餐桌上的蔬菜百科：跟着季节吃好菜！聪明採买轻松料理的全食材事典（全新增订版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　跟着季节买好菜，是再自然不过的饮食步调，走进市场，除了想要买到盛产好物，更重要的是了解每种蔬菜该怎么用？怎么挑？摊子上琳琅满目的生鲜蔬果，漂亮不一定好吃。本书将带你进一步认识台湾的各种在地蔬菜，如何用看的、摸的、闻的挑到好食材？买回家后该如何处理、如何保存、如何料理？蔬菜从头到尾有哪些不浪费的聪明用法？依料理方式不同有哪些适合的切法？

　　从产季、挑选、处理、切工、保存到料理，1500张以上的详细图解一看就懂。「全新增订版」则增加了越南、泰国常用的香料蔬菜，如：刺芫荽、稻米香草等，教导大家用「自然」的蔬菜提味，就可做出同餐厅一样好吃，却更健康安全的酸辣海鲜汤。另外也特别收录了台中特产食材－麻芛以及只有在每年夏天才会在台湾现踪迹的本土新鲜红枣。

　　这不仅是一本认识台湾蔬菜的最佳食材百科，也是一本厨房必备，助你轻松做菜的超实用料理书！

本书特色

　　每个厨房都应该要有一本的食材圣经！

　　＊蔬菜种类最齐全，从採买、烹煮到食用的最佳指南
　　　什么方法可以让金针菇煮汤不要散掉？
　　　切洋葱泪眼汪汪该怎么办？
　    　春夏秋冬该买什么蔬菜最美味？
　　　228种蔬菜实用小知识，烹煮食物好指南。

　　＊一看就懂的知识全图解
　　　从挑选、保存、处理到用法，
　　　1500张以上清楚图解，
　　　立刻学会各种蔬菜的辨别方法及料理秘诀。

　　＊新手也能做好菜，收录115道美味料理
　　　善用蔬菜风味，简单烹调就美味。
　　　115道最好上手的创意食谱。
　　　好吃，就这么简单！

名人推荐（依姓名笔划）

　　李丝丝 诚品信义旗舰店　生活风格区组长
　　「这本好书来得刚好，让我可以脱离『随兴』的煮法，迈向有学问的『专业』啰！真是我的最爱！」

　　柯俊年 烹饪节目名料理人
　　不管你是厨房老手，还是你要开始进入厨房，你一定要拥有这本书。

　　陈宽定 国立高雄餐旅大学 西餐厨艺系教授
　　很开心有这样一本介绍与示范都详尽清楚的蔬菜书问世，让我们在热爱美食之余，更认识蔬菜，幻化更多的难忘滋味。

　　梁幼祥 横跨两岸三地着名餐饮美食家
　　玮翔毕业于台湾最优秀的餐饮大学，学问基础奠定得比一般的厨师要强得多，在学习的过程中，他深深觉得工具书是任何学习过程中不可或缺的元素！

作者简介

潘玮翔

　　光启高中餐旅学程副召集人及西餐专任教师、膳魔师厨艺合作老师，曾获国内外各大烹饪挑战赛多样奖项，不只是个会煮菜的厨子，还是个随时补充能量的料理人。擅长料理的开发与设计，对食材很有坚持与想法，喜好烹饪、设计与音乐，溺爱时尚感十足的好食，因此造就对料理的完美绝对，是年轻一代极富创意与巧思的佼佼者。

推荐序
料理，是一个年代的显现 / 梁幼祥
自漫蔬食，健康满分/ 陈宽定
Fly~让蔬菜风味，恣意翱翔/李丝丝
吃当季，煮好菜 / 柯俊年

前言
做菜，常是为了犒赏自己，或分享给最爱的人 / 潘玮翔

PART 1春季蔬菜
＊菠菜
根部营养丰富但不易清洁，可用刀将脏污刮除以清水沖洗
［焗烤菠菜派］

＊西洋菜
水生蔬菜易有微生物附着，烹调时需仔细清洗
［西洋菜排骨汤］

＊芹菜
拍开茎部再切成所需长条，较易吸附酱汁
［凉拌芹菜豆签］

＊青椒
想让口感清脆，温炸一下即可
［焗烤海鲜青椒盅］

＊甜椒
放上瓦斯炉快烤，即可轻松去皮
［彩椒香料渍］

＊红凤菜
叶脉容易卡脏污，需特别用手搓洗
［猪肝红凤菜炒饭］

＊韭黄
泡水十分钟可去除农药与脏污
［蛋酥白韭黄］

＊韭菜
若做内馅，可切碎拌入食盐，让韭菜脱水
［豆干苍蝇头］

＊四季豆
加盐搓洗，可确保干净并保留甜度
［干煸四季豆］

＊石莲花
微酸带点甘甜，沾着蜂蜜吃就很美味!
［双鲜石莲花］

＊竹笋
生米辣椒一起煮，降低竹笋苦味
［柴味鱿鱼笋］

＊南瓜
瓜囊不用挖得太干净，以保留南瓜香气
［梅子南瓜］

PART 2夏季蔬菜
＊芦笋
去皮汆烫一分钟，不怕草腥与生味
［水波蛋芦笋］

＊空心菜
一节一节摘取，可同时吃到茎叶口感
［腐乳空心菜］

＊野莲
细长身型，顺着卷曲方向搓洗较易清洁
［刀粄野莲］

＊过猫
担心咬舌，加盐搓洗，吃来清脆顺口
［月见过猫］

＊秋葵
汆烫时加少许盐，可保翠绿模样
［高钙秋葵汤］

＊山苏
切好后泡水，可去除山苏涩味
［小鱼干炒山苏］

＊川七
脱水的川七，泡水十分钟，即可轻松回春
［麻油川七］

＊龙须菜
汆烫可去除涩味，吃来较滑顺爽口
［肉丝炒龙须菜］

＊苋菜
叶面较脆弱，切小段再洗，可保完整翠绿
［小鱼苋菜汤］

＊大黄瓜
电锅蒸半熟做镶肉料理，紧密又好看
［大黄瓜优格沙拉］

＊小黄瓜
凉拌时，上下45度切斜刀，烹调时间省一半
［青龙小黄瓜］

＊筊白笋
纤维丰、热量低，肉质细嫩，有「美人腿」之称
［金沙筊白笋］

＊紫苏
切碎加盐巴，可搭配海鲜一起食用
［紫苏鲑鱼卵饭团］

＊茄子
用盐腌制或浸在加醋的水中，可防止变色
［凉拌紫茄］

＊扁蒲
切块后用滚水汆烫1~2分钟，可让接下来的料理更省时
［扁蒲鲜蚵炒米粉］

＊冬瓜
整颗都可吃！冬瓜皮还可解咳嗽
［酱焖冬瓜］

＊栉瓜
间隔削去皮，让视觉与口感更有层次
［普罗旺斯炖菜］

＊青木瓜
连皮一起煮，疗效会更好
［青木瓜炖小排］

＊苦瓜
吃苦是吃补，盐水白醋可降苦味
［西打苦瓜］

＊丝瓜
与海鲜一起煮，鲜甜度大加分
［面托丝瓜］

＊甜麻芛
惜物苦甘农家菜，叶红素超丰富！
［甜麻芛甘薯汤］

＊红枣
产期只有一个半月，新鲜的吃来像加了蜜的水果

＊越瓜
提香增味好食材，煮汤、炒蛋都适合
［越瓜炒羊肉］

＊槟榔花
滚水煮5分钟，轻松去除槟榔硷
［泰式凉拌槟榔花］

PART 3秋季蔬菜
＊绿金针
花苞立体有弹性，吃来口感较好
［金针鸡肉卷］

＊莲藕
整支下去煮，可保完整甘甜
［酥炸藕夹］

＊牛蒡
沾盐包保鲜膜冷藏，可防止氧化和水分流失
［唐扬牛蒡丝海苔卷］

＊山药
先泡盐水再烹调，降低氧化变色速度
［山药海鲜汤］

＊芋头
黏液容易咬手，处理时可沾盐巴、小苏打粉
［芋头烧小排］

＊豇豆（菜豆、长豆）
汆烫后冰镇1－2分钟，可保脆度口感
［传统菜豆饭］

＊豆薯
切片、切条适合快炒，煮汤大块口感较好
［豆薯飞龙球］

＊黑木耳
挑选耳瓣卷起的木耳，饱满脆口有嚼劲
［木须番茄乌龙面］

＊白木耳
放入料理机中打碎，可缩短烹调时间
［麻酱白木耳］

＊菱角
新不新鲜？看两端的牛角就知道
［菱角排骨汤］

＊佛手瓜
刨丝后晒干沖茶，可降火气
［佛手瓜煎蛋］

PART 4冬季蔬菜
＊大白菜
逆着纤维切，烹调时可轻松吸附汤汁
［千层奶油白菜］

＊小白菜
挑选茎部厚实，含水量丰也较新鲜
［蘑菇培根小白菜］

＊油菜
不只根叶可食，花蕾也可炒来吃
［叉烧油菜］

＊芥菜
可腌制酸菜和福菜，常见于客家菜系中
［芥菜干贝鸡］

＊大心菜
久煮不变黄，和排骨、鸡肉一起炖能释放甘味
［豆酱菜心］

＊茼蒿
挑选叶片厚实、根部饱满，吃来口感细滑美味
［开阳茼蒿］

＊结球莴苣（美生菜）
搭配蚝油、大蒜炒食，或当西式沙拉吃都美味
［蚝油美生菜］

＊萝蔓莴苣（甜莴苣）
湿纸巾包梗直立放冰箱，可保鲜度与水分
［培根焖萝蔓］、［凯萨综合沙拉］

＊福山莴苣（大陆妹）
汆烫时滴油，可让颜色翠绿油亮

＊菊苣
汆烫或抓盐脱水，可减少涩味
［菊苣金桔鸭蛋煎］

＊高丽菜
叶子剥下，包入内馅即可制作各式菜卷
［蔬香高丽菜卷］

＊甜豆
豆仁取出可煮汤，豆荚另外清炒或做配菜
［甜豆炒鸡心］

＊皇帝豆
豆荚完整、挺直，新鲜有口感
［皇帝豆卤面筋球］

＊豌豆
透光看一看，过大豆仁口感较老
［豌豆浓汤］

＊翼豆
豆荚较厚，可用颜色判断火侯，从青绿转深绿，即可准备起锅
［豆豉炒翼豆］

＊青花椰菜
颜色越浓、花蕾越细，表示养份与鲜度佳
［原烧花椰菜］

＊京水菜
略微汆烫捞起，才能享受清脆口感
［寿喜京水菜］

＊栗子
煮个15分钟，剥壳更容易
［栗子烧鸡］

＊甜菜根
担心土味太重，可在汤水里加姜片与米酒
［经典罗宋汤］

＊大豆苗
挑选芽根细致，口感滑嫩，香气较足
［蘑菇豆苗］

＊豌豆苗
大火快炒，才不会影响口感、破坏叶绿素
［绿咖哩虾仁豆苗］

＊白萝卜
冷冻一天再解冻，可软化纤维，让萝卜更易入味
［麻婆萝卜丁］

＊胡萝卜
油炒加热，营养才容易释出
［胡萝卜浓汤］

＊马铃薯
整颗都可吃！薯皮烤一下，化身健康小零嘴
［焗烤马铃薯盅］

＊荸荠
切成细末当馅料，增加爽脆口感
［珍珠丸子］

＊大头菜
尺寸如拳头大小，口感最优
［糖醋大头片］

＊洋葱
放冰箱1~2小时，减少刀切时的刺激与流泪
［烤洋葱派］

＊慈菇
配菜烹调味道苦涩，搭配肉煮口感香甜
［慈菇烩海蔘］

＊番茄
用汤匙挖出果肉，可镶入绞肉或义大利面做创意料理
［番茄莎莎盅］

PART 5全年蔬菜
＊地瓜
品种多，滋味异，连皮一起吃，营养价值高
［甜蜜地瓜球］

＊地瓜叶
选买嫩芽多的吃起来更细腻顺口
［地瓜叶水饺］

＊苜蓿芽
可中和体内酸性，常吃肉者可以多食
［苜蓿海苔卷］

＊豆芽
将芽与根摘除即为银芽，口感更精致
［泡菜豆芽煎饼］

＊芥蓝菜
汆烫时加少许米酒，可减少苦味
［清炒牛肉芥蓝］

＊青江菜（汤匙菜）
挑选茎部宽大者，滋味较浓郁
［翡翠蛋炒饭］

＊A菜
大火快炒，口感较脆，叶绿素也不会被破坏
［姜丝A菜］

＊塔菇菜
切成细末炒饭，或当饺子馅料都适合
［腊肠塔菇菜饭］

＊皇宫菜（落葵、龙凤菜）
搭配麻油共炒，即是温和的做月子美食
［皇宫菜蒸蛋］

＊珍珠菜
剁碎作馅料，香气口感都加分
［珍珠菜炒蛋］

＊百合根
挑选鳞片紧密包覆，香气较明显
［百合薏仁花生汤］

＊毛豆
豆荚饱满挺直，滋味较好
［毛豆豆腐］

＊玉米
玉米须煮水喝，可消水肿
［奶油玉米］

＊海带
汆烫几分钟，运送杂质全去除
［海带玉米汤］

＊杏鲍菇
冷藏时需完整包覆，以免吸附异味
［三杯杏鲍菇］

＊金针菇
穿葱再烹调，煮汤不会散光光
［琉璃金针菇］

＊香菇
蒂头裹上面粉炸，美味素食咸酥鸡
［香菇镶肉］

＊鸿禧菇
细嫩脆口，煮汤可释放苦味

＊美白菇
挑选蕈伞圆润，口感厚实饱满度好

＊秀珍菇
伞褶完整分明，饱水度佳

＊珊瑚菇
蕈柄不过黄出水，新鲜有口感

＊精灵菇
久煮不失口感，美味营养都兼顾

＊茶树菇
香气明显，炖汤增添好滋味

＊猴头菇
蕈伞介于白色至澄黄较新鲜

＊草菇
汆烫再冷冻，可多存放几天

＊蘑菇
蕈伞完整，新鲜好指标
［辣炒香料磨菇］、［百菇养生锅］

＊舞菇
香气独特，避免刀切压伤可用手轻剥

＊鲍鱼菇
口感似鲍鱼，根部尖挺饱水度佳
［香蕈瘦肉粥］

PART 6常用调味蔬菜
＊青葱
葱管饱满，吃来甜且脆
［葱酱小卷天使面］

＊九层塔
红梗适合爆香；白梗取其清香
［九层塔起士蛋饼］

＊香椿
切碎加盐放冷藏，随时可取用
［欧风香椿酱］

＊香茅
叶子可泡茶，茎部拿来做柠檬鱼或海鲜汤
［嫩烤香茅鸭胸］

＊茴香
起锅前洒米酒，可减少强烈气味
［茴香鲑鱼锅贴］

＊香菜
泡水三十分钟，防止生食农药残留
［皮蛋芫荽鲷鱼汤］

＊蒜头
外皮包覆完整，新鲜度较好
［焦糖蒜片牛排］

＊蒜苗
主茎与叶片易夹泥沙，清洗时要特别留意
［鱿鱼螺肉蒜］

＊辣椒
冰水泡30分钟，可减少呛辣味
［自制麻辣酱］

＊红葱头
制作油葱酥，炸至金黄色需赶紧捞出，以免焦化变苦
［猪油葱酥］

＊姜
逆纹方向切，吃起来较不会咬到纤维
［紫苏梅嫩姜］

＊刺芫荽
越南香菜，做沙拉、炖汤都适合
［越南河粉］

＊稻米香草
酸辣海鲜汤里的秘密武器
［泰式酸辣海鲜汤］

索引

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