刀？ 86
烫虾时加柠檬 88
蛋类料理祕诀 90
要烹煮的前一刻才打蛋 92
打蛋时蛋液不起泡 94
煎蛋皮时锅面先上一层薄薄的油 96
做半熟蛋须尽早熄火 98
如何煮出漂亮又好吃的水煮蛋？ 100

饭类、面包、面食料理祕诀 102
洗米尽可能动作快 104
米饭煮好后立刻用饭勺拌松 106
制作寿司醋饭时加醋的时间点 108
把面包或蛋糕切得漂亮的方法 110
制作三明治的面包单面涂抹奶油 112
煮义大利面时在煮面水加盐 114
义大利面实际烹煮时间要比包装指定时间来得稍短些 116
义大利面与酱汁之间的搭配性？ 118

料理前的准备工作祕诀 120
食材切成同等大小 122
适合滚刀切法的食材 124
不流泪的切洋葱方法 126
肉类跟鱼类切片／切块不用洗 128
昆布高汤不须过度熬煮 130
制作柴鱼高汤时须留意不过度加热 132
将炒饭、炒面做得干松不潮湿的方法 134
炖煮白萝卜时底部先划上十字切口 136
牛蒡、莲藕切片后须浸泡在加了醋的水中 138
制作三明治用的蔬菜用厨房纸巾将水分擦干 140

烹调的祕诀 142
炒肉跟蔬菜用大火快炒 144
炒肉、蔬菜、蛋的顺序该如何决定？ 146
茄子的烹调方式，哪种的色泽跟味道最好？ 148
烤肉或烤鱼时表面先沾一些面粉 150
饺子一开始就要加热开水煎 152
香浓滑顺的白酱做法 154
如何做出喷香美味的烤牛肉？ 156

调味的祕诀 158
炒青菜最后再调味 160
完成炖煮料理后，静置熟成 162
做蒸饭时添加调味料的时间点 164
「砂糖(さ)‧盐(し)‧醋(す)‧酱油(せ)‧味噌(そ)」为顺序的调味口诀意义？ 166
制作豆馅时加盐 168
砂糖的提味效果 170
味醂的功用 172
香草、辛香料添加的顺序，开始时就加？还是起锅前再加？ 174

烹调器具使用祕诀 176
使用刀具以斜角而非垂直入刀后，前后拉刀切 178
炒菜时食材的量是炒锅容量的一半以下 180
用锅子烫青菜不如用微波炉 182

食材搭配祕诀 184
炸猪排配高丽菜丝 186
烤鱼配白萝卜泥 188
番茄配橄榄油 190
咖哩配蕗荞 192
米饭配味噌汤 194
菠菜、小松菜配油豆腐皮 196
炒蔬菜配冬粉 198

饮品调制祕诀 200
如何制作出一杯清澈透明的冰茶？ 202
咖啡欧蕾与咖啡拿铁的不同 204
饭后一杯茶 206
如何倒出一杯美味的啤酒？ 208
冰过的酒、常温的酒 210

食材保存祕诀 212
带便当的饭、菜都要等放凉了再装进便当盒中 214
白饭冷冻保存尽量分装成小包装 216
蔬菜保存祕诀 218
肉类保存祕诀 220
鱼类保存祕诀 222

食材选择祕诀 224
选择当季的食材 226
好吃的蔬菜该怎么挑？ 228
好吃的肉该怎么挑？ 230
好吃的鱼该怎么挑？ 232

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