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　　乳酪是欧陆料理中的重要食材，它的种类繁多、风味迷人、营养价值高，是资深老饕口中的上等佳餚；其品尝方式也十分多元，不仅能入菜或做成点心，小酌时也可直接切片享用。要想深度体验欧洲精致的美食文化，乳酪是不可或缺的一环。

　　对于生长在台湾的消费者而言，其实对起司片、乳酪粉等基本款的乳酪都不陌生，但若想进一步了解，却很容易因为资讯匮乏而止步，本书作者曾任职法国食品协会(SOPEXA Taiwan)多年，致力于乳酪推广，对于乳酪的知识非常丰富，本书便是从基础开始介绍乳酪、并解答各种常见问题，例如乳酪的种类有哪些？如何选购适合自己的乳酪？不同的乳酪要怎么吃？并提供80道简易又美味的乳酪食谱，从前菜、沙拉、主菜、到点心，无论您是初窥乳酪门径的新手，或已颇有心得，本书都是帮助您享用乳酪的最佳帮手。

本书特色

　　◎8大类乳酪完全解说
　　包括乳酪的由来&基础制程、各类乳酪的外观&口感介绍、如何选购与保存乳酪、食用的前处理&搭配方式、单一经典款乳酪资料，带您从各个面向认识乳酪。

　　◎80道精彩乳酪食谱
　　包括沙拉、开胃菜、汤品、面饭、主菜、点心，作法简单又美味，无论是日常简餐或招待好友，都能灵活运用。

作者简介

何美亿(Linda HO)

　　现任
　　．想法创意料理坊　活动企划与创意美食设计执行
　　．品味生活讲师　主讲法国葡萄酒品味系列、乳酪品尝的世界、优雅的国际餐桌礼仪、点心轻松做系列

　　着作
　　法国起士美酒(与他人合着)

Part 1. 乳酪的基本介绍
7　乳酪的传说、历史、今天
8　延伸阅读：什么是「法定产区等级」？
9　延伸阅读：乳制品家族简介

Part 2. 乳酪要怎么吃？
10　新鲜乳酪Fresh Cheese
12　软质白霉乳酪Soft White Rind Cheese
14　软质洗皮乳酪Soft Washed Rind Cheese
16　羊奶乳酪Goat Cheese
18　蓝纹乳酪Blue Cheese
20　半硬质乳酪Semi-hard Ceese
22　硬质乳酪Hard Cheese
24　加工乳酪Processd Cheese
25　乳酪的切法、保存
26　乳酪的搭配
26　延伸阅读：乳酪知多少

沙拉篇
28　马自拉拌番茄佐义式黑醋酱
29　栉瓜帕米吉阿诺松子沙拉
30　风干火腿佐义式乳酪薄片沙拉
31　苹果核桃蓝纹沙拉
32　蘑菇炒菠菜佐蓝纹乳酪
33　甜椒橄榄乳酪沙拉
34　柿干咸猪肉羊乳酪沙拉
35　新鲜乳酪佐苹果优格沙拉
36　山羊乳酪嫩叶沙拉
37　燻鲑鱼番茄乳酪沙拉

开胃菜篇
39　乳酪地瓜盅
40　核桃乳酪猪肉卷
41　快乐牛乳酪番茄盅
42　乳酪鱼板饼
43　霍克佛蓝纹酪梨慕斯
44　蓝纹乳酪蘑菇头
45　鲜虾凤梨乳酪酱佐黄瓜
46　羊乳酪镶栉瓜松子番茄盅
47　红椒羊乳酪栉瓜卷
48　爱曼达蔬菜冻
50　羊乳酪佐茄子洋芋片
51　香草乳酪抹酱佐鸡丝
52　白霉乳酪佐红葡萄腰果酱
53　莫比耶苹果鸭赏沙拉
54　油渍酒醋甜椒佐羊乳酪
55　茄子薄荷羊乳酪佐义式拖鞋面包
56　燻鲑鱼乳酪塔
57　松露乳酪佐风干火腿
58　无花果火腿佐马自拉乳酪

汤品篇
60　乳酪洋葱汤
61　卡门贝尔蘑菇浓汤
62　夏多内白酒乳酪火锅

面饭&焗烤篇
65　乳酪焗宽扁义大利面
66　番茄毛豆斜管面
67　焗黄椒乳酪饭
68　蓝纹乳酪核桃炖饭
69　柠檬青豆薄荷贝壳面
70　番茄马自拉乳酪炖饭
72　香蒜布利乳酪比萨
73　罗兰咸派
74　洋葱乳酪派
76　焗蓝纹乳酪马铃薯
77　义式焗烤蘑菇
78　焗烤地瓜与南瓜
79　白花椰乳酪盅

肉类主菜篇
82　香煎牛排佐卡门贝尔
83　香蒜乳酪杏仁煎鸡胸
84　鸡胸洋梨佐核桃乳酪酱
85　法式牛排佐艾波瓦塞乳酪
86　富乐比蓝带牛排

抹酱篇
89　香葱辣椒费塔乳酪酱
90　原味乳酪抹酱
90　原味乳酪果酱抹酱
91　乳酪沾酱
91　杏桃青葱培根酱
92　阳光番茄羊乳酪松子青酱
94　燻鲑鱼酸豆乳酪酱

点心篇
96　烤酥皮卡门贝尔佐杏仁莓果
97　巧克力乳酪派
98　帕马森芝麻棒
99　迷迭香乳酪饼
100　乳酪莎贝乐饼
101　香蕉核桃乳酪蛋糕
102　提拉米苏
103　柠檬乳酪蛋糕
104　杏桃玛斯卡邦蛋糕
106　墨西哥脆片鸡肉乳酪蛋糕
108　羊奶蜂蜜松饼
109　烤蓝纹乳酪水梨派
110　蓝纹酱佐鲜苹果小点
111　红莓羊奶酪
112　莓果柠檬玛斯卡邦慕斯杯
114　美生菜丝可丽饼
116　乳酪核桃蘑菇派
117　鲔鱼乳酪派
118　米摩丽特乳酪地瓜年糕饼
119　爱曼达乳酪寿司卷
120　葛瑞尔乳酪拌香菇卤肉末馄饨
121　蟹肉馄饨
122　蒜香乳酪薄饼

124　附录：乳酪哪里买

乳酪索引(按英文字首排列)

Bresse Bleu布雷斯蓝纹乳酪[蓝纹]......80
Brie布利乳酪[白霉]......63
Buchette a la truffe Jadore松露羊乳酪[羊奶]......63
Camembert卡门贝尔乳酪[白霉]......63
Chavroux大羊乳酪[羊奶]......80
Cheddar切达乳酪[半硬质]......123
Comte巩德乳酪[硬质]......123
Cottage柯达吉乳酪[新鲜]......63
Cream cheese奶油乳酪[加工]......123
Danish Blue丹麦蓝乳酪[蓝纹]......80
Emmental爱曼达乳酪[硬质]......123
Epoisses艾波瓦塞乳酪[洗皮]......63
Feta费塔乳酪[羊奶]......63
Gorgonzola拱佐瑞拉蓝纹乳酪[蓝纹]......80
Gruyere葛瑞尔乳酪[硬质]......123
Manchego曼契戈乳酪[羊奶]......80
Mascarpone玛斯卡邦乳酪[新鲜]......63
Mimolette米摩丽特乳酪[半硬质]......123
Morbier莫比耶乳酪[半硬质]......123
Mozzarella马自拉乳酪[新鲜]......63
Parmigiano-Reggiano帕米吉阿诺乳酪[硬质]......123
Pecorino Romano萝玛诺羊乳酪[羊奶]......80
Reblochon侯布雄乳酪[半硬质]......123
Ricotta瑞可达乳酪[新鲜]......63
Roquefort霍克佛蓝纹乳酪[蓝纹]......80
Saint Agur圣艾格蓝纹乳酪[蓝纹]......80
Stilton史帝尔顿蓝纹乳酪[蓝纹]......80

作者序

　　认识乳酪可说是源自在法国食品协会工作时，老板将乳酪的推广活动分配给我做执行。当时对于乳酪的印象只是电视上某家品牌的广告：「一片乳酪含有12杯牛奶的钙质！」对于推广活动重点就放在「健康、营养」，推广活动则以单纯的直接试吃产品为主，但心中对乳酪的喜好并没特别增加，除了认识品牌乳酪外，所知的仍很表面。直至法协邀请国外的乳酪讲师安排业界上专业的课程后，才大致对乳酪的世界产生了不一样的看法，知道它不只是一种营养、健康的食物，更如葡萄酒一样每个产区都有当地特色的乳酪，甚至连气味很臭、有如臭豆腐般的乳酪都有，于是开启了我对它的好奇与喜爱。

　　早期在台湾，市面上仅有超市常见的片状乳酪，贩售的种类也寥寥无几，要吃到有特色的乳酪，就可能得自己从国外带回来。后来进口商逐渐开始愿意进口新鲜、大块的乳酪，从早期的少量进口、直至今日已发展出成熟的乳酪专柜，想要吃到新鲜或是特别的乳酪，都可直接到乳酪专柜购买，专柜人员更可为消费者服务试吃每种品项。

　　乳酪大多数都是买来就可直接切块或切片食用，若能搭配葡萄酒更是种上等的享受；至于乳酪加热后入菜的料理，大多数人的印象都还只停留在比萨、焗面和焗饭而已。其实乳酪入菜后美味是更加分的，若选用好的橄榄油，更能提升菜餚的风味与层次，但坊间却少有乳酪入菜的书籍。于是我在法协时，就干脆毛遂自荐研究哪些乳酪可入菜，并印制推广手册，好让消费者可在超市或量贩店试吃时就可参考，本书的食谱就是这样一点一滴地累积而来的。虽然这些菜色不如餐厅饭店的大厨之作来得精致，但保证都是简单、易做又可口，让初识乳酪的人都能轻松享受到乳酪的美味。

　　直至今日虽然离开法协了，但仍在乳酪的推广教学上尽力，也因此我决定将脑袋中的乳酪知识拿出来，运用到料理上。感谢出版社愿意出版，乳酪进口商阿莎力的赞助，才能将如此多种的乳酪呈现出来。就让我们一起打开书本，享用乳酪吧！

评分☆☆☆☆☆

（四） 我是一个对生活有着极高要求的人，尤其是在饮食方面。我追求的，不仅仅是填饱肚子，更是心灵的满足和感官的愉悦。《品．起司》这本书，完全契合了我对高品质生活的追求。我一直认为，真正的美食，是能够唤醒我们对生活的热爱，能够让我们感受到自然馈赠的珍贵。而起司，无疑是这种美食的代表之一。我喜欢书中那种娓娓道来的叙事方式，它不张扬，不炫技，只是静静地讲述着关于起司的方方面面。我仿佛能听到，书中的作者，用一种深情而又充满智慧的语调，向我诉说着他对起司的热爱。我期待着，这本书能够带领我，去认识那些世界上最顶级的起司，去了解它们背后的故事，去感受它们独特的风味。我希望，通过阅读这本书，我能够提升我对起司的鉴赏能力，能够更准确地捕捉到每一块起司所蕴含的细微差别。我甚至开始想象，在未来的某一天，当我坐在餐桌旁，面对一块精心挑选的起司时，我能够从容地向我的朋友们介绍它的来历、它的特点，以及它与众不同的风味。这本书，不仅仅是关于起司，更是关于如何品味生活，如何享受生活。

评分☆☆☆☆☆

（五） 我对起司的热爱，可以说是一种“与日俱增”的情感。最初，我只是喜欢它那浓郁的风味，但随着接触的增多，我渐渐发现，起司的世界，远比我想象的要丰富多彩。我特别着迷于书中关于“产地”的介绍。每一个产地，都有着独特的地理环境、气候条件和人文历史，这些都深刻地影响着起司的形成。我迫不及待地想要知道，书中是如何描绘那些坐落在群山之中、海边小镇，甚至是古老城堡里的起司作坊的。那些地方，一定充满了独特的魅力，也孕育出了独一无二的起司。我猜想，书中可能会介绍一些鲜为人知的起司品种，它们可能没有那么出名，但却有着令人惊喜的风味。我非常期待能从书中发现一些“宝藏”起司，并将它们带入我的餐桌，与我的家人和朋友一同分享。这本书，对我来说，不仅仅是一本关于美食的书，更是一扇打开新世界的大门，让我能够更深入地了解这个丰富多彩的世界。

评分☆☆☆☆☆

（二） 我一直觉得，一个人的品味，某种程度上可以从他对某种食物的理解和追求上看出来。《品．起司》这本书，恰恰满足了我对这类“慢生活”书籍的所有期待。它不仅仅是关于食物本身，更是关于一种生活态度，一种对细节的尊重，一种对传统的传承。我尤其着迷于书中那些关于“风土”的论述。你知道吗，同一片土地上，同样的饲料，不同的牛羊，甚至不同的季节，都会赋予起司截然不同的灵魂。这种“风土”的概念，在葡萄酒世界里早已深入人心，而《品．起司》让我看到了它在起司世界里的同样重要和迷人。我脑海中不禁回想起，我曾经在一家不起眼的小店里，吃到一块名字古怪的起司，那种浓郁的、带着一丝野性的风味，至今仍让我回味无穷。我当时就觉得，这绝对不是一块普通的起司，它的背后一定有着一段不为人知的故事。而我，现在就迫不及待地想从《品．起司》这本书里，去寻找那些故事的线索，去了解那些隐藏在起司背后的匠人精神，去感受那些跨越数百年、代代相传的技艺。这本书，绝不仅仅是让你认识起司，更是让你去感受起司，去理解起司，去爱上起司。

评分☆☆☆☆☆

（九） 我是一个对“发现”有着天然好奇心的人。我喜欢探索未知，喜欢挖掘那些隐藏在角落里的美好。《品．起司》这本书，正好满足了我这种“寻宝”的欲望。我迫不及待地想要知道，书中是否会介绍一些“小众”的起司品种，它们可能不像切达、马苏里拉那样家喻户晓，但却有着独特的魅力。我期待，书中能够带领我，去认识那些偏远地区、手工制作的起司，它们可能产量不高，但却凝聚了匠人的心血和当地的风土。我甚至开始想象，在未来的某一天，当我旅行到某个地方时，我能够凭借着从书中获得的知识，去当地的市场，找到那些隐藏的“美味”，并与当地的起司生产者进行交流，听他们讲述关于起司的故事。这本书，对我来说，不仅仅是一本关于起司的书，更是一本关于“旅行”和“发现”的指南。

评分☆☆☆☆☆

（八） 我一直坚信，真正的好书，就像一杯陈年的美酒，越品越有味，越读越有道理。《品．起司》这本书，对我来说，就是这样一本值得反复品读的“珍藏”。它不仅仅是一本介绍起司的书，更是一本关于“生活智慧”的书。我特别欣赏书中那种“融会贯通”的视角，它将起司与烹饪、与文化、与历史，甚至与哲学融为一体。我期待，书中能够提供许多关于起司的“搭配技巧”，不仅仅是与葡萄酒，还有与水果、与坚果、与面包，甚至是与其他的菜肴。我希望，通过学习这些技巧，我能够在家中为我的家人和朋友，制作出令人惊艳的起司拼盘，或者烹饪出充满创意的起司料理。我甚至相信，通过阅读这本书，我能够领悟到一些关于“平衡”的道理，就像起司的制作过程一样，需要各种元素的巧妙配合，才能达到最佳的效果。这本书，绝对是一次关于“美食”与“生活”的深度对话。

评分☆☆☆☆☆

（三） 坦白说，我一直对起司有着一种复杂的感情。一方面，我被它那千变万化的风味和细腻的口感深深吸引，但另一方面，我又觉得我对它的了解，仅仅停留在表面。我总是觉得，在品尝一块起司的时候，我错过了太多东西，就像一个只看到风景，却不知道其背后历史和故事的旅行者。《品．起司》这本书，给了我一种前所未有的启示。它让我意识到，起司的世界，远比我想象的要广阔和深邃。我特别欣赏书中关于“工艺”的细致描绘。那些关于凝乳、发酵、压榨、熟成等一系列复杂而又充满智慧的工艺流程，被描述得如同艺术创作一般。我仿佛能看到，在古老的石窑里，工匠们是如何用双手，将朴实的牛奶，一点点转化为珍贵的起司。那种耐心，那种专注，那种对自然力量的敬畏，都让我深受感动。我猜想，这本书中一定充满了许多令人惊叹的细节，比如如何判断一块起司的熟成度，比如如何分辨不同起司的细微差别，又比如，如何将这些不同风味的起司，融入到日常的烹饪中，创造出令人惊喜的美味。这本书，绝对是一本值得反复品读的“宝典”。

评分☆☆☆☆☆

（七） 我是一个对“感官体验”有着极高追求的人。我享受那种能够唤醒我所有感官的食物，而起司，无疑是其中的佼佼者。《品．起司》这本书，我相信一定能够满足我对这种极致体验的追求。我迫不及待地想要知道，书中是如何描述起司的“质地”的。那种细腻如丝、或是粗糙如砂的口感，那种入口即化的柔滑，或是回味无穷的嚼劲，都能够带来非凡的感受。我更期待，书中能够详细描绘起司的“香气”。是浓郁的果香，还是清新的草本香？是辛辣的刺激，还是醇厚的坚果香？我希望，通过书中的描述，我能够仿佛置身于一个芬芳的世界，让我的嗅觉得到前所未有的满足。我甚至可以想象，当我合上书本，闭上眼睛，我能够清晰地“闻到”书中描绘的那些起司的香气，甚至“尝到”它们独特的风味。这本书，绝对是一次触动灵魂的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

（一） 当我在书店的架子上偶然瞥见《品．起司》这个名字时，我感到一种莫名的好奇。它的封面设计简洁却极富质感，一种淡淡的、温暖的奶油色调，配上烫金的字体，瞬间吸引了我的目光。我拿起它，翻开第一页，就被它那种独有的、似乎能穿透纸张的香气所感染。那种感觉，就像是置身于一个古老的欧洲乳酪作坊，空气中弥漫着发酵的、醇厚的、带着一丝泥土芬芳的气息。我迫不及待地想要 dive in，去探索这个由“起司”构筑而成的世界。我猜想，这本书或许不像市面上那些泛泛而谈的介绍，它很可能是一种更加深入、更加个人化的探索，一种将感官体验与理性认知巧妙结合的产物。我期待着它能带领我穿越时间的长河，去了解不同地域、不同文化背景下，起司是如何孕育、发展，又如何成为人们生活中不可或缺的一部分。那些关于产地、关于工艺、关于历史的细节，是否会被细致地描绘？那些关于口感、关于风味、关于搭配的描述，是否能让我仿佛置身其中，亲自品尝？我脑海中已经浮现出无数关于起司的画面：阿尔卑斯山上牧民们在简陋木屋里制作的硬质起司，意大利南部阳光下晒制的新鲜马苏里拉，法国乡村酒窖里陈放的蓝纹起司……我期待《品．起司》能为我一一揭开这些面纱，让我不再只是一个匆匆过客，而是能成为一个真正懂得品味起司的行家。

评分☆☆☆☆☆

（十） 我一直认为，一种食物能够流传至今，并被世世代代所喜爱，一定有着其深刻的原因。《品．起司》这本书，我相信能够为我揭示起司背后所蕴含的“生命力”。我迫不及待地想要知道，书中是如何描绘起司的“生长”过程的。那种微生物在起司中默默工作，赋予它独特风味的过程，充满了生命的奇妙。我喜欢书中那种对“自然”的敬畏。起司的制作，离不开牛奶的纯净，离不开时间和温度的馈赠，离不开空气中的微生物……这一切，都充满了自然的智慧。我期待，书中能够让我感受到，起司不仅仅是一种食物，更是一种关于“生命”、“自然”和“时间”的赞歌。我希望，通过阅读这本书，我能够更加深刻地理解，我们与自然的联系，以及我们应该如何去尊重和善待我们所拥有的一切。这本书，绝对是一次关于“生命”与“哲学”的深度思考。

评分☆☆☆☆☆

（六） 我一直觉得，了解一种食物，就像了解一个人一样，需要深入其内在，去感受它的“灵魂”。《品．起司》这本书，似乎就能满足我这种“深度探索”的渴望。它没有流于表面，而是深入到起司的“血脉”之中，去探究它的起源、它的演变，以及它所承载的文化。我特别喜欢书中那种对“历史”的追溯。我很好奇，起司最初是如何被发现的？又是如何一步步发展成为如今我们所熟知的模样？那些古老的配方，那些代代相传的技艺，它们是如何跨越千年，依然传承至今的？我脑海中已经勾勒出一些画面：古罗马的士兵带着他们的起司罐，穿越欧洲；中世纪的修道士在寒冷的山区，辛勤地制作着他们的奶酪……《品．起司》这本书，我相信一定能为我揭示这些历史的真相，让我对起司有一个更深刻的理解。我期待，它能让我不再只是一个浅尝辄止的食客，而能成为一个真正懂得起司背后故事的“鉴赏家”。