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　　民以食为天，从学龄前的幼儿到老迈的长辈，我们天天都要受惠于食物。近年来，媒体的分析报导、街坊提及的食安危机与教育，使得人们的饮食诉求从以往的「吃得多、吃得好」，转为讲究「吃得安全、吃得健康」；更多人也期盼政府与专业机构相互监督，驱策食品业界实践良心为民的本分。

　　如今广受注目的食品安全领域，主要发展源自于一百多年前的美国。当时小至邻里杂货店，大至国际性公司都不透明公开食品产地、加工流程和制作手法，又缺乏以专业学术奠定的法案予以监督。这导致业者与政客勾结，牺牲百姓健康累积财富，百姓也无从分辨某些食物为何导致身体损害。

　　在这个关键的时刻，麻省理工学院化学系讲师史华璐，却以专精的分析技术揭露食品的掺杂，进而掀开食品安全改革的序幕。当时的政府向利益靠拢，她与团队提出的食品安全管制法案，受到种种刁难与攻击。然而，尽管领会人心的贪婪与黑暗，成为管家照管神国度的心志，却使她坚定捍卫百姓的福祉，直到这场漫长的战役最终得胜。

　　如今，我们上班喝的现磨咖啡、聚餐吃的大锅米饭、学校的营养午餐、住院病患的食谱、餐厅内部的烹煮流程等，都有史华璐耕耘的痕迹。她的贡献除了捍卫食品安全，也扩及至生活、家庭与社会的落实教育。这位扎根于神国的美好典范，是每位委身专业事奉者学习的榜样。

作者简介

张文亮

　　加州大学戴维斯分校（U. C. Davis）博士，台湾大学生物环境系统工程学系教授，台湾大学新生专题课程大学（大学101）授课教师，台湾大学生态工程中心主任。
　　
　　身高183，自诩是房子里的一根柱子。大门歪斜、窗户破碎、屋檐破角、屋瓦朽烂，都不用慌；房子里只要有几根柱子，就可以站得非常稳。在专业与教师身分上，他深深委身。二十年来，尽力做一根站稳的柱子。
　　
　　对学生而言，他也像是路边的一盏灯，为路过的学生，照亮前面一路；学生累的时候，还可以倚着灯柱休息片刻，再继续前行。他最大的心愿，是看见学生成为一根根新的灯柱，照亮周围的人。

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一、食品改革的前奏                                     9
第一章     波士顿的福音大复兴                          11
第二章     艾略特街的面包之家                          17
第三章     食品掺杂的发现                              24
第四章     制造好面包，需要慈爱的手 　               　30
第五章     分享矿石之美的人                            38
 
二、史华璐的初期教育                                   45
第六章     拓荒者的农庄                                47
第七章     威斯特福学院                                53
第八章     飞跃的女邮差 　　　　　　　　　　　　　　　 59
第九章     伍斯特的唿声                                64
第十章     第一次的失恋                                70
 
三、瓦萨学院的学生                                     75
第十一章   瓦萨学院──「女子西点军校」              　77
第十二章   彗星老师──米契尔                          85      
第十三章   最要好的三个同学                            91
第十四章   瓦萨学院的演讲摘要                          94
第十五章   法拉尔的小家                                101
第十六章   等待的功课                                  105
 
四、麻省理工学院的学生                                 109
第十七章   朗克尔的面试                                111
第十八章   夜，在哥伦布街徘徊                          115
第十九章   走入环境科学的领域                          120
第二十章   工业制造安全的教育                          124
第二十一章 父亲最后的礼物                              128
 
五、史华璐的婚姻与工作                                 131
第二十二章 遇到採矿王子                                133
第二十三章 走入婚姻                                    139
第二十四章 爱是合作的默契                              142   
第二十五章 都巿环境的改善                              146
第二十六章 面对工作的挫折                              149
第二十七章 峰回路转过大河                              153
第二十八章 杰出的环境污染改善案                        157
 
六、史华璐与食品改革                                   161
第二十九章 食品改革的开始                              163
第三十章   美国农业部的支持                            169
第三十一章 新英格兰餐厅                                175
第三十二章 环境管家理论                                180
第三十三章 印地安布丁                                  184
第三十四章 海因茨的帮忙                                190
第三十五章 营养午餐制的建立                            196
第三十六章 食品安全的坚持                              202
第三十七章 食品问题的关键                              209
第三十八章 美西战争                                    215
第三十九章 食品医疗的开启                              221
第四十章   小妇人的工作                                230
第四十一章 老兵的证词                                  234
第四十二章 食品与药物管制法案的通过                    239
 
七、史华璐与食品教育推广                               245
第四十三章 史华璐论蜂蜜的真伪                          247
第四十四章 史华璐论橄榄油的真伪                        250
第四十五章 史华璐论动物性油脂                          255
第四十六章 史华璐论茶叶的掺杂                          261
第四十七章 史华璐论咖啡的真伪                          265
第四十八章 史华璐论米的掺杂                            269
第四十九章 史华璐论蔬菜与水果                          273
 
八、尾声                                               279
第五十章   家政教育的开始                              281
第五十一章 得胜的号角响                                286
 
史华璐生平                                             290
照片资料                                               293
参考文献    

厨房的化学课
 
史华璐教导女性烹调与食物制造的科学知识。也有人提出反对的杂音：「史华璐将厨房变成化学实验室，使食物失去美味，只有化学药品味。」。史华璐不动摇，她写道：「学习可以让学生知道自己不能做什么，与能做什么。我不缠绕在别人的闲言闲语里，以免斗拳打空气。食品科学教育，使人在厨房聪明操作。」
 
她请女性实验室的学生将市场的食物，带来实验室分析。她们带回的食物很多，其他化学系的学生也来帮忙。分析三年，结果有个惊人的发现，许多食物都含掺杂物。包括茶叶里有泡过水的旧茶叶，咖啡里有草籽，可可里有豌豆，面粉里有玉米粉，稻米里有砂子，牛奶里有掺水，奶油里有植物的油脂，蔗糖里有糖精，蜂蜜里有石腊，芝麻里有豆粉，橄榄油里有棉籽油，醋里有盐酸，盐里有失了盐味的氯化镁，牛肉里有马肉，果汁内有人工果胶，腌肉里有防腐剂等。
 
检测的方法

1886年，她将这些结果以「食材与掺杂」(Food Materials and Their Adulteration)一书出版。没想到立刻引起广泛的注意，食品竟然混有那么多的掺杂。
 
史华璐写道：「早期没有多样的食物，人所受的引诱不多，近代的食物多样，美味吸引的背后，带有毒性，不是味觉能察晓。许多人吃东西求快，求美味，全然不知道吃了什么。不知有些食物带毒，今日所吃不干净的食物，会成为未来的疾病。但是，每个人的反应不同，有人经常运动，食物的毒性容易由汗水排出。有人经常忧虑、难过，或是体弱，毒性则不易排出。
 
我们所吃的食物，主要成为我们的能量与身体的组织，没有用的成份，会累积转换成毒素，影响的速度有快有慢，并引发疾病。近代文明，许多疾病来自错误的饮食。如果能将食物成份公开，这些疾病就可以轻易避免。食物的成份无法公开，因为背后无法可管，也很少有人去探讨这事。以致众人吃东西是为愉快，不是为益处。正确的食物是两者兼具。」
 
这是格雷厄姆之后，有人胆敢公开提到食品的掺杂。作者是麻省理工学院化学系的老师，分析者是麻省理工学院的学生，有科学的数据与实验的方法佐证，而且华德一直坐镇在她们之间，没有厂商敢批评华德，她是「美国的良心」，反对她表示自己没良心。甚至德国与法国要求禁运美国的食品。近代的食品改革运动，以1886年史华璐发表「食材与掺杂」为起点。

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