厨房里的美味科学：把菜煮好吃不必靠经验，关键在科学诀窍。 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：三采订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2016/07/01

语言语言：繁体中文

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发表于2024-04-24

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图书描述

★第一本将台式料理、异国美食结合的科学厨艺书★

　　不得不承认，这本书破解了大厨数十年经验撇步的精随。

　　做菜其实没那么难，
　　而且你我都学得会，
　　用科学烧菜，
　　让料理成为最快乐的事！

　　本书要教你：

　　善用冷热水 →煮出外Q内软【白米饭】
　　掌握熟成温度 →煮出口感刚好【溏心蛋、温泉蛋】
　　梅纳酱油 →【汆烫青菜】好吃关键
　　3分钟上桌 →用微波炉快蒸出【滑嫩蒸蛋】
　　高温热油杀青 →炒出鲜紫不黑【茄子料理】
　　5分钟内部熟成 →料理出质嫩不软烂【炒猪肝】
　　50度C熟成 →煎出肉嫩多汁【教父级牛排】
　　快速熟成工法 →炸出外脆内软【日式猪排】
　　高温油杀青 →煮出口感温润【义大利炖饭】
　　……

本书特色

　　1.只要搞懂关键4工法－－杀青、快速熟成、梅纳、焦糖，不必求「撇步」、无须「经验」成功做美食。

　　2.基础科学助你触类旁通、举一反三，短时间内学会烹饪精髓。
　　◎杀青工法：Q嫩蒸鳕鱼、炸出鲜紫茄子、香醇甜酒酿等。
　　◎快速熟成工法：软嫩旗鱼、甘甜白萝卜、美味炸猪排等。
　　◎梅纳工法：爆香古早味、浓郁鸡高汤、表面微焦厚切牛排等。

　　3.不必再在厨房累积挫折感，运用科学原理，让料理不失败、更精准美味。

　　4.掌握科学诀窍，成功做出数十道经典台菜、古早味小吃、异国美食。

　　6.用科学替食物把脉，找出真相！

　　网路上对食物安全谣言颇多，如：祖先吃过的肉，重新加热有异味？塑胶水瓶会分解出致癌物质？

　　是真的吗？秉持实验精神，以科学验证，一同破解谣言，找出真相。

国内推荐

　　KT ｜生活料理家美味人妻
　　水瓶｜「水瓶花园的日常」板主
　　李丝丝｜诚品书店Cooking Studio资深企划
　　夏惠汶｜美国厨艺学院荣誉院士、开平餐饮学校创办人
　　黄士礼｜国立高雄餐旅大学烘焙管理系教授
　　铁雄｜「餐桌上的少女心」社团村长

著者信息

作者简介

章致纲

　　常有人好奇，化工背景的材料学专家，为何来谈餐饮，又有何立场来谈「吃」这件事！

　　一是与从小生长环境有关，母亲烧得一手好菜，小时家住内坜居广一村，没事经常穿梭邻居家，尝遍大江南北眷村好菜，耳濡目染，如何能不爱上「吃」？

　　再者，厨房里本身就充满着化学变化，像是苹果削皮后果肉变成褐色、面包用烤箱烤一段时间散发出香气、青菜要好吃一定要大火爆炒等，懂得巧妙应用，不只厨艺精进，还会激发做菜的趣味。

　　因缘际会下，与高雄餐饮学院、新竹食品研究所、王品、欣叶及胡须张等集团有密切互动，发觉国内厨师功力技巧固然老练娴熟，却常「知其然，而不知其所以然」，光靠经验传承，少了食品科学的理解，难以提升境界。

　　于是，材料学专家义无反顾地跳入了食物烹饪领域，开始教授食品科学，希望厨师及对料理有兴趣者，不只做菜高明，还能了解科学内涵，发挥食材功效，更能进一步创新！

　　现任/
　　- 5070企管顾问有限公司资深顾问
　　- 台北市政府劳工局职业训练中心讲师
　　- 文化大学教育中心讲师
　　- 台北松山/大安/内湖社大讲师
　　- 宜兰社大讲师
　　- 中华职训中心讲师

　　学历/
　　材料学硕士，美国新墨西哥州州立理工学院。

　　经历/
　　亚聚技术服务工程师、ICI得利涂料生产部主任、杜邦亚太区汽车漆产品经理、Nordson/Asymtek台湾区区域经理、工研院材化所技整室顾问、明新科技大学讲师……等。

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图书目录

【Chapter1】科学4原理，轻松烧好菜！

用科学烧菜，让料理变成最快乐的事！
关键四工法，成就厨房里的有趣「食」验！
减少制式配方，科学烧出营养好食！
减少繁琐调味，吃出食物原始好味！

【Chapter2】快速上手！22堂台菜料理课

大同电锅煮出香Q【白米饭】
梅纳焦香饼皮【葱蛋饼】
煎出少油好吃【馒头片】
成功煮出浓郁蛋黄膏【溏心蛋】
煮出口感刚好【温泉蛋】
爆香炒出滑嫩【番茄炒蛋】
2分钟微波煮出【滑嫩蒸蛋】
如何炒出鲜紫不黑【茄子料理】
3分钟快速煮熟【白玉米】
加盐炒出翠绿【蛤蜊丝瓜】
微苦、脆口【苦瓜炒咸蛋】
炒出软嫩熟成【豆干炒肉丝】
【炒猪肝】粉嫩鲜味的诀窍
卤出无腥味【肥嫩大肠】
少盐多鲜【盐渍小管】
【白斩鸡】鲜嫩不柴的祕密
如何炖出一锅【嫩土鸡汤】
散发爆香古早味【炒米粉】
烧出皮Q肉软【红烧肉】
满嘴扎实滑嫩【蒜味肉羹】
高温炸出酥脆【传统鸡卷】
煮出猪皮不煳烂【白切肉】
用科学在家自制【花生米浆】
简易炒出涮嘴【盐酥花生】

【Chapter3】用科学方法成功做出异国美食

煎出肉嫩多汁【牛排】的关键
烧出滑嫩香醇【法式奶酱蘑菇鸡】
肉质软嫩【印度咖哩羊肉】
【和风酱烧秋刀鱼】酥软入味的工法
美式早午餐主角【班迪尼克蛋】
自制营养好吃【蛋起司酱】
糖水煮出Q软【蜜红豆】
1祕诀煮出肉嫩浓郁【泰式绿咖哩鸡肉】
炸出饱满爽口【泰国月亮虾饼】
【印尼巴东牛肉】柔嫩爽口的祕诀
满满梅纳香醇味【越南鱼露炒虾】
温润辣感【马来西亚叻沙面】
破解【韩国泡菜炒年糕】好吃的祕密
煮出米粒弹牙的【义大利炖饭】
煎到微酥金黄色【瑞士马铃薯煎饼】
梅纳肉香味四溢的【德国酪梨汉堡】
小火煮出【西班牙焦糖牛奶酱】
高温烙出【墨西哥卷饼皮】
肉香十足的顶级【匈牙利炖牛肉】
烧炖有食慾【捷克红椒酸奶炖鸡】
用温度烤出鲜美不柴【法国白兰地鸭胸】
蒸出滑熘质地【日本茶碗蒸】
烤出高贵不贵【日本蜜糖吐司】

【Chapter4】用科学替食物把脉，找出真相！

祖先吃过的肉，重新加热会有异味？
为什么干净的冰箱仍有食物味？
塑胶容器安全吗？塑胶瓶会分解致癌物质？
用滚水汆烫肉可去血水，但会变臭？
鸡蛋放在冰箱门保存，会提早变质？
生鸡蛋有沙门氏桿菌，沙拉酱要少吃？
冷冻水饺用冷水煮沸，安全又美味？
糯米粽子不易消化，建议少吃？
新鲜面包或馒头适合放冰箱冷藏吗？
大锅炖肉比较软嫩好吃？
你吃的是「真」清粥，还是「合成」粥？
炸鸡排店家不敢用外购猪油？

图书序言

用科学做菜，激发厨艺的热情！

我学的是化学工程及材料科学，不少上厨艺课程的学生或听演讲的听众很难想像，眼前这位身体硬朗、声如洪钟的家伙，怎么会对厨艺有如此狂热的兴趣？

化学作用无所不在，厨房里充满着化学变化，像是苹果削皮后果肉变成褐色、面包用烤箱烤一段时间散发出香气、青菜要好吃一定要大火爆炒等，懂得巧妙应用，不仅厨艺精进，大幅提高成功率，还会激发做菜动机而乐此不疲。

大师用经验撇步料理，我用科学诀窍烧菜

小孟（化名）是我在社大教课的学生，她的烧菜技巧与能干外表似成反比；平日鸡肉烧得太柴，会认为买错肉了，煮饭有时半生不熟，还带米心，或是水加多了，饭太稀。想煮出香浓蛋汁流出的溏心蛋，打开后，蛋白、蛋黄全熟了……她好苦恼，很想烧出一桌可口美味的料理给先生孩子吃，但失败率高，家人各个苦瓜脸。

课程初期，她忐忑不安，没有太大期待，一个专精化学材料的老师会教出什么好料理，又能从他身上学到什么厨艺？！等到我端出一道又一道用化学原理铺陈出来的佳餚，她豁然开窍了，厨艺进步神速；鸡胸肉不柴了，鲜嫩多汁，饭粒分明，香Q甘甜。煮好的溏心蛋，蛋白软嫩，切开后蛋黄爆浆而出！她形容得妙：「阿基师用的是经验撇步，老师你用的是科学绝窍。」

用科学做菜，赢得家人的心

瑶君（化名）和小孟不同，烧菜的基本手艺不错，可是炒来煮去就是那几道菜，变不出什么新鲜口味。心血来潮很想给正在成长的小孩换个口味，试着照食谱书做马铃薯煎饼、日式茶碗蒸。未料看似简单的料理，却抓不到那个味儿，孩子吃了几口不吃了，让她好失望。

初到教室，她很好奇没有厨师证照的老师要教厨艺课程。当我秀出一张张简报，娓娓说出厨房里的化学应用概念时，她严肃不笑的表情有了变化，频频点头，几堂课程后，反而是她秀出脸书上家人开心吃着煎饼、茶碗蒸的照片。

用科学做菜，是提升烧菜的实验精神，会开始激发做菜热情，改变烹饪态度，学生给的回馈就是最好的证明。

关键4工法，成就厨房里的有趣「食」验！

厨房是化学实验室？几乎所有学生都知道我会将两者划上等号，最初他们的表情不置可否，似乎在说明，厨房是煮出美味佳餚之处，化学实验室可是摆满烧杯、漏斗、温度计、搅拌器进行试验地方，怎么会等同？