鹿港寻味：揭开「正宗古早味」蕴藏的饮食传奇 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：天下文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2016/01/29

语言语言：繁体中文

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发表于2024-12-21

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图书描述

漫游古都繁华，发掘道地鹿港味
行旅至鹿港，除了寻访古蹟、寺庙外，
绝不能错过藏身巷弄间的在地美食！

　　曾是台湾中部第一大港的鹿港，在发展计画中与纵贯铁路擦身而过，亦不受高速公路青睐；虽如弃儿般被遗忘在时光的洪流里，却也隔绝了饮食文化的冲击，因而得以保存台菜最原汁原味的经典味道。

　　尽管食材与烹饪工具不免随时代变迁而调整，然而一间间承继传统的摊担，始终坚持淳朴年代的真诚价值，不随波逐流，不追名求利，秉持先人对吃食的单纯信念，以价廉味美、材料实在的乡土佳餚款待每位客人，满溢出古早醇厚的人情滋味：独步全台的虾丸、小巧精致的扁食燕、卵膏饱满的虾蛄、滑熘顺口的面线煳、香软多汁的肉包、入口即化的凤眼糕……每一道令人垂涎的鹿港美食，都是环境条件、制作手法和祖传祕方的综合展现。

　　只要深入鹿港最具代表性的庙埕、老街、市场，实地品尝箇中滋味，你也能参透鹿港的味道与记忆，从观光客跻身行家之列！

　　打开鹿港背后的美食宝库

　　鹿港知名作家心岱以「饮食」为题，亲身走访故乡的各个角落，访谈在地耆老、餐厅厨师、糕饼师傅、小吃店家、市场摊担，将鹿港三百年来的办桌、食材、小吃、甜点、祭祀吃俗等饮食源流，详实的呈现在读者面前，使人深入了解鹿港美食独特与迷人之处。

　　除了历史文化，本书更仔细介绍鹿港各式美食与名产，报导各间传承古早味的摊担、店家，一篇一章勾勒出一幅鹿港小镇的「美食地图」，最在地的美食资讯、最富人情味的图文导览，绝对是你寻访鹿港美食不可或缺的绝佳指南！

著者信息

作者简介

心岱

　　一九四九年出生于彰化县鹿港镇。十七岁离乡到台北，即以书写散文与小说发表于各大报章杂志，成为知名作家。曾任《中国时报》专栏记者、《民生报》副刊主编、时报出版公司副总编辑，其间时有创作问世，着作包含散文、小说、报导文学等文类，共五十多本。

　　五十岁之后，心岱将书写聚焦「猫」与「故乡」，出版了多本对猫美学的研究，并奔走故乡鹿港，致力于记录口述历史，铸下鹿港的文化与身世，传递出人面对故乡的情怯与爱意。

审订者简介

王康寿

　　一九四四年出生，中兴大学毕业，彰化师大辅研所结业，历任国中、高中教师、主任，二○○○年退休。

　　家族世居鹿港，长期投入地方文史工作，曾担任《鹿港风物》杂志社长，用心蒐集地方古蹟文物与民俗小吃文化资料，并整理撰写介绍，也应邀担任鹿港社大讲师、鹿港龙山寺修委会执行秘书，现任鹿港文教基金会董事长。着有《彰化县古蹟图说》、《鹿港龙山寺》、《鹿港龙山寺修复全记录》（以上合着）、《鹿港小巷之美》、《鹿港古时普渡》、《鹿港古地名图示》等。

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图书目录

审定序　鹿港的美食地图　王康寿
推荐序　採撷鹿港风俗习惯，品尝小镇风味美食　詹坤华
自序　养育我的鹿港滋味　心岱

壹、过海而来的美味──鹿港菜源流
一、鹿港菜在台菜谱系中的位置
二、从学徒到总舖师
三、最草根的筵席文化──办桌

贰、鹿港美味图腾──海产
一、百年传承的海味风华
二、苦斗换得的鲜美──蚵仔
三、原味品尝最好──沙虾
四、一年一次的天赐佳餚──乌鱼子
五、非虾非蟹──虾蛄（虾猴）
六、干货中的钻石──鮸鱼肚

参、庶民之味──市场小吃
一、藏身市井中的传统味
二、小吃集散地
三、多层次的口感──丸类
四、吃巧不吃饱──饺类
五、内外皆美──圆类
六、既烫口又顺口──羹类
七、永远的经典──面类
八、琥珀色的乡土味──炸类
九、主食的最佳拍档──汤类
十、可长可短，滋味不改──条类

肆、饱肚之外还有盼望──甜点
一、老祖宗的养生智慧──茶点
二、咸甜皆宜的最佳配角──面猴
三、味美价廉又能饱肚──面茶
四、细腻和香醇的至高境界──豆花

伍、与天地四时同欢──节礼庆典
一、神明的食物
二、时蔬素菜的清明──「润饼」与「满煎爹」
三、米、叶、草皆飘香──端午粽
四、圆满丰盛过好年──围炉火锅

陆、道地鹿港风
一、实践简朴精神──酱菜
二、用食物心理治疗──治病去邪
三、顺应自然天理──进补
四、生活造就的饮食特色──既咸又甜，似汤非汤

柒、人生真滋味
一、好吃食物的说服力──锦鲁面
二、外婆的魔法「等路」──粉粿
三、让舶来品也失色的好滋味──鹿港糕仔
四、以时间来入味──姜母鸭
五、最简单的，最难──炖鸭

心岱的《鹿港寻味》店家地图
鹿港美食店家资料

图书序言

原味品尝最好──沙虾

沙虾属中型虾类，体色呈现浅墨绿、灰绿，广泛分布在泥沙底质的海区，因有挖沙潜底的特殊习性，因而被称为「沙虾」，盛产期是从农历仲秋八月到次年三月。鹿港沿海本是最适合这种以底栖生物和底层浮游生物为食的虾种，但因为长久的水污染与大量捕捉，导致产量逐渐萎缩。之后随着养殖业的兴起，沙虾也改由人工养殖，或是以其他虾种替代。

鹿港最脍炙人口的传统小吃「虾丸」，道地的做法是用百分之百的沙虾肉，剥壳、清洗，尤其沙虾壳背的沙条要完全挑除，一切处理干净后需先晾干，再混以一定比例的肥猪肉，以手工仔细剁成虾浆，挤成约五元硬币大的小丸子，放入滚水中烫熟成形。这种完全没有任何添加物，甚至一滴水都没有的虾丸，可说是凭借沙虾本身的质地与肥肉的润滑口感，以及关键的手工「剁」的功夫，三者所加成出来令人惊艳的滋味。制作方式独步全国，即使是小吃王国的台南，也难望项背。

如今沙虾的来源大多为养殖供应，但一斤虾丸价格仍高达千元以上，食堂、餐厅里的虾丸，多以每粒五元或十元计算，便宜的价格大约一斤五百元，算起来比吃生鱼片还要高档。虽然近年来也有商家开发其他虾类做为虾丸的材料，但风味总不及传统做法。虾丸品质的流失，对于老饕们真是一种憾恨。

炝虾，对厨人最大的挑战

我记得小时候，每逢初秋时节的清晨时分，有一个挑担的贩子会沿街叫卖：「熟虾唷，熟虾唷……」妈妈常要我在门口叫住他。只见贩子把担子放下来，掀开一条厚厚的白色小棉被，露出冒着热气的竹箩筐，箩筐里满满的红虾子，他用一个杓子当量秤，迅速把虾子装入妈妈拿的大碗公。妈妈说还要买花生，原来担子另一头的箩筐，装的是熟花生。粒粒饱满的花生，泛出晶莹的粉红色。美丽极了，我站在跟前不想离开。

小贩叮咛道：「别放凉了，趁热好吃。」接着把小棉被盖上，挑起担子匆匆拐过巷道，而明天早上我们还会再见面。

父亲说虾子是黎明前才从大海捕捞上来的，为了要抢早餐市场，虾贩必须把握时间，于是把虾装在浅碟似的箩筐，一层一层的洒上薄盐，将整个箩筐略浸于大锅中，锅盖要紧闭，以闷的方式让虾子慢慢熟透，便能一箩筐、一箩筐的大量出货。