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原文作者： Harold McGee

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这次，你无需了解蛋白质内部的螺旋结构，
也能掌握食材天性，做出美味佳餚！

经典鉅着《食物与厨艺》作者最新力作
细数并食材特性、烹调技法与变化应用，解开成就佳餚的美味关键

　　★2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家

　　★《时代杂志》2008年全球百大影响人物

　　★ 代表作《食物与厨艺》获得国际专业厨师学会（IACP）评选为经典烹饪用书、美国餐饮界最高荣誉詹姆士．毕尔德基金会评选为最佳食物类参考用书，以及英国《卫报》评选近十年最佳食物类用书。

　　◎ 完美厨艺第一步：了解你在煮什么

　　不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德．马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从最根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。

　　◎ 是科学厨房的基本课，也是食谱的万用指南

　　市面上的食谱多不胜数，但食谱虽多，却很少说明食物、烹饪用具有哪些基本特性？烹调时该留意哪些食物安全及营养问题？该如何依据手边材料来调整食谱？这些都是一般食谱无法提供，却是烹饪时的必备知识。此外，即使是好食谱，也不保证成功，照着食谱做，还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。《厨艺之钥》就是为此而写：完整涵盖了从厨房、器具到食材与烹调技术运用等主题，同时给予简短的解释。这有助于你了解为什么要这么做，并应用在烹饪上，将食谱的抽象指示化为真实的美味菜餚。

　　◎ 厨房必备的即时解惑者

　　《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，以上下两册囊括6章厨房、18章食材相关知识。本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更在烹饪当下可据以调正和修正。最后，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜餚。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网路上穷蒐正误难辨的资料，翻开《厨艺之钥》吧！

作者简介

哈洛德．马基 Harold McGee

　　「为什么吃豆子容易放屁？」哈洛德．马基为了这个问题，一头栽进食物科学的世界，不仅浸淫在期刊论文之间，还走访世界各地知名大厨的厨房，更把自家厨房当成实验室，成了名符其实厨房里的科学家。

　　他先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，2004年以《食物与厨艺》一书奠定食物科学的权威地位，2008年名列全球百大影响人物，如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，更常受邀至各大新闻媒体广播节目。

　　新作《厨艺之钥》是《食物与厨艺》的实践篇，为科学和我们日常生活之间开启了一个通道，是下厨及烹饪科学的必读之作。

译者简介

邓子衿

　　中兴大学生命科学系，目前专职科学编辑。幼年曾随外祖母种菜宰鸡，长大后假日喜欢逛传统市场，希望以后有机会尝试打猎。

《时光的织锦：世界烹饪史与风味探源》 一部跨越千年，探索人类味觉文明演进的宏伟史诗 本书并非一部单纯的食谱汇编，而是一次深刻的味觉考古之旅，旨在追溯人类饮食习俗的源头，剖析不同文明在厨房中的哲学与实践。我们致力于揭示，食物如何塑造了社会结构、驱动了地理发现，并在无声中记录了历史的每一次转折。 第一篇：火的驯服与文明的萌芽——史前至古典时代的味觉奠基 我们的旅程始于史前时代，探讨人类如何从生食走向熟食，火的发现如何不仅是生存的保障，更是社会交往的第一个核心仪式。我们将详尽考察早期农耕革命对饮食结构带来的颠覆性影响，从尼罗河谷的谷物崇拜到美索不达米亚的啤酒酿造技术。 第一章：泥土与谷物：农业革命重塑餐桌 重点解析早期文明对小麦、大米、玉米等主食的驯化过程，以及这如何催生了早期的粮食储存、加工技术（如石磨的出现和早期发酵面包的形成）。我们将深入研究古代文献中关于“五谷”的记载，及其在宗教仪式和日常膳食中的地位。 第二章：香料之路的黎明：早期贸易与风味构建 本章聚焦于古代地中海、印度河流域和黄河文明在香料贸易上的初期探索。我们不谈具体的配方，而是探讨肉桂、黑胡椒、茴香等早期“奢侈品”如何从药用、宗教用途逐渐过渡到调味品，以及它们如何成为连接遥远地域的无形纽带。例如，古埃及对没药和乳香的利用，反映了其独特的精神需求与贸易网络的紧密关系。 第三章：古典帝国的厨房哲学：希腊、罗马与东方智慧 我们将详细描摹罗马贵族奢华宴饮背后的后勤体系，研究他们对橄榄油、葡萄酒和鱼酱（Garum）的依赖，这不仅是口味的选择，更是帝国秩序的体现。同时，对比研究同时期的东方智慧，如早期中医理论对“药食同源”的阐释，以及中国周代礼制中对“八珍”和“五味”的规范，展现东西方在饮食目的上的深刻差异。 第二篇：宗教、帝国与风味的融合——中世纪至文艺复兴的变革 中世纪的欧洲被信仰重塑，修道院的厨房成为知识和技术的保留地。本书将分析宗教戒律如何影响了食材的可得性，以及香料贸易在十字军东征后如何达到新的高峰。 第四章：修道院的坩埚：保存与创新 探讨修道院园艺学对蔬菜、草药的系统性研究，以及他们通过腌制、熏制、盐渍等技术，在资源匮乏时期维持食物供应的智慧。我们将侧重于发酵技术（如酸菜和早期奶酪的成熟），这些技术保障了长途旅行和冬季的营养。 第五章：丝绸之路的延伸：伊斯兰黄金时代与风味交换 本章深入研究伊斯兰文明在农业、灌溉技术以及烹饪艺术上的巨大贡献。阿拉伯人如何将柑橘类水果、甘蔗、米饭等从东方引入地中海世界，并发展出精妙的糖艺和蒸馏技术。这不仅是技术的传播，更是甜味在欧洲餐桌上的首次大规模“入侵”。 第六章：大航海时代的碰撞：新旧世界的味觉版图重绘 我们将详细分析哥伦布大交换对全球饮食结构带来的永久性改变。重点分析辣椒、番茄、马铃薯、可可等新世界食材如何被欧洲吸收，并最终融入亚洲和非洲的本土烹饪体系，形成我们今天所熟知的全球风味。这不是一个简单的食材替换，而是一场深刻的文化融合。 第三篇：工业革命与现代厨房的诞生——从精细到大众 随着启蒙运动和工业化进程，厨房的职能开始分化，烹饪艺术走向专业化，并开始受到科学的渗透。 第七章：宫廷的终结与“高级料理”的兴起 分析法国大革命后，服务于贵族的厨师如何走向民间，开创了现代意义上的“餐馆”。我们将探讨19世纪的烹饪大师们如何构建起系统化的烹饪法则，将烹饪从一种手艺提升为一门具有明确理论基础的艺术。关注早期烹饪书籍的出版现象，及其对中产阶级家庭烹饪标准化的影响。 第八章：科学的介入：营养学与食物加工的早期探索 本章考察19世纪末至20世纪初，化学和生理学如何开始指导人类的饮食结构。从早期维生素理论的发现，到罐头技术和冷藏链的初步发展，探讨这些技术革新如何改变了食物的保存周期和地域可及性，预示着现代食品工业的到来。 第九章：全球化的回响：战后厨房的变迁与地方特色的坚守 探讨两次世界大战后，大众消费文化的兴起如何通过标准化产品（如预制食品）冲击传统烹饪模式。同时，我们也反思了在“全球美食”浪潮中，各国如何努力去界定和保护本民族独特的烹饪遗产，以及地方风味如何通过移民和旅游业重新焕发生机，构成一幅复杂而多元的当代味觉地图。 本书以严谨的史学态度，结合考古发现、古代文献和早期烹饪文本的分析，为读者提供一个宏大叙事框架，理解我们今天碗中食物的来龙去脉，品味历史沉淀下的每一丝风味。

评分☆☆☆☆☆

我真的非常赞赏《厨艺之钥套书(上下册)》在细节上的打磨。在下册的菜谱部分，每一个步骤都清晰明了，即使是初学者也能轻松跟着操作。我特别喜欢它对于“为什么”的解释，它不会简单地告诉你“加多少盐”，而是会解释“为什么在这个时间点加盐”，以及“不同时间点加盐对风味的影响”。这种细致的讲解，让我能够真正理解烹饪的逻辑，而不是被动地执行指令。我尝试了书中一个关于烘焙的章节，以前我烘焙出来的蛋糕总是干巴巴的，要么就是口感不佳。但是按照这本书的指导，它详细解释了面粉的种类、酵母的活性、以及不同液体成分对烘焙成品的质地影响。我按照书中的建议调整了配方和操作流程，结果做出来的蛋糕蓬松柔软，口感湿润，简直太成功了！这本书就像一个可靠的伙伴，它在我烹饪的道路上，提供了最实用、最有效的帮助。我不再害怕尝试新的菜肴，因为我知道，即使遇到困难，这本书也能给我指引。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热爱但技巧略显生疏的业余爱好者，我一直都在寻找一本能够真正指引我前进的书。《厨艺之钥套书(上下册)》就是我寻觅已久的那本“钥匙”。我特别喜欢它将烹饪的本质拆解得如此清晰。在上册里，我学到了关于热力学在烹饪中的应用，比如不同烹饪方式对食材质地的影响，以及如何通过精准的火候控制来达到最佳的口感。这本书并没有把我当成一个什么都不懂的新手，而是像一位博学的老师，循循善诱地引导我探索烹饪的深层奥秘。它讲解了各种烹饪技法的原理，比如煎、炸、炖、煮，以及每种技法对风味和质地的独特贡献。我以前只是死记硬背菜谱，现在我明白了为什么某些菜需要先煎后炖，为什么有些食材需要低温慢煮。这种理解上的突破，让我觉得自己仿佛打开了烹饪世界的新大门。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于食物科学的入门读物，让我对食材有了更深的敬畏和理解。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，《厨艺之钥套书(上下册)》最出色的地方在于其知识体系的完整性和逻辑性。上册的内容，更像是一本烹饪的“百科全书”，它系统地介绍了各种食材的特性，比如它们的营养成分、最佳的处理方式、以及与哪些食材搭配能够产生最佳的风味。我以前对某些食材总是心存畏惧，不知道如何处理，但这本书通过详细的讲解，让我对它们有了全新的认识。它还深入浅出地讲解了各种烹饪工具的正确使用方法，从锅具的选择到刀具的保养，都面面俱到。我记得书中有一段关于如何选择和使用不同材质的锅具的章节，它详细对比了不锈钢锅、铸铁锅、不粘锅的优缺点，以及它们在不同烹饪场景下的适用性。这让我意识到，原来一个小小的锅具选择，也能对烹饪的效果产生如此大的影响。通过阅读这部分内容，我学会了如何根据菜肴的特点来选择最合适的锅具，大大提升了我的烹饪效率和菜肴的出品质量。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，《厨艺之钥套书(上下册)》的下册，是“行动指南”与“灵感源泉”的完美结合。它提供的菜谱，不仅操作性强，而且充满了创意。我特别喜欢它关于“主题菜单”的设计，比如它可以根据季节、节日或者特殊的场合，来推荐一系列搭配好的菜肴。这让我不再为“今天做什么”而烦恼，而是可以有计划、有创意地为家人朋友准备一顿丰盛的晚餐。书中还有一个关于“食材的季节性”的章节，它详细介绍了不同季节盛产的食材，以及如何利用这些时令食材来烹饪出最美味的菜肴。我按照书中建议，在秋季尝试了一个用南瓜和栗子制作的汤品，味道香甜浓郁，充满了秋天的气息。这本书不仅仅是教我做菜，更是让我学会如何去“享受”烹饪，如何去“感受”食材的美好，从而将我的烹饪提升到一个全新的层次。

评分☆☆☆☆☆

《厨艺之钥套书(上下册)》的上册，是我一直在寻找的“烹饪哲学”。它没有急于教你烹饪多少道菜，而是花了很多篇幅去讲解烹饪背后的思考方式。我喜欢它关于“平衡”的论述，如何在味道、口感、营养之间找到最佳的平衡点。书中还探讨了“创新”的可能性，在尊重传统烹饪规则的基础上，如何融入自己的创意，创造出属于自己的独特风味。它就像一位哲学家，引导我思考烹饪的本质，让我不仅仅是为了填饱肚子而烹饪，更是为了享受烹饪的过程，享受创造的乐趣。它让我明白，烹饪不仅仅是技术，更是一种生活态度，一种对生活的热爱。阅读这本书，我感觉自己的烹饪视野得到了极大的拓展，也让我对未来在厨房中的探索充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这套《厨艺之钥套书(上下册)》给我的感觉，就像是为我打开了一个全新的美食世界。下册提供的菜谱，不仅仅是简单罗列，更像是为每一道菜量身定制的“成长计划”。我尝试了书中一个关于海鲜处理的章节，我以前总觉得海鲜很难处理得当，要么太老，要么不新鲜。但是这本书提供了一些非常实用的技巧，比如如何判断海鲜的新鲜度，如何正确地清洁和储存海鲜，以及针对不同海鲜的最佳烹饪方法。我尝试了书中一个关于香煎扇贝的菜谱，按照书中的步骤，我成功地煎出了外焦里嫩、口感弹牙的扇贝，让我自己都感到意外。这本书的菜谱，还有一个非常棒的特点，就是它会提供一些“变化选项”，比如你可以根据自己的口味偏好，调整香料的用量，或者尝试不同的配菜。这种灵活性，让我在烹饪过程中充满了创造的乐趣，也让我能够根据家人的喜好来定制菜肴。

评分☆☆☆☆☆

对于一个曾经厨房“小白”的我来说，《厨艺之钥套书(上下册)》的上册，简直是一次醍醐灌顶的学习过程。我一直认为烹饪是一门艺术，但这本书让我看到了它背后更深层次的科学。它详细讲解了食材的化学构成，比如蛋白质、碳水化合物、脂肪在加热过程中会发生怎样的变化，以及这些变化如何影响食物的口感和风味。书中还提到了味觉科学，解释了酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味觉的感知原理，以及如何通过巧妙的搭配来创造出更丰富的层次感。我以前只是凭感觉调味，现在我明白了为什么某些搭配会“画蛇添足”，而另一些则能“锦上添花”。这本书就像一位严谨的科学家，用清晰的逻辑和丰富的实例，让我对烹饪有了全新的认识。它让我不再盲目地依赖经验，而是能够基于科学原理去进行创作，这对我来说是一种巨大的提升。

评分☆☆☆☆☆

我真的对《厨艺之钥套书(上下册)》的下册印象深刻，尤其是它在提供菜谱的同时，还融入了大量的实用提示和注意事项。这本书不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是，它会告诉你“为什么这样做”，以及“在什么情况下可以这样做”。我尝试了书中一个关于肉类烹饪的章节，它详细解释了不同部位肉类的特点，以及最适合它们的烹饪方式。比如，牛排的嫩度如何与切割方式和烹饪时间相关，炖肉为什么要选择合适的部位和火候。我按照书中建议，尝试了做一个慢炖红烧肉，以前我做的红烧肉总是油腻腻的，口感也不够软糯。但是按照这本书的指导，我掌握了火候的控制和时间的把握，炖出来的红烧肉入口即化，肥而不腻，味道醇厚，得到了家人的一致好评。这种“知其然，更知其所以然”的烹饪方式，让我感觉自己真正掌握了烹饪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《厨艺之钥套书(上下册)》的下册，简直是我近年来最大的惊喜。它在延续上册的严谨科学基础上，将理论付诸实践，提供了极其丰富且经过精心挑选的菜谱。我一直对那些看起来光鲜亮丽、但实际操作起来却望而却步的菜肴感到头疼，但这本书的菜谱，无论是食材的选择、处理步骤，还是火候的掌握，都讲解得细致入微，而且逻辑性非常强。它不仅仅是列出食材和步骤，更重要的是，它会解释每一个步骤的目的，以及可能出现的各种情况的应对方法。比如，书中讲解如何制作一道经典的法式奶油炖鸡，它会详细说明如何处理鸡肉，如何熬制高汤，如何控制奶油的浓稠度，甚至还提供了不同风味变化的建议。我按照书中的方法尝试，成品的效果让我非常惊艳，口感醇厚，味道鲜美，完全不输给我在高级餐厅吃到的。而且，这本书的菜谱覆盖面非常广，从家常菜到一些相对高端的料理，都能找到适合自己水平的。我喜欢它提供了一些“进阶挑战”的菜谱，让我有机会尝试一些更复杂的技巧，每次成功做出的时候，都充满了成就感。它真的给了我将“想吃”变成“能做”的信心，让我的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

这套《厨艺之钥套书(上下册)》简直是我的厨房救星！我一直以来都对烹饪抱有极大的热情，但总觉得自己的厨艺停滞不前，缺乏系统的指导。市面上的菜谱书多如牛毛，但很多都只是零散的技巧或者孤立的菜谱，很难形成一个完整的认知体系。当我翻开这套书的时候，我感觉自己找到了宝藏。上册的内容，简直就是为我量身打造的基础理论课。它没有直接跳到各种复杂的菜肴，而是循序渐进地讲解了食材的性质、烹饪的基本原理、各种调味料的搭配奥秘，甚至还包括了刀工的精细讲解，从如何握刀到不同的切法，都配有清晰的图示，让我这个平时只会“随便切切”的人，也能开始尝试更精致的烹饪。更重要的是，它让我理解了“为什么”这样做，而不是简单地“怎么做”。比如，为什么有些食材需要焯水，为什么有些菜需要先爆香，这些背后蕴含的科学原理，在这本书里被解释得通俗易懂。我发现，一旦理解了这些，很多看似复杂的烹饪技巧就变得迎刃而解了。它就像一位经验丰富的老厨师，耐心地手把手教我，让我从根本上提升了对烹饪的认知。我不再是那个只会照葫芦画瓢的学徒，而是开始能够根据自己的理解去调整和创新了。