这次，你无需了解蛋白质内部的螺旋结构，
也能掌握食材天性，做出美味佳餚！

　　经典鉅着《食物与厨艺》作者最新力作
　　细数并食材特性、烹调技法与变化应用，解开成就佳餚的美味关键

◎ 完美厨艺第一步：了解你在煮什么

　　不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德．马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从最根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。

◎ 是科学厨房的基本课，也是食谱的万用指南

　　市面上的食谱多不胜数，但食谱虽多，却很少说明食物、烹饪用具有哪些基本特性？烹调时该留意哪些食物安全及营养问题？该如何依据手边材料来调整食谱？这些都是一般食谱无法提供，却是烹饪时的必备知识。此外，即使是好食谱，也不保证成功，照着食谱做，还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。《厨艺之钥》就是为此而写：完整涵盖了从厨房、器具到食材与烹调技术运用等主题，同时给予简短的解释。这有助于你了解为什么要这么做，并应用在烹饪上，将食谱的抽象指示化为真实的美味菜餚。

◎ 厨房必备的即时解惑者

　　《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，以上下两册囊括6章厨房、18章食材相关知识。本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更在烹饪当下可据以调正和修正。最后，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜餚。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网路上穷蒐正误难辨的资料，翻开《厨艺之钥》吧！

本书特色

1. 提供关于料理食物的正确知识

　　．倘若豆子久煮不烂，就要检查水的软硬度。硬水含有许多钙，会让豆子无法煮透，这时得改用蒸馏水煮。

2. 以简驭繁，掌握核心概念即可随心所欲变化

　　．同样的面煳，如果倒在炙热的平底锅，一分钟内就会成为湿润而扁平的可丽饼；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高温烤箱30分钟，就会成为酥脆焦黄的鸡蛋泡泡芙；如果放在锅子中烘烤，则成为卡士达般的焦黄约克夏布丁。

3. 小地方，大关键，提醒关键烹调细节

　　．烤模的形式和厚薄会影响烤箱热度穿透面团的速度。厚重的金属烤模的导热更均匀且快速；光亮的烤模会反射热，减缓加热速度；未抛光的烤模吸热与导热的速度都较快。需要依此调整烘焙的时间与温度。

4. 挑战并改良既定的传统烹调技巧

　　．煮义大利面时无需先煮沸大锅热水，直接置入少量冷水中煮到滚即可；

5. 精准掌握食材特性和处理原则，教你食谱没有教的事

　　．不要以蒸馏水来泡茶，这会泡出风味不平衡的茶汤。若茶汤的风味平淡，可购买矿物质含量中等的矿泉水来沖泡；

　　．如果想要不用发粉或酵母菌就让面煳发起，或是让成品更膨松，可把蛋白打发，然后在烘烤之前把发泡蛋白拌入面煳。

作者简介

哈洛德．马基

　　★2005年美国美食杂志Bon App?tit年度美食作家

　　★《时代杂志》2008年全球百大影响人物

　　★ 代表作《食物与厨艺》获得国际专业厨师学会（IACP）评选为经典烹饪用书、美国餐饮界最高荣誉詹姆士．毕尔德基金会评选为最佳食物类参考用书，以及英国《卫报》评选近十年最佳食物类用书。

　　哈洛德．马基，世界知名的食物和烹饪科学作家，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，因《食物与厨艺》一书奠定权威地位。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，也在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，并常受邀至各大新闻媒体广播节目。

　　新作《厨艺之钥》可视为《食物与厨艺》之前篇，乃厨房实作及烹饪科学入门必读之作。

译者简介

邓子衿

　　中兴大学生命科学系，目前专职科学编辑。幼年曾随外祖母种菜宰鸡，长大后假日喜欢逛传统市场，希望以后有机会尝试打猎。

第13章 酱汁、高汤与汤品
第14章 谷物、面条与布丁
第15章 豆类：豆子、豌豆、扁豆与大豆制品
第16章 坚果与含油种子
第17章 面包
第18章 酥皮和派
第19章 蛋糕、马芬和饼干
第20章 松饼、法式薄饼、鸡蛋泡泡芙和炸面煳
第21章 冰淇淋、冰点、慕斯、果冻
第22章 巧克力与可可
第23章 糖、糖浆与糖果
第24章 咖啡与茶

其他的《厨艺之钥》
致谢
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