厨艺之钥(下):完全掌握厨房,完美料理食材(酱料、面食、豆谷、甜点) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

图书介绍


厨艺之钥(下):完全掌握厨房,完美料理食材(酱料、面食、豆谷、甜点)

简体网页||繁体网页
著者 原文作者: Harold McGee
出版者 出版社:大家出版 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者 译者: 邓子衿
出版日期 出版日期:2012/05/10
语言 语言:繁体中文



点击这里下载
    


想要找书就要到 小特书站
立刻按 ctrl+D收藏本页
你会得到大惊喜!!

发表于2024-03-28

类似图书 点击查看全场最低价

图书描述

这次,你无需了解蛋白质内部的螺旋结构,
也能掌握食材天性,做出美味佳餚!

  经典鉅着《食物与厨艺》作者最新力作
  细数并食材特性、烹调技法与变化应用,解开成就佳餚的美味关键

◎ 完美厨艺第一步:了解你在煮什么

  不管是对初学者、家庭煮夫煮妇,或是专业厨师,烹调要愉快且成功,都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师,也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德.马基,从数十年来对食物和厨艺的精研中,撷取出日常烹饪的实用知识,并亲身试验,修正结果。带领读者从最根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调,破除厨房中的一知半解,为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。

◎ 是科学厨房的基本课,也是食谱的万用指南

  市面上的食谱多不胜数,但食谱虽多,却很少说明食物、烹饪用具有哪些基本特性?烹调时该留意哪些食物安全及营养问题?该如何依据手边材料来调整食谱?这些都是一般食谱无法提供,却是烹饪时的必备知识。此外,即使是好食谱,也不保证成功,照着食谱做,还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。《厨艺之钥》就是为此而写:完整涵盖了从厨房、器具到食材与烹调技术运用等主题,同时给予简短的解释。这有助于你了解为什么要这么做,并应用在烹饪上,将食谱的抽象指示化为真实的美味菜餚。

◎ 厨房必备的即时解惑者

  《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书,更是厨艺的基本养成书,以上下两册囊括6章厨房、18章食材相关知识。本书也有助于评估食谱优劣,找出其中可能的缺陷或问题,更在烹饪当下可据以调正和修正。最后,这本书还希望能帮助你丢开食谱,开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜餚。当你在厨房中遇上任何疑惑时,别在网路上穷蒐正误难辨的资料,翻开《厨艺之钥》吧!

本书特色

1. 提供关于料理食物的正确知识

  .倘若豆子久煮不烂,就要检查水的软硬度。硬水含有许多钙,会让豆子无法煮透,这时得改用蒸馏水煮。

2. 以简驭繁,掌握核心概念即可随心所欲变化

  .同样的面煳,如果倒在炙热的平底锅,一分钟内就会成为湿润而扁平的可丽饼;如果倒入杯子蛋糕的烤模,在高温烤箱30分钟,就会成为酥脆焦黄的鸡蛋泡泡芙;如果放在锅子中烘烤,则成为卡士达般的焦黄约克夏布丁。

3. 小地方,大关键,提醒关键烹调细节

  .烤模的形式和厚薄会影响烤箱热度穿透面团的速度。厚重的金属烤模的导热更均匀且快速;光亮的烤模会反射热,减缓加热速度;未抛光的烤模吸热与导热的速度都较快。需要依此调整烘焙的时间与温度。

4. 挑战并改良既定的传统烹调技巧

  .煮义大利面时无需先煮沸大锅热水,直接置入少量冷水中煮到滚即可;

5. 精准掌握食材特性和处理原则,教你食谱没有教的事

  .不要以蒸馏水来泡茶,这会泡出风味不平衡的茶汤。若茶汤的风味平淡,可购买矿物质含量中等的矿泉水来沖泡;

  .如果想要不用发粉或酵母菌就让面煳发起,或是让成品更膨松,可把蛋白打发,然后在烘烤之前把发泡蛋白拌入面煳。

作者简介

哈洛德.马基

  ★2005年美国美食杂志Bon App?tit年度美食作家

  ★《时代杂志》2008年全球百大影响人物

  ★ 代表作《食物与厨艺》获得国际专业厨师学会(IACP)评选为经典烹饪用书、美国餐饮界最高荣誉詹姆士.毕尔德基金会评选为最佳食物类参考用书,以及英国《卫报》评选近十年最佳食物类用书。

  哈洛德.马基,世界知名的食物和烹饪科学作家,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学,因《食物与厨艺》一书奠定权威地位。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文,在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课,也在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲,并常受邀至各大新闻媒体广播节目。

  新作《厨艺之钥》可视为《食物与厨艺》之前篇,乃厨房实作及烹饪科学入门必读之作。

译者简介

邓子衿

  中兴大学生命科学系,目前专职科学编辑。幼年曾随外祖母种菜宰鸡,长大后假日喜欢逛传统市场,希望以后有机会尝试打猎。

著者信息

厨艺之钥(下):完全掌握厨房,完美料理食材(酱料、面食、豆谷、甜点) pdf epub mobi txt 电子书 下载

图书目录

第13章 酱汁、高汤与汤品
第14章 谷物、面条与布丁
第15章 豆类:豆子、豌豆、扁豆与大豆制品
第16章 坚果与含油种子
第17章 面包
第18章 酥皮和派
第19章 蛋糕、马芬和饼干
第20章 松饼、法式薄饼、鸡蛋泡泡芙和炸面煳
第21章 冰淇淋、冰点、慕斯、果冻
第22章 巧克力与可可
第23章 糖、糖浆与糖果
第24章 咖啡与茶

其他的《厨艺之钥》
致谢
索引

图书序言

◎挑选谷物与谷物制品
美国超市现在贩售的谷物与谷物制品比以前多很多,这些产品来自世界各地,通常有小包装,可以用来尝鲜。许多健康食品店和有机食品店会贩售大包装的谷物,这可能需要冷藏。现在不少农夫与磨坊也会在网路上贩售家传的谷物,并能按照顾客需求研磨,同时以冷冻的方式运输,以保持最佳新鲜度。

大部分的谷物都会制成以下几种形式的产品来贩售:全谷、精制谷物(除去种皮与胚芽)、粗磨谷物、细磨谷物。

全谷物(例如全麦、糙米)比精制谷物更具风味也更有营养,所需的烹煮时间也较长。种子的麸皮和胚胎含有丰富的维生素、油脂、纤维等重要的植物化学物质,但其中所含的油脂很容易变味。此外,麸皮会减缓谷物吸收水分的速度,因此全谷物需要煮40~60分钟才会熟透。

精制或去糠的谷物(珍珠麦、白米)所含的营养物质不如全谷物,但也较不容易走味,煮15~30分钟就能熟透。研磨谷物(面粉、燕麦片、大麦片、玉米粉)多少都是精制过的。用石头研磨出的谷物含有比较多麸皮,比一般的研磨谷物更具有风味也更有营养,但是也比较容易走味。「即食」谷物产品是煮过之后再干燥(或冷冻干燥)的,放在热水中很快就会恢复原状,但是通常会有异味。

购买谷物时注意保存期限,挑选塑胶包装厚实的。所有谷物放久了都会不新鲜、走味,纸包装和纸箱几乎无法提供任何保护。不过有些亚洲和义大利米会故意放陈年,以发展出独特风味。
全谷物和仅稍研磨精制的谷物一次别买太多,因为很快就会变味。

早餐用的各种玉米片和谷片,通常都添加了糖和脂肪,就连全谷物的也不例外。使用的面粉较少,用的鸡蛋也比较不新鲜的面条吃起来没有真正好的面条美味,煮的时候容易变软、相黏和断裂。

购买不含蛋的义式面食之时,最好挑选由杜兰小麦(硬粒小麦)所制造。杜兰小麦含有的蛋白质比例较高,是义大利面食的标准原料,能够制作出结实的面条。

图书试读

None

厨艺之钥(下):完全掌握厨房,完美料理食材(酱料、面食、豆谷、甜点) epub 下载 mobi 下载 pdf 下载 txt 电子书 下载 2024


厨艺之钥(下):完全掌握厨房,完美料理食材(酱料、面食、豆谷、甜点) epub 下载 mobi 下载 pdf 下载 txt 电子书 下载 2024

厨艺之钥(下):完全掌握厨房,完美料理食材(酱料、面食、豆谷、甜点) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024




想要找书就要到 小特书站
立刻按 ctrl+D收藏本页
你会得到大惊喜!!

用户评价

类似图书 点击查看全场最低价

厨艺之钥(下):完全掌握厨房,完美料理食材(酱料、面食、豆谷、甜点) pdf epub mobi txt 电子书 下载


分享链接





相关图书




本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息,本站不存储任何数据与内容,任何内容与数据均与本站无关,如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度google,bing,sogou

友情链接

© 2024 ttbooks.qciss.net All Rights Reserved. 小特书站 版权所有