238个料理的为什么？小小米桶的不失败厨房：掌握过程中的小细节，就是美味菜餚成功的大关键！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

看似不起眼的「小细节」却是绝对不可遗漏的「大关键」！

　　不论是偶尔做一道菜的厨房新手；或是每天煮三餐的煮妇(夫)们，料理的过程中一定都会浮现满头的问号…？？？

　　汆烫肉要冷水还是热水下锅？为什么我的肉丝边炒边断？腌肉时调味料为什么要分顺序放？为什么我的卤味颜色黑嘛嘛？什么是生抽？老抽？甜酱油？如何让带壳的虾入味好吃？如何蒸出滑嫩没有孔洞的蒸蛋？怎么炒出粒粒分明的饭？．．．

　　这些困惑与疑问，在这本「２３８个料理的为什么？小小米桶的不失败厨房」中，全都有清楚详尽的解答！看似不起眼的「小细节」全都是绝对不可遗漏的「大关键」。

　　除了精确详实的配方与作法外，更加入了其他食谱书所没有的三大特点！

　　1.   关键的重点！--- 将每道菜，每个步骤的重点以不同颜色标示出来！
　　2.   注意note！--- 每个步骤需要特别注意的地方，统统告诉您！
　　3.   快速索引！--- 按照食材分类，马上找到您需要的答案！

　　书中传授了许许多多「选择、处理、以及料理方法」的各种绝招，包括：怎样挑选好吃的莲藕；五花肉为什么要先烫再切；如何让煮熟的虾挺直不弯曲；如何煎出漂亮又完整不破的蛋皮；还有教您煎煮炒炸卤…等各种技巧。了解所有料理过程中的「为什么？」，就能够轻松下厨不失败！

　　了解所有料理过程中的「为什么？」，零失败！大成功！

　　「２３８个料理的为什么？小小米桶的不失败厨房」每道都有材料、做法，更详细列出料理份量、关键的重点、注意Note，还有小米桶的贴心建议，让您100%精准掌握所有步骤，美味料理大成功！更依菜式分为：

　　＜Part 1＞猪、牛、鸡肉美味更加分的８３个关键重点---包括：全鸡、鸡腿、肉丝、鸡块、猪脚、五花肉块、排骨、牛腱、牛腩、绞肉…等不同部位的关键重点，轻松变化应用23道菜餚。
　　＜Part 2＞海鲜、蛋、豆腐鲜嫩嫩上桌的７７个必学技巧---包括：全鱼、鱼片、鱼块、虾仁、虾球、虾泥、蛤蜊、蚵仔、螃蟹、透抽、蒸蛋、蛋皮、豆腐…等，不同种类处理的必学技巧，实际应用28道菜餚。
　　＜Part 3＞蔬菜、饭面、汤轻松零失败的７８个精准诀窍---包括：菠菜、丝瓜、茄子、苦瓜、小黄瓜、番茄、芋头、莲藕、干香菇、煲饭、炒饭、粥、蛋包饭、米粉、面线、面条、面团、浓汤、羹汤、煲汤…等，各种实用的精准诀窍，应用变化24道菜餚。

　　每道菜都有清楚易懂的步骤图片，方便阅读；每张图除了对应的做法外，更加入关键的重点与注意Note，跟着本书制作的读者朋友们，绝对都可以在毫无疑惑的情况下，端上盘盘佳餚零失败！大成功！

　　3500万人次点阅肯定  收录从未露出的全新菜餚！

　　作者在自己的「小小米桶的写食厨房」部落格中分享许多中西、异国各式菜餚的料理法，获得非常广大的回响；2009年出版的「新手也能酱料变佳餚90道：小小米桶的写食厨房」； 2010的「小小米桶的零油烟厨房：82道美味料理精彩上桌！」，以及2011的「小小米桶的超省时厨房：88道省钱又简单的美味料理，新手也能轻松上桌！」全都是从未在部落格露出、保证美味的全新菜餚，三本书至今仍盘踞畅销排行榜，持续畅销热卖中。

　　小小米桶的配方详细、口味实在，不只累积了超过三千五百万人次的点阅，更经得起千万人次试作的肯定，绝对是一本每个厨房必备的实用料理百科！

作者简介

3500万人次点阅  畅销食谱部落客　吴美玲

　　全职家庭主妇，业余美食撰稿人
　　跟着心爱丈夫(老爷) 爱相随的世界各国跑
　　厨龄十年，在厨房舞锅弄铲的日子比睡眠时间还长
　　2005年「小小米桶的写食厨房」开站www.wretch.cc/blog/mitong
　　至今，点阅人次突破三千五百万！

　　着有：畅销食谱「小小米桶的超省时厨房：88道省钱又简单的美味料理，新手也能轻松上桌！」、「小小米桶的无油烟厨房：82道美味料理精彩上桌！」、「新手也能酱料变佳餚90道：小小米桶的写食厨房」

　　最希望的是 --- 同心爱老爷一起环游全世界
　　最喜欢的是 --- 窝在厨房里进行美食大挑战
　　最幸福的是 --- 看老爷唿噜噜的把饭菜吃光光

关键重点索引　Index 6

作者序---２３８个料理的为什么？让您下厨零失败，大成功！ 8
本书用法 9
计量单位 9

Part 1 猪、牛、鸡肉美味更加分的８３个关键重点　10

猪：猪脚、五花肉块、排骨、肉丝、绞肉、猪排
啤酒猪脚：如何卤出弹牙Q嫩的猪脚？ 11
家常红烧肉：让卤肉或卤味色泽金灿灿的秘密武器？ 12
草莓咕咾肉：肉要怎么腌才容易入味？ 14
炖高丽菜封：肉馅要怎么拌才滑嫩多汁？ 16
香卤炸猪排：如何让猪排的肉质松化又软嫩多汁？ 18
茭白笋炒肉丝：如何炒出滑嫩又不油腻的肉丝？ 20
芋头蒸排骨：如何蒸出又滑又嫩的排骨？ 20
香辣粉蒸肉：如何做出美味的粉蒸肉？ 23
辣炒九层塔猪肉：绞肉要怎么炒才会松散、又香、又好吃？ 23

牛：肉片、牛腱、牛腩、绞肉、牛小排
葱爆牛肉：牛肉要怎么炒才会滑嫩可口？ 26
白萝卜炆牛腩：炖牛腩好吃的祕诀？ 28
炖煮汉堡排：如何做出滑嫩多汁的汉堡排？ 30
韩式牛小排：如何自制烧（烤）肉酱？ 32
美味酱牛肉：牛腱怎么卤才入味好吃？ 34

鸡：全鸡、鸡腿、鸡翅、鸡胸、肉丝、鸡块
烤手扒鸡：为什么烤鸡烤好后不要急着分切成块？ 35
绍兴醉鸡：如何做出酒香浓郁又入味的醉鸡？ 35
广式白切鸡：怎样煮出鲜嫩又好吃的白斩鸡？ 38
香煎芥末鸡腿排：如何煎出皮酥肉嫩的鸡腿排？ 40
韩式鸡肉串烧：让鸡胸肉软嫩的秘诀？ 42
起司玉米镶鸡翅：如何去除鸡肉的腥味？ 44
西柠煎软鸡：如何让鸡肉更加入味？ 46
京酱鸡肉丝：不必过油如何炒出嫩嫩的肉丝？ 48
酥炸棒棒鸡：如何做出外皮酥脆的炸鸡？ 50

Part 2海鲜、蛋、豆腐鲜嫩嫩上桌的７７个必学技巧 52

海鲜：全鱼、鱼片、鱼块、虾、虾仁、虾球、虾胶、蛤蜊、蚵仔、螃蟹、透抽、花枝、鱿鱼
五味酱鱼片：鱼片要如何切，熟后才不易碎散？ 53
黄鱼烧豆腐：如何煎出金黄酥香，鱼皮又不黏锅底的鱼？ 54
清蒸鳕鱼：如何蒸出鲜美滑嫩的鱼？ 54
炸土魠鱼酥：如何炸鱼块香酥又不油腻？ 57
土魠鱼羹：在家如何做出好吃的羹汤底？ 57
豉油皇煎虾：如何让带壳的虾入味好吃？ 60
绿咖哩虾：如何让虾仁爽脆又洁白？ 62
白灼虾：什么是生抽？老抽？甜酱油？ 64
麻油虾：如何煸出香气浓郁，又不发出苦味的麻油姜？ 65
百花镶香菇：如何拌出又Q又弹牙的虾胶？ 66
蜜桃鲜虾球：如何制作出漂亮的虾球？ 68
吉列虾佐塔塔酱：如何让煮熟的虾挺直不弯曲？ 70
蛤蜊蒸烧卖：如何让蛤蜊吐沙？ 72
潮州煎蚝饼：蚵仔要如何清洗才能去除腥味？ 74
宫保双鲜：透抽、花枝、鱿鱼要怎么煮才会爽脆不老硬？ 76
奶油螃蟹烧：如何分辨公蟹与母蟹？ 78

蛋、豆腐：蒸蛋、滑蛋、水波蛋、蛋皮、水煮蛋、皮蛋、木棉豆腐、嫩豆腐、油豆腐
滑蛋虾仁：如何做出嫩嫩的滑蛋料理？ 80
溏心蛋可乐饼：如何成功的煮出水波蛋？ 82
韩式蛋皮寿司：如何煎出漂亮又完整不破的蛋皮？ 84
鸡蛋牛肉卷：如何成功煮出完美的水煮蛋？ 86
玛瑙蛋：料理皮蛋时，如何避免蛋黄把整道菜染灰？ 88
姜汁炖奶：如何蒸出又滑又嫩的蒸蛋？ 90
鲜菇烧冻豆腐：用不完的豆腐要怎么保存？ 91
肉末烧豆腐：嫩豆腐要怎么烧才不易稀烂破碎？ 92
三杯老皮嫩肉：煎豆腐与炸豆腐的技巧？ 93
豆腐泡镶肉：油豆腐要怎么去除油耗味又容易入味？ 94
夹心豆腐排：炸物要怎么炸才会酥脆不油腻？ 96
三色豆腐抹酱：如何用豆腐做沙拉？ 98

Part 3 蔬菜、饭面、汤轻松零失败的７８个精准诀窍 100

蔬菜：菠菜、丝瓜、茄子、苦瓜、小黄瓜、番茄、芋头、莲藕、干香菇
金银蛋肉松浸丝瓜：如何炒丝瓜不变黑？ 101
蚝油焖冬菇：泡发干香菇要用冷水？还是热水？ 101
红烧镶茄子：如何让茄子不变黑？ 104
咸蛋炒苦瓜：让苦瓜不苦的方法？ 104
姜烧猪肉炒菠菜：菠菜要怎么炒才会脆嫩又无涩味？ 107
小黄瓜马铃薯沙拉：如何去除小黄瓜的青涩味？ 108
蜂蜜梅渍番茄：如何轻松的帮番茄去皮？ 109
芝麻糖藕饼：怎样挑选好吃的莲藕？ 110
蜜芋头：芋头要如何煮较不容易崩散煳烂？ 112

饭面、汤：煲饭、米饭、炒饭、粥、蛋包饭、米粉、面线、面条、面团、甜汤、浓汤、羹汤、煲汤
腊肠滑鸡煲仔饭：如何挑选好吃的米？ 113
海南鸡饭：怎样煮出好吃的米饭？ 113
扬州炒饭：如何炒出粒粒分明的炒饭？ 116
皮蛋瘦肉粥：绵滑的粥该怎么煮？ 118
牛肉咖哩蛋包饭：如何简易做蛋包饭？ 120
星洲炒米粉：如何煮出弹性QQ的米粉？ 122
蚵仔面线：面线如何煮才不会一锅煳？ 124
干炒牛河：面条要怎么炒才能均匀入味，又不结成一团？ 126
沙茶猪扒炒公仔面：面条要怎么煮才弹牙？ 128
牛肉卷饼：和面时水份要如何拿捏？ 130
鸡蓉玉米羹：如何让羹汤更香滑好喝？ 132
奶油南瓜浓汤：南瓜浓汤更好喝的秘诀？ 134
栗米甘笋煲猪骨汤：为什么肉类要先汆烫过才可下锅炖煮成汤？ 136
冰花马蹄露：勾芡用什么粉？不再傻傻分不清楚 138
番茄薯仔煲鱼汤：如何煮鱼汤只有鲜味，无腥味？  139

关键重点索引　Index

猪肉
让卤肉或卤味色泽金灿灿的秘密武器？ 13
五花肉为什么要先烫再切？ 13
五花肉如何Q嫩有弹性？ 13
如何有效的去除肉腥味？ 13
如何挑选久卤也不干柴的肉 13
如何卤出弹牙Q嫩的猪脚？ 11
为什么汆烫肉要冷水下锅？ 11
如何提升猪脚QQ的口感？ 11
如何烧出猪脚的黏稠胶质？ 11
肉要怎么腌才容易入味？ 15
腌肉材料的顺序？ 15
油炸时如何避免裹粉掉落？ 15
如何利用油温逼出肉块里的油脂？ 15
肉馅要怎么拌才滑嫩多汁？ 17
为什么使用葱姜水做为打水？ 17
猪绞肉的肥瘦比例？ 17
肉馅打水的比例为何？ 17
为什么蔬菜配料要最后才加入肉馅中？ 17
如何炒出滑嫩又不油腻的肉丝？ 20
如何轻松的将肉切成大薄片？ 20
为什么切肉丝时要先顺肉纹切片，再逆纹切丝？ 20
为什么肉丝要加入清水抓拌？ 20
如何蒸出又滑又嫩的排骨？ 22
为什么排骨要先泡水？ 22
如何让猪排的肉质松化又软嫩多汁？ 19
为什么需要切断白色肉筋？ 19
如何做出美味的粉蒸肉？ 24
粉蒸肉腌肉的祕诀？ 24
如何保持猪排的鲜嫩？ 129
煎猪排的技巧？ 129
绞肉要怎么炒才会松散、又香、又好吃？ 25
水煮绞肉时为什么要先沖滚水？ 102
为什么需要沖洗猪肉丁？ 73
为什么肥猪肉需要先汆烫？ 73
 
牛肉
牛肉要怎么炒才会滑嫩可口？ 27
为什么肉片下锅前要拌油？ 27
如何缩短调味的时间，快炒起锅？ 27
牛腱怎么卤才入味好吃？ 34
为什么牛腱需要去除筋膜？ 34
为什么牛腱汆烫要用冷水？ 34
为什么卤好的牛腱要冷却后再切？ 34
炖牛腩好吃的祕诀？ 31
炖煮牛肉的水为什么不要多？ 31
为什么炖牛腩需要熄火焖？ 31
为什么牛腩要整块炖熟烂后才分切成小块？ 31
如何做出滑嫩多汁的汉堡排？ 29
汉堡肉馅是放生洋葱好？还是熟洋葱较好？ 29
汉堡肉馅为什么要加入面包粉？ 29
为什么要摔打肉馅？ 29
为什么汉堡肉馅要整形成中间凹陷状？ 29
煎汉堡排为什么不能用锅铲压？ 29
如何自制烧（烤）肉酱？ 33
为什么（烤）肉酱要使用果泥？ 33
牛小排为什么要先浸泡汽水？ 33
牛肉片如何保持嫩度？ 127
牛肉片完美包卷的小技巧？ 87
 
鸡肉
怎样煮出鲜嫩又好吃的白斩鸡？ 38
白斩鸡除了用煮的，也可以用蒸的方式吗？ 39
要用多大的锅子煮全鸡？ 39
生的全鸡为什么要重复泡入滚水再提起？ 39
全鸡为什么要以小火煮？ 39
如何判断全鸡熟了没？ 39
如何让白斩鸡吃起来鸡皮爽脆，鸡肉紧实有弹性？ 39
如何做出酒香浓郁又入味的醉鸡？ 37
醉鸡的调味酱汁为什么需要预先冰凉？ 37
如何卷出最漂亮的鸡肉卷？ 37
如何煎出皮酥肉嫩的鸡腿排？ 40
鸡腿肉为什么要断筋？ 40
如何逼出鸡皮的油脂？ 40
鸡肉为什么不能反覆翻面煎？ 40
如何去除鸡肉的腥味？ 44
如何将鸡翅去骨填馅？ 45
如何让鸡肉更加入味？ 46
让鸡胸肉软嫩的秘诀？ 43
不必过油如何炒出嫩嫩的肉丝？ 48
为什么鸡胸肉要顺纹切丝？ 49
如何让蒸熟的鸡胸肉不干柴？ 133
如何做出外皮酥脆的炸鸡？ 51
如何将鸡翅腿作成棒棒腿？ 51
为什么烤鸡烤好后不要急着分切成块？ 36
为什么烤鸡的烤盘内要加水？ 36
 
海鲜类
如何煎出金黄酥香，鱼皮又不黏锅底的鱼？ 55
如何正确清洗全鱼？54
如何让鱼更易煮熟且入味？ 54
如何蒸出鲜美滑嫩的鱼？ 56
蒸鱼上放的葱、姜、辣椒为什么需要先泡水？ 56
为什么不使用蒸鱼汁？ 56
鱼片要如何切，熟后才不易碎散？ 53
为什么要顺着鱼的肉纹切片？ 53
烹煮鱼片料理时如何锁住鲜美的肉汁？ 53
如何炸鱼块香酥又不油腻？ 58
为什么煮虾要放柠檬汁？ 64
如何判断虾的熟度？ 64
如何让带壳的虾入味好吃？ 60
如何让虾仁爽脆又洁白 62
为什么要用太白粉与盐清洗虾仁？ 63
为什么要将虾仁表面的水份彻底擦干？ 63
为什么要将腌过的虾仁冰镇？ 63
如何拌出又Q又弹牙的虾胶？ 67
为什么虾胶（虾泥）需要先冷藏？ 66
为什么虾胶里一定要拌入适量的肥肉？ 67
如何制作出漂亮的虾球？ 68
如何让煮熟的虾挺直不弯曲？ 71
如何避免炸虾时产生油爆？ 71
如何煸出香气浓郁，又不发出苦味的麻油姜？ 65
如何去除带壳虾子的肠泥？ 65
如何更能保留住虾的鲜甜？ 81
如何让蛤蜊吐沙？ 73
如何将生的蛤蜊打开取肉？ 73
蚵仔要如何清洗才能去除腥味？ 74
如何保持蚵仔的嫩度？ 75
如何避免蚵仔的裹粉脱落？ 124
透抽、花枝、鱿鱼要怎么煮才会爽脆不老硬？ 76
如何漂亮的切出菱形格子花刀？ 77
如何分辨公蟹与母蟹？ 78
如何轻松的扳开蟹壳？ 78
 
蛋
如何蒸出又滑又嫩的蒸蛋？ 90
为什么蛋液要过筛？ 90
用陶瓷碗蒸蛋如何缩短蒸的时间？ 90
如何避免水蒸气滴在炖奶或蒸蛋上影响外观？ 90
如何做出嫩嫩的滑蛋料理？ 81
为什么太白粉不能直接加在蛋液里？ 81
如何成功的煮出水波蛋？ 82
为什么要泸掉稀的蛋白？ 83
如何以汤勺增加水波蛋的成功率？ 83
如何煎出漂亮又完整不破的蛋皮？ 84
为什么要去除蛋白韧带？ 85
蛋皮包卷寿司的技巧？ 85
如何成功煮出完美的水煮蛋？ 87
如何避免蛋在水煮时破裂？ 87
如何让蛋黄固定在蛋的中间？ 87
如何让水煮蛋好剥壳？ 87
料理皮蛋时，如何避免蛋黄把整道菜染灰？ 88
如何让蛋变嫩？ 121
咸蛋黄切丁的技巧？ 102
 
豆腐
用不完的豆腐要怎么保存？ 91
如何用豆腐做沙拉？ 99
如何去除豆腐的豆腥味？ 92
嫩豆腐要怎么烧才不易稀烂破碎？ 92
如何让冻豆腐更容易入味？ 91
煎豆腐与炸豆腐的技巧？ 93
油豆腐要怎么去除油耗味又容易入味？ 94
如何让镶入豆腐的肉馅固定？ 95
 
蔬菜类
如何可让番茄较不易出水？ 81
如何轻松的帮番茄去皮？ 109
为什么要先在番茄皮上轻划一刀？ 109
为什么番茄要泡冰水？ 109
菠菜要怎么炒才会脆嫩又无涩味？ 107
如何让烫青菜的色泽油亮翠绿？ 103
如何方便保存菠菜？ 107
如何炒丝瓜不变黑？ 102
煮熟的丝瓜如何保持脆绿不软烂？ 102
丝瓜为什么要先炒干水份？ 102
炒绿色蔬菜为什么要加入米酒？ 102
如何让茄子不变黑？ 104
如何防止肉馅与茄子分离？ 104
让苦瓜不苦的方法？ 106
如何去除小黄瓜的青涩味？ 108
水煮马铃薯如何不散开？ 108
如何让薯泥更美味？ 82
芋头要如何煮较不容易崩散煳烂？ 112
未煮熟软的芋头为什么不能放入糖水里煮？ 112
根茎类为什么不能盖上锅盖大火焖滚？ 112
怎样挑选好吃的莲藕？ 110
如何防止莲藕变黑并保持脆度？ 110
莲藕镶嵌肉馅的技巧？ 110
 荸荠如何预防氧化变褐色？ 138
泡发干香菇要用冷水？还是热水？ 103
如何让泡发的香菇更滑嫩？ 103
香菇为什么要炒过再卤？ 103
如何预防酪梨快速氧化变黑？ 99
 
饭面、汤类
用昆布煮饭如何保持米饭的洁白晶莹？ 84
如何更便利的使用竹帘卷寿司？ 85
寿司的包卷技巧？ 85
如何挑选好吃的米？ 113
腊肠为什么要先滑水？ 114
煲仔饭的技巧？ 114
怎样煮出好吃的米饭？ 113
如何增加米饭的美味？ 115
煮香饭用什么米最适合？ 115
煮香饭时为什么米要先拌炒？ 115
如何用椰奶增加米饭的香气？ 115
如何炒出粒粒分明的炒饭？ 117
炒饭蛋黄与蛋白的比例？ 117
炒饭的油温？ 117
什么是碎金饭？金银饭？ 117
绵滑的粥该怎么煮？ 118
如何改变米粒的组织？ 119
煮粥的水量？ 119
煮粥时瓷汤匙的妙用？ 119
如何简易做蛋包饭？ 120
如何让蛋包饭里的米饭更好吃？ 121
如何煮出弹性QQ的米粉？ 122
面线如何煮才不会一锅煳？ 124
什么是白面线？红面线？ 124
制作柴鱼高汤的技巧？ 124
面条要怎么炒才能均匀入味，又不结成一团？ 126
炒粄条如何避免黏锅底？ 127
面条要怎么煮才弹牙？ 128
和面时水份要如何拿捏？ 130
制作烫面的技巧？ 131
在家如何做出好吃的羹汤底？ 59
羹汤中打蛋花的技巧？ 138
如何让羹汤更香滑好喝？ 132
玉米汤要用玉米粒或玉米酱？ 132
南瓜浓汤更好喝的秘诀？ 135
为什么肉类要先汆烫过才可下锅炖煮成汤？ 136
煮汤的火候技巧？ 136
如何煮鱼汤只有鲜味，无腥味？ 139
如何煮出奶白色的鱼汤？ 139
多刺的鱼如何煲汤？ 139
为什么番茄等蔬菜要先炒过再煲汤？ 139
 
其他---辛香调味料
为什么要爆香辛香料？ 11
蒜末、姜末的下锅时机？ 25
如何自制「姜葱油」？ 39
为什么要把姜的水份煸干？作用是什么？ 65
和咖哩同炒，如何保持食材的原色？ 123
如何避免咖哩发苦？ 123
陈皮的处理技巧？ 139
什么是生抽？老抽？甜酱油？ 64
如何让沙拉酱（美奶滋）更美味？ 69
如何让沙茶酱香味更明显？ 129
勾芡用什么粉？不再傻傻分不清楚 138
 
其他---料理法
水炒糖色为什么不能一直搅拌？ 13
炒糖色如何不发苦？ 13
为什么蒸锅要补充滚水？ 24
为什么要二次油炸？ 51
炸物要怎么炸才会酥脆不油腻？ 97
剩下的炸油该如何处理？ 96
如何测试锅子的温度？ 121
什么是弹刀切法？ 112
如何自制蒸肉粉？ 24
为什么白芝麻一定要炒过？ 33
为什么竹签需要泡水？ 43
如何轻松简单地裹粉？ 58
为什么要等裹粉反潮再炸？ 58
如何让水蜜桃更加香甜？ 68
梅渍汤汁的其他用途？ 109