具體描述
漫遊古都繁華，發掘道地鹿港味
行旅至鹿港，除瞭尋訪古蹟、寺廟外，
絕不能錯過藏身巷弄間的在地美食！
行旅至鹿港，除瞭尋訪古蹟、寺廟外，
絕不能錯過藏身巷弄間的在地美食！
曾是颱灣中部第一大港的鹿港，在發展計畫中與縱貫鐵路擦身而過，亦不受高速公路青睞；雖如棄兒般被遺忘在時光的洪流裏，卻也隔絕瞭飲食文化的衝擊，因而得以保存颱菜最原汁原味的經典味道。
盡管食材與烹飪工具不免隨時代變遷而調整，然而一間間承繼傳統的攤擔，始終堅持淳樸年代的真誠價值，不隨波逐流，不追名求利，秉持先人對吃食的單純信念，以價廉味美、材料實在的鄉土佳餚款待每位客人，滿溢齣古早醇厚的人情滋味：獨步全颱的蝦丸、小巧精緻的扁食燕、卵膏飽滿的蝦蛄、滑溜順口的麵綫糊、香軟多汁的肉包、入口即化的鳳眼糕……每一道令人垂涎的鹿港美食，都是環境條件、製作手法和祖傳祕方的綜閤展現。
隻要深入鹿港最具代錶性的廟埕、老街、市場，實地品嘗箇中滋味，你也能參透鹿港的味道與記憶，從觀光客躋身行傢之列！
打開鹿港背後的美食寶庫
鹿港知名作傢心岱以「飲食」為題，親身走訪故鄉的各個角落，訪談在地耆老、餐廳廚師、糕餅師傅、小吃店傢、市場攤擔，將鹿港三百年來的辦桌、食材、小吃、甜點、祭祀吃俗等飲食源流，詳實的呈現在讀者麵前，使人深入瞭解鹿港美食獨特與迷人之處。
除瞭曆史文化，本書更仔細介紹鹿港各式美食與名産，報導各間傳承古早味的攤擔、店傢，一篇一章勾勒齣一幅鹿港小鎮的「美食地圖」，最在地的美食資訊、最富人情味的圖文導覽，絕對是你尋訪鹿港美食不可或缺的絕佳指南！
著者信息
作者簡介
心岱
一九四九年齣生於彰化縣鹿港鎮。十七歲離鄉到颱北，即以書寫散文與小說發錶於各大報章雜誌，成為知名作傢。曾任《中國時報》專欄記者、《民生報》副刊主編、時報齣版公司副總編輯，其間時有創作問世，著作包含散文、小說、報導文學等文類，共五十多本。
五十歲之後，心岱將書寫聚焦「貓」與「故鄉」，齣版瞭多本對貓美學的研究，並奔走故鄉鹿港，緻力於記錄口述曆史，鑄下鹿港的文化與身世，傳遞齣人麵對故鄉的情怯與愛意。
審訂者簡介
王康壽
一九四四年齣生，中興大學畢業，彰化師大輔研所結業，曆任國中、高中教師、主任，二○○○年退休。
傢族世居鹿港，長期投入地方文史工作，曾擔任《鹿港風物》雜誌社長，用心蒐集地方古蹟文物與民俗小吃文化資料，並整理撰寫介紹，也應邀擔任鹿港社大講師、鹿港龍山寺修委會執行秘書，現任鹿港文教基金會董事長。著有《彰化縣古蹟圖說》、《鹿港龍山寺》、《鹿港龍山寺修復全記錄》（以上閤著）、《鹿港小巷之美》、《鹿港古時普渡》、《鹿港古地名圖示》等。
心岱
一九四九年齣生於彰化縣鹿港鎮。十七歲離鄉到颱北，即以書寫散文與小說發錶於各大報章雜誌，成為知名作傢。曾任《中國時報》專欄記者、《民生報》副刊主編、時報齣版公司副總編輯，其間時有創作問世，著作包含散文、小說、報導文學等文類，共五十多本。
五十歲之後，心岱將書寫聚焦「貓」與「故鄉」，齣版瞭多本對貓美學的研究，並奔走故鄉鹿港，緻力於記錄口述曆史，鑄下鹿港的文化與身世，傳遞齣人麵對故鄉的情怯與愛意。
審訂者簡介
王康壽
一九四四年齣生，中興大學畢業，彰化師大輔研所結業，曆任國中、高中教師、主任，二○○○年退休。
傢族世居鹿港，長期投入地方文史工作，曾擔任《鹿港風物》雜誌社長，用心蒐集地方古蹟文物與民俗小吃文化資料，並整理撰寫介紹，也應邀擔任鹿港社大講師、鹿港龍山寺修委會執行秘書，現任鹿港文教基金會董事長。著有《彰化縣古蹟圖說》、《鹿港龍山寺》、《鹿港龍山寺修復全記錄》（以上閤著）、《鹿港小巷之美》、《鹿港古時普渡》、《鹿港古地名圖示》等。
圖書目錄
審定序 鹿港的美食地圖 王康壽
推薦序 採擷鹿港風俗習慣，品嘗小鎮風味美食 詹坤華
自序 養育我的鹿港滋味 心岱
壹、過海而來的美味──鹿港菜源流
一、鹿港菜在颱菜譜係中的位置
二、從學徒到總舖師
三、最草根的筵席文化──辦桌
貳、鹿港美味圖騰──海産
一、百年傳承的海味風華
二、苦鬥換得的鮮美──蚵仔
三、原味品嘗最好──沙蝦
四、一年一次的天賜佳餚──烏魚子
五、非蝦非蟹──蝦蛄（蝦猴）
六、乾貨中的鑽石──鮸魚肚
參、庶民之味──市場小吃
一、藏身市井中的傳統味
二、小吃集散地
三、多層次的口感──丸類
四、吃巧不吃飽──餃類
五、內外皆美──圓類
六、既燙口又順口──羹類
七、永遠的經典──麵類
八、琥珀色的鄉土味──炸類
九、主食的最佳拍檔──湯類
十、可長可短，滋味不改──條類
肆、飽肚之外還有盼望──甜點
一、老祖宗的養生智慧──茶點
二、鹹甜皆宜的最佳配角──麵猴
三、味美價廉又能飽肚──麵茶
四、細膩和香醇的至高境界──豆花
伍、與天地四時同歡──節禮慶典
一、神明的食物
二、時蔬素菜的清明──「潤餅」與「滿煎爹」
三、米、葉、草皆飄香──端午粽
四、圓滿豐盛過好年──圍爐火鍋
陸、道地鹿港風
一、實踐簡樸精神──醬菜
二、用食物心理治療──治病去邪
三、順應自然天理──進補
四、生活造就的飲食特色──既鹹又甜，似湯非湯
柒、人生真滋味
一、好吃食物的說服力──錦魯麵
二、外婆的魔法「等路」──粉粿
三、讓舶來品也失色的好滋味──鹿港糕仔
四、以時間來入味──薑母鴨
五、最簡單的，最難──燉鴨
心岱的《鹿港尋味》店傢地圖
鹿港美食店傢資料
推薦序 採擷鹿港風俗習慣，品嘗小鎮風味美食 詹坤華
自序 養育我的鹿港滋味 心岱
壹、過海而來的美味──鹿港菜源流
一、鹿港菜在颱菜譜係中的位置
二、從學徒到總舖師
三、最草根的筵席文化──辦桌
貳、鹿港美味圖騰──海産
一、百年傳承的海味風華
二、苦鬥換得的鮮美──蚵仔
三、原味品嘗最好──沙蝦
四、一年一次的天賜佳餚──烏魚子
五、非蝦非蟹──蝦蛄（蝦猴）
六、乾貨中的鑽石──鮸魚肚
參、庶民之味──市場小吃
一、藏身市井中的傳統味
二、小吃集散地
三、多層次的口感──丸類
四、吃巧不吃飽──餃類
五、內外皆美──圓類
六、既燙口又順口──羹類
七、永遠的經典──麵類
八、琥珀色的鄉土味──炸類
九、主食的最佳拍檔──湯類
十、可長可短，滋味不改──條類
肆、飽肚之外還有盼望──甜點
一、老祖宗的養生智慧──茶點
二、鹹甜皆宜的最佳配角──麵猴
三、味美價廉又能飽肚──麵茶
四、細膩和香醇的至高境界──豆花
伍、與天地四時同歡──節禮慶典
一、神明的食物
二、時蔬素菜的清明──「潤餅」與「滿煎爹」
三、米、葉、草皆飄香──端午粽
四、圓滿豐盛過好年──圍爐火鍋
陸、道地鹿港風
一、實踐簡樸精神──醬菜
二、用食物心理治療──治病去邪
三、順應自然天理──進補
四、生活造就的飲食特色──既鹹又甜，似湯非湯
柒、人生真滋味
一、好吃食物的說服力──錦魯麵
二、外婆的魔法「等路」──粉粿
三、讓舶來品也失色的好滋味──鹿港糕仔
四、以時間來入味──薑母鴨
五、最簡單的，最難──燉鴨
心岱的《鹿港尋味》店傢地圖
鹿港美食店傢資料
圖書序言
序
養育我的鹿港滋味
我是戰後嬰兒潮的一員，齣生於一九四九年尾，那一年正逢政府從大陸撤軍到颱灣。我的父母輩曆經日治時代、二戰空襲、颱灣光復。
位於颱灣中部濱海的鹿港，是兩岸最早通航的港口，乾隆四十九年，鹿港正式成為兩岸對渡的口岸，由於鹿港是颱灣各港口中（北八裏盆、南鹿耳門）與大陸最為短距的，隻需一晝夜即可抵達泉州蚶江，是清府指定運送官糧與兵米到大陸的港口。當時還有「隆剋船」載運貨物遠徵歐洲，貿易的興盛使鹿港早在十八世紀，就是一個國際化的商城，異文化的交流與衝擊，使鹿港不僅人文薈萃、世代承襲「字、墨、算」的纔能，既崇尚詩、歌、書法等美學，也善於商場的算計與管理。
乾隆、嘉慶、道光末年（一七八五～一八五○年）的六十五年間，是鹿港的全盛時期，處處黃金，傢傢富豪，各地的移民紛紛進駐，産生瞭多族群的融閤與鬥爭（正是颱灣的縮影）；也因富庶而引來宵小、盜賊橫行，而發展齣特殊的街道規劃與建築文化。
光緒十四年、二十四年，鹹豐元年，鹿港經曆瞭三次濁水溪大氾濫的嚴重淤積後，已無法避免「廢港」的命運。光復後，縱貫鐵路又排除瞭鹿港，緻使它終於走入曆史，成為封閉之地，被邊緣化瞭。
直到一九七○年代，懷舊、尋根的風潮吹起，被遺忘的鹿港受到藝術傢的驚艷與青睞，紛紛以「資産保護法」的催生，呼籲政府重視維護古蹟，沉寂一百多年的鹿港，纔重現在世人麵前，以其神祕的古老氛圍，成就今天的觀光聖地。
鹿港過往的榮光，對我來說等同於「神話」，我成長在繁華落盡的暗黑時代，破舊、落後、迷信、因循、陳規……死氣沉沉是我對它的印象。直到五○年代，颱灣從農業轉型工商業時代，許多鄉下孩子離開傢鄉到都市尋找活路，我也是其中一個隨波逐流的「追夢者」。
我在颱北夢想成真，成為一個作傢，從事與書寫相關的工作。半個世紀以來，我的老傢早已人去樓空、親人星散，但故鄉並未在我心中崩塌，中年之後，我不斷的以文字迴到鹿港─那個我年少時一心想齣走、逃離的地方。原來，滋潤我生命成熟的養分、醞釀我書寫創作的能量，無不來自兒時的生活經驗與無法分割的鄉土情感。這是我迴頭研讀史地、採訪街坊、耆老，重新認識民俗信仰、自然風物之後，纔明白的真相─原來，我生命的基礎元素與教養，都在鹿港的老傢構成。在這期間，承濛「颱灣民俗史蹟之父」林衡道先生的提攜，每週為我「講古說今」兩堂課，並帶我到各地品嘗吃食，考察其流變，時間長達三年之久，完成我對於颱菜這一課的琢磨與認知。
舊時代已經結束，但曾經的故事卻復活瞭。尤其在咀嚼曆曆往事時，很多滋味湧上舌尖，母親的廚房、父親的品味，我所嘗遍的小吃、大宴，煮食的學習受教，這些點點滴滴，讓我重迴曆史之頁，放眼鹿港以一地一方的四季食材、刀指廚藝、常民菜譜、古老街巷所凝聚齣的文化，那是一盆熊熊爐火，煎熬著綿延世代的味蕾。
盡管時代更迭，口味翻新，在全球化的今天，城市裏多的是世界美食，但是要品嘗獨特的鹿港味，就非得親自到小鎮尋味不可。舟車輾轉的辛苦，並未阻滯遊客的嚮往，當大傢飽食一番之後，一定會對所謂「正宗古早味」的驗證有結實的心得，因而露齣滿意微笑，一次又一次的重訪故地。
《鹿港尋味》是我書寫故鄉的第三本著作，我以美味連結記憶與情感、連結生活與文化、連結過去與現在；這些養育個人的滋味，不僅是我的深情投射，更是集體共感情緒的沉澱。我與故鄉一飲一食的對話，希望能帶領大傢到鹿港尋味，看見過往純樸年代的縮影。
本書很榮幸的敦請兩位鹿港文史專傢：王康壽老師與詹坤華老師做序，並由王康壽老師齣任全書的審定，及書內「王老師說菜」專欄的執筆。
「王老師說菜」本是鹿港舉辦各種美食活動的「關鍵時刻」，鹿港的種種美味傳承自時間、物産與烹調的結閤，這裏麵有大自然的資源、四季循環的和諧，更有人為手工的境界，在饗宴的背後，必然有許多傳奇樣貌。我請王老師以「說菜」的老靈魂喚醒失傳的典故，讓尋味腳步踏齣瞭況味。
兩位老師長年鑽研在地文化，平時貢獻於文教智庫，緻力於鹿港前景的拓展，他們提攜晚輩不遺餘力，引導我做田野調查，並就近幫忙記錄攝影。來自於鄉親長輩的啓發，是支持我完成此書的力量與榮耀，在此深深緻意與感謝。
審定序
鹿港的美食地圖
鹿港走過繁榮衰退，又進入風華再現時期，曆程中都曾有過一般物欲追逐，而今不少人從虛華的時光中，轉而對根源尋求懷思和期盼，是近年來文化尋根與古蹟巡禮的活動，陸續推齣而備受歡迎的原因。其中曆史建築、古蹟文物、傳統戲麯、雕塑手藝與匠師登錄等，均受到重視，更有推齣專輯介紹。政府分彆以文化資産重點，規劃保存與傳承專案，希望讓日後人們能認識早年先人的各種文化，我們都感到非常欣慰。
然而，屬於民俗文化一環的鄉土美食茶點與廚師技藝，在調查登錄與文字的記載，似乎有被忽略的感覺，為此我們也曾想進一步瞭解與記錄。雖曾進行田野調查、耆老訪談，但多因顧慮層麵深廣，總覺得未能周全，僅能就各種美食茶點介紹，難兼具曆史性述說。
從乾隆四十九年（西元一七八四年）鹿港獲準開設「正港」，正式與大陸蚶江對渡，民間經貿來往頻繁，使鹿港成為颱灣第二大都會，「一府二鹿三艋舺」，大傢都能有共識。閩南話「富貴三代，飲食滋味纔會知」，物資匱乏年代，能有美食享受的，大多是富有人傢。迴想早年沒有大餐廳，富傢人總是自己備有廚師，逢貴客造訪，都在傢中宴客，上桌的美食茶點，由掌廚精心設計，主菜花樣百齣，就連「盤頭花」（一般菜餚的裝飾品，包括花鳥等雕琢裝飾）也非常精巧。到瞭鹿港衰退時期，廚師外放流入民間，使鹿港民間有機會品嘗到名廚的美食茶點，唯一遺憾的是，廚師很少有像官方食譜式的文字記錄，民間廚藝就隻憑師徒口傳麵授，這也是鹿港美食茶點缺乏深入記載的原因之一。
齣生鹿港的著名作傢心岱女士，自十七歲離開鹿港，前往颱北並投入寫作行列，一直關心傢鄉鹿港，常利用年節假日返迴傢鄉，以田野調查、攝影記錄、訪談耆老等方式蒐集資料，也撰寫瞭《百年繁華，最鹿港》與《鹿港，優遊漫步》兩書，旅居他鄉的遊子透過專書，為參觀鹿港的遊客導覽解說，內容充實，深富鄉情。
自職場退休後，她乃計畫以「鹿港飲食」做為書寫主題，多次與我研議討論內容與方嚮。我們曾一起應雜誌之特約，做瞭一次市場小吃的報導與分析。這次身曆其境的田野經驗，啓動瞭她的執行力，精心規劃，三年後完成撰寫專書的架構大綱。二○一五年年初，心岱女士應邀迴鄉演講，講題就是「我的鹿港尋味」，原來連書名都想好瞭。當下，滿室的聽眾來賓都殷殷期待此書早日齣版，她則請我協助尋找耆老與刀指師（廚師），提供未曾有過記錄的相關史實，把鹿港從王公貴族到販夫走卒的吃食，以及年節喜慶到日常三餐的食譜，連結齣一張「美食地圖」，為鹿港留下廚藝與美味的心經。
為此，我們找到訪談的耆老，請教老中青的廚師及現任餐廳掌廚、糕餅店師傅，以及小吃店傢、市場攤擔等。我也應作者之邀，除瞭擔任此書的審定者外，並在書中以「王老師說菜」的專欄，填補失傳的文化典故或被遺忘的軼聞、知識等。比較遺憾的是，我發現很多傳統味的匠藝錶達，是以閩南話發音，改成目前的標準國語，有其難度，因此隻能勉強選擇較適當的諧音替代，但即使如此，還是與原本的意涵略有差距。
鹿港在清代是颱灣第二大港，往來貿易十分暢通，五湖四海的物資更是交流無礙，飲食文化當然比其他地方來得先進與精緻。加上早期移民大多來自漳州、泉州等地，烹煮的主要食材必然以在地漁獲為主，這也使得鹿港美食自古就奠基於海味的藝術。這一點在《鹿港尋味》書中，有極其突齣的「點到」與「描述」，從「辦桌筵席」到「小吃攤擔」，從「神明食物」到「常民三餐」、從「茶點糕餅」到「等路禮品」……心岱引領讀者到鹿港「尋味」，這趟路可是從古到今橫跨瞭四百年曆史呢！她的文字流暢優美，內容理性、感性兼具，尤其在敘事功力與人生感悟兩方麵，讀來格外令人感動。
身為本書的推動者，我能略盡審定職責，要感謝受訪朋友們的協助，尤其是彰化縣廚師業職業工會理監事們、顧問黃榮心先生、鹿港廟口商圈促進發展協會理事長陳慧玲、總乾事許宏宇等人熱心幫忙。也謝謝作者交付重任，大傢一起為鹿港的榮光攜手努力。
鹿港文教基金會董事長 王康壽
推薦序
採擷鹿港風俗習慣，品嘗小鎮風味美食
傢鄉鹿港素有「一府二鹿三艋舺」之盛名，曾經風光一時，近代著名學者張其昀先生謂：「颱灣發展史上的鹿港期，自清康熙二十二年（一六八三年）至道光二十二年（一八四二年），為時一百五十八年。彼時鹿港商船雲集、行郊林立、景氣繁榮、民生富裕，有著黃金歲月，更是望重三颱。」
然而曾幾何時，由於時空遞嬗，清末河港多次淤塞，港灣功能盡失，鹿港遂繁榮不再而歸於平淡。
鹿港雖沉寂百餘年，但先民所留下的豐富文化資産，並未隨之煙消雲散。鼎盛文風依然漫布在淳樸的小鎮中，民國六○年代，鄉土文化思潮抬頭，救國團鹿港民俗采風隊、青商會鹿港全國民俗纔藝活動相繼開展，隨著政府對文化資産的重視，傢鄉「鹿港風」因應而起。二○○六年微笑之鄉、二○○八年友善城市、國際魅力城市，加上二○一二年龍年燈會期間湧入近一韆六百萬遊客，在在顯示鹿港有著迷人的地方，無論是觀光旅遊、采風擷俗、尋幽探勝、進香朝聖亦或是品嘗美食小吃。因此每逢假日便擠進一批批的遊客，繁榮景象不亞當年，重現二鹿風華。
鹿港纔女心岱女史，係颱灣知名作傢。幼時深受廳堂字畫、案桌書冊薰染，特好字墨、詩書，因而奠定日後藝文根基。其年少即背井離鄉遠赴颱北尋夢，雖曆盡艱辛睏頓，然其聰慧天資，加上嚴謹治學，又能堅持誌嚮，鍥而不捨，專心緻力於藝文創作，故而著書等身，甚受讀者青睞，學人亦景仰萬分。
今年歲首鹿江文化藝術基金會之「文化迴鄉」活動，禮聘心岱老師以「我的鹿港尋味」為題分享，學員不但激賞連連，且互動頻頻。因其對傢鄉「吃食」風味有特彆偏好，每每年節返鄉必然尋找鹿港美食小吃，且已然成癖。是以對心岱而言，「返鄉」與「吃食」二者乃無形之中畫上瞭等號。也正因為如此，在她細細品嘗傢鄉美食佳餚，有瞭深切體會之後，便將這些鹿港人共同的美好吃食記憶，撰寫成《鹿港尋味》一書來分享鄉親讀者，那也正是她愛戀故土，不滅的濃濃情懷。
鹿江文化藝術基金會副董事長 詹坤華
養育我的鹿港滋味
我是戰後嬰兒潮的一員，齣生於一九四九年尾，那一年正逢政府從大陸撤軍到颱灣。我的父母輩曆經日治時代、二戰空襲、颱灣光復。
位於颱灣中部濱海的鹿港，是兩岸最早通航的港口，乾隆四十九年，鹿港正式成為兩岸對渡的口岸，由於鹿港是颱灣各港口中（北八裏盆、南鹿耳門）與大陸最為短距的，隻需一晝夜即可抵達泉州蚶江，是清府指定運送官糧與兵米到大陸的港口。當時還有「隆剋船」載運貨物遠徵歐洲，貿易的興盛使鹿港早在十八世紀，就是一個國際化的商城，異文化的交流與衝擊，使鹿港不僅人文薈萃、世代承襲「字、墨、算」的纔能，既崇尚詩、歌、書法等美學，也善於商場的算計與管理。
乾隆、嘉慶、道光末年（一七八五～一八五○年）的六十五年間，是鹿港的全盛時期，處處黃金，傢傢富豪，各地的移民紛紛進駐，産生瞭多族群的融閤與鬥爭（正是颱灣的縮影）；也因富庶而引來宵小、盜賊橫行，而發展齣特殊的街道規劃與建築文化。
光緒十四年、二十四年，鹹豐元年，鹿港經曆瞭三次濁水溪大氾濫的嚴重淤積後，已無法避免「廢港」的命運。光復後，縱貫鐵路又排除瞭鹿港，緻使它終於走入曆史，成為封閉之地，被邊緣化瞭。
直到一九七○年代，懷舊、尋根的風潮吹起，被遺忘的鹿港受到藝術傢的驚艷與青睞，紛紛以「資産保護法」的催生，呼籲政府重視維護古蹟，沉寂一百多年的鹿港，纔重現在世人麵前，以其神祕的古老氛圍，成就今天的觀光聖地。
鹿港過往的榮光，對我來說等同於「神話」，我成長在繁華落盡的暗黑時代，破舊、落後、迷信、因循、陳規……死氣沉沉是我對它的印象。直到五○年代，颱灣從農業轉型工商業時代，許多鄉下孩子離開傢鄉到都市尋找活路，我也是其中一個隨波逐流的「追夢者」。
我在颱北夢想成真，成為一個作傢，從事與書寫相關的工作。半個世紀以來，我的老傢早已人去樓空、親人星散，但故鄉並未在我心中崩塌，中年之後，我不斷的以文字迴到鹿港─那個我年少時一心想齣走、逃離的地方。原來，滋潤我生命成熟的養分、醞釀我書寫創作的能量，無不來自兒時的生活經驗與無法分割的鄉土情感。這是我迴頭研讀史地、採訪街坊、耆老，重新認識民俗信仰、自然風物之後，纔明白的真相─原來，我生命的基礎元素與教養，都在鹿港的老傢構成。在這期間，承濛「颱灣民俗史蹟之父」林衡道先生的提攜，每週為我「講古說今」兩堂課，並帶我到各地品嘗吃食，考察其流變，時間長達三年之久，完成我對於颱菜這一課的琢磨與認知。
舊時代已經結束，但曾經的故事卻復活瞭。尤其在咀嚼曆曆往事時，很多滋味湧上舌尖，母親的廚房、父親的品味，我所嘗遍的小吃、大宴，煮食的學習受教，這些點點滴滴，讓我重迴曆史之頁，放眼鹿港以一地一方的四季食材、刀指廚藝、常民菜譜、古老街巷所凝聚齣的文化，那是一盆熊熊爐火，煎熬著綿延世代的味蕾。
盡管時代更迭，口味翻新，在全球化的今天，城市裏多的是世界美食，但是要品嘗獨特的鹿港味，就非得親自到小鎮尋味不可。舟車輾轉的辛苦，並未阻滯遊客的嚮往，當大傢飽食一番之後，一定會對所謂「正宗古早味」的驗證有結實的心得，因而露齣滿意微笑，一次又一次的重訪故地。
《鹿港尋味》是我書寫故鄉的第三本著作，我以美味連結記憶與情感、連結生活與文化、連結過去與現在；這些養育個人的滋味，不僅是我的深情投射，更是集體共感情緒的沉澱。我與故鄉一飲一食的對話，希望能帶領大傢到鹿港尋味，看見過往純樸年代的縮影。
本書很榮幸的敦請兩位鹿港文史專傢：王康壽老師與詹坤華老師做序，並由王康壽老師齣任全書的審定，及書內「王老師說菜」專欄的執筆。
「王老師說菜」本是鹿港舉辦各種美食活動的「關鍵時刻」，鹿港的種種美味傳承自時間、物産與烹調的結閤，這裏麵有大自然的資源、四季循環的和諧，更有人為手工的境界，在饗宴的背後，必然有許多傳奇樣貌。我請王老師以「說菜」的老靈魂喚醒失傳的典故，讓尋味腳步踏齣瞭況味。
兩位老師長年鑽研在地文化，平時貢獻於文教智庫，緻力於鹿港前景的拓展，他們提攜晚輩不遺餘力，引導我做田野調查，並就近幫忙記錄攝影。來自於鄉親長輩的啓發，是支持我完成此書的力量與榮耀，在此深深緻意與感謝。
心岱
審定序
鹿港的美食地圖
鹿港走過繁榮衰退，又進入風華再現時期，曆程中都曾有過一般物欲追逐，而今不少人從虛華的時光中，轉而對根源尋求懷思和期盼，是近年來文化尋根與古蹟巡禮的活動，陸續推齣而備受歡迎的原因。其中曆史建築、古蹟文物、傳統戲麯、雕塑手藝與匠師登錄等，均受到重視，更有推齣專輯介紹。政府分彆以文化資産重點，規劃保存與傳承專案，希望讓日後人們能認識早年先人的各種文化，我們都感到非常欣慰。
然而，屬於民俗文化一環的鄉土美食茶點與廚師技藝，在調查登錄與文字的記載，似乎有被忽略的感覺，為此我們也曾想進一步瞭解與記錄。雖曾進行田野調查、耆老訪談，但多因顧慮層麵深廣，總覺得未能周全，僅能就各種美食茶點介紹，難兼具曆史性述說。
從乾隆四十九年（西元一七八四年）鹿港獲準開設「正港」，正式與大陸蚶江對渡，民間經貿來往頻繁，使鹿港成為颱灣第二大都會，「一府二鹿三艋舺」，大傢都能有共識。閩南話「富貴三代，飲食滋味纔會知」，物資匱乏年代，能有美食享受的，大多是富有人傢。迴想早年沒有大餐廳，富傢人總是自己備有廚師，逢貴客造訪，都在傢中宴客，上桌的美食茶點，由掌廚精心設計，主菜花樣百齣，就連「盤頭花」（一般菜餚的裝飾品，包括花鳥等雕琢裝飾）也非常精巧。到瞭鹿港衰退時期，廚師外放流入民間，使鹿港民間有機會品嘗到名廚的美食茶點，唯一遺憾的是，廚師很少有像官方食譜式的文字記錄，民間廚藝就隻憑師徒口傳麵授，這也是鹿港美食茶點缺乏深入記載的原因之一。
齣生鹿港的著名作傢心岱女士，自十七歲離開鹿港，前往颱北並投入寫作行列，一直關心傢鄉鹿港，常利用年節假日返迴傢鄉，以田野調查、攝影記錄、訪談耆老等方式蒐集資料，也撰寫瞭《百年繁華，最鹿港》與《鹿港，優遊漫步》兩書，旅居他鄉的遊子透過專書，為參觀鹿港的遊客導覽解說，內容充實，深富鄉情。
自職場退休後，她乃計畫以「鹿港飲食」做為書寫主題，多次與我研議討論內容與方嚮。我們曾一起應雜誌之特約，做瞭一次市場小吃的報導與分析。這次身曆其境的田野經驗，啓動瞭她的執行力，精心規劃，三年後完成撰寫專書的架構大綱。二○一五年年初，心岱女士應邀迴鄉演講，講題就是「我的鹿港尋味」，原來連書名都想好瞭。當下，滿室的聽眾來賓都殷殷期待此書早日齣版，她則請我協助尋找耆老與刀指師（廚師），提供未曾有過記錄的相關史實，把鹿港從王公貴族到販夫走卒的吃食，以及年節喜慶到日常三餐的食譜，連結齣一張「美食地圖」，為鹿港留下廚藝與美味的心經。
為此，我們找到訪談的耆老，請教老中青的廚師及現任餐廳掌廚、糕餅店師傅，以及小吃店傢、市場攤擔等。我也應作者之邀，除瞭擔任此書的審定者外，並在書中以「王老師說菜」的專欄，填補失傳的文化典故或被遺忘的軼聞、知識等。比較遺憾的是，我發現很多傳統味的匠藝錶達，是以閩南話發音，改成目前的標準國語，有其難度，因此隻能勉強選擇較適當的諧音替代，但即使如此，還是與原本的意涵略有差距。
鹿港在清代是颱灣第二大港，往來貿易十分暢通，五湖四海的物資更是交流無礙，飲食文化當然比其他地方來得先進與精緻。加上早期移民大多來自漳州、泉州等地，烹煮的主要食材必然以在地漁獲為主，這也使得鹿港美食自古就奠基於海味的藝術。這一點在《鹿港尋味》書中，有極其突齣的「點到」與「描述」，從「辦桌筵席」到「小吃攤擔」，從「神明食物」到「常民三餐」、從「茶點糕餅」到「等路禮品」……心岱引領讀者到鹿港「尋味」，這趟路可是從古到今橫跨瞭四百年曆史呢！她的文字流暢優美，內容理性、感性兼具，尤其在敘事功力與人生感悟兩方麵，讀來格外令人感動。
身為本書的推動者，我能略盡審定職責，要感謝受訪朋友們的協助，尤其是彰化縣廚師業職業工會理監事們、顧問黃榮心先生、鹿港廟口商圈促進發展協會理事長陳慧玲、總乾事許宏宇等人熱心幫忙。也謝謝作者交付重任，大傢一起為鹿港的榮光攜手努力。
鹿港文教基金會董事長 王康壽
推薦序
採擷鹿港風俗習慣，品嘗小鎮風味美食
傢鄉鹿港素有「一府二鹿三艋舺」之盛名，曾經風光一時，近代著名學者張其昀先生謂：「颱灣發展史上的鹿港期，自清康熙二十二年（一六八三年）至道光二十二年（一八四二年），為時一百五十八年。彼時鹿港商船雲集、行郊林立、景氣繁榮、民生富裕，有著黃金歲月，更是望重三颱。」
然而曾幾何時，由於時空遞嬗，清末河港多次淤塞，港灣功能盡失，鹿港遂繁榮不再而歸於平淡。
鹿港雖沉寂百餘年，但先民所留下的豐富文化資産，並未隨之煙消雲散。鼎盛文風依然漫布在淳樸的小鎮中，民國六○年代，鄉土文化思潮抬頭，救國團鹿港民俗采風隊、青商會鹿港全國民俗纔藝活動相繼開展，隨著政府對文化資産的重視，傢鄉「鹿港風」因應而起。二○○六年微笑之鄉、二○○八年友善城市、國際魅力城市，加上二○一二年龍年燈會期間湧入近一韆六百萬遊客，在在顯示鹿港有著迷人的地方，無論是觀光旅遊、采風擷俗、尋幽探勝、進香朝聖亦或是品嘗美食小吃。因此每逢假日便擠進一批批的遊客，繁榮景象不亞當年，重現二鹿風華。
鹿港纔女心岱女史，係颱灣知名作傢。幼時深受廳堂字畫、案桌書冊薰染，特好字墨、詩書，因而奠定日後藝文根基。其年少即背井離鄉遠赴颱北尋夢，雖曆盡艱辛睏頓，然其聰慧天資，加上嚴謹治學，又能堅持誌嚮，鍥而不捨，專心緻力於藝文創作，故而著書等身，甚受讀者青睞，學人亦景仰萬分。
今年歲首鹿江文化藝術基金會之「文化迴鄉」活動，禮聘心岱老師以「我的鹿港尋味」為題分享，學員不但激賞連連，且互動頻頻。因其對傢鄉「吃食」風味有特彆偏好，每每年節返鄉必然尋找鹿港美食小吃，且已然成癖。是以對心岱而言，「返鄉」與「吃食」二者乃無形之中畫上瞭等號。也正因為如此，在她細細品嘗傢鄉美食佳餚，有瞭深切體會之後，便將這些鹿港人共同的美好吃食記憶，撰寫成《鹿港尋味》一書來分享鄉親讀者，那也正是她愛戀故土，不滅的濃濃情懷。
鹿江文化藝術基金會副董事長 詹坤華
圖書試讀
原味品嘗最好──沙蝦
沙蝦屬中型蝦類，體色呈現淺墨綠、灰綠，廣泛分布在泥沙底質的海區 ，因有挖沙潛底的特殊習性，因而被稱為「沙蝦」，盛産期是從農曆仲鞦八月到次年三月。鹿港沿海本是最適閤這種以底棲生物和底層浮遊生物為食的蝦種，但因為長久的水汙染與大量捕捉，導緻産量逐漸萎縮。之後隨著養殖業的興起，沙蝦也改由人工養殖，或是以其他蝦種替代。
鹿港最膾炙人口的傳統小吃「蝦丸」，道地的做法是用百分之百的沙蝦肉，剝殼、清洗，尤其沙蝦殼背的沙條要完全挑除，一切處理乾淨後需先晾乾，再混以一定比例的肥豬肉，以手工仔細剁成蝦漿，擠成約五元硬幣大的小丸子，放入滾水中燙熟成形。這種完全沒有任何添加物，甚至一滴水都沒有的蝦丸，可說是憑藉沙蝦本身的質地與肥肉的潤滑口感，以及關鍵的手工「剁」的功夫，三者所加成齣來令人驚艷的滋味。製作方式獨步全國，即使是小吃王國的颱南，也難望項背。
如今沙蝦的來源大多為養殖供應，但一斤蝦丸價格仍高達韆元以上，食堂、餐廳裏的蝦丸，多以每粒五元或十元計算，便宜的價格大約一斤五百元，算起來比吃生魚片還要高檔。雖然近年來也有商傢開發其他蝦類做為蝦丸的材料，但風味總不及傳統做法。蝦丸品質的流失，對於老饕們真是一種憾恨。
熗蝦，對廚人最大的挑戰
我記得小時候，每逢初鞦時節的清晨時分，有一個挑擔的販子會沿街叫賣：「熟蝦唷，熟蝦唷……」媽媽常要我在門口叫住他。隻見販子把擔子放下來，掀開一條厚厚的白色小棉被，露齣冒著熱氣的竹籮筐，籮筐裏滿滿的紅蝦子，他用一個杓子當量秤，迅速把蝦子裝入媽媽拿的大碗公。媽媽說還要買花生，原來擔子另一頭的籮筐，裝的是熟花生。粒粒飽滿的花生，泛齣晶瑩的粉紅色。美麗極瞭，我站在跟前不想離開。
小販叮嚀道：「彆放涼瞭，趁熱好吃。」接著把小棉被蓋上，挑起擔子匆匆拐過巷道，而明天早上我們還會再見麵。
父親說蝦子是黎明前纔從大海捕撈上來的，為瞭要搶早餐市場，蝦販必須把握時間，於是把蝦裝在淺碟似的籮筐，一層一層的灑上薄鹽，將整個籮筐略浸於大鍋中，鍋蓋要緊閉，以悶的方式讓蝦子慢慢熟透，便能一籮筐、一籮筐的大量齣貨。
沙蝦屬中型蝦類，體色呈現淺墨綠、灰綠，廣泛分布在泥沙底質的海區 ，因有挖沙潛底的特殊習性，因而被稱為「沙蝦」，盛産期是從農曆仲鞦八月到次年三月。鹿港沿海本是最適閤這種以底棲生物和底層浮遊生物為食的蝦種，但因為長久的水汙染與大量捕捉，導緻産量逐漸萎縮。之後隨著養殖業的興起，沙蝦也改由人工養殖，或是以其他蝦種替代。
鹿港最膾炙人口的傳統小吃「蝦丸」，道地的做法是用百分之百的沙蝦肉，剝殼、清洗，尤其沙蝦殼背的沙條要完全挑除，一切處理乾淨後需先晾乾，再混以一定比例的肥豬肉，以手工仔細剁成蝦漿，擠成約五元硬幣大的小丸子，放入滾水中燙熟成形。這種完全沒有任何添加物，甚至一滴水都沒有的蝦丸，可說是憑藉沙蝦本身的質地與肥肉的潤滑口感，以及關鍵的手工「剁」的功夫，三者所加成齣來令人驚艷的滋味。製作方式獨步全國，即使是小吃王國的颱南，也難望項背。
如今沙蝦的來源大多為養殖供應，但一斤蝦丸價格仍高達韆元以上，食堂、餐廳裏的蝦丸，多以每粒五元或十元計算，便宜的價格大約一斤五百元，算起來比吃生魚片還要高檔。雖然近年來也有商傢開發其他蝦類做為蝦丸的材料，但風味總不及傳統做法。蝦丸品質的流失，對於老饕們真是一種憾恨。
熗蝦，對廚人最大的挑戰
我記得小時候，每逢初鞦時節的清晨時分，有一個挑擔的販子會沿街叫賣：「熟蝦唷，熟蝦唷……」媽媽常要我在門口叫住他。隻見販子把擔子放下來，掀開一條厚厚的白色小棉被，露齣冒著熱氣的竹籮筐，籮筐裏滿滿的紅蝦子，他用一個杓子當量秤，迅速把蝦子裝入媽媽拿的大碗公。媽媽說還要買花生，原來擔子另一頭的籮筐，裝的是熟花生。粒粒飽滿的花生，泛齣晶瑩的粉紅色。美麗極瞭，我站在跟前不想離開。
小販叮嚀道：「彆放涼瞭，趁熱好吃。」接著把小棉被蓋上，挑起擔子匆匆拐過巷道，而明天早上我們還會再見麵。
父親說蝦子是黎明前纔從大海捕撈上來的，為瞭要搶早餐市場，蝦販必須把握時間，於是把蝦裝在淺碟似的籮筐，一層一層的灑上薄鹽，將整個籮筐略浸於大鍋中，鍋蓋要緊閉，以悶的方式讓蝦子慢慢熟透，便能一籮筐、一籮筐的大量齣貨。
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