最新食品技師（2）食品微生物學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 專業技術
• 職業教育

近年來食品安全事件持續爆發，國人對於食品安全日益重視，政府加強食品安全管理，促使食品技師證照成為國傢級的工作保證。

　　本書的編排方式分成重點整理與曆年考題詳解，再準備各科時，需先熟讀重點整理後，再記考題詳解，必能使讀者快速瞭解並熟記重點。

　　作者於食品補教界任職七年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最精要的重點整理及完整的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

《現代食品加工與安全控製》 本書簡介 隨著全球食品工業的飛速發展與消費者對食品安全要求的日益提高，食品加工技術與質量控製已成為至關重要的領域。本書《現代食品加工與安全控製》旨在全麵、深入地探討當代食品工業在原料采購、加工過程、産品檢驗及安全管理方麵的前沿理論與實用技術。本書內容覆蓋麵廣，結構嚴謹，不僅適閤食品科學與工程專業的本科生、研究生作為教材使用，更是廣大食品行業從業人員（如技術員、品控專員、研發人員及企業管理者）提升專業素養、優化生産流程的必備參考書。 第一部分：食品加工的理論基礎與原理革新 本部分將基礎科學原理與現代加工技術緊密結閤，為讀者構建起堅實的理論框架。 第一章：食品組分與結構功能 本章詳細闡述瞭食品中主要營養成分（碳水化閤物、蛋白質、脂質、維生素與礦物質）的化學結構、物理化學性質及其在加工過程中的變化規律。重點解析瞭食品的宏觀結構（如乳液、泡沫、凝膠）的形成機理，以及熱力學和流變學特性如何影響食品的質構和口感。探討瞭食品原料的生物學特性如何決定瞭最終産品的特性，並引入瞭“結構導嚮型加工”的概念。 第二章：傳質與傳熱過程的工程學應用 深入分析食品加工中常見的傳熱（如導熱、對流、輻射）和傳質（如擴散、溶解、萃取）過程的數學模型和工程計算方法。詳述瞭瞬時加熱（如微波、高壓處理）與傳統加熱（如巴氏殺菌、滅菌）在熱效率、能耗及對食品品質影響方麵的差異。強調瞭利用計算流體力學（CFD）模擬食品內部溫度場和濃度場的實際應用，以實現精確的工藝控製。 第三章：食品加工中的非熱殺菌技術 聚焦於替代傳統熱殺菌的創新技術，這些技術旨在最大限度地保留食品的營養價值和感官特性。詳細介紹高靜水壓（HPP）、脈衝電場（PEF）、超聲波處理、紫外綫（UV-C）殺菌以及冷等離子體技術的物理作用機製、設備選型和應用範圍。分析瞭這些技術在果蔬汁、海産品和即食食品保鮮中的經濟性和有效性評估。 第二部分：關鍵食品單元操作與工藝優化 本部分聚焦於食品加工生産綫中核心的單元操作，探討如何通過技術升級實現高效、高質量的生産。 第四章：固液分離與膜分離技術 係統梳理瞭過濾、沉降、離心等傳統固液分離方法的原理和適用性。重點深入講解瞭微濾、超濾、納濾和反滲透等膜分離技術在食品組分濃縮、脫鹽、脫脂及蛋白質純化中的應用案例。討論瞭膜汙染的機理、清洗策略以及新型功能性膜材料的開發。 第五章：乾燥與濃縮工藝的精確控製 闡述瞭食品乾燥的三個階段（預熱、恒速、降速）的動力學特徵。詳盡介紹瞭噴霧乾燥、冷凍乾燥（真空升華）以及流化床乾燥等主流工藝，並對比瞭它們在能耗、産品形態保持和復水性方麵的優劣。針對濃縮過程，分析瞭蒸發器類型選擇與操作參數對産品粘度和熱敏性成分保護的影響。 第六章：擠壓成型與發酵工程 針對榖物基産品和膨化食品，深入解析瞭擠壓過程中的高壓、高溫和剪切力如何導緻澱粉糊化、蛋白質變性以及最終産品的膨脹特性。在發酵工程方麵，詳細介紹瞭微生物培養基的優化、反應器設計（如深層發酵罐）的工程學要求，以及如何通過過程分析技術（PAT）實時監測發酵過程的關鍵質量屬性（CQA）。 第三部分：食品質量控製與供應鏈安全管理 本部分從宏觀和微觀角度，建立起一套完善的食品安全風險管理體係。 第七章：食品添加劑與配方設計 探討各類食品添加劑（包括抗氧化劑、穩定劑、著色劑、甜味劑等）的功能、作用機理及其法定義務。教授如何根據産品特性和消費者偏好，進行科學的配方優化，以平衡口感、貨架期和成本。討論瞭“清潔標簽”趨勢下，利用天然提取物替代閤成添加劑的技術路綫。 第八章：食品包裝的材料科學與智能技術 解析食品包裝材料（塑料、金屬、玻璃、復閤材料）的阻隔性能（氧氣、水蒸氣、光綫）及其對産品保質期的決定性作用。重點介紹活性包裝和智能包裝技術，如氧氣清除劑、濕氣指示劑和時間-溫度指示標簽在實時監測食品狀態方麵的應用。 第九章：食品安全體係構建與風險評估 係統介紹全球主流的食品安全管理標準，如ISO 22000、HACCP（危害分析與關鍵控製點）體係的建立與實施流程。詳細闡述瞭食品召迴管理、供應鏈可追溯性係統的構建（包括區塊鏈技術在食品溯源中的應用潛力）。本章強調瞭從農田到餐桌全鏈條風險預防和控製的戰略意義。 第十章：先進的食品分析檢測技術 涵蓋瞭食品中營養成分、汙染物（農殘、獸藥殘留、真菌毒素）和過敏原的快速、準確檢測方法。重點介紹液相色譜-質譜聯用（LC-MS/MS）、氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）在痕量分析中的應用，以及近紅外光譜（NIR）和拉曼光譜在過程在綫快速檢測中的發展趨勢。 --- 本書特色： 1. 強調工程實踐： 每章均配有實際的工程案例分析和計算題，幫助讀者將理論知識轉化為解決實際生産問題的能力。 2. 關注前沿技術： 緊密結閤工業4.0和生物技術革命對食品加工業的深刻影響，介紹瞭大量新興的加工與檢測技術。 3. 跨學科整閤： 融閤瞭化學、生物學、工程學、流變學和管理學等多學科知識，提供全麵的視角。 通過研讀本書，讀者將能夠掌握現代食品加工的核心技術，建立起科學、係統的食品安全管理思維，從而在競爭激烈的食品工業中占據有利地位。

第一篇　重點整理

第一章　一般食品中的微生物
第二章　影響微生物生長之因素
第三章　微生物造成食品之腐敗的因素
第四章　控製食品中微生物之方法
第五章　各種食物及其製品中的微生物
第六章　食品加工中的微生物酵素
第七章　食品微生物所引起的疾病
第八章　和食品有關的微生物
第九章　食品微生物品質與安全指標
第十章　食品微生物發酵加工學
第十一章　微生物發酵之保健食品
第十二章　危害分析重要管製點(HACCP)
第十三章　ICMSF採樣計畫
第十四章　微生物的培養與計數
第十五章　微生物之傳統檢驗法
第十六章　生物技術－關於DNA
第十七章　生物技術－關於蛋白質
第十八章　基礎微生物學

第二篇　曆屆考題試題詳解

评分☆☆☆☆☆

**第一段評價：** 我最近入手瞭這本《最新食品技師（2）食品微生物學》，說實話，拿到手的時候，我是帶著一種既期待又有點小忐忑的心情。期待是因為一直想在食品安全和質量控製領域深入學習，微生物學又是其中的重中之重，一旦掌握不好，後果不堪設想。忐忑則是因為我對微生物學這個概念總有點望而卻步，總覺得它充滿瞭復雜的術語和抽象的概念，難以理解。然而，翻開這本書，我的擔憂很快就煙消雲散瞭。作者的敘述方式非常生動有趣，不像我之前看過的那些枯燥的教科書。他會用一些非常貼近生活和實際生産的例子來解釋抽象的概念，比如，他會把微生物比作看不見的“工人”，有的勤勤懇懇為我們帶來發酵的美味，有的則可能潛伏著危險，需要我們警惕。這種比喻讓我一下子就抓住瞭重點，也更容易將理論知識與實際工作聯係起來。而且，這本書的排版也很舒服，圖文並茂，一些關鍵的圖錶和流程圖都繪製得非常清晰，讓人一目瞭然。我尤其喜歡書中關於食品中常見緻病菌的介紹，不僅列齣瞭它們的特徵，還詳細講解瞭它們的生存條件、傳播途徑以及如何有效預防和控製，這對我日常的工作指導性非常強。

评分☆☆☆☆☆

**第五段評價：** 拿到《最新食品技師（2）食品微生物學》這本書，首先吸引我的是它非常紮實的理論基礎和嚴謹的科學態度。這本書的作者在微生物學領域絕對是專傢，對每一個知識點的講解都非常深入和細緻。它涵蓋瞭食品微生物學幾乎所有的重要方麵，從微生物的生長繁殖規律，到各種微生物對食品的影響，再到如何有效地控製食品中的微生物汙染。我覺得最難得的是，這本書並沒有迴避一些復雜和前沿的課題，比如腸道微生物與人類健康的關係，以及微生物在食品發酵中的協同作用等，這些內容都寫得非常精彩。我在這本書中也學到瞭很多關於食品安全法規和標準的內容，這對於我們遵守行業規範、規避法律風險非常有幫助。而且，書中對一些檢測技術的原理和操作流程都做瞭詳細的介紹，並配有精美的插圖，這對我理解和掌握這些技術非常有益。總的來說，這本書是一本內容豐富、結構清晰、理論與實踐相結閤的優秀教材，對於任何想要在食品微生物學領域有所建樹的人來說，都是一本不可多得的寶貴資源。

评分☆☆☆☆☆

**第二段評價：** 坦白說，我在選擇這本《最新食品技師（2）食品微生物學》之前，確實做瞭一些功課，對比瞭好幾本同類書籍。最終決定入手這本書，很大程度上是被它“最新”這個字眼所吸引，我一直認為食品行業是一個日新月異的領域，新技術、新方法層齣不窮，如果不能及時更新知識儲備，很容易被淘汰。而這本書在微生物學這個基礎領域，確實給齣瞭我意料之外的驚喜。它不僅僅停留在基礎理論的講解，而是非常有前瞻性地討論瞭一些當前食品微生物學研究的熱點和前沿技術，例如一些新型的檢測方法，還有關於微生物基因組學在食品安全溯源中的應用。這些內容對於我們這些在第一綫工作的食品技師來說，無疑是寶貴的知識財富，能夠幫助我們更好地理解和應對未來可能齣現的新挑戰。書中在一些章節的處理上，也體現瞭作者紮實的學術功底和豐富的實踐經驗，他能夠將復雜的科學原理用相對易懂的方式呈現齣來，同時又不失嚴謹性。我非常欣賞書中關於風險評估的章節，講解得很透徹，為我分析和處理生産過程中的潛在風險提供瞭非常有價值的參考。

评分☆☆☆☆☆

**第四段評價：** 作為一名在食品行業摸爬滾打多年的技術人員，我深知微生物學對於食品安全和質量控製的重要性，因此對相關書籍的要求一直很高。這本《最新食品技師（2）食品微生物學》在眾多同類書籍中，可以說是脫穎而齣，給瞭我很大的啓發。這本書的結構安排非常閤理，從基礎的微生物形態、分類，到復雜的代謝途徑、緻病機製，再到實際應用中的檢測、控製和法規，層層遞進，邏輯清晰。作者在敘述過程中，並沒有一味地堆砌專業術語，而是善於用通俗易懂的語言來解釋復雜的科學原理，並且引用瞭大量的案例來佐證，讓原本枯燥的理論知識變得生動有趣，易於理解和記憶。我尤其欣賞書中關於食品微生物生態學以及微生物與環境相互作用的章節，這讓我對食品的整個生命周期都有瞭更深刻的認識，也更清楚地認識到微生物在其中扮演的角色。這本書不僅僅是一本教材，更像是一位經驗豐富的導師，為我提供瞭寶貴的知識和深刻的洞見。

评分☆☆☆☆☆

**第三段評價：** 我一直覺得，學習任何知識，最重要的是能夠將其轉化為實際的應用能力。而這本《最新食品技師（2）食品微生物學》，恰恰在這方麵做得非常齣色。這本書的理論深度和實踐指導性結閤得相當好，可以說是一本“接地氣”的專業書籍。書中在講解每一個微生物類彆或者相關概念時，都會緊接著給齣相關的實際應用案例，比如，在討論到乳酸菌的發酵過程時，作者不僅詳細描述瞭發酵的生化反應，還分析瞭不同菌種、不同發酵條件對最終産品風味、質地以及保質期的影響。這對於我們食品研發人員來說，無疑是提供瞭非常直接的指導。我特彆喜歡書中關於微生物質量控製體係建設的部分，它詳細闡述瞭如何從源頭到終端，建立一套行之有效的微生物控製策略，這對於保障食品安全、提升産品品質至關重要。而且，書中還包含瞭一些實操性的指導，比如不同樣品的前處理方法、培養基的選擇和製備等等，這些細節對於我們日常的實驗室工作非常有幫助，能夠有效避免一些常見錯誤，提高實驗的準確性和效率。