看圖跟著作魚料理：在傢就能嚮大師學手藝！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： KAWAKAMI Fumiyo

圖書標籤:

• 魚料理
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 新手入門
• 圖解
• 日式料理
• 中式料理
• 海鮮

　　四方被大海所包圍的日本，魚類從過去對於日本人來說，就是身邊不可或缺的食材，而各式美味的食用方式也多不勝數。本書以基本料理為中心，刊載瞭和式、西式、亞洲料理等各式各樣的食譜，可以為讀者在傢中容易顯得毫無新意的魚料理，搭配齣各種豐富變化。

　　做好放起來也不錯，一些醬油醃製或想與親朋好友聚餐的鮭魚chanchan燒等，在各種場閤都沒派上用場的食譜也整理於本書中。並且收錄瞭意外不為人所知的步驟、零失敗的小祕訣或再加一點工夫就會明顯變得更美味的祕訣等。

　　魚類的基本處理方式也以照片依序詳細說明，從購買一整條魚來處理開始看起，如何？

　　學習菜刀微妙的使用方式等，若能因此而學會魚的處理方式，應該就能更靠近料理達人一步。不擅長魚類料理的人，若也能自己親自料理的話，想必也能感受到截然不同的美妙滋味吧。

　　除瞭基本的魚類外，也有各式各樣的貝類、蟹類、章魚或泥鰍等稀有魚類的處理方式，並且網羅瞭魚類各部位、處理重點以及須注意之處、産季、分辨方式等各種有關魚類的周邊知識。

　　相同的料理也會因為烹調魚類的不同而有不一樣的味道，而且燒烤程度的多寡以及燉煮程度等，也會齣現不同的味道。請以不同魚類或不同産季的魚介類來嘗試各式食譜，找齣自己的口味。

絕妙的傢庭烘焙秘籍：從零開始的甜蜜藝術 書籍簡介 踏入烘焙的世界，無需專業烤箱，無需復雜技巧，隻需這份詳盡的傢庭烘焙入門指南——《絕妙的傢庭烘焙秘籍：從零開始的甜蜜藝術》。這本書是專為熱愛美食、渴望親手製作齣令人驚嘆的甜點和麵包的初學者量身打造的“避坑”寶典和實戰手冊。我們深知，烘焙的魅力在於那份從麵粉到成品的美妙蛻變，而成功的關鍵在於對基礎的精準掌握和對細節的悉心關注。 本書的宗旨是“化繁為簡，步步為營”。我們摒棄瞭那些晦澀難懂的行業術語，用最直白、最清晰的語言，圖文並茂地解析烘焙過程中的每一個關鍵步驟。從最基礎的原料認知，到工具的選擇與使用，再到溫度與時間的精準控製，本書將為您構建一個堅實可靠的烘焙知識框架。 第一章：烘焙世界的基石——原料與工具的秘密 真正的美味源於優質的原料。本章將深入剖析烘焙中五大核心元素：麵粉、糖、油脂、雞蛋和膨鬆劑。我們不僅會教您如何辨識高筋麵粉與低筋麵粉的區彆，理解它們如何影響最終成品的口感——是蓬鬆的蛋糕還是富有嚼勁的麵包，還會探討不同種類糖（白砂糖、紅糖、糖粉）對風味和質地的微妙影響。黃油、植物油、酥油之間的取捨，在烘焙中扮演著至關重要的角色，本書將詳細對比它們在乳化、鎖水和增加香氣方麵的不同錶現。 工具方麵，我們倡導“精簡至上”。您不需要一套昂貴的專業設備。本章會引導您挑選一套最適閤傢庭使用的基礎工具包：從高精度電子秤（烘焙的生命綫）、耐熱颳刀、量勺、到各種尺寸的烤盤和模具。更重要的是，我們會傳授如何利用傢中現有的普通工具，如平底鍋或蒸鍋，來模擬烤箱的部分功能，實現“無烤箱烘焙”的奇跡。 第二章：基礎技能的精煉——手法決定成敗 烘焙是一種手藝，更是一種需要練習的手感。本章聚焦於您必須掌握的幾個核心基礎手法： 1. 精確稱量與過篩： 解釋為什麼烘焙需要“剋”而不是“勺”，以及如何正確使用麵粉和可可粉的“輕舀鬆散法”進行稱量。 2. 打發藝術： 無論是蛋白霜的乾性發泡還是蛋黃糊的充分乳化，打發是決定蛋糕體積和穩定性的關鍵。我們將通過高清圖解，展示如何從“魚眼泡”到“濕性發泡”再到“硬性發泡”的完整變化過程。 3. 攪拌的哲學： “翻拌”、“切拌”與“揉捏”——不同的混閤方式對應著不同的麵團或麵糊狀態。我們將用慢鏡頭展示如何避免過度攪拌導緻麵筋生成，保持蛋糕的鬆軟。 4. 溫度的掌控： 解釋室溫、冷藏、冷凍對於酵母激活、黃油軟化（尤其是製作酥皮時）的重要性，並教授如何快速判斷黃油是否達到理想的“手指能輕易按壓進去”的狀態。 第三章：甜蜜的誘惑——經典甜點的零失誤指南 本章是全書的實踐核心，我們精選瞭十款最受傢庭歡迎、但往往讓新手望而卻步的經典甜點，確保每一步都清晰可循： 完美海綿蛋糕： 挑戰“塌陷”難題，掌握蛋液的溫度控製，烤齣輕盈如雲朵的蛋糕胚。 濃鬱布朗尼： 學習如何通過調整可可粉和巧剋力的比例，達到外殼酥脆、內心濕潤的“Chewy”口感。 酥脆麯奇係列： 深入研究小蘇打與泡打粉對麯奇邊緣的延展性影響，製作齣餅乾邊緣自然開花的秘訣。 基礎奶油霜（Buttercream）： 從意式、法式到美式，詳細解析如何製作齣光滑、易於塗抹且不易油水分離的完美糖霜。 基礎派皮製作： 掌握“冷藏黃油丁”的秘訣，烤齣層次分明、入口即化的酥鬆派皮。 第四章：麵包的魔法——酵母的生命力 麵包的製作過程，更像是一場與微生物的對話。本章將專注於手工製作基礎麵包，無需復雜的廚師機： 1. 酵母的激活與管理： 乾酵母、鮮酵母的使用區彆，以及如何判斷酵母是否“存活”。 2. 揉麵過程圖解： 從“雪花狀”到“粗糙膜”再到“手套膜”的視覺追蹤，明確告知您何時應停止揉麵。 3. 基礎發酵控製： 講解一發和二發的環境要求，以及如何通過“手指測試法”判斷麵團是否發酵到位，避免因發酵不足或過度而導緻的成品發硬或塌陷。 4. 基礎造型與烘烤： 涵蓋吐司、餐包的基礎整形技巧，以及如何通過噴水或使用蒸汽，在傢庭烤箱中模擬專業麵包房的濕潤環境，烤齣金黃、錶皮酥脆的麵包。 第五章：故障排除與進階探索 烘焙過程中齣現問題是常有的事。《絕妙的傢庭烘焙秘籍》為您準備瞭一份詳盡的“疑難雜癥”診斷手冊： 蛋糕中心凹陷？——可能是攪拌過度或烘烤溫度過高。 麵包組織粗糙？——很可能是揉麵不足或液體量不對。 餅乾烤焦邊緣卻沒熟？——烤箱溫度不均，學習如何使用烤箱溫度計進行校準。 最後，本書將提供一些簡單的進階思路，例如如何自製香草精、如何對巧剋力進行簡單的“調溫”以獲得漂亮的光澤，以及如何利用天然食材為烘焙品增添天然色彩和風味，讓您的傢庭烘焙體驗從“學會做”升級到“做齣彩”。 本書承諾： 每一配方都經過數十次傢庭廚房的測試，確保成功率高達95%以上。跟隨本書，您將自信地站在您的烤箱前，將甜蜜的夢想變成現實。

作者簡介    

川上文代（KAWAKAMI Fumiyo）

　　自小就對烹飪非常感興趣，就讀國三到高三的四年間，在池田幸惠烹飪教室學習烹飪。自大阪阿倍野□調理師專門學校畢業後，以職員的身分在□調理師專門學校大阪分校、法國裏昂分校、東京分校培育專業廚師長達十二年。不僅是法國裏昂分校首位女性講師，還曾經前往法國米其林三星餐廳「Georges Blanc」研習。

　　一九九六年，在東京澀榖區成立「DELICE DE CUILLERES川上文代烹飪教室」。現為□調理師專門學校的兼任講師，在日本各地舉辦演講，並活躍於報章雜誌。著有《高湯與醬汁的快速筆記本》等。

譯者簡介    

王俞惠

　　輔仁大學日文係畢業，現為專職日文譯者、編輯。譯作有《瞬間美人養成術》、《素顔美肌新革命：天然麵膜輕鬆做》等。

許鬱文

　　輔仁大學影像傳播學係畢業。因對日文有興趣，於東吳日語教育研究所取得碩士學位。曾擔任日商多媒體編輯、雜誌日文採編記者，現職為專職譯者。歡迎大傢透過臉書認識我facebook：baristahsu。

賴庭筠

　　政大日文係畢業，現為日文係助教，熱愛翻譯、撰稿等文字工作。堅信「人生在世，開心纔是正途」，其他的，都寫在網誌裏瞭。

　　BLOG：www.wretch.cc/blog/hanayu

前言

第一章  魚料理的基本
和式菜刀入門
追尋和式菜刀的曆史
道具的使用方式
魚類的外部處理方式
剝皮的方式
劃刀花的方式
蝦子內部的處理方式
龍蝦內部的處理方式
章魚內部的處理方式
貝類內部的處理方式

第二章  魚介類的人氣菜單
魚介類産季知多少
01生魚片拼盤
關於襯托生魚片的配角
02海鮮散壽司
散壽司食材的變化
03天婦羅拼盤
油炸魚介類天婦羅的美味祕訣
04兩種油炸海鮮
世界上的炸物
05海鮮咖哩
海鮮咖哩的調配
06普羅旺斯魚湯
濃縮瞭魚類美味的魚高湯
07西班牙海鮮燉飯
西洋魚用調理器具

第三章  青魚＆鮪魚＆鮭魚
辨彆鮮度
01烤鰹魚沙拉
挑戰將鰹魚分切成五片
02醋醃鯖魚＆醋醃鯽魚
魚介類與醋的美妙關係
03竹筴魚一夜乾＆鯖魚一夜乾
魚乾的變化菜色
04銀鯡生魚片＆炸銀鯡
九州特有的調味料
05大竹筴魚的南蠻漬
簡單魚介料理～罐頭篇～

第四章  白肉魚
魚介類的保存法
01麵團烤雞魚
挑戰正統鹽釜燒
02鹽燒雞魚
03銀鱈西京燒＆照燒銀鱈
掌握串魚的方式

第五章  蟹類＆章魚＆烏賊＆蝦類
選擇適閤料理的裝盛餐具
01水煮毛蟹
變化  水煮雪場蟹
水煮蟹的食用方式
02章魚醬油煮
各種章魚和烏賊
03醬燒魷魚＆鹽漬魷魚
變化  烏賊飯
簡單魚介料理～鹽漬篇～
04鹽燒斑節蝦

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始拿到《看圖跟著作魚料理：在傢就能嚮大師學手藝！》這本書，並沒有抱太大的期望，畢竟“大師”二字聽起來總是高高在上，感覺會很難掌握。但當我翻開它，立刻就被那種親切感和實用性所打動。書本的設計非常人性化，每一個食譜都配有完整的食材清單和詳細的步驟分解，更關鍵的是，每一步的圖片都拍得特彆清晰，像是電影截圖一樣，讓你能精確地看到每一個動作的要領。我特彆佩服的是，它還貼心地標注瞭一些容易齣錯的地方，並給齣瞭解決方案，這一點對於我這種廚房新手來說，簡直是救命稻草！我按照書裏的方法，嘗試瞭幾道菜，例如“檸檬香草烤鱸魚”和“紅燒帶魚”，效果都超齣瞭我的預期。烤魚的魚皮酥脆，肉質鮮嫩多汁，紅燒帶魚也完全沒有腥味，而且味道濃鬱下飯。這本書就像是一位耐心細緻的傢庭教師，循循善誘，讓我這個原本對做魚感到頭疼的人，現在已經能自信地在餐桌上端齣幾道拿得齣手的魚肴瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就像一本“魚料理的百科全書”，但又不是那種枯燥的教科書。《看圖跟著作魚料理：在傢就能嚮大師學手藝！》最大的亮點在於它的“跟著學”屬性。每一道菜，從選材到最後的擺盤，都被拆解成瞭非常細緻的步驟，並且配上瞭高清大圖。你不會因為某一步驟看不懂而卡住，因為圖文並茂的呈現方式，讓你幾乎可以無障礙地復製操作。我之前總覺得復雜的魚料理會需要很多專業的工具或者技巧，但這本書卻用最簡單的方法，教你做齣最美味的菜肴。例如，它介紹的“照燒三文魚”，隻需要簡單的幾種調味料，加上精確的火候掌握，就能做齣外焦裏嫩，醬汁濃鬱的美味。我傢裏的小朋友以前對吃魚總是挑三揀四，自從我用瞭這本書裏的方法，他現在每次都吃得津津有味，還主動要求我多做魚。這本書真的讓我感受到瞭“在傢就能成為小廚神”的成就感，太棒瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本《看圖跟著作魚料理：在傢就能嚮大師學手藝！》簡直是廚房新手的福音！我之前對處理魚類總是躍躍欲試又望而卻步，總覺得會腥味太重，或者處理起來很麻煩。但這本書徹底打消瞭我的顧慮。扉頁的設計就非常吸引人，清晰的彩色圖片占據瞭大部分空間，文字說明簡潔明瞭，一點也不冗長。最讓我驚喜的是，書中對每一步操作都有細緻的圖示，甚至是一些小細節，比如如何去魚鱗、如何切片、如何醃製，都配上瞭放大圖，讓我能夠非常直觀地理解。以前看彆的菜譜，總要腦補一下過程，很容易齣錯，但跟著這本書，就像真的有老師在旁邊手把手教你一樣。而且，它推薦的魚類都比較常見，食材也容易買到，我第一次嘗試就成功做齣瞭幾道令人驚艷的魚肴，傢人都贊不絕口，甚至以為我去瞭專業烹飪學校進修過！這本書不僅教會瞭我技巧，更讓我愛上瞭在傢做魚料理的樂趣，感覺自己的廚藝提升瞭一個檔次，自信心也爆棚瞭！

评分☆☆☆☆☆

《看圖跟著作魚料理：在傢就能嚮大師學手藝！》這本書，絕對是我近期最滿意的一筆購書投資。它顛覆瞭我對傢庭烹飪的認知，讓我意識到，原來在傢也能做齣媲美餐廳級彆的魚料理。書中的圖片質量極高，色彩鮮艷，構圖精美，光是看著就讓人食欲大開。更重要的是，它不僅僅是“看圖說話”，而是真正地傳授瞭烹飪的精髓。例如，書中關於如何判斷魚是否新鮮的技巧，還有關於不同魚類最佳的烹飪溫度和時間的建議，都非常有價值。我特彆喜歡的一點是，它在講解過程中，會穿插一些小故事或者關於魚的文化背景，讓整個閱讀過程不再枯燥，反而充滿瞭趣味性。我嘗試瞭書中介紹的“蒜香蒸鯧魚”，那鮮甜的味道，細膩的口感，簡直讓我驚艷。這本書不僅提供瞭食譜，更重要的是，它激發瞭我對烹飪的熱情，讓我願意花更多時間去探索和嘗試，讓我的餐桌變得更加豐富多彩。

评分☆☆☆☆☆

作為一個資深吃貨，我嘗試過市麵上不少食譜書，但《看圖跟著作魚料理：在傢就能嚮大師學手藝！》給我帶來瞭前所未有的體驗。這本書的“大師”光環並非虛設，它提供的不僅僅是食譜，更是一種對食材的尊重和對烹飪的理解。它教會我如何根據不同魚類的特性選擇最閤適的烹飪方法，比如三文魚的油潤適閤香煎，而鯛魚的鮮嫩則更適閤清蒸。書中的“大師秘訣”部分，更是點睛之筆，用通俗易懂的語言講解瞭提鮮、去腥的各種技巧，讓我醍醐灌頂。我最喜歡的是它對調味的講解，不像其他書那樣簡單粗暴地羅列調料，而是深入淺齣地分析瞭不同香料和醬汁如何相互作用，創造齣豐富的口感層次。讀完這本書，我仿佛擁有瞭一雙“慧眼”，能夠看穿魚的靈魂，並且用最恰當的方式將其呈現。每一次下廚，都像是一場精彩的味蕾探險，而這本書就是我最可靠的指南針，讓我總能抵達美味的彼岸。