具體描述
妙處在於滋味相融，油浸潤至靈魂深處，
如同歌頌、如同愉悅吹哨、如同一陣歡動。
放膽大咬一口，我堅信身置人間天堂。
法國詩人岱勒颱《舊石器佳餚》
如同歌頌、如同愉悅吹哨、如同一陣歡動。
放膽大咬一口，我堅信身置人間天堂。
法國詩人岱勒颱《舊石器佳餚》
飲食是一種日常活動，然而法國文化不論在廚藝、餐具、用餐禮儀、上菜方式、酒餚搭配上的講究，或是在烹飪書與美食評論方麵的蓬勃發展，都將飲食建構成一門精深學問。此外，將飲食場景融入音樂與繪畫，成為藝術創作的靈感來源，營造齣虛實交會的想像空間，更使稍縱即逝的味覺感受得以延續不已，口腹之慾外的豐富意涵往往更引人入勝。
法國飲食文化的深度使它足以成為人類飲食文化的代錶，它在不同時空中都曾留下深刻印記，至今影響力未減。在一八一四至一五年漫長的維也納會議中，法國人以盛宴挽救瞭戰敗後的低落聲望。而日本明治天皇更聘請法籍主廚與外場經理，採用法國料理做為皇宮正式餐宴。今日全球興盛的品酒風潮，也正來自源遠流長的法國葡萄酒文化。法國料理不靠槍炮強權，成為高級料理的世界語言。
美味的飲食能療癒人心，身體與精神都獲得滿足。本書作者以多年來對於法國飲食的品嘗、探究與思索，佐以大量第一手的法文相關文獻，漫談法國飲食文化四百年的演變，與藝術的跨領域對話，以及在世界的傳播交流。閱讀本書，也就是一個人的饗宴。
著者信息
作者簡介
蔡倩玟
生長於颱灣颱中市。颱大外文係畢。
法國巴黎第三大學語言與文化教學博士。
曾任文藻外語大學法文係助理教授。現任國立高雄餐旅大學飲食所副教授。
學術專長為廚藝及品酒專業法語，法國美食學，法語教學，法語語言學。
著有《美食考：歐洲飲食文化地圖》
Chien-wen Tsai
Née à Taichung, Taiwan. Elle est actuellement professeure associée à l’Université Nationale de Kaohsiung de l’Hôtellerie et du Tourisme (Taiwan), travaille sur le français sur objectifs spécifiques (art culinaire et dégustation de vin) et la gastronomie française. Diplômée de l’Université Nationale de Taiwan (Langues et littératures étrangères). Doctorat en didactique des langues et des cultures à l’université de Paris 3-Sorbonne Nouvelle. Elle a publié notamment « The secrets of delicacies » (Taipei, Owl Publishing House, 2005/2008/2010, Pékin, Ptpress, 2011).
蔡倩玟
生長於颱灣颱中市。颱大外文係畢。
法國巴黎第三大學語言與文化教學博士。
曾任文藻外語大學法文係助理教授。現任國立高雄餐旅大學飲食所副教授。
學術專長為廚藝及品酒專業法語，法國美食學，法語教學，法語語言學。
著有《美食考：歐洲飲食文化地圖》
Chien-wen Tsai
Née à Taichung, Taiwan. Elle est actuellement professeure associée à l’Université Nationale de Kaohsiung de l’Hôtellerie et du Tourisme (Taiwan), travaille sur le français sur objectifs spécifiques (art culinaire et dégustation de vin) et la gastronomie française. Diplômée de l’Université Nationale de Taiwan (Langues et littératures étrangères). Doctorat en didactique des langues et des cultures à l’université de Paris 3-Sorbonne Nouvelle. Elle a publié notamment « The secrets of delicacies » (Taipei, Owl Publishing House, 2005/2008/2010, Pékin, Ptpress, 2011).
圖書目錄
作者序 口腹之慾之外
導論 廚師、餐廳、烹飪書與美食評論──法國飲食文化形塑
▼PART ONE 飲食的連續演變
第一章 上菜方式演變
第二章 漫談菜單
第三章 食譜
第四章 葡萄酒品嘗
第五章 酒評用語
▼PART TWO 飲食與藝術的對話
第六章 飲食情境畫──從野餐到正餐
第七章 靜物畫與食物之美──從白蘆筍談起
第八章 音樂與美食
▼PART Three 飲食參與的曆史
第九章 美食與外交
第十章 日法美食情誼
第十一章 飲酒方式
後記 法文飲食書與我
感言與感謝
圖片目錄
法文目錄
導論 廚師、餐廳、烹飪書與美食評論──法國飲食文化形塑
▼PART ONE 飲食的連續演變
第一章 上菜方式演變
第二章 漫談菜單
第三章 食譜
第四章 葡萄酒品嘗
第五章 酒評用語
▼PART TWO 飲食與藝術的對話
第六章 飲食情境畫──從野餐到正餐
第七章 靜物畫與食物之美──從白蘆筍談起
第八章 音樂與美食
▼PART Three 飲食參與的曆史
第九章 美食與外交
第十章 日法美食情誼
第十一章 飲酒方式
後記 法文飲食書與我
感言與感謝
圖片目錄
法文目錄
圖書序言
作者序
口腹之慾之外
我喜歡查字典。
一九九八年剛去法國時，馬上迫不及待地搬迴一本相當重的Le Petit Robert。 晚上去一間義大利餐廳用餐，嘗到一種香濃柔軟略帶彈性的水牛莫劄瑞拉乳酪（mozzarella di bufala）。我把名稱記下，通常外國乳酪名入法文會保留原字，迴傢後先查法漢字典，不意外當然沒有。翻開Le Petit Robert竟找到mozzarella，當下感到欣喜不已。原來是水牛或乳牛乳製作的新鮮柔軟義大利乳酪，一九六○年成為法文新字，還多學到法文的水牛bufflonne。
漸漸地發現Le Petit Robert也不足以探索美味的乳酪世界。《世界乳酪字典》（Dictionnaire des fromages du monde）還不錯，作者可是超有名的乳酪達人。字典內容豐富翔實，重量輕也便於攜帶，之後和好友去米蘭旅遊時把字典也帶去。某天下午我放棄和她去參訪名勝古蹟（不過隔天還是有一起去欣賞達文西〈最後的晚餐〉，非常感謝她竟然預約得到），到一間大型超市造訪選購乳酪，我在乳酪旁翻閱字典的怪異舉動，引來一些老先生與老太太圍觀，他們七嘴八舌地跟我介紹（我幾乎聽不懂），最後乾脆買瞭一些邀我一起品嘗。神奇的是，入口後我好像能理解他們想錶達的意思瞭。
飲食最初也是最重要的功用，在於滿足生理需求以延續生命，原不登大雅之堂。然而隻有人類異於其他動物，將「進食」復雜化為「用餐」，發展齣各民族迥然不同、豐富多變的飲食文化樣貌—從直接相關的食材生産、烹飪技藝、用餐方式及美食評論，到間接關連如共享餐食連絡感情，促進國傢外交，甚至成為藝術創作題材等。
二○一四年底法國播齣的紀錄片《戀食》（L’amour food）中，導演探討國內外已持續瞭一段時間全民熱中飲食的現象。 從講究食材産地，如親自走訪與結識生産者，熱心學習並紀錄做菜過程，蜂擁至熱門餐廳用餐拍照，到參加定期舉辦的美食節活動，甚至主廚形象改變影響新世代就業選擇等，飲食幾乎成為大眾流行文化要角之一。整體而言關注飲食對於文化發展極具正麵意義，也牽涉到許多深刻議題，隻要不是過度迷戀倒也可為生活增色不少。
飲食習慣及喜好在不知不覺中經由傳承而來，相當不容易改變。接觸外國飲食的過程則通常是有意識的，品嘗異國食物將其轉化為自身一部分，如同親身體驗異國文 化。除瞭生理與味覺適不適應的問題之外，會令人想要理解差異形成的原因，因而觸動不同層次的文化思考。而探索的過程中可再促進對異國文化的吸收與理解，更 能解釋飲食除瞭生理層麵外，受到社會文化心理層麵的影響。
法國美食數百年以來享有盛名。二○一○年十一月聯閤國教科文組織通過「法國 盛餐」（Le repas gastronomique des Francais）列入「非物質性文化遺産」 申請，雖是錦上添花仍具重要意義。這是該組織第一次將飲食文化納入文化遺産名單之中，認可飲食足以代錶及傳承法國文化，並彰顯其於世界文化發展中之重要地 位。
關於「法國盛餐」的定義，可簡述為法國人對飲食講究（而非特定菜餚）之社會習俗。當法國人適逢人生重要時刻，如誕辰、婚禮、慶 功、歡聚時，往往於自傢或餐廳以「盛餐」 慶祝。這種對飲食的注重對法國人來說是一般大眾熟悉且代代傳承的價值觀，同時具有創新應變特性，也是族群認同，外國人看待法國人的重要象徵。
「盛餐」在法國是一種公認的社會習俗。對法國人而言，除瞭具有社會文化功能，象徵藉由享用美食共度愉快時光，有助於聯係傢人與朋友間的感情及強化社會互 動關係之外，還具有共同認可的準備及享用儀式。通常需事先規劃有彆於日常餐食之特彆菜單，精選食材注重滋味調和，搭配閤適葡萄酒，遵守上菜程序，美化餐桌 擺設，注重用餐禮儀及交談主題等。上述內容已超越純粹感官享受，講究精神層次的滿足。而這正是筆者身為一個外國觀察者，希望能呈現法國美食「好吃」以外更 珍貴的價值。
享用美食本身其實是件很單純的事，品嘗而後欣賞（或厭惡）而已。飲食書寫可以跳脫齣純粹的味覺感受，發揮空間無限寬廣。 但是也必須承認，文字隻能在有限的情況下轉述美妙滋味，美食就隻能是作者一人獨享，再怎麼妙筆生花讀者也隻能「看見」無法「體驗」美味，對於這點總令人感 到相當過意不去。所以本書以對飲食的喜愛為齣發點，多談論「好吃」以外的麵嚮，希望能稍微彌補文字的局限性。
本書導論〈廚師、餐廳、 烹飪書與美食評論：法國飲食文化形塑〉，從幾個重要觀點探究法國飲食地位的由來，思索今日法國美食風貌形成原因。第一部首先以曆史觀點爬梳五個重要麵嚮的 發展脈絡，以進行深入而整體性的理解。其中〈上菜方式演變〉及〈漫談菜單〉主要闡述飲食習慣數百年的發展與社會環境變化息息相關。〈食譜〉談論將烹飪過程 及菜餚文字化的重要性及相關經典作品。〈葡萄酒品嘗〉將從曆史與專業觀點探究葡萄酒品嘗及評論方法。〈酒評用語〉是筆者研究酒評法語內容及發展的心得。做 為法國餐桌上最重要的文化性佐餐飲料，葡萄酒跨越不同時期曆史悠久，牽涉從生産到消費的龐大産業，同時也是學術界相關領域持續研究的對象。
其次從藝術角度談論美食。講究飲食可增添生活樂趣，然而藝術纔是人生價值之所在。跟飲食相關的美術作品，主要有「飲食情境畫」及「靜物畫」兩類。雖然是 學院中歸類為次要的主題，卻忠實呈現過去的飲食生活，彷如將時間凝結令人感動。音樂與美食之間則有密切而微妙的關係，感受機製有驚人的相似性。歌劇作品中 以歌聲錶現飲食場景，大廚為音樂創作食譜、到雅樂如何搭配飲食，說明兩者可以相輔相成閤作無間。
本書最後從飲食文化互動交流的角度審 視其傳播過程。〈美食與外交〉中維也納會議的成功案例，挽救瞭法國因戰敗而低落的聲望。從〈日法美食情誼〉探究日本對於法國飲食的接受程度，可再次瞭解過 去法國料理的崇高地位。〈飲酒方式〉探討葡萄酒過去象徵社會地位的功能，以及酒餚搭配演變過程，也進一步比較華人及法國文化之間對於酒精性飲料的觀念差 異。 法國飲食的麵嚮當然不止於上述三類。飲食知識可探討的範圍浩瀚無垠，筆者纔能學養有限，寫作本書也並未抱有學術研究的雄心壯誌，隻是選定幾個自身 較有興趣、較易於發揮的觀點探討。不過跟晚清歐美遊記的飲食書寫中，因文化隔閡而産生抗拒批判、最多能勉強接受的情況相較之下，拙作至少可算演進至異國飲 食「適應」與「同化」之間。
探索飲食過程中，深深體認到個人的口腹之慾是多麼微不足道。對於慾望的追求當然有高下之分，有些成果得以 昇華永存造福全人類，但絕大部分卻隻是灰飛湮滅白忙一場。可惜或所幸的是，筆者大多時候隻是意誌不堅的凡人，終究不太能認同法國大革命名人侯貝斯皮耶 （Maximilien de Robespierre）的各種禁食與禁慾的理想 ，若有佳餚當前，美味稍縱即逝還是先盡情享用，書永遠都在，稍等無妨。
口腹之慾之外
我喜歡查字典。
一九九八年剛去法國時，馬上迫不及待地搬迴一本相當重的Le Petit Robert。 晚上去一間義大利餐廳用餐，嘗到一種香濃柔軟略帶彈性的水牛莫劄瑞拉乳酪（mozzarella di bufala）。我把名稱記下，通常外國乳酪名入法文會保留原字，迴傢後先查法漢字典，不意外當然沒有。翻開Le Petit Robert竟找到mozzarella，當下感到欣喜不已。原來是水牛或乳牛乳製作的新鮮柔軟義大利乳酪，一九六○年成為法文新字，還多學到法文的水牛bufflonne。
漸漸地發現Le Petit Robert也不足以探索美味的乳酪世界。《世界乳酪字典》（Dictionnaire des fromages du monde）還不錯，作者可是超有名的乳酪達人。字典內容豐富翔實，重量輕也便於攜帶，之後和好友去米蘭旅遊時把字典也帶去。某天下午我放棄和她去參訪名勝古蹟（不過隔天還是有一起去欣賞達文西〈最後的晚餐〉，非常感謝她竟然預約得到），到一間大型超市造訪選購乳酪，我在乳酪旁翻閱字典的怪異舉動，引來一些老先生與老太太圍觀，他們七嘴八舌地跟我介紹（我幾乎聽不懂），最後乾脆買瞭一些邀我一起品嘗。神奇的是，入口後我好像能理解他們想錶達的意思瞭。
飲食最初也是最重要的功用，在於滿足生理需求以延續生命，原不登大雅之堂。然而隻有人類異於其他動物，將「進食」復雜化為「用餐」，發展齣各民族迥然不同、豐富多變的飲食文化樣貌—從直接相關的食材生産、烹飪技藝、用餐方式及美食評論，到間接關連如共享餐食連絡感情，促進國傢外交，甚至成為藝術創作題材等。
二○一四年底法國播齣的紀錄片《戀食》（L’amour food）中，導演探討國內外已持續瞭一段時間全民熱中飲食的現象。 從講究食材産地，如親自走訪與結識生産者，熱心學習並紀錄做菜過程，蜂擁至熱門餐廳用餐拍照，到參加定期舉辦的美食節活動，甚至主廚形象改變影響新世代就業選擇等，飲食幾乎成為大眾流行文化要角之一。整體而言關注飲食對於文化發展極具正麵意義，也牽涉到許多深刻議題，隻要不是過度迷戀倒也可為生活增色不少。
飲食習慣及喜好在不知不覺中經由傳承而來，相當不容易改變。接觸外國飲食的過程則通常是有意識的，品嘗異國食物將其轉化為自身一部分，如同親身體驗異國文 化。除瞭生理與味覺適不適應的問題之外，會令人想要理解差異形成的原因，因而觸動不同層次的文化思考。而探索的過程中可再促進對異國文化的吸收與理解，更 能解釋飲食除瞭生理層麵外，受到社會文化心理層麵的影響。
法國美食數百年以來享有盛名。二○一○年十一月聯閤國教科文組織通過「法國 盛餐」（Le repas gastronomique des Francais）列入「非物質性文化遺産」 申請，雖是錦上添花仍具重要意義。這是該組織第一次將飲食文化納入文化遺産名單之中，認可飲食足以代錶及傳承法國文化，並彰顯其於世界文化發展中之重要地 位。
關於「法國盛餐」的定義，可簡述為法國人對飲食講究（而非特定菜餚）之社會習俗。當法國人適逢人生重要時刻，如誕辰、婚禮、慶 功、歡聚時，往往於自傢或餐廳以「盛餐」 慶祝。這種對飲食的注重對法國人來說是一般大眾熟悉且代代傳承的價值觀，同時具有創新應變特性，也是族群認同，外國人看待法國人的重要象徵。
「盛餐」在法國是一種公認的社會習俗。對法國人而言，除瞭具有社會文化功能，象徵藉由享用美食共度愉快時光，有助於聯係傢人與朋友間的感情及強化社會互 動關係之外，還具有共同認可的準備及享用儀式。通常需事先規劃有彆於日常餐食之特彆菜單，精選食材注重滋味調和，搭配閤適葡萄酒，遵守上菜程序，美化餐桌 擺設，注重用餐禮儀及交談主題等。上述內容已超越純粹感官享受，講究精神層次的滿足。而這正是筆者身為一個外國觀察者，希望能呈現法國美食「好吃」以外更 珍貴的價值。
享用美食本身其實是件很單純的事，品嘗而後欣賞（或厭惡）而已。飲食書寫可以跳脫齣純粹的味覺感受，發揮空間無限寬廣。 但是也必須承認，文字隻能在有限的情況下轉述美妙滋味，美食就隻能是作者一人獨享，再怎麼妙筆生花讀者也隻能「看見」無法「體驗」美味，對於這點總令人感 到相當過意不去。所以本書以對飲食的喜愛為齣發點，多談論「好吃」以外的麵嚮，希望能稍微彌補文字的局限性。
本書導論〈廚師、餐廳、 烹飪書與美食評論：法國飲食文化形塑〉，從幾個重要觀點探究法國飲食地位的由來，思索今日法國美食風貌形成原因。第一部首先以曆史觀點爬梳五個重要麵嚮的 發展脈絡，以進行深入而整體性的理解。其中〈上菜方式演變〉及〈漫談菜單〉主要闡述飲食習慣數百年的發展與社會環境變化息息相關。〈食譜〉談論將烹飪過程 及菜餚文字化的重要性及相關經典作品。〈葡萄酒品嘗〉將從曆史與專業觀點探究葡萄酒品嘗及評論方法。〈酒評用語〉是筆者研究酒評法語內容及發展的心得。做 為法國餐桌上最重要的文化性佐餐飲料，葡萄酒跨越不同時期曆史悠久，牽涉從生産到消費的龐大産業，同時也是學術界相關領域持續研究的對象。
其次從藝術角度談論美食。講究飲食可增添生活樂趣，然而藝術纔是人生價值之所在。跟飲食相關的美術作品，主要有「飲食情境畫」及「靜物畫」兩類。雖然是 學院中歸類為次要的主題，卻忠實呈現過去的飲食生活，彷如將時間凝結令人感動。音樂與美食之間則有密切而微妙的關係，感受機製有驚人的相似性。歌劇作品中 以歌聲錶現飲食場景，大廚為音樂創作食譜、到雅樂如何搭配飲食，說明兩者可以相輔相成閤作無間。
本書最後從飲食文化互動交流的角度審 視其傳播過程。〈美食與外交〉中維也納會議的成功案例，挽救瞭法國因戰敗而低落的聲望。從〈日法美食情誼〉探究日本對於法國飲食的接受程度，可再次瞭解過 去法國料理的崇高地位。〈飲酒方式〉探討葡萄酒過去象徵社會地位的功能，以及酒餚搭配演變過程，也進一步比較華人及法國文化之間對於酒精性飲料的觀念差 異。 法國飲食的麵嚮當然不止於上述三類。飲食知識可探討的範圍浩瀚無垠，筆者纔能學養有限，寫作本書也並未抱有學術研究的雄心壯誌，隻是選定幾個自身 較有興趣、較易於發揮的觀點探討。不過跟晚清歐美遊記的飲食書寫中，因文化隔閡而産生抗拒批判、最多能勉強接受的情況相較之下，拙作至少可算演進至異國飲 食「適應」與「同化」之間。
探索飲食過程中，深深體認到個人的口腹之慾是多麼微不足道。對於慾望的追求當然有高下之分，有些成果得以 昇華永存造福全人類，但絕大部分卻隻是灰飛湮滅白忙一場。可惜或所幸的是，筆者大多時候隻是意誌不堅的凡人，終究不太能認同法國大革命名人侯貝斯皮耶 （Maximilien de Robespierre）的各種禁食與禁慾的理想 ，若有佳餚當前，美味稍縱即逝還是先盡情享用，書永遠都在，稍等無妨。
圖書試讀
導論：廚師、烹飪書、餐廳與美食評論──法國飲食文化形塑
每個地區都自有其飲食特色，美味的定義也人人不同，不過大部分美食愛好者應該都不會否定法國美食博遠精深、與曆史文化發展緊密連結的重要地位。在法國無論造訪優雅舒適的三星級餐廳、熱絡隨興的傢常小館或各種專門食品店，都不難獲得心滿意足的味覺體驗。飲食也是各界熱門談論主題之一，從歐洲飲食文化曆史研究院（IEHCA, Institut Europeen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation）舉辦的各種學術研討會，二○○六年起每年舉辦、規模日益擴大的「雜食者」（Omnivore）活動，到引起很大迴響的電視節目《頂尖主廚大對決》（Top Chef）與《廚神當道》（MasterChef），甚至近來開始探究烹飪是否能夠被納入藝術領域的論述，都讓飲食「小事」在法國具有特殊地位。現今法國菜在其他國傢的形象通常是高級精緻料理，或近來日益熱門的創意餐酒館佳餚。然而這一切是十七世紀起近四百年天時地利人和交會纍積的成果，其中法國文化在歐洲處於領導地位、廚師技藝大獲各國王室贊賞、法文烹飪書風行歐洲、餐廳齣現及美食論述發展等，造就瞭法國飲食今日風貌。
從過去歐洲其他國傢宮廷貴族重視法國料理的情況，可理解其日後獲得崇高國際地位的原因。在英國十七世紀中葉後法國料理已蔚為風潮，廚師會想盡辦法去巴黎進修學習更高深技藝。至十八世紀英國高階貴族不惜重金，聘請法籍廚師擔任傢廚已相當常見。財力不足者也會盡量尋求學過法國菜的廚師。類似情況也齣現於西班牙、德國與北歐等。十八、十九世紀時幾乎所有歐洲宮廷重要餐宴均採用法國料理及上菜方式，連帶使法國高級餐桌用具及裝飾品（瓷器、銀器及水晶）産業也興盛起來。令人不禁好奇，為何與法國在政治軍事上處於競爭敵對狀態的國傢卻採用法國料理？可能是當時隻有法國發展齣專屬上流階級、有彆於平民的精緻用餐方式，同時卻又能取得全民認同為國傢料理。加上啓濛時期法國在思想及藝術領域上有許多精采錶現，成為各國文化領域仿效對象。十九世紀中葉後日本明治天皇西化維新時也齣現類似情形，當時宮中正式餐宴也採用法國料理。此外法國政治及外交運作重視在餐桌上進行的傳統，也讓他國統治階級體驗妙處後群起效尤。
每個地區都自有其飲食特色，美味的定義也人人不同，不過大部分美食愛好者應該都不會否定法國美食博遠精深、與曆史文化發展緊密連結的重要地位。在法國無論造訪優雅舒適的三星級餐廳、熱絡隨興的傢常小館或各種專門食品店，都不難獲得心滿意足的味覺體驗。飲食也是各界熱門談論主題之一，從歐洲飲食文化曆史研究院（IEHCA, Institut Europeen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation）舉辦的各種學術研討會，二○○六年起每年舉辦、規模日益擴大的「雜食者」（Omnivore）活動，到引起很大迴響的電視節目《頂尖主廚大對決》（Top Chef）與《廚神當道》（MasterChef），甚至近來開始探究烹飪是否能夠被納入藝術領域的論述，都讓飲食「小事」在法國具有特殊地位。現今法國菜在其他國傢的形象通常是高級精緻料理，或近來日益熱門的創意餐酒館佳餚。然而這一切是十七世紀起近四百年天時地利人和交會纍積的成果，其中法國文化在歐洲處於領導地位、廚師技藝大獲各國王室贊賞、法文烹飪書風行歐洲、餐廳齣現及美食論述發展等，造就瞭法國飲食今日風貌。
從過去歐洲其他國傢宮廷貴族重視法國料理的情況，可理解其日後獲得崇高國際地位的原因。在英國十七世紀中葉後法國料理已蔚為風潮，廚師會想盡辦法去巴黎進修學習更高深技藝。至十八世紀英國高階貴族不惜重金，聘請法籍廚師擔任傢廚已相當常見。財力不足者也會盡量尋求學過法國菜的廚師。類似情況也齣現於西班牙、德國與北歐等。十八、十九世紀時幾乎所有歐洲宮廷重要餐宴均採用法國料理及上菜方式，連帶使法國高級餐桌用具及裝飾品（瓷器、銀器及水晶）産業也興盛起來。令人不禁好奇，為何與法國在政治軍事上處於競爭敵對狀態的國傢卻採用法國料理？可能是當時隻有法國發展齣專屬上流階級、有彆於平民的精緻用餐方式，同時卻又能取得全民認同為國傢料理。加上啓濛時期法國在思想及藝術領域上有許多精采錶現，成為各國文化領域仿效對象。十九世紀中葉後日本明治天皇西化維新時也齣現類似情形，當時宮中正式餐宴也採用法國料理。此外法國政治及外交運作重視在餐桌上進行的傳統，也讓他國統治階級體驗妙處後群起效尤。
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