日本热销，新手必备！看这本，保证不失败！  

　　里肌肉、洋葱、大蒜、甜椒、豆腐…照着食谱买齐了所有材料，之后…该怎么开始呢？

　　切成「一口大小」到底是多小？盐「少许」、糖「一撮」差在哪？你知道洗米千万不能用力搓？为什么调味料要从锅边淋入？小份量使用太大的锅子，可能是失败的原因？红烧鱼、姜烧猪肉、亲子丼、日式炸鸡…有没有保证好吃的关键调味比例？

　　如果您心中也有这样的疑问，那么，这一本日本热销、广受读者群欢迎的「初学者的料理教科书」包括了日式、西式、中式料理，能够让您从食材准备、使用道具、制作过程、料理…到掌握调味，毫无困惑的享受下厨烹调的乐趣与成就感！

　　超过2500张详尽图解，掌握调味方程式，新手也能端出美味！

　　「初学者的料理教科书」超过2500张详尽图解，分为4个单元，第1章 料理基本之钥：哪些是便利的道具、器具的保养方法、测量工具的使用方法、食材的保存…初学者也能够一目了然，轻松开始！第2章 料理的基本：传授各种最基本的料理法---包括：炖煮、干货回春法、油炸、水煮、炊煮、蒸煮、煎烤、热炒、凉拌…等，详细的图解与说明，第一次进厨房也能零失败！

　　调味料的比例是决定味道的关键！第3章 调味的基本：详细列出---和风、西式、中菜各种调味的方程式、调味醋的比例、日式高汤与调味料比例、学起来会很方便的酱汁、勾芡与香味的基本、高汤的方程式、欧式高汤的作法、了解日式调味料的效果…等，帮助您轻松掌握味道的关键！

　　从食材准备、料理到调味，解决每道菜的「疑难杂症！」

　　本书是继受到大家爱用的「糕点教科书」、「甜点教科书」之后，最新畅销力作。在日本大受好评，读者开心的回响不绝于耳！「初学者的料理教科书」倾听了喜爱下厨读者们的意见，邀请到知名的川上文代老师亲自传授，100%为初学的新手们量身打造！

　　在第4章 食材分类事典：收录了蔬菜、肉、鱼的切法与事前处理法。油炸、水煮、炊煮、蒸煮…等各种不同的料理法，更特别列出料理急救站：解决每道菜的「疑难杂症！」。再附上不可不知的调理用语辞典：收干、捞去泡渣、浇淋煮汁、炸两次、煮白、揉盐、霜降…了解这些用语，就能料理所有食谱！

　　各个章节也各依颜色将其区别，因此不仅如同之前系列书籍一样的亲切，更是一本易学易懂的教科书。欢迎所有对下厨有兴趣的朋友一起试试看，做菜一定会变成一件快乐的事情！

　　第1章 料理基本之钥：备齐工具、便利的道具、器具的保养方法、测量工具的使用方法、了解调整的方法、食材的保存…初学者也能够一目了然，轻松开始！

　　第2章 料理的基本：传授各种最基本的料理法---包括：炖煮、干货回春法、油炸、水煮、炊煮、蒸煮、煎烤、热炒、凉拌…等，详细的图解与说明，第一次进厨房也能零失败！

　　第3章 调味的基本：详细列出---和风、西式、中菜各种调味的方程式、调味醋的比例、日式高汤与调味料比例、学起来会很方便的酱汁、勾芡与香味的基本、高汤的方程式、欧式高汤的作法、了解日式调味料的效果…等，帮助您轻松掌握味道的关键！

　　料理急救站：解决每道菜的「疑难杂症！」

　　不可不知的调理用语辞典：收干、捞去泡渣、浇淋煮汁、炸两次、煮白、揉盐、霜降…了解用语就能料理所有食谱！

　　第4章 食材分类事典：蔬菜、肉、鱼的选购、切法、与事前处理

作者简介

川上文代  FUMIYO KAWAKAMI

　　大坂阿倍野□调理师专门学校毕业以后，曾任该校职员12年。

　　致力于□调理师专门学校的大坂分校、法国里昂 (法Lyon) 分校、TSUJI GROUP SCHOOL国立分校的专业料理人的培植之职务。

　　成为法国里昂分校的第一位女讲师，并曾在法国3星餐厅Georges Blanc参与过研修。

　　自1996年起，她成为DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的负责人。

　　担任□调理师专门学校的外聘讲师。

　　在日本各地的演讲会、杂志、报纸等，都非常地活跃。

　　着有『糕点教科书』、『甜点教科书』及『义大利菜教科书』(大境文化出版)。

　　精选相关书目：法国蓝带糕点应用--20种素材41道糕点变化、基础糕点大全---80种零失败点心200种清楚易懂技巧图解、名店面包在家做：天然酵母、无人工添加物、100％健康、戚风+海绵轻蛋糕77种：健康材料☆低糖配方☆省钱美味☆百变轻蛋糕完整版

掌握料理的基本，厨艺更上层楼……6

第1章 料理基本之钥

Lesson1
备齐工具……8
锅具……10
刀具……12
便利的道具……14
和洋料理中所使用的工具……18
器具的保养方法……20

Lesson2
测量工具的使用方法……22
了解目测与真正的分量……24
难以理解的各种食谱名词真义……26

Lesson3
 了解调整的方法……28
水量调整……29
火候调整……30
盐量调整……31

Lesson4
食材的保存……32
蔬菜的保存……33
肉的保存……34
鱼的保存……35
调味料的保存……36

第2章 料理的基本

炖煮……38
煮出蔬菜的完美外形……40
煮出美味的鱼……41
干货回春法……42
煮出软嫩的肉类料理……43
烹煮白酱料理时∕烹煮番茄酱料理时……44
炸过再煮∕炒过再煮……45
料理急救站
解决每道菜的「疑难杂症！」炖煮篇……46

油炸……48
炸出酥脆又美味的基本功……50
炸出酥脆的天麸罗……52
炸出完美的面包粉酥皮……53
料理急救站
解决每道菜的「疑难杂症！」油炸篇……55

水煮……56
水＋a的聪明活用法……58
水煮的各种时机……58
煮出好吃的面条……59

炊煮……60
以土锅煮饭的方法……61
炊饭的煮法∕煮寿司饭……62
炒饭……63

蒸煮……64
蒸出软嫩的茶碗蒸∕蒸煮港式点心……66
料理急救站
解决每道菜的「疑难杂症！」蒸煮料理篇……67

煎烤……68
烤鱼……70
煎烤肉类……72
煎蛋……74
热炒……76
热炒青菜……78
中式热炒类∕金平杂炒……79

凉拌……80
制作沙拉∕制作凉拌菜……82
制作日式烫青菜∕制作醋味凉拌……83
不可不知的调理用语词典……84

第3章 调味的基本

和风调味方程式……90
学习基本的比例……91
经典味道原来是这种比例……92
调味醋的比例一览表……94
日式高汤与调味料比例一览表……95
“和之味”的7个重点……96

欧风调味方程式……98
“酱汁”的10种基本材料……99
两大酱汁彻底分析
白酱……100
番茄酱……101
学起来会很方便的酱汁……102
加入日式食材让味道更多元……104
千变万化的美乃滋＆酱汁搭配……106

中菜调味的方程式……108
中菜调味的成分构成……109
彻底了解7大调味……110
勾芡与香味的基本……112
香味油与酱的作法……113
“中式口味“的7个重点……114

高汤的方程式……116
和风高汤的作法
一番高汤……117
二番高汤∕昆布高汤……118
鱼干高汤……119
欧式高汤的作法
鸡清汤∕鱼高汤……120
中式高汤的作法
鸡骨高汤
清汤……123

调味料方程式……124
了解日式调味料的效果……125
砂糖∕盐……126
醋∕味醂 ．酒……127
酱油……128
味噌……129

香料与香草一览……130
日本的香料 ．辛香料……134
综合香料……135

世界的调味料一览
欧风调味料……136
亚洲调味料……138

第4章 食材分类事典

各式蔬菜切法……142
（轮切∕半月形∕银杏切∕拍子木切∕短签切∕骰子切∕色纸切∕细切∕薄切∕斜切∕斜切薄片∕削切∕切丝∕切碎∕小口切∕梳形切∕滚刀块∕切段∕杂切∕其它 特殊的切法）

叶菜类……148
（绿芦笋∕白芦笋∕高丽菜∕日本茼蒿（春菊）∕萝卜婴（萝卜芽）∕西洋芹∕青江菜∕竹笋∕白菜∕绿花椰菜∕菠菜∕豆芽菜∕美生菜）

根菜类……164
（芜菁∕牛蒡∕番薯∕芋头∕马铃薯∕白萝卜∕洋葱∕胡萝卜∕山药∕莲藕）

果菜类……178
（酪梨∕四季豆∕秋葵∕南瓜∕小黄瓜∕番茄∕茄子∕青椒∕苦瓜∕毛豆∕豌豆荚∕甜豆荚∕蚕豆）

菇类……194
（金针菇∕鸿禧菇∕舞菇∕杏鲍菇∕香菇∕蘑菇∕干燥菇类）

辛香料类……200
（青紫苏∕生姜∕大蒜∕巴西利∕葱∕细香葱∕ 茗荷）

加工食品类…… 208
（油豆皮∕油豆腐∕豆腐∕蒟蒻）

海鲜类……212
（竹荚鱼∕鲷鱼∕沙丁鱼∕鲣鱼∕比目鱼∕北鱿∕虾子∕短爪章鱼∕花蛤∕蚬仔∕蚝∕贻贝）

猪肉……222
（猪菲力∕里肌肉∕猪五花肉∕猪腿肉）

牛肉……226
（后腿肉∕牛肩胛肉∕沙朗．肋眼∕菲力）

鸡肉……230
（鸡腿∕鸡胸∕棒棒腿．两节翅∕鸡胗∕鸡里肌∕全鸡）

各种干货泡发的方法……236
（萝卜丝干∕瓢干∕鹿尾菜∕黄豆∕虾米∕干贝∕海带芽∕高野豆腐（（加工过的干燥豆腐）∕面麸）

保存食物的好帮手……239