具体描述
不得不承认，这本书破解了大厨数十年经验撇步的精随。
做菜其实没那么难，
而且你我都学得会，
用科学烧菜，
让料理成为最快乐的事！
本书要教你：
善用冷热水 →煮出外Q内软【白米饭】
掌握熟成温度 →煮出口感刚好【溏心蛋、温泉蛋】
梅纳酱油 →【汆烫青菜】好吃关键
3分钟上桌 →用微波炉快蒸出【滑嫩蒸蛋】
高温热油杀青 →炒出鲜紫不黑【茄子料理】
5分钟内部熟成 →料理出质嫩不软烂【炒猪肝】
50度C熟成 →煎出肉嫩多汁【教父级牛排】
快速熟成工法 →炸出外脆内软【日式猪排】
高温油杀青 →煮出口感温润【义大利炖饭】
……
本书特色
1.只要搞懂关键4工法－－杀青、快速熟成、梅纳、焦糖，不必求「撇步」、无须「经验」成功做美食。
2.基础科学助你触类旁通、举一反三，短时间内学会烹饪精髓。
◎杀青工法：Q嫩蒸鳕鱼、炸出鲜紫茄子、香醇甜酒酿等。
◎快速熟成工法：软嫩旗鱼、甘甜白萝卜、美味炸猪排等。
◎梅纳工法：爆香古早味、浓郁鸡高汤、表面微焦厚切牛排等。
3.不必再在厨房累积挫折感，运用科学原理，让料理不失败、更精准美味。
4.掌握科学诀窍，成功做出数十道经典台菜、古早味小吃、异国美食。
6.用科学替食物把脉，找出真相！
网路上对食物安全谣言颇多，如：祖先吃过的肉，重新加热有异味？塑胶水瓶会分解出致癌物质？
是真的吗？秉持实验精神，以科学验证，一同破解谣言，找出真相。
国内推荐
KT ｜生活料理家 美味人妻
水瓶 ｜「水瓶花园的日常」板主
李丝丝｜诚品书店Cooking Studio资深企划
夏惠汶｜美国厨艺学院荣誉院士、开平餐饮学校创办人
黄士礼｜国立高雄餐旅大学烘焙管理系教授
铁雄 ｜「餐桌上的少女心」社团村长
著者信息
章致纲
常有人好奇，化工背景的材料学专家，为何来谈餐饮，又有何立场来谈「吃」这件事！
一是与从小生长环境有关，母亲烧得一手好菜，小时家住内坜居广一村，没事经常穿梭邻居家，尝遍大江南北眷村好菜，耳濡目染，如何能不爱上「吃」？
再者，厨房里本身就充满着化学变化，像是苹果削皮后果肉变成褐色、面包用烤箱烤一段时间散发出香气、青菜要好吃一定要大火爆炒等，懂得巧妙应用，不只厨艺精进，还会激发做菜的趣味。
因缘际会下，与高雄餐饮学院、新竹食品研究所、王品、欣叶及胡须张等集团有密切互动，发觉国内厨师功力技巧固然老练娴熟，却常「知其然，而不知其所以然」，光靠经验传承，少了食品科学的理解，难以提升境界。
于是，材料学专家义无反顾地跳入了食物烹饪领域，开始教授食品科学，希望厨师及对料理有兴趣者，不只做菜高明，还能了解科学内涵，发挥食材功效，更能进一步创新！
现任/
- 5070企管顾问有限公司资深顾问
- 台北市政府劳工局职业训练中心讲师
- 文化大学教育中心讲师
- 台北松山/大安/内湖社大讲师
- 宜兰社大讲师
- 中华职训中心讲师
学历/
材料学硕士，美国新墨西哥州州立理工学院。
经历/
亚聚技术服务工程师、ICI得利涂料生产部主任、杜邦亚太区汽车漆产品经理、Nordson/Asymtek台湾区区域经理、工研院材化所技整室顾问、明新科技大学讲师……等。
图书目录
用科学烧菜，让料理变成最快乐的事！
关键四工法，成就厨房里的有趣「食」验！
减少制式配方，科学烧出营养好食！
减少繁琐调味，吃出食物原始好味！
【Chapter2】 快速上手！22堂台菜料理课
大同电锅煮出香Q【白米饭】
梅纳焦香饼皮【葱蛋饼】
煎出少油好吃【馒头片】
成功煮出浓郁蛋黄膏【溏心蛋】
煮出口感刚好【温泉蛋】
爆香炒出滑嫩【番茄炒蛋】
2分钟微波煮出【滑嫩蒸蛋】
如何炒出鲜紫不黑【茄子料理】
3分钟快速煮熟【白玉米】
加盐炒出翠绿【蛤蜊丝瓜】
微苦、脆口【苦瓜炒咸蛋】
炒出软嫩熟成【豆干炒肉丝】
【炒猪肝】粉嫩鲜味的诀窍
卤出无腥味【肥嫩大肠】
少盐多鲜【盐渍小管】
【白斩鸡】鲜嫩不柴的祕密
如何炖出一锅【嫩土鸡汤】
散发爆香古早味【炒米粉】
烧出皮Q肉软【红烧肉】
满嘴扎实滑嫩【蒜味肉羹】
高温炸出酥脆【传统鸡卷】
煮出猪皮不煳烂【白切肉】
用科学在家自制【花生米浆】
简易炒出涮嘴【盐酥花生】
【Chapter3】 用科学方法成功做出异国美食
煎出肉嫩多汁【牛排】的关键
烧出滑嫩香醇【法式奶酱蘑菇鸡】
肉质软嫩【印度咖哩羊肉】
【和风酱烧秋刀鱼】酥软入味的工法
美式早午餐主角【班迪尼克蛋】
自制营养好吃【蛋起司酱】
糖水煮出Q软【蜜红豆】
1祕诀煮出肉嫩浓郁【泰式绿咖哩鸡肉】
炸出饱满爽口【泰国月亮虾饼】
【印尼巴东牛肉】柔嫩爽口的祕诀
满满梅纳香醇味【越南鱼露炒虾】
温润辣感【马来西亚叻沙面】
破解【韩国泡菜炒年糕】好吃的祕密
煮出米粒弹牙的【义大利炖饭】
煎到微酥金黄色【瑞士马铃薯煎饼】
梅纳肉香味四溢的【德国酪梨汉堡】
小火煮出【西班牙焦糖牛奶酱】
高温烙出【墨西哥卷饼皮】
肉香十足的顶级【匈牙利炖牛肉】
烧炖有食慾【捷克红椒酸奶炖鸡】
用温度烤出鲜美不柴【法国白兰地鸭胸】
蒸出滑熘质地【日本茶碗蒸】
烤出高贵不贵【日本蜜糖吐司】
【Chapter4】 用科学替食物把脉，找出真相！
祖先吃过的肉，重新加热会有异味？
为什么干净的冰箱仍有食物味？
塑胶容器安全吗？塑胶瓶会分解致癌物质？
用滚水汆烫肉可去血水，但会变臭？
鸡蛋放在冰箱门保存，会提早变质？
生鸡蛋有沙门氏桿菌，沙拉酱要少吃？
冷冻水饺用冷水煮沸，安全又美味？
糯米粽子不易消化，建议少吃？
新鲜面包或馒头适合放冰箱冷藏吗？
大锅炖肉比较软嫩好吃？
你吃的是「真」清粥，还是「合成」粥？
炸鸡排店家不敢用外购猪油？
图书序言
了解食品科学，发挥食材功效、进一步创新！
常有人好奇，学化工的我为何对餐饮有兴趣，我想：家母烧得一手好菜是主因，其次，小时候住在内坜居广一村，没事经常穿梭邻居家，尝遍大江南北眷村好菜，耳濡目染，渐渐开始爱上「吃」这件事！
在工研院任职期间，我每天早晨会提前一小时出门，先到马偕医院旁光复路的菜市场与小贩们聊天，有疑难处，就提出来请教，他们也都坦诚相告，日积月累，自然略懂一些烹饪诀窍。
国外求学时读的是材料学，返国就职行业大多与材料有关；像是塑胶、橡胶、纤维、釉药、油漆……等。材料的延伸，可以包括食品，而制成原理也有相通之处（例如：热熔胶的制造捏合就跟揉面很像）运用所学的知识，由不可吃的材料领域转换到可吃的食材领域，自己在家经常试做不同食品的结果，获得不少触类旁通的乐趣。
因缘际会下，与高雄餐饮学院、新竹食品研究所、王品、欣叶及胡须张等集团有密切互动，发觉国内厨师功力技巧固然老练娴熟，却常「知其然，而不知其所以然」，光靠经验传承，少了食品科学的理解，难以提升境界。
再者，一般传统观念对厨艺烹饪行业，仍缺乏适度尊重与理解。举小女为例：她在纽西兰攻读烹饪厨艺，连家母都不以为然，每看到我就叨唸一遍，直到参加纽西兰Nestle’ Toque dOr 学生团队比赛得了冠军，登上报纸，才不再继续「唸经」。
我以材料加工的背景来探讨食物烹饪，希望厨师们不仅做菜高明，还能了解食品科学的内涵，发挥食材功效，才容易进一步创新！其实，所谓美食就是选用新鲜食材，巧妙借着加工法（而非加入不相关的添加剂）来变化创造出绝佳美味。
个人累积多年的实际经验，愿就教于高明，并与餐饮界及诸多对此有兴趣者分享和互动，将彼此的烹饪经验智慧与材料科学知识整合，进一步发扬光大，或可跟上，甚至领先世界的潮流，也未必可知呢！
推荐序
「我很喜欢研究料理小诀窍，看了这本书才知道，原来熟悉的台湾小吃和家常料理，背后隐藏了好多科学智慧。书中的厨艺小知识不仅轻松有趣，还能帮助我们把料理做得又快又好，可说是煮妇煮夫的纸上速成特训班啊！」
生活料理家 美味人妻KT
图书试读
我学的是化学工程及材料科学，不少上厨艺课程的学生或听演讲的听众很难想像，眼前这位身体硬朗、声如洪钟的家伙，怎么会对厨艺有如此狂热的兴趣？
化学作用无所不在，厨房里充满着化学变化，像是苹果削皮后果肉变成褐色、面包用烤箱烤一段时间散发出香气、青菜要好吃一定要大火爆炒等，懂得巧妙应用，不仅厨艺精进，大幅提高成功率，还会激发做菜动机而乐此不疲。
大师用经验撇步料理，我用科学诀窍烧菜
小孟（化名）是我在社大教课的学生，她的烧菜技巧与能干外表似成反比；平日鸡肉烧得太柴，会认为买错肉了，煮饭有时半生不熟，还带米心，或是水加多了，饭太稀。想煮出香浓蛋汁流出的溏心蛋，打开后，蛋白、蛋黄全熟了……她好苦恼，很想烧出一桌可口美味的料理给先生孩子吃，但失败率高，家人各个苦瓜脸。
课程初期，她忐忑不安，没有太大期待，一个专精化学材料的老师会教出什么好料理，又能从他身上学到什么厨艺？！等到我端出一道又一道用化学原理铺陈出来的佳餚，她豁然开窍了，厨艺进步神速；鸡胸肉不柴了，鲜嫩多汁，饭粒分明，香Q甘甜。煮好的溏心蛋，蛋白软嫩，切开后蛋黄爆浆而出！她形容得妙：「阿基师用的是经验撇步，老师你用的是科学绝窍。」
用科学做菜，赢得家人的心
瑶君（化名）和小孟不同，烧菜的基本手艺不错，可是炒来煮去就是那几道菜，变不出什么新鲜口味。心血来潮很想给正在成长的小孩换个口味，试着照食谱书做马铃薯煎饼、日式茶碗蒸。未料看似简单的料理，却抓不到那个味儿，孩子吃了几口不吃了，让她好失望。
初到教室，她很好奇没有厨师证照的老师要教厨艺课程。当我秀出一张张简报，娓娓说出厨房里的化学应用概念时，她严肃不笑的表情有了变化，频频点头，几堂课程后，反而是她秀出脸书上家人开心吃着煎饼、茶碗蒸的照片。
用科学做菜，是提升烧菜的实验精神，会开始激发做菜热情，改变烹饪态度，学生给的回馈就是最好的证明。
关键4工法，成就厨房里的有趣「食」验！
厨房是化学实验室？几乎所有学生都知道我会将两者划上等号，最初他们的表情不置可否，似乎在说明，厨房是煮出美味佳餚之处，化学实验室可是摆满烧杯、漏斗、温度计、搅拌器进行试验地方，怎么会等同？
用户评价
我最近入手了《厨房里的美味科学：把菜煮好吃不必靠经验，关键在科学诀窍》，这本书的名字就充满了吸引力，仿佛在告诉我，烹饪的奥秘并非遥不可及，而是可以通过科学的方法来揭示。我一直认为，很多时候我们做的菜肴不尽如人意，并非我们不够努力，而是我们对食材和烹饪过程缺乏足够的理解。这本书承诺将“科学”引入厨房，这让我感到非常兴奋，因为它意味着我或许可以告别那种“凭感觉”和“运气”的烹饪方式。我非常期待它能解释一些我一直以来都很困惑的问题。比如，为什么有时候煮出来的米饭会夹生或者太软烂？米饭的淀粉结构在加热过程中究竟发生了什么变化？为什么炖肉时，加入一些酸性的调料（如醋或番茄）会让肉质变得更软烂？这本书会不会用科学的原理来解释这些现象？我特别希望它能提供一些关于食材之间相互作用的知识，例如，某些食材一起烹饪时会产生不良反应，而另一些则能相互提升风味，这种“化学反应”是如何发生的？如果这本书能够教会我如何利用食材本身的特性，通过科学的烹饪手法来最大化它们的风味和营养，那我将受益匪浅。我希望它能让我从一个被动的执行者，变成一个主动的创造者，用科学的思维来驾驭厨房里的各种美味。
评分哇，拿到这本《厨房里的美味科学：把菜煮好吃不必靠经验，关键在科学诀窍》真是太让人兴奋了！我一直是个对烹饪充满热情，但又常常被“凭感觉”的经验主义困扰的厨房新手。每次下厨，总感觉自己像是在玩一场赌博，有时候做得好吃，自己都不知道为什么，有时候却又惨不忍睹，明明按照网上的食谱做的，却总觉得少了点什么。这本书的名字就深深地吸引了我，它承诺了一个全新的烹饪视角——科学！这听起来太棒了，意味着我可以摆脱那种“碰运气”的状态，用一种更系统、更可控的方式来提升我的厨艺。我特别期待它能揭示那些隐藏在美味背后的科学原理，比如为什么有些肉类需要长时间炖煮才能软烂，而有些则需要快速高温煎炒；为什么食材的温度会影响最终的口感和风味；或者如何通过控制酸碱度来达到意想不到的味觉效果。我脑子里已经充满了各种问题：炒菜时什么时候放油最合适？煎鱼不粘锅的秘密究竟是什么？烘焙时糖和面粉的比例到底有多重要？这本书会不会像一位严谨的科学家，用清晰易懂的语言，拆解这些烹饪中的“奥秘”？我希望它能提供具体的、可操作的科学指导，而不是一些含糊不清的理论。如果这本书能够让我理解“为什么”，那么我就能举一反三，触类旁通，真正地掌握烹饪的精髓，而不是死记硬背食谱。我迫不及待地想翻开它，开始我的“美味科学”之旅，让我的厨房真正变成一个充满智慧和惊喜的实验室！
评分《厨房里的美味科学：把菜煮好吃不必靠经验，关键在科学诀窍》这本书，听起来就像是为我这样“想把菜煮好吃，但又常常被经验打败”的读者量身定做的。我一直觉得，很多烹饪书籍都倾向于提供食谱，但很少有人能真正解释“为什么”这样做。而这本书，恰恰抓住了这个痛点。我迫不及待地想知道，它将如何用科学的眼光来审视我们每天都在进行的烹饪活动。我特别想了解关于“调味”的科学。为什么有些菜肴，即使食材相同，但只要调味料的顺序稍有改变，味道就会天差地别？这本书会不会讲解不同调味料的化学成分，以及它们在加热过程中会发生哪些变化，从而影响最终的口感和香气？例如，糖在高温下会焦糖化，产生美妙的香气，而盐的作用又是什么？它如何影响食材的质地和风味？我希望这本书能提供一些关于风味协同作用的科学解释，比如为什么有时候加入一点点柠檬汁就能让整道菜的味道瞬间提升？这本书会不会揭示这些隐藏在味蕾背后的科学原理，让我不再只是被动地添加调味料，而是能够主动地运用科学知识，创造出更丰富的味觉层次。
评分《厨房里的美味科学：把菜煮好吃不必靠经验，关键在科学诀窍》这本书，光是听名字就充满了智慧和探索的魅力。我一直觉得，很多时候我们在厨房里做的努力，就像是在进行一场“盲盒”式的实验，成果的好坏很大程度上取决于运气。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇新的大门，让我看到了用科学的方法来“解锁”美味的可能性。我尤其期待它能解答一些关于食材保鲜和处理的科学知识。比如，为什么有些蔬菜在切开后容易氧化变色？如何通过科学的方法来延缓这个过程？冷冻和解冻食材，对它们的细胞结构和最终口感有什么样的影响？这本书会不会提供一些关于食材中酶的活性的解释，以及如何通过控制温度和pH值来影响这些酶的活动？我希望这本书能教会我，如何更有效地处理和储存食材，最大程度地保留它们的营养和风味，避免不必要的浪费。如果它能让我理解食物在储存和处理过程中发生的化学变化，那么我就可以更科学地规划我的厨房生活，让每一份食材都能发挥出它们最大的价值。
评分我之前尝试过很多烹饪书籍，但说实话，很多都让我感到有些力不从心。《厨房里的美味科学》这个名字，一开始就让我眼前一亮，因为它似乎要打破传统烹饪的“神秘感”，将那些靠经验积累下来的“诀窍”用科学的方式来解释。我一直觉得，很多成功的厨师，他们之所以做得好，不仅仅是天赋，更多的是对食材、火候、调味品之间微妙关系的深刻理解，而这种理解，往往是用无数次的实践和试错换来的。这本书听起来就像是把这些宝贵的经验提炼出来，然后用科学的语言重新包装，让我这样一个普通爱好者也能轻松掌握。我特别好奇它会如何讲解“火候”这个概念。我们常说“大火快炒”、“小火慢炖”，但到底什么是“大火”？它对食材的影响有多大？温度和时间又有什么精确的关联？这本书会不会提供一些量化的数据，或者清晰的图表来展示不同火力对食材物理和化学变化的影响？我还希望它能解答一些关于食材处理的疑问，比如为什么腌制肉类能让它更嫩滑，其中的化学原理是什么？焯水和过冷水对蔬菜的口感和营养有什么具体影响？这本书能不能教会我如何根据食材的特性，选择最合适的烹饪方式，而不是仅仅照搬食谱。我希望它能给我一种“原理懂了，做法自然来”的顿悟感，让我不再依赖于一次性的食谱，而是能够灵活运用所学的科学知识，创造出属于自己的美味。
评分拿到《厨房里的美味科学：把菜煮好吃不必靠经验，关键在科学诀窍》这本书，我感觉自己就像拿到了一把解锁厨房秘密的钥匙。我一直相信，美味的背后一定有科学的支撑，只是我们平常很难察觉到。这本书正好迎合了我的这种想法。我非常好奇，它将如何讲解“烹饪温度”对食材的影响。我们都知道，不同的食材需要不同的烹饪温度，但为什么会这样？高温会使蛋白质变性，但它也能促进美拉德反应，产生丰富的风味。低温又有什么样的好处？它是否能更好地保留食材的营养和水分？这本书会不会提供一些关于不同食材的最佳烹饪温度区间，以及这些温度对食材物理和化学结构的影响？我希望它能让我理解，为什么有些菜需要“一触即成”，而有些则需要“慢工出细活”，从而让我对烹饪过程有一个更深入、更科学的认识。如果它能教我如何精确控制烹饪温度，那么我的烹饪技巧一定会有质的飞跃。
评分收到《厨房里的美味科学：把菜煮好吃不必靠经验，关键在科学诀窍》这本书，让我感到前所未有的期待。我一直对烹饪有着浓厚的兴趣，但常常会陷入一个“凭感觉”的怪圈，有时候成功，有时候失败，原因总是说不清楚。这本书承诺用科学的原理来指导烹饪，这正是我一直以来所寻找的！我特别希望它能解释一些关于食材质地变化的科学原理。比如，为什么有些肉类需要长时间炖煮才能变得软烂，而有些则需要高温快速烹饪？这其中涉及到蛋白质的变性、胶原蛋白的水解等复杂的化学和物理过程，这本书会不会用清晰易懂的方式来阐述这些原理？我同样好奇关于“油”的科学。为什么用不同的油来烹饪，会产生不同的风味和效果？油的烟点是如何影响烹饪的？高温油炸和低温慢炸，对食材的质地和口感究竟有什么样的科学差异？这本书能否提供一些量化的数据，或者图表来帮助我理解这些概念？我希望这本书能够教会我如何根据食材的特性，选择最合适的烹饪温度和时间，从而达到最佳的口感和风味，让我真正理解“火候”的科学内涵，而不是仅仅停留在经验的层面。
评分我最近购买了《厨房里的美味科学：把菜煮好吃不必靠经验，关键在科学诀窍》，这本书的标题就直击了我作为一个厨房“小白”的痛点。我常常对那些只靠经验就能做出美味佳肴的大厨们感到由衷的佩服，但自己却总是不得其法。这本书承诺将“科学”引入厨房，这让我看到了希望，仿佛只要掌握了其中的科学诀窍，我也可以摆脱“碰运气”的烹饪模式。我最想了解的是关于“发酵”的科学。很多人做面点、酿酒、腌制食物都离不开发酵，但发酵的过程到底是怎么一回事？其中的微生物是如何工作的？不同的发酵时间、温度对最终的风味和质地有什么影响？这本书会不会用通俗易懂的方式来解释这些复杂的微生物学和生物化学过程？我希望它能教会我如何更好地控制发酵的进程，让我的发酵食物更加成功，风味更加独特。此外，关于“水分”在烹饪中的作用，我也非常感兴趣。蒸、煮、炖，都离不开水，但不同的烹饪方式，水分的形态和作用又有什么区别？这本书会不会解释水在传导热量、溶解风味物质、改变食材质地等方面的科学原理？
评分当我在书店看到《厨房里的美味科学：把菜煮好吃不必靠经验，关键在科学诀窍》时，我的第一反应就是：终于有这本书了！作为一名对美食充满热情，但又常常被厨房里的“变数”搞得焦头烂额的普通人，我一直渴望找到一种能够真正解决问题的烹饪方法。很多时候，我看着那些美食节目里大厨们游刃有余的样子，总觉得他们好像自带“魔法”，但这本书的出现，给了我一个全新的视角：魔法的背后，其实是科学！我希望这本书能够深入浅出地讲解烹饪过程中的各种物理和化学变化。比如，为什么煎牛排时，高温能让表面形成一层焦脆的外壳，锁住内部的汁水？这个“美拉德反应”到底是怎么一回事？为什么烘焙蛋糕时，鸡蛋的打发程度如此重要，它对蛋糕的膨胀和口感有什么直接影响？我期待这本书能够提供一些具体的、有据可依的解释，而不是“据说”或者“经验之谈”。如果它能教我如何理解食材的分子结构，如何利用温度、湿度、酸碱度等因素来控制烹饪的进程，那我就太开心了！我希望读完这本书，我不再只是一个“照着食谱做饭的人”，而是一个能够理解“为什么”的“厨房科学家”，能够根据自己的判断和食材的特点，调整烹饪方法，做出真正美味又健康的食物。
评分这本《厨房里的美味科学：把菜煮好吃不必靠经验，关键在科学诀窍》，简直是我一直在寻找的“救星”！我一直是个对烹饪充满热情，但又屡屡受挫的厨房新手。我的问题在于，我虽然知道要放什么调料，但总觉得缺了点“点睛之笔”，最后做出来的味道总是不那么让人惊艳。这本书承诺用科学来解释烹饪的奥秘，这让我非常期待。我特别想知道，它会如何讲解“香气”的科学。很多时候，一道菜的美味，很大程度上取决于它的香气。香气是如何产生的？是食材本身的挥发性物质，还是烹饪过程中化学反应产生的？不同烹饪方式（如炒、烤、炸）对香气的产生有什么样的影响？这本书会不会介绍一些关于香料化学成分的知识，以及它们在不同温度和湿度下的挥发规律？我希望它能教会我如何通过科学的手段来“诱发”和“保留”食材的香气，让我的菜肴不仅仅是味道好，更是香气扑鼻，让人食欲大开。
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