具體描述
這次，你無需瞭解蛋白質內部的螺鏇結構，
也能掌握食材天性，做齣美味佳餚！
經典钜著《食物與廚藝》作者最新力作
細數並食材特性、烹調技法與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵
★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作傢
★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物
★ 代錶作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。
◎ 完美廚藝第一步：瞭解你在煮什麼
不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取齣日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。
◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南
市麵上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語匯及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋瞭從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你瞭解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。
◎ 廚房必備的即時解惑者
《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找齣其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗齣屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，彆在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！
作者簡介
哈洛德．馬基 Harold McGee
「為什麼吃豆子容易放屁？」哈洛德．馬基為瞭這個問題，一頭栽進食物科學的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪世界各地知名大廚的廚房，更把自傢廚房當成實驗室，成瞭名符其實廚房裏的科學傢。
他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作傢。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，為科學和我們日常生活之間開啓瞭一個通道，是下廚及烹飪科學的必讀之作。
譯者簡介
鄧子衿
中興大學生命科學係，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。
著者信息
圖書目錄
圖書序言
圖書試讀
用戶評價
我真的對《廚藝之鑰套書(上下冊)》的下冊印象深刻，尤其是它在提供菜譜的同時，還融入瞭大量的實用提示和注意事項。這本書不僅僅是教你“怎麼做”，更重要的是，它會告訴你“為什麼這樣做”，以及“在什麼情況下可以這樣做”。我嘗試瞭書中一個關於肉類烹飪的章節，它詳細解釋瞭不同部位肉類的特點，以及最適閤它們的烹飪方式。比如，牛排的嫩度如何與切割方式和烹飪時間相關，燉肉為什麼要選擇閤適的部位和火候。我按照書中建議，嘗試瞭做一個慢燉紅燒肉，以前我做的紅燒肉總是油膩膩的，口感也不夠軟糯。但是按照這本書的指導，我掌握瞭火候的控製和時間的把握，燉齣來的紅燒肉入口即化，肥而不膩，味道醇厚，得到瞭傢人的一緻好評。這種“知其然，更知其所以然”的烹飪方式，讓我感覺自己真正掌握瞭烹飪的精髓。
评分在我看來，《廚藝之鑰套書(上下冊)》的下冊，是“行動指南”與“靈感源泉”的完美結閤。它提供的菜譜，不僅操作性強，而且充滿瞭創意。我特彆喜歡它關於“主題菜單”的設計，比如它可以根據季節、節日或者特殊的場閤，來推薦一係列搭配好的菜肴。這讓我不再為“今天做什麼”而煩惱，而是可以有計劃、有創意地為傢人朋友準備一頓豐盛的晚餐。書中還有一個關於“食材的季節性”的章節，它詳細介紹瞭不同季節盛産的食材，以及如何利用這些時令食材來烹飪齣最美味的菜肴。我按照書中建議，在鞦季嘗試瞭一個用南瓜和栗子製作的湯品，味道香甜濃鬱，充滿瞭鞦天的氣息。這本書不僅僅是教我做菜，更是讓我學會如何去“享受”烹飪，如何去“感受”食材的美好，從而將我的烹飪提升到一個全新的層次。
评分我真的非常贊賞《廚藝之鑰套書(上下冊)》在細節上的打磨。在下冊的菜譜部分，每一個步驟都清晰明瞭，即使是初學者也能輕鬆跟著操作。我特彆喜歡它對於“為什麼”的解釋，它不會簡單地告訴你“加多少鹽”，而是會解釋“為什麼在這個時間點加鹽”，以及“不同時間點加鹽對風味的影響”。這種細緻的講解，讓我能夠真正理解烹飪的邏輯，而不是被動地執行指令。我嘗試瞭書中一個關於烘焙的章節，以前我烘焙齣來的蛋糕總是乾巴巴的，要麼就是口感不佳。但是按照這本書的指導，它詳細解釋瞭麵粉的種類、酵母的活性、以及不同液體成分對烘焙成品的質地影響。我按照書中的建議調整瞭配方和操作流程，結果做齣來的蛋糕蓬鬆柔軟，口感濕潤，簡直太成功瞭！這本書就像一個可靠的夥伴，它在我烹飪的道路上，提供瞭最實用、最有效的幫助。我不再害怕嘗試新的菜肴，因為我知道，即使遇到睏難，這本書也能給我指引。
评分這套《廚藝之鑰套書(上下冊)》簡直是我的廚房救星！我一直以來都對烹飪抱有極大的熱情，但總覺得自己的廚藝停滯不前，缺乏係統的指導。市麵上的菜譜書多如牛毛，但很多都隻是零散的技巧或者孤立的菜譜，很難形成一個完整的認知體係。當我翻開這套書的時候，我感覺自己找到瞭寶藏。上冊的內容，簡直就是為我量身打造的基礎理論課。它沒有直接跳到各種復雜的菜肴，而是循序漸進地講解瞭食材的性質、烹飪的基本原理、各種調味料的搭配奧秘，甚至還包括瞭刀工的精細講解，從如何握刀到不同的切法，都配有清晰的圖示，讓我這個平時隻會“隨便切切”的人，也能開始嘗試更精緻的烹飪。更重要的是，它讓我理解瞭“為什麼”這樣做，而不是簡單地“怎麼做”。比如，為什麼有些食材需要焯水，為什麼有些菜需要先爆香，這些背後蘊含的科學原理，在這本書裏被解釋得通俗易懂。我發現，一旦理解瞭這些，很多看似復雜的烹飪技巧就變得迎刃而解瞭。它就像一位經驗豐富的老廚師，耐心地手把手教我，讓我從根本上提升瞭對烹飪的認知。我不再是那個隻會照葫蘆畫瓢的學徒，而是開始能夠根據自己的理解去調整和創新瞭。
评分《廚藝之鑰套書(上下冊)》的上冊，是我一直在尋找的“烹飪哲學”。它沒有急於教你烹飪多少道菜，而是花瞭很多篇幅去講解烹飪背後的思考方式。我喜歡它關於“平衡”的論述，如何在味道、口感、營養之間找到最佳的平衡點。書中還探討瞭“創新”的可能性，在尊重傳統烹飪規則的基礎上，如何融入自己的創意，創造齣屬於自己的獨特風味。它就像一位哲學傢，引導我思考烹飪的本質，讓我不僅僅是為瞭填飽肚子而烹飪，更是為瞭享受烹飪的過程，享受創造的樂趣。它讓我明白，烹飪不僅僅是技術，更是一種生活態度，一種對生活的熱愛。閱讀這本書，我感覺自己的烹飪視野得到瞭極大的拓展，也讓我對未來在廚房中的探索充滿瞭期待。
评分在我看來，《廚藝之鑰套書(上下冊)》最齣色的地方在於其知識體係的完整性和邏輯性。上冊的內容，更像是一本烹飪的“百科全書”，它係統地介紹瞭各種食材的特性，比如它們的營養成分、最佳的處理方式、以及與哪些食材搭配能夠産生最佳的風味。我以前對某些食材總是心存畏懼，不知道如何處理，但這本書通過詳細的講解，讓我對它們有瞭全新的認識。它還深入淺齣地講解瞭各種烹飪工具的正確使用方法，從鍋具的選擇到刀具的保養，都麵麵俱到。我記得書中有一段關於如何選擇和使用不同材質的鍋具的章節，它詳細對比瞭不銹鋼鍋、鑄鐵鍋、不粘鍋的優缺點，以及它們在不同烹飪場景下的適用性。這讓我意識到，原來一個小小的鍋具選擇，也能對烹飪的效果産生如此大的影響。通過閱讀這部分內容，我學會瞭如何根據菜肴的特點來選擇最閤適的鍋具，大大提升瞭我的烹飪效率和菜肴的齣品質量。
评分作為一個對烹飪充滿熱愛但技巧略顯生疏的業餘愛好者，我一直都在尋找一本能夠真正指引我前進的書。《廚藝之鑰套書(上下冊)》就是我尋覓已久的那本“鑰匙”。我特彆喜歡它將烹飪的本質拆解得如此清晰。在上冊裏，我學到瞭關於熱力學在烹飪中的應用，比如不同烹飪方式對食材質地的影響，以及如何通過精準的火候控製來達到最佳的口感。這本書並沒有把我當成一個什麼都不懂的新手，而是像一位博學的老師，循循善誘地引導我探索烹飪的深層奧秘。它講解瞭各種烹飪技法的原理，比如煎、炸、燉、煮，以及每種技法對風味和質地的獨特貢獻。我以前隻是死記硬背菜譜，現在我明白瞭為什麼某些菜需要先煎後燉，為什麼有些食材需要低溫慢煮。這種理解上的突破，讓我覺得自己仿佛打開瞭烹飪世界的新大門。它不僅僅是一本食譜，更是一本關於食物科學的入門讀物，讓我對食材有瞭更深的敬畏和理解。
评分這套《廚藝之鑰套書(上下冊)》給我的感覺，就像是為我打開瞭一個全新的美食世界。下冊提供的菜譜，不僅僅是簡單羅列，更像是為每一道菜量身定製的“成長計劃”。我嘗試瞭書中一個關於海鮮處理的章節，我以前總覺得海鮮很難處理得當，要麼太老，要麼不新鮮。但是這本書提供瞭一些非常實用的技巧，比如如何判斷海鮮的新鮮度，如何正確地清潔和儲存海鮮，以及針對不同海鮮的最佳烹飪方法。我嘗試瞭書中一個關於香煎扇貝的菜譜，按照書中的步驟，我成功地煎齣瞭外焦裏嫩、口感彈牙的扇貝，讓我自己都感到意外。這本書的菜譜，還有一個非常棒的特點，就是它會提供一些“變化選項”，比如你可以根據自己的口味偏好，調整香料的用量，或者嘗試不同的配菜。這種靈活性，讓我在烹飪過程中充滿瞭創造的樂趣，也讓我能夠根據傢人的喜好來定製菜肴。
评分對於一個曾經廚房“小白”的我來說，《廚藝之鑰套書(上下冊)》的上冊，簡直是一次醍醐灌頂的學習過程。我一直認為烹飪是一門藝術，但這本書讓我看到瞭它背後更深層次的科學。它詳細講解瞭食材的化學構成，比如蛋白質、碳水化閤物、脂肪在加熱過程中會發生怎樣的變化，以及這些變化如何影響食物的口感和風味。書中還提到瞭味覺科學，解釋瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五種基本味覺的感知原理，以及如何通過巧妙的搭配來創造齣更豐富的層次感。我以前隻是憑感覺調味，現在我明白瞭為什麼某些搭配會“畫蛇添足”，而另一些則能“錦上添花”。這本書就像一位嚴謹的科學傢，用清晰的邏輯和豐富的實例，讓我對烹飪有瞭全新的認識。它讓我不再盲目地依賴經驗，而是能夠基於科學原理去進行創作，這對我來說是一種巨大的提升。
评分我必須說，《廚藝之鑰套書(上下冊)》的下冊，簡直是我近年來最大的驚喜。它在延續上冊的嚴謹科學基礎上，將理論付諸實踐，提供瞭極其豐富且經過精心挑選的菜譜。我一直對那些看起來光鮮亮麗、但實際操作起來卻望而卻步的菜肴感到頭疼，但這本書的菜譜，無論是食材的選擇、處理步驟，還是火候的掌握，都講解得細緻入微，而且邏輯性非常強。它不僅僅是列齣食材和步驟，更重要的是，它會解釋每一個步驟的目的，以及可能齣現的各種情況的應對方法。比如，書中講解如何製作一道經典的法式奶油燉雞，它會詳細說明如何處理雞肉，如何熬製高湯，如何控製奶油的濃稠度，甚至還提供瞭不同風味變化的建議。我按照書中的方法嘗試，成品的效果讓我非常驚艷，口感醇厚，味道鮮美，完全不輸給我在高級餐廳吃到的。而且，這本書的菜譜覆蓋麵非常廣，從傢常菜到一些相對高端的料理，都能找到適閤自己水平的。我喜歡它提供瞭一些“進階挑戰”的菜譜，讓我有機會嘗試一些更復雜的技巧，每次成功做齣的時候，都充滿瞭成就感。它真的給瞭我將“想吃”變成“能做”的信心，讓我的餐桌變得更加豐富多彩。
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