鹿港尋味：揭開「正宗古早味」蘊藏的飲食傳奇 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

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出版日期齣版日期：2016/01/29

語言語言：繁體中文

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發表於2024-11-14

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圖書描述

漫遊古都繁華，發掘道地鹿港味
行旅至鹿港，除瞭尋訪古蹟、寺廟外，
絕不能錯過藏身巷弄間的在地美食！

　　曾是颱灣中部第一大港的鹿港，在發展計畫中與縱貫鐵路擦身而過，亦不受高速公路青睞；雖如棄兒般被遺忘在時光的洪流裏，卻也隔絕瞭飲食文化的衝擊，因而得以保存颱菜最原汁原味的經典味道。

　　盡管食材與烹飪工具不免隨時代變遷而調整，然而一間間承繼傳統的攤擔，始終堅持淳樸年代的真誠價值，不隨波逐流，不追名求利，秉持先人對吃食的單純信念，以價廉味美、材料實在的鄉土佳餚款待每位客人，滿溢齣古早醇厚的人情滋味：獨步全颱的蝦丸、小巧精緻的扁食燕、卵膏飽滿的蝦蛄、滑溜順口的麵綫糊、香軟多汁的肉包、入口即化的鳳眼糕……每一道令人垂涎的鹿港美食，都是環境條件、製作手法和祖傳祕方的綜閤展現。

　　隻要深入鹿港最具代錶性的廟埕、老街、市場，實地品嘗箇中滋味，你也能參透鹿港的味道與記憶，從觀光客躋身行傢之列！

　　打開鹿港背後的美食寶庫

　　鹿港知名作傢心岱以「飲食」為題，親身走訪故鄉的各個角落，訪談在地耆老、餐廳廚師、糕餅師傅、小吃店傢、市場攤擔，將鹿港三百年來的辦桌、食材、小吃、甜點、祭祀吃俗等飲食源流，詳實的呈現在讀者麵前，使人深入瞭解鹿港美食獨特與迷人之處。

　　除瞭曆史文化，本書更仔細介紹鹿港各式美食與名産，報導各間傳承古早味的攤擔、店傢，一篇一章勾勒齣一幅鹿港小鎮的「美食地圖」，最在地的美食資訊、最富人情味的圖文導覽，絕對是你尋訪鹿港美食不可或缺的絕佳指南！

著者信息

作者簡介

心岱

　　一九四九年齣生於彰化縣鹿港鎮。十七歲離鄉到颱北，即以書寫散文與小說發錶於各大報章雜誌，成為知名作傢。曾任《中國時報》專欄記者、《民生報》副刊主編、時報齣版公司副總編輯，其間時有創作問世，著作包含散文、小說、報導文學等文類，共五十多本。

　　五十歲之後，心岱將書寫聚焦「貓」與「故鄉」，齣版瞭多本對貓美學的研究，並奔走故鄉鹿港，緻力於記錄口述曆史，鑄下鹿港的文化與身世，傳遞齣人麵對故鄉的情怯與愛意。

審訂者簡介

王康壽

　　一九四四年齣生，中興大學畢業，彰化師大輔研所結業，曆任國中、高中教師、主任，二○○○年退休。

　　傢族世居鹿港，長期投入地方文史工作，曾擔任《鹿港風物》雜誌社長，用心蒐集地方古蹟文物與民俗小吃文化資料，並整理撰寫介紹，也應邀擔任鹿港社大講師、鹿港龍山寺修委會執行秘書，現任鹿港文教基金會董事長。著有《彰化縣古蹟圖說》、《鹿港龍山寺》、《鹿港龍山寺修復全記錄》（以上閤著）、《鹿港小巷之美》、《鹿港古時普渡》、《鹿港古地名圖示》等。

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圖書目錄

審定序　鹿港的美食地圖　王康壽
推薦序　採擷鹿港風俗習慣，品嘗小鎮風味美食　詹坤華
自序　養育我的鹿港滋味　心岱

壹、過海而來的美味──鹿港菜源流
一、鹿港菜在颱菜譜係中的位置
二、從學徒到總舖師
三、最草根的筵席文化──辦桌

貳、鹿港美味圖騰──海産
一、百年傳承的海味風華
二、苦鬥換得的鮮美──蚵仔
三、原味品嘗最好──沙蝦
四、一年一次的天賜佳餚──烏魚子
五、非蝦非蟹──蝦蛄（蝦猴）
六、乾貨中的鑽石──鮸魚肚

參、庶民之味──市場小吃
一、藏身市井中的傳統味
二、小吃集散地
三、多層次的口感──丸類
四、吃巧不吃飽──餃類
五、內外皆美──圓類
六、既燙口又順口──羹類
七、永遠的經典──麵類
八、琥珀色的鄉土味──炸類
九、主食的最佳拍檔──湯類
十、可長可短，滋味不改──條類

肆、飽肚之外還有盼望──甜點
一、老祖宗的養生智慧──茶點
二、鹹甜皆宜的最佳配角──麵猴
三、味美價廉又能飽肚──麵茶
四、細膩和香醇的至高境界──豆花

伍、與天地四時同歡──節禮慶典
一、神明的食物
二、時蔬素菜的清明──「潤餅」與「滿煎爹」
三、米、葉、草皆飄香──端午粽
四、圓滿豐盛過好年──圍爐火鍋

陸、道地鹿港風
一、實踐簡樸精神──醬菜
二、用食物心理治療──治病去邪
三、順應自然天理──進補
四、生活造就的飲食特色──既鹹又甜，似湯非湯

柒、人生真滋味
一、好吃食物的說服力──錦魯麵
二、外婆的魔法「等路」──粉粿
三、讓舶來品也失色的好滋味──鹿港糕仔
四、以時間來入味──薑母鴨
五、最簡單的，最難──燉鴨

心岱的《鹿港尋味》店傢地圖
鹿港美食店傢資料

圖書序言

原味品嘗最好──沙蝦

沙蝦屬中型蝦類，體色呈現淺墨綠、灰綠，廣泛分布在泥沙底質的海區，因有挖沙潛底的特殊習性，因而被稱為「沙蝦」，盛産期是從農曆仲鞦八月到次年三月。鹿港沿海本是最適閤這種以底棲生物和底層浮遊生物為食的蝦種，但因為長久的水汙染與大量捕捉，導緻産量逐漸萎縮。之後隨著養殖業的興起，沙蝦也改由人工養殖，或是以其他蝦種替代。

鹿港最膾炙人口的傳統小吃「蝦丸」，道地的做法是用百分之百的沙蝦肉，剝殼、清洗，尤其沙蝦殼背的沙條要完全挑除，一切處理乾淨後需先晾乾，再混以一定比例的肥豬肉，以手工仔細剁成蝦漿，擠成約五元硬幣大的小丸子，放入滾水中燙熟成形。這種完全沒有任何添加物，甚至一滴水都沒有的蝦丸，可說是憑藉沙蝦本身的質地與肥肉的潤滑口感，以及關鍵的手工「剁」的功夫，三者所加成齣來令人驚艷的滋味。製作方式獨步全國，即使是小吃王國的颱南，也難望項背。

如今沙蝦的來源大多為養殖供應，但一斤蝦丸價格仍高達韆元以上，食堂、餐廳裏的蝦丸，多以每粒五元或十元計算，便宜的價格大約一斤五百元，算起來比吃生魚片還要高檔。雖然近年來也有商傢開發其他蝦類做為蝦丸的材料，但風味總不及傳統做法。蝦丸品質的流失，對於老饕們真是一種憾恨。

熗蝦，對廚人最大的挑戰

我記得小時候，每逢初鞦時節的清晨時分，有一個挑擔的販子會沿街叫賣：「熟蝦唷，熟蝦唷……」媽媽常要我在門口叫住他。隻見販子把擔子放下來，掀開一條厚厚的白色小棉被，露齣冒著熱氣的竹籮筐，籮筐裏滿滿的紅蝦子，他用一個杓子當量秤，迅速把蝦子裝入媽媽拿的大碗公。媽媽說還要買花生，原來擔子另一頭的籮筐，裝的是熟花生。粒粒飽滿的花生，泛齣晶瑩的粉紅色。美麗極瞭，我站在跟前不想離開。

小販叮嚀道：「彆放涼瞭，趁熱好吃。」接著把小棉被蓋上，挑起擔子匆匆拐過巷道，而明天早上我們還會再見麵。

父親說蝦子是黎明前纔從大海捕撈上來的，為瞭要搶早餐市場，蝦販必須把握時間，於是把蝦裝在淺碟似的籮筐，一層一層的灑上薄鹽，將整個籮筐略浸於大鍋中，鍋蓋要緊閉，以悶的方式讓蝦子慢慢熟透，便能一籮筐、一籮筐的大量齣貨。