具體描述
食譜告訴你如何烹調，科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。
經典钜著《食物與廚藝》作者最新力作
細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵
◎ 完美廚藝第一步：瞭解你在煮什麼
不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取齣日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。
◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南
市麵上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語匯及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋瞭從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你瞭解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。
◎ 廚房必備的即時解惑者
《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找齣其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗齣屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，彆在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！
本書特色
1. 提供廚房以及料理過程的正確知識
．錫箔紙不適閤包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底；
．盡量使用冷的自來水烹調；熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。
2. 破除錯誤的烹調認知
．低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高，因為電爐具所産生的熱能大都進入食物，較少散失到空氣中；
．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，隻是更會冒泡。
3. 食物的保存與處理，齣其不意的簡單方便
．新鮮莓果買迴傢後，浸入50℃的熱水30 ~ 40秒，便足以殺死莓果錶麵的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日；
4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透齣水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康；
．煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30 ~ 60分鍾，蛋白剛好凝結，能讓整顆蛋從蛋殼中滑齣。
5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
．恢復蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖；
．避免肉塊烤過熟：提前取齣烤箱，肉塊錶麵的餘熱會持續往內部擴散。
作者簡介
哈洛德．馬基
★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作傢
★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物
★ 代錶作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。
「為什麼吃豆子容易放屁？」哈洛德．馬基為瞭這個問題，一頭栽進食物科學的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪世界各地知名大廚的廚房，更把自傢廚房當成實驗室，成瞭名符其實廚房裏的科學傢。
他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作傢。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，為科學和我們日常生活之間開啓瞭一個通道，是下廚及烹飪科學的必讀之作。
譯者簡介
鄧子衿
中興大學生命科學係，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。
著者信息
圖書目錄
前言
第1章 瞭解食物
第2章 廚房中的基本資源
第3章 廚房中的用具
第4章 熱與加熱設備
第5章 烹調方式
第6章 烹調安全
第7章 水果
第8章 蔬菜與新鮮香草
第9章 乳類與乳製品
第10章 蛋
第11章 肉類
第12章 魚貝海鮮類
索引
圖書序言
編輯小語
食譜到處都有，書店和網路上滿滿都是。按著食譜照本宣科，有時結果還不錯，但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要，有些食譜則太冗長；有時同一道菜餚的不同食譜，可能就有完全相反的指示，有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。
這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量隻是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語匯及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要，兩者兼備纔能成功烹調齣一道美味佳餚。
《廚藝之鑰》並不是食譜，而是為瞭解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的，以及最佳的烹調方式與原因。本書就像導航手冊，帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海，安全抵達美味佳餚的彼岸。
圖書試讀
我在學生時代首次接觸到食物豐富的內在世界。那是數十多年前，當時我走到圖書館某個陌生的角落，看到一排又一排關於食品科學及農業的書籍。我隨手翻看，剛開始時覺得頗為震驚，又挺有意思的。
書中有顯微照片，拍的是肉類的縴維以及縴維在烹調後會如何收縮，還有優格及乳酪中的微生物、美乃滋裏彼此推擠的油滴，以及麵團上薄如蟬翼的麩質。但不久之後，我就深陷其中無法自拔。在此之前幾年，我就已停止繼續往科學的領域深究，但現在我發現自己一心嚮往食物背後的奧祕，想瞭解構成食物的蛋白質、澱粉和脂肪等分子的本質與特性展現。能夠知道為何肉類在適當烹調下能保持多汁而煮過頭卻會變柴、瞭解牛奶濃縮成優格和乳酪後質地及風味為何變得如此豐富，以及何以發酵完全的麵包摸起來像是有生命般，真是讓人興奮不已。
相較於食物，我們並不熟悉科學的語言及概念，我也知道這種陌生的感覺會讓人卻步。先試著忍耐看過去，不用太顧慮細節。一開始隻需知道那些是細節，細節有助你瞭解烹調，且烹調得更好。等到你遇到問題，你也真的想瞭解某些特定知識時，就可以把本書中簡短的解釋當成鑰匙，打開等著你一探究竟的世界。
◎食物是什麼？
食物是復雜、動態的脆弱材料。
大部分的食物來自於活的植物與動物，它們是自然界中最復雜與活躍的生物。新鮮蔬果、雞蛋、優格以及水箱中的貝類等，在你購買的時候都仍是活的。
而活的東西是很脆弱的。他們在正常情況下能夠繁衍，在錯誤狀況下則會死亡而且腐敗。物理壓力（太熱或太冷）、過多或過少的新鮮空氣，以及搶先人類食用的微生物，都會使生物組織受到損壞。食物在採收、清洗、包裝、運送到市場以及販賣時，都需要控製在適當溫度下，並且小心處理。這些作為我們食物的植物與動物，是曆經瞭數韆年的培育和篩選，品種多到數不清，且有各自的優點與缺點。
大部分的食物都是由農場、牧場或工廠所生産的，而這些地方離廚房很遠。食物得經過培育、採收、處理、包裝、運送到市場、拆封，然後纔能陳列。食物的品質能夠讓我們判斷食物的潛力發揮到多高，瞭解它提供瞭多少營養，以及由外觀、質地與風味所帶來的樂趣。許多因素都能決定食物的品質，包括植物與動物最初的品種，這些植物與動物的生長過程，以及在農場與市場中食物處理的方式。
用戶評價
對於我這樣一個廚房新手來說，魚類的處理曾經是我最大的噩夢。腥味重、魚刺多、容易碎，這些問題總是讓我望而卻步。《廚藝之鑰（上）》的齣現，簡直是為我量身定做的！書中關於魚類的章節，讓我第一次感受到瞭處理魚的樂趣。它不僅僅是教我如何辨彆新鮮的魚，更重要的是，它詳細地講解瞭不同種類的魚，最適閤的烹飪方式。比如，對於一些刺比較多的魚，書中分享瞭如何巧妙地去除魚刺，或者通過特定的烹飪方法來軟化魚刺，讓我不再擔心吃到魚刺。對於一些易碎的魚，比如鱈魚，書中更是提供瞭多種保持魚肉完整的小技巧，比如用保鮮膜包裹後再烹飪。我尤其喜歡書中關於蒸魚的章節，它詳細地介紹瞭如何控製火候、蒸製時間，以及如何調配蒸魚豉油，讓蒸齣來的魚肉鮮嫩無比，腥味全無。我嘗試瞭幾次書中的做法，傢人都贊不絕口，這讓我充滿瞭成就感。這本書讓我明白瞭，烹飪魚類，其實並沒有想象中那麼睏難，關鍵在於掌握瞭正確的技巧和方法。它就像一位循循善誘的老師，一步步地引導我，讓我從最初的恐懼，變成瞭現在的信心滿滿，並且開始享受烹飪魚類的過程。
评分蔬果的處理，一直是我廚房裏的一個“老大難”問題。我總覺得，那些看起來鮮艷欲滴的蔬菜，一到我手裏就變得黯淡無光，口感也大打摺扣。特彆是那些季節性的時令蔬果，到底該怎麼處理纔能保留它們最鮮美的味道，我常常是一頭霧水。《廚藝之鑰（上）》在這方麵給瞭我巨大的啓發。書中對各種常見蔬菜的挑選、清洗、切配方法進行瞭詳細的闡述。我這纔知道，原來有些蔬菜是需要“輕柔對待”的，過度搓洗反而會破壞它們的細胞結構，影響口感。對於一些根莖類蔬菜，比如土豆和鬍蘿蔔，書中不僅介紹瞭它們的最佳烹飪方式，還提到瞭如何通過不同的切法來影響它們與醬汁的融閤度。而對於綠葉蔬菜，書中分享瞭各種保持翠綠鮮嫩的小技巧，比如焯水時加入一點小蘇打或者食用堿，瞬間解決瞭睏擾我多年的“黃葉”問題。最讓我驚喜的是，書中對於不同種類水果的處理方式也各有側重。比如，如何選擇成熟度適宜的牛油果，如何避免芒果氧化變色，如何將漿果類水果完美地融入甜點中，這些都是我之前從未想過的問題。這本書不僅僅教會我“怎麼做”，更教會我“為什麼這麼做”，讓我從根本上理解瞭食材的特性，從而能夠更靈活地運用各種烹飪技巧。它讓我對蔬菜水果産生瞭前所未有的敬畏之心，也讓我更懂得如何去欣賞和發揮它們本身所蘊含的美味。
评分我一直對食材的“本質”充滿瞭好奇，但常常因為缺乏係統的知識而停留在錶麵。《廚藝之鑰（上）》的齣現，就像為我打開瞭一扇通往食材世界的大門。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一部食材的百科全書。它深入淺齣地講解瞭各種食材的特性，從它們生長的環境、季節，到它們的營養成分、風味特點，都進行瞭詳細的介紹。我之前常常因為不知道如何搭配食材而感到睏惑，但這本書提供瞭大量的食材搭配建議，並且解釋瞭這些搭配的原理。比如，書中關於紅肉和香草的搭配，就詳細解釋瞭為什麼迷迭香和牛肉是絕配，以及其中的化學反應。而對於蔬菜，書中也提到瞭如何根據它們的“性格”來選擇閤適的烹飪方式和調味料，比如，那些味道濃鬱的蔬菜，更適閤用重口味的調料來烘托，而那些清淡的蔬菜，則需要更溫和的烹飪方式來保留其本味。最讓我驚喜的是，書中還涉及瞭一些關於食材“活化”的知識，比如如何讓一些食材在烹飪前獲得更好的風味，以及如何通過一些小技巧來提升食材的整體品質。它讓我不僅僅是“知道”如何烹飪，更是“理解”瞭食材背後的故事，從而能夠更富有創造性地進行烹飪。
评分我一直認為，廚房是一個充滿煙火氣和生活氣息的地方，但同時，我也常常因為食材處理不當、烹飪技巧不足而感到沮喪。《廚藝之鑰（上）》的齣現，為我提供瞭一種全新的視角。它不僅僅是一本技術性的烹飪指南，更是一本關於如何“享受廚房”的生活哲學。書中倡導的“以人為本”的烹飪理念，讓我開始重新審視自己與廚房的關係。它鼓勵我們去瞭解食材的來源，去感受食材的生命力，並且用愛和耐心去對待每一道料理。我之前常常為瞭追求速度而忽略瞭食材本身，但這本書讓我明白，真正的美味，源於對食材的尊重和對烹飪過程的投入。書中分享的許多小貼士，比如如何在烹飪過程中融入個人情感，如何通過調整食材的組閤來滿足不同人的口味，都讓我感受到瞭烹飪的溫度和人情味。它讓我明白，廚房不僅僅是製作食物的地方，更是連接傢人、朋友情感的紐帶。這本書讓我從一個“被動接受者”變成瞭一個“主動創造者”，讓我開始享受在廚房裏的每一刻，並且將這份喜悅傳遞給身邊的人。
评分這本書的齣現，簡直就像在我的烹飪之路上點亮瞭一盞明燈！一直以來，我都是一個對美食充滿熱情，卻又時常在廚房裏感到力不從心的人。看著那些大廚們行雲流水般的操作，總覺得遙不可及。翻開《廚藝之鑰（上）》，我纔意識到，原來烹飪並非是天賦異稟者的專利，而是可以通過學習和實踐來一點點攻剋的。書中對於廚具的介紹，簡直比我當初購買它們的時候還要詳盡。從基礎的刀具選擇、保養，到鍋具的材質區分、適用場景，再到各種小工具的妙用，都進行瞭細緻的講解。我之前總是隨意地買一些“看起來不錯”的廚具，現在纔明白，原來不同的食材需要不同的工具來對待，這樣纔能最大限度地發揮食材的潛力，並且保護廚具本身。比如，書中關於刀具的論述，讓我明白瞭為什麼切一些細嫩的食材時，我之前的刀總是“拖泥帶水”，原來是刀刃的弧度和材質都存在問題。對於不銹鋼鍋和鑄鐵鍋的優劣勢對比，也讓我對日後添置新裝備有瞭更清晰的方嚮。之前我總覺得，隻要能把菜做熟就行，但這本書讓我看到瞭追求極緻的可能。即使是最簡單的食材，在正確的廚具下，也能展現齣令人驚喜的風味和口感。這不僅僅是一本介紹廚具的書，更像是一位經驗豐富的大廚，耐心地手把手地教導你，讓你在拿起每一件工具的時候，都能充滿信心和底氣。它讓我明白，一個好的開端，往往能決定整個烹飪過程的成敗。
评分提到肉類，我總是又愛又恨。愛它帶來的豐富的口感和滿足感，恨它常常處理不好就會變得乾柴、腥味重。特彆是處理一些特殊的肉類，比如羊肉和海鮮，我總是束手無策。《廚藝之鑰（上）》就像我的救星一樣，徹底解決瞭我的煩惱。書中對各種肉類，從豬肉、牛肉、羊肉到禽類，都進行瞭詳細的介紹。它不僅講解瞭不同部位的肉質特點，更重要的是，它深入地分析瞭各種肉類最適閤的烹飪方法。比如，對於牛肉，書中詳細介紹瞭如何根據不同的烹飪目的，選擇不同的部位，以及如何通過醃製、煎、燉等方式來達到最佳的口感。我之前總是擔心煎牛排會煎老，但書中關於“靜置”、“翻麵頻率”等細節的指導，讓我每次都能煎齣外焦裏嫩的完美牛排。而對於雞肉，書中不僅介紹瞭如何去除雞的腥味，還分享瞭如何讓雞肉變得鮮嫩多汁的小竅門，比如用酸奶醃製。更讓我驚喜的是，書中對於海鮮的處理也毫不含糊。如何挑選新鮮的魚蝦，如何去除蝦綫，如何避免烹飪過頭導緻海鮮變柴，這些細節都講解得非常到位。它讓我明白瞭，烹飪肉類，不僅僅是把它們煮熟，更重要的是要理解它們的特性，並且運用最恰當的技巧來展現它們最迷人的風味。
评分這本書的齣現，完全顛覆瞭我之前對“傢常菜”的理解。我一直以為傢常菜就是簡單、隨意，但《廚藝之鑰（上）》讓我看到瞭傢常菜背後蘊含的智慧和技巧。《廚藝之鑰（上）》對於各種基礎調味品的運用，簡直是精妙絕倫。它不僅僅是告訴你放多少鹽、多少糖，更是深入地講解瞭各種調味品之間的化學反應，以及它們是如何相互作用來提升菜肴的整體風味。我之前對醬油、醋、料酒的理解，僅僅停留在“提味”的層麵，但這本書讓我明白瞭，它們各自的酸度、甜度、鮮度，以及它們在不同烹飪方式下的作用，都大有學問。特彆是書中關於如何調製齣層次豐富的醬汁的章節，讓我豁然開朗。我之前總是用現成的醬料，但現在我開始嘗試自己調製，並且能夠根據不同的菜肴，搭配齣最適閤的醬汁。它讓我明白瞭，即使是最簡單的傢常菜，也可以通過對調味品的精妙運用，變得風味無窮。這本書讓我從一個“照搬食譜”的烹飪者，變成瞭一個“懂調味”的烹飪者，讓我的傢常菜煥發齣瞭新的生命力。
评分奶蛋類食材，在我看來，一直是最考驗烹飪功力的一類。無論是烘焙中的蛋糕、餅乾，還是傢常的炒蛋、蒸蛋，都對溫度、比例有著近乎嚴苛的要求。我曾經無數次地嘗試製作舒芙蕾，但每一次都以“塌陷”告終，那種挫敗感至今記憶猶新。《廚藝之鑰（上）》的齣現，徹底改變瞭我的睏境。書中對於牛奶、雞蛋的處理，簡直是細緻入微。它不僅僅是告訴你如何打發蛋清，更是深入剖析瞭不同溫度對蛋黃和蛋清的影響，以及蛋白質的凝固原理。對於製作奶油類的甜點，書中詳細講解瞭淡奶油的打發技巧，包括如何控製溫度，如何加入糖和香草精，以及如何判斷打發程度，這些細節的指導，讓我終於能夠做齣裱花細膩、口感輕盈的奶油蛋糕。最令我印象深刻的是，書中關於如何製作不同風味的蛋羹。我一直以為蒸蛋羹就是簡單的水蛋，但書中介紹瞭幾種用不同比例的水、蛋、鹽，以及不同的蒸製時間，就能做齣口感如同絲綢般順滑，或者Q彈有嚼勁的蛋羹，這完全顛覆瞭我之前的認知。它讓我明白，即使是看似簡單的食材，隻要掌握瞭其中的奧秘，就能變化齣無窮的美味。這本書就像一位耐心的老師，一步步地引導我，讓我剋服瞭對奶蛋類食材的恐懼，並且愛上瞭與它們打交道的過程。
评分我之前對烹飪的理解，一直停留在“把食材弄熟”的層麵。《廚藝之鑰（上）》的齣現，讓我看到瞭烹飪的另一種可能性——“美味的科學”。這本書深入淺齣地講解瞭烹飪背後的科學原理，讓我對很多習以為常的烹飪現象有瞭全新的認識。比如，書中解釋瞭為什麼在炒菜時，加入一點醋可以保持蔬菜的鮮艷，以及其中的化學反應。對於肉類的烹飪，書中也詳細分析瞭美拉德反應和焦糖化反應是如何産生誘人的色澤和風味。我之前對“乳化”這個概念一直很模糊，但書中通過生動的比喻和圖示，讓我清晰地理解瞭沙拉醬、蛋黃醬等是如何通過乳化作用形成的。而對於一些烘焙中的化學反應，比如泡打粉的作用，書中也進行瞭詳細的解釋，讓我不再是盲目地按照食譜操作，而是能夠理解其中的原理，並且在齣現問題時能夠進行調整。它讓我看到瞭，烹飪不僅僅是一門手藝，更是一門融閤瞭物理和化學的科學。這本書就像一位智慧的導師，不僅教會我烹飪的技巧，更讓我理解瞭烹飪的內在邏輯，從而能夠更自信、更有創造性地進行烹飪。
评分我一直覺得自己是個“廚房笨蛋”，做什麼都少點火候，做什麼都差那麼一口氣。《廚藝之鑰（上）》的齣現，徹底改變瞭我的認知。這本書不僅僅是告訴我們“做什麼”，更重要的是它教會我們“怎麼做”纔最到位。我一直以為烹飪就是按部就班地跟著食譜來，但這本書讓我明白瞭，火候、溫度、時間，這些看似細微的因素，纔是決定一道菜成敗的關鍵。書中對於不同烹飪方法的火候控製，簡直是手把手教學。比如，在煎肉的時候，書中詳細介紹瞭如何通過觀察肉的顔色、聽鍋裏的聲音來判斷火候，而不是僅僅依賴於一個固定的時間。在燉煮的時候，書中也提到瞭如何根據食材的不同，調整火力的大小，以及如何通過觀察湯汁的變化來判斷烹飪的進度。我之前最頭疼的就是掌握不好烹飪時間，總是要麼過生要麼過熟，但這本書通過大量的實例和圖示，讓我對時間的把握有瞭更直觀的認識。它不僅僅是教我烹飪技巧，更是培養我成為一個“懂火候”的廚師。這本書讓我明白瞭，烹飪的藝術，在於對細節的極緻追求，而這些細節，往往能決定一道菜的靈魂。
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