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用科学方式了解「热」的为什么？：关于食材／锅具／烹调法／技巧应用， 各种疑问的完整解答Q&A pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

图书介绍

用科学方式了解「热」的为什么？：关于食材／锅具／烹调法／技巧应用， 各种疑问的完整解答Q&A
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著者
出版者 出版社：大境 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期：2014/09/05
语言 语言：繁体中文

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发表于2024-04-19

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图书描述

唯一针对「加热」精确解说的必读宝典！
无论中西日式料理、糕点、面包，「加热」是美味与成功的必要关键！
关于食材／锅具／烹调法／技巧应用，各种关于「加热」的疑问Q&A完整解答。
 
　　以科学角度了解「加热」，就是“厨艺”与“技巧”进步的关键！

　　不论是中西日式料理、糕点、面包…，所有的食物都必须经过「加热」！

　　不同食材、器具，料理法，搭配适当适时的「加热」，才能成为引人食慾大动的绝佳美味！

　　反之，失败的「加热」，再高超的技巧也挽救不了。

　　厨艺顶尖的料理专家，无论是昨天、今天、明天，每天都能完成一致性的料理，也绝对能保持相同的美味程度。

　　如果只是单纯的依頼“厨艺”，或是“技巧”，料理绝对无法「一直保持」相同的状态。

　　之所以可以维持「一致性」，就是建立在科学根据之上所得的结果。

　　利用科学观点来探究学习料理的技巧，这些「为什么？」的解答，就是使料理美味的原因。

　　「加热」烹调的过程中，因为各种化学反应与物理现象复杂地交错融合，而产生各式各样的现象。

　　由科学观点来探究烹调过程，可以看得到并有意识地将这些现象加以控制，为了让使用的食材能有更适合的烹调方式，您心里是否也曾产生这样的疑问…？

　　例如：
　　
　　Q：太白粉勾芡，何时才是熄火的最佳时间点？
　　Q：砂锅煮米饭会更美味，为什么？ 
　　Q：电力和瓦斯，哪种比较快煮沸热水？
　　Q：为什么纸锅不会烧起来？
　　Q：明胶或寒天用多少温度来煮溶最好呢？
　　Q：虾、蟹、章鱼等烫煮，为什么会变红？
　　Q：烹煮蛤蜊或蚬汤，冷水放还是滚沸后放？
　　Q：微波炉真的不能使用铝箔纸吗？
　　Q：炙烤牛排表面至固结，就能封锁住美味肉汁？

　　咖哩放至翌日更美味的理由？
　　用瓦斯炉直接烤鱼，瓦斯气味会沾染在鱼肉吗？
　　IH调理炉触摸时也不觉烫手，但为何能加热呢？
　　不靠温度计，如何制作出美味温泉蛋？
　　木制和金属蒸笼，哪种比较好？

　　以科学角度了解「加热」，就是“厨艺”与“技巧”进步的关键！

　　食材／锅具／烹调法／技巧应用、各种疑问的Q&A…所有环节统统解答！

　　本书中，将带领读者们从加热的种类、加热工具、不同食材搭配不同烹调法、进一步了解炖煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆烫…等篇章的加热技巧，从各式各样的烹调现象中，特别聚焦于「加热」相关的科学变化，以详细的图文与插画，从实际烹调的第一现场所提出Q&A的方式来呈现，解答所有关于美味制作必读的「加热」科学。

著者信息

作者简介

佐藤秀美
 
　　学术博士。营养师。日本兽医生命科学大学客座教授。横滨国立大学毕业后，于电机厂商从事烹调机器的研究开发长达九年。之后在御茶水女子大学修习硕士及博士课程。专攻食物学。于多间大学执教的同时，取得营养师执照。着作有「营养＂秘诀＂之科学」（柴田书店）、「厨房的科学～兼顾美味与健康～」、「用科学了解美味料理～推荐日式之健康饮食～」「食品学I」、「西洋料理体系第4卷 烹调的要领与科学」…等。
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图书目录

烹调科学之基本　料理中的热分成三种
Q1　为什么加热的动作可以使食品变热？　16
Q2　依烹调方法热的传导方式也不同吗？　18
烹调小语－其1  甜、咸、酸、苦、美味－「味觉」是生命持续，极具意义的信号　20
 
第一章  加热机器与热的关系
Q3　所谓的远红外线是什么呢？　22
Q4　使用远红外线，无论什么料理都能美味地完成吗？　24
Q5　所谓的真空烹调法是什么呢？　25
Q6　瓦斯炉的火焰为什么会忽而变红忽而变蓝呢？　28
Q7　电力和瓦斯，哪种比较能快速煮沸热水呢？　29
Q8　都市天然气和桶装瓦斯的火力大小也有所不同吗？　30
Q9　用瓦斯炉直接烤鱼，瓦斯气味会沾染在鱼肉上是真的吗？　31
Q10　为什么会说「碳火烤能烘烤得更美味」呢？　32
Q11　焦碳的火力会比木碳更强吗？　33
Q12　旋风烤箱与加热器加热的烤箱，火力的传导方式也不同吗？　34
Q13　为什么用烤箱烘烤，会有烤不均匀的状况呢？　36
Q14　常说「烤箱会因机种而各有其特性」是什么意思呢？　38
Q15　水波炉为什么可以用水来烘烤呢？　40
Q16　IH调理炉触摸时也不觉烫手，但为何能加热呢？　41
Q17　使用IH调理炉，必须注意哪些事项呢？　43
Q18　微波炉是如何使食品加热的呢？　45
Q19　微波炉为什么可以那么迅速地加热食品呢？　46
Q20　用微波炉加热时容器不会变热是真的吗？　47
Q21　用微波炉解冻冷冻食品时，为什么部分变热、部分仍结冻呢？　48
Q22　可以用微波炉仅加热肉类的表面吗？　49
Q23　为什么用微波炉加热的米饭会变得非常坚硬呢？　50
Q24　微波炉真的不能使用铝箔纸吗？　51
Q25　为什么用石窑烘烤的披萨会比较好吃？　52
 
第二章  锅具与热的关系
Q26　热传导佳的锅具与热传导差的锅具，不同点为何？　54
Q27　容易冷却与不易冷却的锅具，差别在哪？　56
Q28　圆形锅底与平底锅的传热方式不同吗？　57
Q29　铁氟龙等表面加工的锅具为什么会不易沾黏呢？　59
Q30　铁氟龙等表面加工的锅具，传热效果会变差吗？　61
Q31　一般认为铜锅受热温和、温度容易均匀，保温性较佳，这是为什么呢？　62
Q32　用砂锅烹煮米饭更美味的理由为何？　64
Q33　用砂锅煮和用电锅煮的饭，有什么不同呢？　67
Q34　用微波炉可以煮饭吗？　68
Q35　也可以用砂锅制作热炒料理吗？　69
Q36　炖煮料理用铸铁珐瑯锅成品会比较美味，为什么？　70
Q37　多层构造的锅具是什么样的制品呢？　71
Q38　打出锅的「打出」是什么意思呢？　72
Q39　制作打出锅，「手制」比较好吗？　73
Q40　压力锅为什么可以快速烹煮呢？　74
Q41　为什么纸锅不会烧起来？　76
 
第三章  烫煮与热的关系
Q42　煮沸热水时为什么会噗咕噗咕地产生气泡呢？　78
Q43　看热水的状态就能知道温度吗？　79
Q44　什么材质的锅子会最快煮沸呢？　80
Q45　加入盐、砂糖和醋时，沸点也会随之改变吗？　82
Q46　为什么蔬菜迅速汆烫时会变得更硬，但持续烫煮却会变软呢？ 83
Q47　蔬菜或肉类以冷水开始烫煮，与以热水烫煮的成品，会有所不同吗？  84
Q48　烫煮蔬菜或面类时，烫煮的水分越多越好吗？  86
Q49　以水烫煮与用微波加热的成品，完成后会有所不同吗？  88
Q50　有可以提引出马铃薯甜味的烫煮方法吗？　90
Q51　烫煮肉类或蔬菜时的浮渣是什么呢？　91
Q52　烫煮青菜时为什么要在热水中加入食盐呢？　92
Q53　烫煮后的青菜不浸泡在冷水中，也能保持色泽吗？　94
Q54　萝卜的烫煮作业为什么使用洗米水呢？　95
Q55　烫煮竹笋，为什么要加入米糠和红辣椒呢？　96
Q56　去除山菜的苦涩，为什么要使用小苏打或硷水呢？　97
Q57　炖煮卤肉，为什么肉类的预备汆烫，要使用豆渣？　98
Q58　用醋水烫煮莲藕会变硬，是真的吗？　99
Q59　虾、蟹、章鱼等烫煮，为什么会变红？　100
Q60　为什么鱼片採用霜降烫法，可以去除腥臭味？　101
Q61　不加入食盐烫煮义大利面，会使面条失去弹牙口感，是真的吗？  102
Q62　为什么在沸腾热水中加入义大利面的瞬间，热水就会开始咕噜咕噜地冒泡呢？　103
Q63　为什么义大利面必须用热水烫煮？　104
Q64　烫煮义大利面时的火候，要让热水噗咕噗咕的小滚，还是咕噜咕噜的沸腾？　105
Q65　烫煮马铃薯面疙瘩或白玉汤圆时，为什么当中芯熟透时就会浮起来呢？　106
Q66　烫煮乌龙面或细面时，为什么要加入冷水呢？　107
Q67　烫煮好的乌龙面用冷水搓洗与否，会改变其口感及面条弹性吗？　109
Q68　请指导不靠温度计，制作出美味温泉蛋的方法。　110
Q69　水煮鸡蛋的蛋黄有时会略带淡淡青黑色。为什么呢？  112
Q70　久放的鸡蛋与新鲜的鸡蛋烫煮后，有何不同呢？　113
Q71　由冰箱取出立刻水煮的鸡蛋，为什么外壳容易产生破裂呢？　114
Q72　烹煮蛤蜊汤或蚬汤，冷水时放入与滚沸后放入风味会不同吗？　116
Q73　制作法式高汤，材枓应在冷水时放入？还是水沸腾后放入呢？　118
Q74　制作法式高汤时，为什么火候要保持让液体表面略微晃动的状态？　119
Q75　昆布高汤，与其用水浸泡不如煮沸比较有味道吧？　120
Q76　请指导如何制作出美味与香气兼具的鲣鱼高汤。　122
Q77　鱼片厚度不同，提引出美味的方法也会有异吗？　124
Q78　如何不造成豆腐内部孔洞，完成柔嫩口感的制作加热法吗？　125
烹调小语－其2　高汤的种类与美味的种类－高汤曾经是日本人矿物质的供给来源　127
烹调小语－其3　茶的美味与健康的关系　129
 
第四章  炖煮．熬煮与热的关系
Q79　「炖煮菜大量制作会比较好吃」这种说法是真的吗？　132
Q80　肉类和鱼贝类越是炖煮越柔软吗？　134
Q81　不同种类的肉类，加热时间会因而有异吗？　136
Q82　以低温油脂「油封」，与以相同温度的热水来制作，有何差异呢？　138
Q83　为什么青背鱼的腥味要用味噌、酱油、酒和姜等来除去呢？　139
Q84　红烧鱼，多少煮汁是必要用量？　140
Q85　制作炖鱼料理，为什么要等煮汁沸腾才放入鱼？　141
Q86　制作炖煮料理，为什么需要使用落盖？　142
Q87　落盖材质的不同，会影响炖煮料理的成品吗？　143
Q88　炖煮料理在放凉的过程里味道会更加渗入，是真的吗？落盖也要持续盖着吗？　144
Q89　加热制作与利用烤箱制作炖煮料理，成品会不同吗？　145
Q90　水果加入砂糖炖煮时，为什么会产生稠浓感呢？　146
Q91　想要制作具透明感的果酱，制作时的温度会影响到透明度吗？　148
Q92　想要漂亮地完成炖煮黑豆，应该在哪个阶段进行调味呢？　150
Q93　煮大豆时的惊跳水，所谓的「惊跳水」是对何事惊跳呢？　152
Q94　在炖煮食品中添加甜味，使用砂糖和味醂的效果不同吗？　153
Q95　重新加热味噌汤，为什么汤汁会变咸呢？　154
Q96　烹煮菜饭，为什么会煮出米芯略硬的饭呢？　155
Q97　制作炖饭的米不要洗比较好吗？　156
Q98　制作炖饭时，为什么米粒要先翻炒过才炖煮呢？　157
Q99　炖煮料理中，什么时候放入月桂叶比较恰当？　158
Q100　制作奶油炖菜，为什么牛奶或鲜奶油要在最后加？　160
Q101　加热牛奶，为什么会膨胀起来？　161
Q102　明胶或寒天用多少温度来煮溶最好？　162
Q103　用太白粉勾芡，何时才是熄火的最佳时间点？　164
Q104　味醂煮至酒精挥发后，会有什么效果呢？　165
Q015　想要取得澄清的牛骨高汤，为什么要使用蛋白呢？　166
Q106　混浊的汤汁也可以利用蛋白来清彻吗？　167
烹调小语－其4　咖哩放至翌日更美味的理由　169
 
第五章  烧烤与热的关系
Q107　烘烤食品为什么会出现烘烤色泽？烘烤色泽与烤焦的差别在哪？　172
Q108　牛排表面烘烤至固结就能封锁住美味肉汁，是真的吗？　174
Q109　有没有将烤鸡表面烘烤至美味脆皮的要诀？　176
Q110　小羔羊肉特别纤细，所以需要烘烤技巧，为什么呢？　178
Q111　烘烤肉类和鱼类，撒盐方式会改变风味吗？　180
Q112　使用澄清奶油来烘烤，为什么不容易烤出色泽？　182
Q113　烘烤切成块状的鱼片，要从鱼皮那面开始烤吗？　183
Q114　据说烤鱼要用远距强烈碳火烤比较好，为什么？　184
Q115　用金属叉串肉类烘烤，可以让肉更快熟吗？　185
Q116　用铝箔纸或纸类包覆烘烤，会有什么样的效果呢？　186
Q117　石烧料理有什么样的优点？什么样的石材适合呢？　187
Q118　为什么用石窑烘烤的披萨会比较好吃？　189
Q119　奶油泡芙的饼皮，为什么能膨胀成中空状呢？　190
Q120　派为什么会膨胀呢？　191
Q121　面包为什么会膨胀呢？　192
烹调小语－其5  香甜焦糖酱的秘密　193
 
第六章  油炸与热的关系
Q122　为什么依材料不同，炸油的温度也会随之改变呢？　196
Q123　炸油的用量越多越好吗？　199
Q124　使用大量油脂油炸出的食品，与浇淋油脂油炸的食品，会何不同？　201
Q125　适合油炸使用的是哪种锅？　202
Q126　油温可用滴入的面衣状态来判断，为什么呢？　204
Q127　流动稠状的炸油，为什么可以将炸虾或裹粉炸得酥脆呢？　205
Q128　为什么二次油炸就能够炸得香酥脆口？　206
Q129　油炸时使用的油脂种类不同，完成时也会有所差异吗？　207
Q130　想享受美味油炸食品但又想控制卡路里，这有可能吗？　209
Q131　可以採用「不容易囤积在身体」的油脂来制作油炸食品吗？　211
Q132　所谓「油脂疲乏」是什么样的状态？要如何消除疲乏现象？　212
Q133　因油炸食材的不同，油脂的起泡状态也会有异吗？　214
Q134　酥炸食品的粉类可以用太白粉吗？面粉也可以吗？会有什么不同呢？　216
Q135　为什么西式油炸料理（fritter）的面衣会添加小苏打或啤酒呢？　217
Q136　油炸茄子要如何保持颜色的鲜艳？　218
Q137　为什么炸猪排会採用猪油呢？　219
Q138　常说「江户前天麸罗使用芝麻油」，坚持的原因为何？　220
Q139　在热油中加入水，为什么会冒出火花呢？　222
 
第七章  蒸煮与热的关系
Q140　温度到达多少会开始飘出蒸气？焖蒸与烫煮哪种比较快煮熟食材呢？　224
Q141　用烤箱隔水加热与用蒸笼蒸煮，哪里不同呢？　225
Q142　肉类、鱼类和蔬菜－依材料不同蒸煮方式也应该改变吗？　226
Q143　木制和金属蒸笼，哪种比较好呢？　227
Q144　蒸鱼和烤鱼，蒸鱼的鱼肉为什么会比较膨胀呢？　228
Q145　蒸甘薯和烤甘薯，哪种比较甜呢？　229
Q146　浮渣较少的蔬菜，与其烫煮不如用蒸的会比较好吃？　230
Q147　请传授制作茶碗蒸不会出现「小孔洞」的要诀。　231
 
烹调科学用语  IX~XI
索引 I~VIII

图书序言

图书试读

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