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　　繼『菜市場魚圖鑑』、『菜市場水果圖鑑』之後
　　『菜市場蔬菜圖鑑』是菜市場三部麯的完結篇

　　生活在颱灣，最美好的事之一就是琳琅滿目的食材，
　　不僅便宜美味，選擇性又高，
　　一年四季都有充滿季節味的蔬果上市，
　　加上農民勤勞的天性，讓我們的餐桌上充滿變化。

　　透過林麗琪細緻動人的植物插畫，
　　本書讓我們重新看待生活裏再熟悉不過的綠色夥伴，
　　瞭解每一種蔬菜的身世由來、植物特性、
　　生長特性與營養價值等，
　　纔能真正落實「吃在地、吃當地」的飲食生活態度，
　　並支持友善土地的永續農業。

　　本書的附錄，還包括：颱灣蔬菜的身世與源起、
　　蔬菜營養一覽錶、蔬菜的保存與處理方法、
　　蔬菜學名索引、蔬菜英名索引、蔬菜中名索引等實用資料。

作者簡介

張蕙芬

　　1961年生於颱北，颱灣大學園藝係畢業，現為大樹書係總策劃。投身齣版編輯工作近30年，一直以搭起大自然與人的溝通橋樑為自我期許，熱愛自然叢書的編輯齣版工作。與三隻狗和十八隻貓咪一起生活於新店山上的社區。著有『颱灣野花365天鞦鼕篇』、『自然老師沒教的事』、『爸媽必修的100堂自然課』、『菜市場水果圖鑑』、『菜市場蔬菜圖鑑』(以上均由天下文化齣版)。

繪者簡介

林麗琪

　　每天持之以恆的山林散步，以繪畫仔細描繪自然，將巧遇的花草、昆蟲以及生活裏的蔬菜水果一一入畫。曾為郵政總局繪製香花郵票、玫瑰花明信片，曾獲小太陽最佳插畫奬。著有『林麗琪的秘密花園』、『我的自然調色盤』、『媽媽的廚房菜』（以上由天下文化齣版）、『花送幸福』(上旗文化齣版），插畫作品有『植物Q&A』、『菜市場蔬菜圖鑑』（以上由天下文化齣版）、『賞葉』（商周文化）、『我的春夏鞦鼕』（和英文化）。

作者序  遇見蔬菜的美味　 4
前言   多樣的蔬菜天堂　  5

Chapter 1 全年蔬菜圖鑑　 6
菠菜　 8
小白菜　10
空心菜　12
高麗菜　14
芥藍菜　16
落葵　18
葉萵苣　20
韭菜　22
甜椒　24
辣椒　26
玉米　28
小黃瓜　30
鼕瓜　32
茄子　34
苜蓿芽　37
四季豆　38
豆芽菜　40
蔥　42
薑　44
九層塔　46
大蒜　48
菇類　50

Chapter 2 春季蔬菜圖鑑　52
紅鳳菜　54
韭菜花　56
昭和草　58
菜豆　60
桂竹筍　62
箭竹筍　64
山蘇　66
紫蘇　68
山芹菜　70
毛豆　72

Chapter 3 夏季蔬菜圖鑑　74
蓮子　76
蘆筍　78
綠竹筍　80
麻竹筍　82
茭白筍　84
蕗蕎　86
莧菜　88
龍須菜　90
地瓜葉　92
川七　94
角菜　96
黃鞦葵　98
大黃瓜　100
扁蒲　102
絲瓜　104
苦瓜　106
破布子　108

Chapter 4 鞦季蔬菜圖鑑　110
蓮藕　112
地瓜　114
南瓜　116
夏南瓜　118
金針　120
菱角　122
芋頭　124

Chapter 5 鼕季蔬菜圖鑑　126
蘿蔔　128
櫻桃蘿蔔　　130
鬍蘿蔔　132
洋蔥　134
珠蔥　136
球莖甘藍　　138
嫩莖萵苣　　140
結球萵苣　　142
大陸妹　144
馬鈴薯　146
山藥　148
鼕筍　150
蚵白菜　152
油菜　154
青江菜　156
芥菜　158
大白菜　160
芹菜　162
芫荽　164
茼蒿　166
裂葉茼蒿　168
青花菜　170
花椰菜　172
娃娃菜　174
豌豆　176
牛蒡　178
慈姑　180
荸薺　182
山葵　184

附錄一：颱灣蔬菜的身世與源起　186
附錄二：蔬菜營養一覽錶　188
附錄三：蔬菜的保存與處理　194
附錄四：自傢栽培蔬菜樂無窮　196
附錄五：吃當季，吃在地　198
蔬菜學名索引　200
蔬菜英名索引　202
蔬菜中名索引　204
參考書目　207

全年蔬菜圖鑑

颱灣氣候溫暖，加上優良的農業技術，許多蔬菜都成為全年均可上桌的種類。雖然少瞭一點季節感，但是庶民餐桌上卻少不瞭這些颱灣人每天食用的蔬菜，是讓人倍感親切的植物夥伴。

菠菜

【彆名】菠菱菜、紅嘴綠鶯哥(中國江南) 、飛龍仔菜(颱語)、角菜(客語)
【學名】Spinacia oleracea
【英名】Spinach
【科彆】藜科
【原産地】高加索山脈一帶
【常見品種】裂葉種、圓葉種

【盛産季節】全年均有，盛産於11~4月，裂葉種及圓葉種從鞦末到春天均可採收上市，夏季以高冷蔬菜區的生産為主。

【建議清洗處理方式】菠菜通常全株採收，根部和密生的葉柄基部多有泥沙，清洗前最好先行切除再仔細沖洗。不耐存放，買迴後宜盡快食用。

對菠菜的第一印象來自於1960及70年代風行一時的美國卡通「大力水手」，每次看到原本手無縛雞之力的蔔派打開菠菜罐頭，一吞而下，馬上變成力大無窮的大力水手。當時小小的心靈對菠菜的神奇魔力深信不疑，每每隻要媽媽端上清炒菠菜或是我最愛的豬肝菠菜湯，總是大口吃下肚，絲毫不曾遲疑。

時至今日，菠菜依然是颱灣傢庭餐桌上必備的綠色蔬菜之一，原本隻能鞦鼕季節生産的菠菜，由於需求量大，現已全年均可上市。但是菠菜源自溫帶地區的身世，不難理解其生長喜愛冷涼的氣候，因此從初鞦一直到春天生産的菠菜，最為當令，也比較少用肥料與農藥。而夏天的菠菜則主要來自高冷蔬菜區，肥藥均重，價格也高，是否一定要四季都吃得到菠菜，實在是值得商榷的事。

颱灣的菠菜主要有裂葉種和圓葉種，我個人比較喜愛植株矮小、葉片有鋸齒的裂葉種，覺得它的菠菜味濃厚，吃起來清脆美味，是從小吃到現在的在來種菠菜。而植株高大的圓葉種菠菜屬於西洋種，特彆是葉柄長而清脆，深受大眾喜愛，加上份量十足，買一把就足供全傢人吃，因此一直是菠菜生産的重要品種。其實兩者的生長差異不大，但圓葉種的病蟲害問題較為嚴重，因此比較需要用藥，而裂葉種的氣味強烈，似乎比較不受昆蟲的青睞。

菠菜的濃綠葉片提供瞭許多人們需要的養份，一般而言，菠菜含有豐富的鉀、鐵等礦物質，但是其鐵成份並不容易被人體吸收，而且高鉀的含量也不適閤腎髒有問題的人食用。此外，菠菜含有草酸，若與含鈣豐富的食物一起烹飪，容易形成草酸鈣，而不緻被人體吸收，因此西方人烹煮菠菜時，常會加入奶油、洋菇或牛奶煮湯，應該就是利用這個特性，讓菠菜內草酸造成的澀味消失，變成滑潤順口的濃湯。

小白菜

【彆名】不結球白菜
【學名】Brassica chinensis
【英名】Chinese Mustard
【科彆】十字花科
【原産地】中國長江流域一帶

【常見品種】品種繁多，如土白菜、皺葉白菜、黃金白菜、鳳山白菜、颱農一號等。

【盛産季節】全年均可上市，但炎熱的夏季多半需要用藥，特彆是颱風過後搶收的小白菜，最好避免購買。

【建議清洗處理方式】全株採收，宜切除根部之後，仔細清洗葉柄和葉片，再浸泡於清水內。不耐存放，購買後最好一兩天內食用完畢。

小白菜應該可以說是颱灣最傢常的蔬菜種類之一，早年經濟不寬裕的年代裏，能夠有零用錢吃一碗陽春麵，就是天大的享受，那清甜的骨頭麵湯，咀嚼有勁的麵條，再搭上一把青翠的小白菜，讓人百吃不膩。陽春麵與小白菜是韆古絕配，直到現在我還是如此深信著。

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