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把味噌冷冻起来变成好朋友│赤味噌白萝卜‧味噌茄子

从微微转凉的傍晚开始，厨房便飘散着一股香气。

小心翼翼地，从深金黄色泛着一点油花的豚骨高汤中，捞出一枚煮透了的萝卜，将其置于方碟子上。熬透了的萝卜本身极入味，饱含着高汤的甜美。以筷子轻轻一夹便能划开，入口即化。

用手指沾了一点点深褐色的赤味噌，一尝，相当温和；浓郁的甘味中隐约透着些微的咸，而酸味则若有似无。就算是单吃，也丝毫不觉负担。把它于大根上涂抹厚厚的一层，便能相互融合两者的美味，彷彿谱成一美妙的协奏曲。

味噌哪，很适合拿它来入菜。

总是习惯，在家里至少常备两款米味噌。一款白味噌一款赤味噌。把它们摆在冷冻库里，不仅不会结冰变硬，味道也不会跑掉，更不会有严重变色的问题。白味噌的发酵时间短（约莫几个月），呈现出来的风味较为柔和且带甘味；赤味噌的发酵时间长（通常一～二年），滋味显得浓郁饱满且咸味较高。

想做清爽料理，像是蔬菜沙拉酱时，白味噌比较适合；想做浓厚料理，像是猪肉味噌烧时，赤味噌是不错的选择。我倒是常常将两者依不同比例，调出不同的味道来混合着用。这样子煮出来的味噌锅，或者是蚬仔味噌汤，味道特别好。

前一阵子重读日本作家寿岳章子所写的《千年繁华》一书，对于她提到「一说到和味噌相关的话题，那真是聊也聊不完。当我煮白味噌搭配新鲜面筋的味噌汤时，总习惯加入芥末。」的这段话印象很深刻。因为没尝过用新鲜面筋做成的白味噌汤，所以对于又加了点芥末的滋味，不太容易想像得出来却又很感兴趣。虽然想着改天应该找个机会来试做看看才对，但新鲜的日式面筋还真不知要上哪买。伤脑筋。

另外，我还特别喜欢金山寺味噌。

那是和歌山、千叶、静冈等地所特产的味噌，利用大豆、米、麦和蔬菜发酵，熟成一週至三个月而成。最常拿它来搭着冰凉的生鲜小黄瓜一起吃。很简单，小黄瓜洗净擦干，切成三段再纵切对半，剖面上铺满薄薄的一层金山寺味噌，便是一道很爽口的小菜。

也很常拿它来当火锅沾酱。一小瓢金山寺味噌，对上一大匙的柴鱼酱油，就这么简单。如果想要增添香气，还可以再洒点柚子粉或七味粉。搭涮过的肉片、吸饱高汤的豆腐，都很正点。

总之，冰箱内备有味噌，就能变化出许多种料理来。是好朋友来着。

大胆地加进大量姜汁，是保证好吃的祕诀│向田邦子猪肉火锅

不知道一般人是怎么看待向田邦子的《午夜的玫瑰》这本书，在我看来，那根本就是她的家常菜食谱书啊。

很喜欢向田邦子，用看来简单平凡的文字，叙述着或轻或重的生活琐事、故事，很容易就随着她的一字一句，进入她所描述、设计的场景。读她的书，很愉快。直到那天，于竹北的某间皮肤科等候时，翻阅着为了消磨无聊候诊时光而带在身边的《午夜的玫瑰》，一整个痛苦难耐。

「猪肉加豌豆苗大火快炒，起锅前淋上姜汁；这似乎也不错呢。」「煮菜粥时的葱，一人份大概三到五公分长，将葱切得极细，然后用布包起来泡水，去除涩味。接着，将白米饭放入以昆布、柴鱼片精炖熬成的高汤（加入盐、酒、薄盐酱油调味）中焖煮，当饭粒开始膨胀时，丢进葱花，稍微煮一下，随即关上炉火。最后，大胆地加进大量姜汁，是保证好吃的祕诀。」「将酪梨去籽，切得比生鱼片稍薄一些，摆在漂亮的碟子上，每碟三片，沾芥茉酱油吃，茗荷菜当配菜最适合。」

多么惹人垂涎的描述，让我不得不频频吞口水，才能抑制那想夺门而出去大吃一顿的念头。

于是，找到了空档，便上市场准备了书中提到的食材，等着另一半下班一起品尝，猪肉火锅。

主要食材很简单唷，只需要很薄的猪肉片和菠菜就可以了。

实际上吃起来，果真也很美味。据说，向田邦子以此道猪肉火锅，宴请不吃猪肉的朋友，结果，他们竟然吃得比任何人都多，甚至，往后还成为他们家的最爱之一。我吃猪肉，所以无法断定是否差异如此之大。但是，那用大蒜生姜煮过的汤底，以及加了柠檬汁的酱油，是关键。

希望有不吃猪肉的朋友，试试这个做法（不知道有没有人敢尝试）。然后，告诉我，是否喜欢。

一只横纹铁锅之必需│铁制烤盘之保养方法和必备工具‧煎牛排

一向，对于日本民艺大师柳宗理的作品深感兴趣。

多年前，于东京旅游之际，幸运地在Tokyo Midtown内见到一家专门贩售柳宗理和小泉诚设计之生活用品的店，于是，开开心心地购回了一个含不锈钢锅盖的深横纹平底煎锅（Grill Pan）和一把质感握感均佳的奶油抹刀。

然后选了个週六傍晚，仔细完成开锅手续之后，便利用这只横纹平底煎锅，煎了两块牛菲力、一根栉瓜和一颗甜椒。仅用了橄榄油、海盐、新鲜香草和黑胡椒调味，便拥有了前所未有的美味。牛排的表面约0.5公分有着犹如烤过的质感和香气，紧紧包裹住柔嫩的肉质和甘甜的肉汁，呈现出极佳的生熟比例，每一口都让人感动万分。南部铁器的铸铁锻造锅身，拥有绝佳的导热效果，让牛排受热更为均匀；且其横纹沟槽能让多余的油脂滴落，让牛排更显多汁而不油腻。

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