食艺:法国饮食文化的风貌与流变

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具体描述

妙处在于滋味相融,油浸润至灵魂深处,
如同歌颂、如同愉悦吹哨、如同一阵欢动。
放胆大咬一口,我坚信身置人间天堂。
法国诗人岱勒台《旧石器佳餚》

  饮食是一种日常活动,然而法国文化不论在厨艺、餐具、用餐礼仪、上菜方式、酒餚搭配上的讲究,或是在烹饪书与美食评论方面的蓬勃发展,都将饮食建构成一门精深学问。此外,将饮食场景融入音乐与绘画,成为艺术创作的灵感来源,营造出虚实交会的想像空间,更使稍纵即逝的味觉感受得以延续不已,口腹之慾外的丰富意涵往往更引人入胜。

  法国饮食文化的深度使它足以成为人类饮食文化的代表,它在不同时空中都曾留下深刻印记,至今影响力未减。在一八一四至一五年漫长的维也纳会议中,法国人以盛宴挽救了战败后的低落声望。而日本明治天皇更聘请法籍主厨与外场经理,採用法国料理做为皇宫正式餐宴。今日全球兴盛的品酒风潮,也正来自源远流长的法国葡萄酒文化。法国料理不靠枪炮强权,成为高级料理的世界语言。

  美味的饮食能疗癒人心,身体与精神都获得满足。本书作者以多年来对于法国饮食的品尝、探究与思索,佐以大量第一手的法文相关文献,漫谈法国饮食文化四百年的演变,与艺术的跨领域对话,以及在世界的传播交流。阅读本书,也就是一个人的飨宴。

著者信息

作者简介
    
蔡倩玟


  生长于台湾台中市。台大外文系毕。
  法国巴黎第三大学语言与文化教学博士。
  曾任文藻外语大学法文系助理教授。现任国立高雄餐旅大学饮食所副教授。
  学术专长为厨艺及品酒专业法语,法国美食学,法语教学,法语语言学。
  着有《美食考:欧洲饮食文化地图》

Chien-wen Tsai

  Née à Taichung, Taiwan. Elle est actuellement professeure associée à l’Université Nationale de Kaohsiung de l’Hôtellerie et du Tourisme (Taiwan), travaille sur le français sur objectifs spécifiques (art culinaire et dégustation de vin) et la gastronomie française. Diplômée de l’Université Nationale de Taiwan (Langues et littératures étrangères). Doctorat en didactique des langues et des cultures à l’université de Paris 3-Sorbonne Nouvelle. Elle a publié notamment « The secrets of delicacies » (Taipei, Owl Publishing House, 2005/2008/2010, Pékin, Ptpress, 2011).

图书目录

作者序 口腹之慾之外
导论 厨师、餐厅、烹饪书与美食评论──法国饮食文化形塑 
 
▼PART ONE 饮食的连续演变
第一章 上菜方式演变
第二章 漫谈菜单
第三章 食谱
第四章 葡萄酒品尝
第五章 酒评用语
 
▼PART TWO  饮食与艺术的对话

第六章 饮食情境画──从野餐到正餐
第七章 静物画与食物之美──从白芦笋谈起
第八章 音乐与美食
 
▼PART Three 饮食参与的历史

第九章 美食与外交
第十章 日法美食情谊
第十一章 饮酒方式
 
后记 法文饮食书与我
感言与感谢
图片目录
法文目录

图书序言

作者序

口腹之慾之外


  我喜欢查字典。

  一九九八年刚去法国时,马上迫不及待地搬回一本相当重的Le Petit Robert。 晚上去一间义大利餐厅用餐,尝到一种香浓柔软略带弹性的水牛莫札瑞拉乳酪(mozzarella di bufala)。我把名称记下,通常外国乳酪名入法文会保留原字,回家后先查法汉字典,不意外当然没有。翻开Le Petit Robert竟找到mozzarella,当下感到欣喜不已。原来是水牛或乳牛乳制作的新鲜柔软义大利乳酪,一九六○年成为法文新字,还多学到法文的水牛bufflonne。

  渐渐地发现Le Petit Robert也不足以探索美味的乳酪世界。《世界乳酪字典》(Dictionnaire des fromages du monde)还不错,作者可是超有名的乳酪达人。字典内容丰富翔实,重量轻也便于携带,之后和好友去米兰旅游时把字典也带去。某天下午我放弃和她去参访名胜古蹟(不过隔天还是有一起去欣赏达文西〈最后的晚餐〉,非常感谢她竟然预约得到),到一间大型超市造访选购乳酪,我在乳酪旁翻阅字典的怪异举动,引来一些老先生与老太太围观,他们七嘴八舌地跟我介绍(我几乎听不懂),最后干脆买了一些邀我一起品尝。神奇的是,入口后我好像能理解他们想表达的意思了。

  饮食最初也是最重要的功用,在于满足生理需求以延续生命,原不登大雅之堂。然而只有人类异于其他动物,将「进食」复杂化为「用餐」,发展出各民族迥然不同、丰富多变的饮食文化样貌—从直接相关的食材生产、烹饪技艺、用餐方式及美食评论,到间接关连如共享餐食连络感情,促进国家外交,甚至成为艺术创作题材等。

  二○一四年底法国播出的纪录片《恋食》(L’amour food)中,导演探讨国内外已持续了一段时间全民热中饮食的现象。 从讲究食材产地,如亲自走访与结识生产者,热心学习并纪录做菜过程,蜂拥至热门餐厅用餐拍照,到参加定期举办的美食节活动,甚至主厨形象改变影响新世代就业选择等,饮食几乎成为大众流行文化要角之一。整体而言关注饮食对于文化发展极具正面意义,也牵涉到许多深刻议题,只要不是过度迷恋倒也可为生活增色不少。

饮食习惯及喜好在不知不觉中经由传承而来,相当不容易改变。接触外国饮食的过程则通常是有意识的,品尝异国食物将其转化为自身一部分,如同亲身体验异国文 化。除了生理与味觉适不适应的问题之外,会令人想要理解差异形成的原因,因而触动不同层次的文化思考。而探索的过程中可再促进对异国文化的吸收与理解,更 能解释饮食除了生理层面外,受到社会文化心理层面的影响。

  法国美食数百年以来享有盛名。二○一○年十一月联合国教科文组织通过「法国 盛餐」(Le repas gastronomique des Francais)列入「非物质性文化遗产」 申请,虽是锦上添花仍具重要意义。这是该组织第一次将饮食文化纳入文化遗产名单之中,认可饮食足以代表及传承法国文化,并彰显其于世界文化发展中之重要地 位。

  关于「法国盛餐」的定义,可简述为法国人对饮食讲究(而非特定菜餚)之社会习俗。当法国人适逢人生重要时刻,如诞辰、婚礼、庆 功、欢聚时,往往于自家或餐厅以「盛餐」 庆祝。这种对饮食的注重对法国人来说是一般大众熟悉且代代传承的价值观,同时具有创新应变特性,也是族群认同,外国人看待法国人的重要象征。

   「盛餐」在法国是一种公认的社会习俗。对法国人而言,除了具有社会文化功能,象征借由享用美食共度愉快时光,有助于联系家人与朋友间的感情及强化社会互 动关系之外,还具有共同认可的准备及享用仪式。通常需事先规划有别于日常餐食之特别菜单,精选食材注重滋味调和,搭配合适葡萄酒,遵守上菜程序,美化餐桌 摆设,注重用餐礼仪及交谈主题等。上述内容已超越纯粹感官享受,讲究精神层次的满足。而这正是笔者身为一个外国观察者,希望能呈现法国美食「好吃」以外更 珍贵的价值。

  享用美食本身其实是件很单纯的事,品尝而后欣赏(或厌恶)而已。饮食书写可以跳脱出纯粹的味觉感受,发挥空间无限宽广。 但是也必须承认,文字只能在有限的情况下转述美妙滋味,美食就只能是作者一人独享,再怎么妙笔生花读者也只能「看见」无法「体验」美味,对于这点总令人感 到相当过意不去。所以本书以对饮食的喜爱为出发点,多谈论「好吃」以外的面向,希望能稍微弥补文字的局限性。

  本书导论〈厨师、餐厅、 烹饪书与美食评论:法国饮食文化形塑〉,从几个重要观点探究法国饮食地位的由来,思索今日法国美食风貌形成原因。第一部首先以历史观点爬梳五个重要面向的 发展脉络,以进行深入而整体性的理解。其中〈上菜方式演变〉及〈漫谈菜单〉主要阐述饮食习惯数百年的发展与社会环境变化息息相关。〈食谱〉谈论将烹饪过程 及菜餚文字化的重要性及相关经典作品。〈葡萄酒品尝〉将从历史与专业观点探究葡萄酒品尝及评论方法。〈酒评用语〉是笔者研究酒评法语内容及发展的心得。做 为法国餐桌上最重要的文化性佐餐饮料,葡萄酒跨越不同时期历史悠久,牵涉从生产到消费的庞大产业,同时也是学术界相关领域持续研究的对象。

   其次从艺术角度谈论美食。讲究饮食可增添生活乐趣,然而艺术才是人生价值之所在。跟饮食相关的美术作品,主要有「饮食情境画」及「静物画」两类。虽然是 学院中归类为次要的主题,却忠实呈现过去的饮食生活,彷如将时间凝结令人感动。音乐与美食之间则有密切而微妙的关系,感受机制有惊人的相似性。歌剧作品中 以歌声表现饮食场景,大厨为音乐创作食谱、到雅乐如何搭配饮食,说明两者可以相辅相成合作无间。

  本书最后从饮食文化互动交流的角度审 视其传播过程。〈美食与外交〉中维也纳会议的成功案例,挽救了法国因战败而低落的声望。从〈日法美食情谊〉探究日本对于法国饮食的接受程度,可再次了解过 去法国料理的崇高地位。〈饮酒方式〉探讨葡萄酒过去象征社会地位的功能,以及酒餚搭配演变过程,也进一步比较华人及法国文化之间对于酒精性饮料的观念差 异。  法国饮食的面向当然不止于上述三类。饮食知识可探讨的范围浩瀚无垠,笔者才能学养有限,写作本书也并未抱有学术研究的雄心壮志,只是选定几个自身 较有兴趣、较易于发挥的观点探讨。不过跟晚清欧美游记的饮食书写中,因文化隔阂而产生抗拒批判、最多能勉强接受的情况相较之下,拙作至少可算演进至异国饮 食「适应」与「同化」之间。

  探索饮食过程中,深深体认到个人的口腹之慾是多么微不足道。对于慾望的追求当然有高下之分,有些成果得以 昇华永存造福全人类,但绝大部分却只是灰飞湮灭白忙一场。可惜或所幸的是,笔者大多时候只是意志不坚的凡人,终究不太能认同法国大革命名人侯贝斯皮耶 (Maximilien de Robespierre)的各种禁食与禁慾的理想 ,若有佳餚当前,美味稍纵即逝还是先尽情享用,书永远都在,稍等无妨。

图书试读

导论:厨师、烹饪书、餐厅与美食评论──法国饮食文化形塑

每个地区都自有其饮食特色,美味的定义也人人不同,不过大部分美食爱好者应该都不会否定法国美食博远精深、与历史文化发展紧密连结的重要地位。在法国无论造访优雅舒适的三星级餐厅、热络随兴的家常小馆或各种专门食品店,都不难获得心满意足的味觉体验。饮食也是各界热门谈论主题之一,从欧洲饮食文化历史研究院(IEHCA, Institut Europeen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation)举办的各种学术研讨会,二○○六年起每年举办、规模日益扩大的「杂食者」(Omnivore)活动,到引起很大回响的电视节目《顶尖主厨大对决》(Top Chef)与《厨神当道》(MasterChef),甚至近来开始探究烹饪是否能够被纳入艺术领域的论述,都让饮食「小事」在法国具有特殊地位。现今法国菜在其他国家的形象通常是高级精致料理,或近来日益热门的创意餐酒馆佳餚。然而这一切是十七世纪起近四百年天时地利人和交会累积的成果,其中法国文化在欧洲处于领导地位、厨师技艺大获各国王室赞赏、法文烹饪书风行欧洲、餐厅出现及美食论述发展等,造就了法国饮食今日风貌。

从过去欧洲其他国家宫廷贵族重视法国料理的情况,可理解其日后获得崇高国际地位的原因。在英国十七世纪中叶后法国料理已蔚为风潮,厨师会想尽办法去巴黎进修学习更高深技艺。至十八世纪英国高阶贵族不惜重金,聘请法籍厨师担任家厨已相当常见。财力不足者也会尽量寻求学过法国菜的厨师。类似情况也出现于西班牙、德国与北欧等。十八、十九世纪时几乎所有欧洲宫廷重要餐宴均採用法国料理及上菜方式,连带使法国高级餐桌用具及装饰品(瓷器、银器及水晶)产业也兴盛起来。令人不禁好奇,为何与法国在政治军事上处于竞争敌对状态的国家却採用法国料理?可能是当时只有法国发展出专属上流阶级、有别于平民的精致用餐方式,同时却又能取得全民认同为国家料理。加上启蒙时期法国在思想及艺术领域上有许多精采表现,成为各国文化领域仿效对象。十九世纪中叶后日本明治天皇西化维新时也出现类似情形,当时宫中正式餐宴也採用法国料理。此外法国政治及外交运作重视在餐桌上进行的传统,也让他国统治阶级体验妙处后群起效尤。

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