具体描述
不论是中西日式料理、糕点、面包…，所有的食物都必须经过「加热」！
不同食材、器具，料理法，搭配适当适时的「加热」，才能成为引人食慾大动的绝佳美味！
反之，失败的「加热」，再高超的技巧也挽救不了。
厨艺顶尖的料理专家，无论是昨天、今天、明天，每天都能完成一致性的料理，也绝对能保持相同的美味程度。
如果只是单纯的依頼“厨艺”，或是“技巧”，料理绝对无法「一直保持」相同的状态。
之所以可以维持「一致性」，就是建立在科学根据之上所得的结果。
利用科学观点来探究学习料理的技巧，这些「为什么？」的解答，就是使料理美味的原因。
「加热」烹调的过程中，因为各种化学反应与物理现象复杂地交错融合，而产生各式各样的现象。
由科学观点来探究烹调过程，可以看得到并有意识地将这些现象加以控制，为了让使用的食材能有更适合的烹调方式，您心里是否也曾产生这样的疑问…？
例如：
Q：太白粉勾芡，何时才是熄火的最佳时间点？
Q：微波炉真的不能使用铝箔纸吗？
咖哩放至翌日更美味的理由？
用瓦斯炉直接烤鱼，瓦斯气味会沾染在鱼肉吗？
IH调理炉触摸时也不觉烫手，但为何能加热呢？
不靠温度计，如何制作出美味温泉蛋？
木制和金属蒸笼，哪种比较好？
以科学角度了解「加热」，就是“厨艺”与“技巧”进步的关键！
食材／锅具／烹调法／技巧应用、各种疑问的Q&A…所有环节统统解答！
本书中，将带领读者们从加热的种类、加热工具、不同食材搭配不同烹调法、进一步了解炖煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆烫…等篇章的加热技巧，从各式各样的烹调现象中，特别聚焦于「加热」相关的科学变化，以详细的图文与插画，从实际烹调的第一现场所提出Q&A的方式来呈现，解答所有关于美味制作必读的「加热」科学。
著者信息
佐藤秀美
图书目录
图书序言
图书试读
用户评价
我一直对烹饪中的“热”有着一种迷之敬畏，觉得它既是烹饪的灵魂，又是最难捉摸的要素。《用科学方式了解「热」的为什么？：关于食材／锅具／烹调法／技巧应用， 各种疑问的完整解答Q&A》这个书名，精准地击中了我的痛点。我总是在想，为什么同样的食材，在不同的烹饪方式下，会有那么大的差异？例如，为什么蒸出来的食物能最大程度地保留原汁原味，而煎炸却能带来酥脆的口感？这背后的“热”的传递方式和作用机制究竟是什么？我希望这本书能够用一种系统性的、科学的视角来解答我这些疑问。它是否会解释，当热量通过对流、传导、辐射等方式作用于食材时，会发生哪些微观的变化？比如，蛋白质在受热后是如何卷曲、变性，最终形成我们感受到的烹饪后的质地？淀粉是如何吸水膨胀，形成Q弹的口感？书中是否会详细解析不同烹饪方法（如水煮、清蒸、焖炖、烧烤、油炸）在能量传递上的差异，以及这些差异如何影响食材的质地、风味和营养成分？我特别关注书里关于锅具的部分，为什么有的锅导热快，有的保温好？不同材质的锅具（如不锈钢、铝、铁、铜、陶瓷、玻璃）在热传导效率、均匀性以及与食材的反应上有什么区别？它能否帮助我理解，为什么某些菜肴适合用特定材质的锅具来烹饪？我期待这本书能提供一些清晰易懂的图示和解释，将复杂的科学原理变得直观有趣。我希望通过这本书，我能真正理解“火候”的科学内涵，从而在厨房里游刃有余，做出更美味、更健康的食物。
评分我一直觉得，烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是一门充满科学的艺术。《用科学方式了解「热」的为什么？：关于食材／锅具／烹调法／技巧应用， 各种疑问的完整解答Q&A》这本书的书名，简直长在我的心坎上。我最大的困惑就是，为什么“热”是如此多变，又如此关键？为什么同样的食材，用不同的烹饪方法，结果会天差地别？例如，为什么煎鱼时，需要先让锅烧热，再放鱼，才能保证鱼皮酥脆？这其中的物理和化学原理是什么？书中是否会深入剖析，热量是如何通过传导、对流、辐射等方式影响食材的，以及这些不同的热量传递方式，会带来哪些不同的化学反应，例如蛋白质的变性、淀粉的糊化、脂肪的分解等等？我特别想知道，关于不同锅具的知识，为什么有些锅具加热均匀，有些则容易出现局部过热？不同材质的锅具（比如铜、铁、不锈钢、陶瓷）在热传导的效率和均匀性上有什么差异？它们对食材的烹饪效果又有什么具体的影响？这本书是否能提供一些具体的案例分析，将理论知识与实践相结合，让我能够理解，为什么某个菜肴选择某种烹饪方法和某种锅具是最佳的？我渴望这本书能填补我在烹饪科学上的知识空白，让我不再仅仅是“依葫芦画瓢”，而是能够真正理解烹饪的本质，从而在厨房里更加自信和有创造力。它就像是我的“厨房秘密武器”，能让我把每一次烹饪都变成一次有趣的科学实验。
评分我一直觉得，我在厨房里更像是一个“模仿者”，按照食谱操作，但总感觉对烹饪的本质缺乏深刻的理解。《用科学方式了解「热」的为什么？：关于食材／锅具／烹调法／技巧应用， 各种疑问的完整解答Q&A》这本书的书名，就像是一把钥匙，为我打开了通往“理解”的大门。它直击了我最关心的问题——“热”的科学原理，以及它在烹饪中的具体应用。我常常在想，为什么同样的食材，通过不同的加热方式，会产生截然不同的质感和风味？例如，为什么烤面包会产生诱人的香气，而蒸米饭则口感软糯？这本书是否会详细阐述，热量在不同烹饪媒介（如空气、水、油）中的传递方式，以及这些方式如何作用于食材，引起物理和化学上的变化？比如，高温对食材中水分的蒸发、蛋白质的变性、脂肪的融化、糖分的焦糖化等过程，是否会有清晰的解释？我尤其关注书中关于锅具的章节，为什么不同材质的锅具（如铜、铁、不锈钢、陶瓷）在导热速度、均匀性以及与食材的互动上有所不同？这些差异又如何影响最终的烹饪结果？它能否解答我关于“火候”的困惑，帮助我理解不同火力大小和烹饪时间对食材的影响，从而让我能够根据食材的特性，做出更明智的选择？我希望这本书能让我从一个被动的“执行者”，转变为一个主动的“探索者”，用科学的眼光去理解和掌握烹饪的艺术。
评分我一直对烹饪的热情，伴随着无数的“为什么”在成长。那些关于“热”的微妙变化，总让我觉得神秘又难以捉摸。《用科学方式了解「热」的为什么？：关于食材／锅具／烹调法／技巧应用， 各种疑问的完整解答Q&A》这本书的书名，准确地击中了我的核心需求。它不仅仅是关于食谱，更是关于“为什么”的科学解析，这正是我梦寐以求的。我常常疑惑，为什么高温会使肉类变硬，而长时间的低温烹饪却能使其酥烂？这背后的蛋白质结构变化是如何发生的？又比如，为什么有些食材需要焯水，而有些则不需要？焯水又能带来哪些益处？书中是否会深入探讨，热量是如何影响食材的物理和化学性质，例如水分的蒸发、脂肪的融化、蛋白质的变性、淀粉的糊化以及各种风味物质的产生？我特别期待书中关于锅具的讨论，不同材质的锅具，比如铸铁锅、不锈钢锅、铜锅、陶瓷锅，在导热性能、保温性能以及与食材的互动上有什么本质区别？这些区别又会如何体现在烹饪过程中，影响菜肴的最终口感和风味？它能否为我提供一个清晰的框架，让我理解不同烹饪方法（如炖、煮、炒、烤）在热量传递上的差异，以及这些差异如何影响食材的质地和风味？我希望这本书能让我真正理解“烹饪的科学”，从而在厨房里更加自信，能够根据食材本身的特性，选择最合适的烹饪方式和锅具，做出更美味、更具创造性的菜肴。
评分我一直对烹饪背后的科学原理充满好奇，尤其是在处理那些看似简单却又充满变数的“热”这个问题上。市面上关于烹饪的书籍不少，但大多侧重于食谱的呈现，或者泛泛地介绍一些烹饪技巧，很难真正满足我想要深入了解“为什么”的心情。当我看到《用科学方式了解「热」的为什么？：关于食材／锅具／烹调法／技巧应用， 各种疑问的完整解答Q&A》这本书的书名时，心里就燃起了一丝希望。它直接点出了我最关心的核心——“热”以及相关的“为什么”。我设想这本书会像一位循循善诱的老师，带领我一点点揭开食材在受热过程中发生的种种变化，从分子层面到宏观口感，都给出清晰的解释。比如，为什么煎鱼皮会变得酥脆？是水分蒸发、美拉德反应还是蛋白质变性在其中扮演了主要角色？为什么同样的食材，用不同的锅具烹饪，口感会天差地别？是导热性、保温性还是材质本身的特性在起作用？这本书能不能解答我关于这些问题的疑惑？我期待它能提供详实的案例分析，用易于理解的语言，配合必要的图表或者插画，将复杂的科学原理具象化，让我不仅知其然，更能知其所以然。我希望它能涵盖从食材的物理和化学性质，到各种烹饪方式（如煎、炒、炖、煮、烤）对食材的热传导机制，再到不同锅具材质（铁、不锈钢、陶瓷、不粘涂层等）的优劣势分析，甚至是不同调味料在加热过程中如何与食材发生反应，从而影响最终风味。最重要的是，我希望这本书能教会我如何根据这些科学原理，灵活地调整自己的烹饪方法，而不是死记硬背食谱，从而真正成为一个更自信、更有创造力的厨房实践者。这本书就像是为我量身定做的一份“厨房科学指南”，它的出现，让我对提升烹饪技艺充满信心，也让我对未来的厨房探索充满了期待。
评分我一直是个对厨房充满好奇心，但又常常被各种“为什么”困扰的烹饪爱好者。很多时候，我只是按照食谱上的指示去做，但总觉得缺乏一种深入的理解。比如，为什么同样的肉类，炖煮和红烧出来的口感会完全不一样？为什么有些食材在高温下会释放出诱人的香气，而有些则会变得干柴？《用科学方式了解「热」的为什么？：关于食材／锅具／烹调法／技巧应用， 各种疑问的完整解答Q&A》这个书名，瞬间就吸引了我，因为它直接触及了我最想知道的核心——“热”是如何影响食材的，以及背后的科学原理。我非常期待这本书能像一位耐心的老师，为我一一解答那些困扰已久的烹饪疑问。它是否会详细讲解，当热量传递到食材内部时，会引发哪些蛋白质、脂肪、碳水化合物的化学变化？例如，为什么美拉德反应能带来焦香的风味？为什么糖分在高温下会发生焦糖化？书中对于不同烹饪方法，比如烘烤、煎炒、蒸煮，它们在热量传递方式上的差异，以及对食材口感和风味的影响，是否会有深入的探讨？我尤其对锅具的部分很感兴趣，不同材质的锅具，如铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅，它们在导热性、保温性以及与食材的互动上有何不同？为什么有些菜肴需要用特定类型的锅具才能达到最佳效果？我希望这本书能通过详实的科学解释，配合生动的案例，帮助我理解那些看似神秘的烹饪技巧的背后逻辑，从而让我不仅能做出好吃的菜，更能理解“为什么”能做出好吃的菜，最终提升我的烹饪能力和信心。
评分我对烹饪的热爱，源于对美食的追求，但内心深处，一直藏着一个渴望弄清“为什么”的求知欲。《用科学方式了解「热」的为什么？：关于食材／锅具／烹调法／技巧应用， 各种疑问的完整解答Q&A》这本书，光是书名就让我眼前一亮，它精准地捕捉到了我想要了解的核心——“热”与“为什么”。我常常在厨房里思考，为什么有些食物需要高温快炒，有些则需要低温慢炖？为什么不同的烹饪方法会产生如此巨大的风味和口感差异？这本书是否会深入探讨，热量在不同烹饪方式（如煎、炸、烤、蒸、煮）中的传递机制，以及这些机制如何影响食材内部的分子结构变化？比如，蛋白质是如何在受热过程中发生变性的？淀粉又是如何糊化，产生我们熟悉的口感？我特别关注书中关于锅具的部分，为什么有的锅具导热快，有的保温性好？不同材质的锅具，例如铁锅、不锈钢锅、铜锅、陶瓷锅，在烹饪过程中对食材会有哪些具体的影响？它能否帮助我理解，为什么有些菜肴适合用铸铁锅来炖煮，而有些则适合用不粘锅来煎？我希望这本书能够提供一些易于理解的科学解释，可能配以图示，将复杂的概念具象化，让我能够真正理解“火候”的科学含义，以及如何通过科学的方法来优化我的烹饪过程。这本书对我来说，不仅仅是一本工具书，更是一本启迪智慧的书，它能让我从一个“执行者”变成一个“理解者”，甚至是一个“创造者”。
评分我是一名对烹饪充满热情，但又总觉得自己在“摸索”的家庭厨师。每次看到那些大厨们在节目里对食材和烹饪方法的各种解释，总觉得他们对“热”的理解已经达到了一个出神入化的境界。《用科学方式了解「热」的为什么？：关于食材／锅具／烹调法／技巧应用， 各种疑问的完整解答Q&A》这本书的书名，就像是一盏指路明灯，让我看到了打破瓶颈的希望。它直接点出了“热”这个核心概念，并且强调“科学方式”和“为什么”，这正是我一直渴望的。我常常疑惑，为什么有些蔬菜焯水后颜色会更鲜亮？是高温瞬间破坏了某些酶的活性吗？为什么用铸铁锅炖出来的汤会特别鲜美？是铁离子释放的缘故，还是其优异的保温性使得食材能够缓慢均匀地受热？这本书是否能详细解释这些现象背后的科学原理？我期待它能剖析不同食材（如肉类、蔬菜、淀粉类）在加热过程中的物理和化学变化，例如蛋白质的变性、淀粉的糊化、脂肪的融化和美拉德反应等，并解释这些变化如何最终影响菜肴的口感、颜色和风味。它能否解答我关于锅具选择的困惑，比如，什么时候选择导热快的铜锅，什么时候选择保温性好的砂锅？不同锅具的涂层（如特氟龙、陶瓷）又会对食材产生什么影响？我希望这本书能提供一个系统性的框架，帮助我理解各种烹饪技巧背后的逻辑，从而不再仅仅是“照猫画虎”，而是能够真正理解“为什么”这么做，并在此基础上进行创新。这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更是一本“烹饪原理百科全书”，它能让我从“知其然”迈向“知其所以然”，成为一个更懂得烹饪的人。
评分这本《用科学方式了解「热」的为什么？：关于食材／锅具／烹调法／技巧应用， 各种疑问的完整解答Q&A》似乎是一个能解开我多年疑惑的宝藏。我一直觉得，很多时候我们做菜，是凭感觉，或者说是经验，但总觉得差了那么一点点“道行”。特别是关于“热”的控制，简直是烹饪中的玄学。为什么有时候同样的火候，同样的食材，出来的效果却截然不同？这本书的Q&A形式，让我觉得非常接地气，它仿佛就是站在我的角度，把我平时在厨房里遇到的那些“这是为什么呀？”的问题，都一一罗列出来，然后给出了科学又详尽的解答。我尤其好奇，像炖肉的时候，为什么文火慢炖出来的肉会更酥烂入味？这其中的热传导和分子结构变化是怎么一回事？又或者，为什么有些食材需要先过油再烹饪，有些则不需要？过油的目的是什么？是改变了食材的表面结构，还是加速了内部水分的流失，从而达到某种口感？这本书能不能解释这些看似细微却至关重要的区别？我期待它能深入浅出地讲解不同烹饪方法的原理，比如，为什么高压锅能缩短烹饪时间？是温度更高还是压力更大，或者是两者兼而有之？又比如，烘烤过程中，食材的表面焦糖化和内部熟透是如何同步进行的？它能不能帮助我理解不同锅具材质对热量的吸收和传导的差异，从而选择最适合的锅具来制作特定的菜肴？我希望这本书能够提供一些实用的指导，让我能够根据食物的特性，选择最佳的烹饪方式和锅具，而不是盲目跟风。它应该像一本“武功秘籍”，教会我如何“运功”（运用科学原理）来“打通任督二脉”（烹饪出令人惊艳的美食）。
评分我一直对烹饪中的“热”学感到着迷，觉得它像是一门神秘的学科，主导着食材的最终呈现。《用科学方式了解「热」的为什么？：关于食材／锅具／烹调法／技巧应用， 各种疑问的完整解答Q&A》这本书的书名，让我眼前一亮，它直接点出了我对“热”的疑惑，并且承诺给予“完整解答”，这正是我想看到的。我常常思考，为什么不同的烹饪温度和时间，会对食材产生如此大的影响？比如，为什么牛排要先煎至表面焦褐，再根据想要的熟度进行烹饪？美拉德反应和蛋白质变性在其中扮演了什么角色？这本书是否会详细解释，热量在食材内部的传导过程，以及它如何引发一系列的化学变化，如淀粉的糊化、脂肪的融化、蛋白质的变性等，并解释这些变化如何影响食物的口感、风味和营养价值？我非常期待书中对锅具的深入分析，为什么不同材质的锅具（如铝、不锈钢、铸铁、陶瓷）在导热性、保温性以及与食材的反应上存在差异？这些差异又如何具体体现在烹饪效果上？它能否解答我关于不同烹饪方法（如水煮、清蒸、油炸、烘烤）的疑问，比如，为什么蒸菜能够最大程度地保留食材的原汁原味，而油炸则能带来酥脆的口感？我希望这本书能够提供一种科学的视角，帮助我理解烹饪背后的原理，从而能够更灵活地运用各种烹饪技巧，而不是仅仅依靠经验。它将是我在厨房里的一位“科学顾问”，帮助我解开那些一直萦绕在我心中的烹饪之谜。
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